El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de algunos cereales como, por ejemplo, el trigo, el centeno, la cebada, la espelta, entre otros. Muchas personas no pueden digerir esta proteína, ya que les produce una reacción inflamatoria que daña al intestino. Sin embargo, el gluten es muy utilizado y apreciado en la cocina ya que es la proteína que permite la elasticidad de la masa de harina, debido a que funciona como una especie de adhesivo que mantiene unida la harina cuando la utilizamos para preparar panes o pastas, por ejemplo. El gluten está compuesto por gliadina y glutenina y actúa como agente aglutinante, gelificante y emulsionante que une las moléculas de agua. Es responsable de la elasticidad de la masa, por lo que es tan importante para la industria alimentaria. El gluten se encuentra por naturaleza en algunos cereales y, además, en una gran cantidad de productos, que lo contienen como ingrediente o en forma de trazas. Los principales cereales con gluten son el trigo, centeno, cebada, espelta, triticale, farro, kamut, espelta. El trigo, la cebada, el centeno y sus derivados -bulgur, kamut, triticale o espelta o escanda- son cereales con gluten que las personas con celiaquía o con Sensibilidad al gluten/trigo no celiaca deben excluir para siempre de su alimentación. Y es que el gluten, provoca en estos pacientes una respuesta inmunológica que provoca un daño en las vellosidades intestinales que pueden incluso llegar a atrofiarse. Todo esto puede cursar con síntomas digestivos y/o extradigestivos que suelen variar en función de la edad del paciente.
Para comenzar es importante contar qué es el gluten, ya que en general no sabemos a qué nos referimos con esta palabra. El gluten es una proteína presente en muchos cereales comunes como el trigo, la cebada y el centeno. El gluten es una proteína de origen vegetal, presente en el grano de algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno y todos sus derivados (triticale, espelta o escanda, kamut, bulgur, etc). El endospermo, que representa aproximadamente el 83 % del peso total y contiene nutrientes de reserva, concretamente almidón y proteínas, entre ellas el gluten. Si queremos obtener harina, debemos moler el grano y luego separar el salvado y el germen para quedarnos con el endospermo. En otras palabras, la harina está compuesta por el material contenido en el endospermo: almidón y proteínas (gluten).
Tras el diagnóstico de enfermedad celiaca o sensibilidad al gluten/trigo no celiaca, el paciente debe retirar al 100% el gluten de su alimentación y esto implica saber qué es el gluten y en qué alimentos se encuentra de forma natural -también deberá aprender a interpretar el etiquetado-. La eliminación de los cereales con gluten de la dieta no supondrá la aparición de carencias nutricionales. Los cereales sin gluten son importantes en la alimentación de una persona con celiaquía, pero es importante tener en cuenta una serie de recomendaciones para consumirlos con seguridad.
¿Qué son los cereales sin gluten y cuáles son las mejores opciones?
Hay una gran cantidad de cereales sin gluten, seudocereales y semillas aptas para el consumo en personas con enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten o alergia al trigo. Estos son El maíz, el arroz, el trigo sarraceno, el mijo, el amaranto y la avena pura certificada sin gluten. Todos ellos son opciones aptas para poder elaborar productos de pastelería con seguridad. Recuerde buscar siempre los certificados «sin Gluten», aunque esté comiendo cereales que de forma natural no los traen, y no los compre a granel para evitar contaminaciones cruzadas.
Los sustitutos más habituales de los cereales con gluten suelen ser el maíz y el arroz, pero hay muchos más cereales y pseudocereales sin gluten que resultan mucho más interesantes desde un punto de vista nutricional. Como se puede comprobar, en realidad hay más cereales y granos naturalmente libres de gluten que al contrario. Los celíacos tienen muchas opciones saludables para su alimentación diaria, y aquellos que sí podemos consumir gluten también podemos sumarlos a nuestra dieta para darle más variedad y descubrir sabores y texturas nuevas. En el día mundial de los cereales queremos aprovechar para presentarte todas las opciones disponibles para aquellas personas que siguen una dieta libre de gluten.
Según el Código Alimentario Español (CAE), con la denominación de cereales, nos referimos a las plantas gramíneas y a sus frutos maduros, enteros, sanos y secos. Cuando hablamos de pseudocereales, nos referimos a otros granos que no pertenecen a la familia de las gramíneas y los más conocidos son el alforfón o trigo sarraceno, la quinoa, y el amaranto, los tres pseudocereales sin gluten de forma natural.
Más allá de ser una fuente de carbohidratos, los cereales también ofrecen fibra, vitaminas y minerales esenciales para mantener nuestro bienestar y vitalidad. Afortunadamente, la industria alimentaria ha experimentado un notable crecimiento en los últimos años, ofreciendo una amplia selección de opciones para satisfacer las necesidades del colectivo celiaco, así que podemos encontrar una variedad de cereales (y pseudocereales) sin gluten.
Los cereales integrales ofrecen una mayor cantidad de fibra, vitaminas y minerales en comparación con sus contrapartes refinadas. Estos cereales también ofrecen una variedad de sabores y nutrientes para agregar a una dieta sin gluten y hacerla equilibrada.
Principales cereales sin gluten
Arroz
El arroz es un cereal que constituye el alimento básico para una gran parte de la población mundial. Es uno de los cereales más populares y versátiles que no contiene gluten. El almidón es el principal componente, como en el resto de los cereales. Tiene un contenido en proteínas un poco más bajo, pero la lisina está presente en mayor concentración. Esto hace que la digestibilidad y el valor biológico de las proteínas del arroz sean mayores. Es muy energético, saciante y versátil, con el que podemos preparar multitud de platos dulces y salados. En cuanto a la harina de arroz, podemos compararla con la maizena, ya que es de textura muy fina y contiene mucho almidón. Nos sirve por tanto como otro espesante sin gluten, y en rebozados ayuda a conseguir texturas más ligeras y crujientes.
El arroz integral es aún más nutritivo. Es un alimento básico para más de la mitad de la población mundial. Originario del sudeste asiático hace más de 10.000 años, el arroz ha sido un cultivo fundamental en muchas culturas antiguas, desde China hasta la India y más allá. Es rico en carbohidratos complejos, fibra, vitaminas del complejo B y minerales como el manganeso, magnesio, hierro y selenio.
Maíz
El maíz es un cereal que no posee gluten, pero que es consumido y utilizado en todo el mundo, ya que se ha convertido en un ingrediente muy común en los productos de panadería, repostería y cocina. Con él se pueden preparar infinidad de deliciosos platos, y su dulzor característico le proporcionará un toque inconfundible a la receta elegida. Con el maíz se puede preparar el típico plato italiano polenta. Es rico en hidratos de carbono complejos, siendo una buena fuente de energía. Su contenido en fibra insoluble favorece el tránsito intestinal y sirve de alimento a las bacterias buenas de nuestro intestino. Destaca por su alto contenido en betacarotenos, precursor de la vitamina A, favoreciendo la salud visual.
Tenemos que diferenciar entra harina y almidón: Harina de maíz. Se trata del grano completo de este cereal molido fino. Es una harina, normalmente amarilla o blanca, que se puede usar para hacer pan sin gluten siempre y cuando no se use mucha cantidad. Almidón de maíz (también conocido por el nombre comercial Maizena). Se extrae a partir de una parte del grano, el endospermo. Nutricionalmente, es bastante pobre, ya que deja de lado todos los nutrientes del germen (proteínas y grasas). Se utiliza para dar volumen a los panes sin gluten, pudiendo incluir hasta un 80% respecto al total de harinas.
Probablemente sea el cereal sin gluten más conocido y uno de los más consumidos. Es un alimento aliado para aquellas personas intolerantes al gluten e incluso para quienes no lo son. Hay muchas variedades de arroz y con ello, una amplia cantidad de opciones a la hora de preparar nuestros platos. En otras ocasiones hemos hablado de este cereal, y os hemos contado, por ejemplo, el paso a paso de cómo hacer arroz blanco. Durante los últimos años el trigo sarraceno ha sido incorporado cada vez más en la cocina vegetariana, ya que posee una gran carga proteica y, además, no contiene gluten. Para conocer más, no dejéis de visitar nuestro artículo donde contamos todo sobre el trigo sarraceno.
El maíz es un cereal que no posee gluten, pero que es consumido y utilizado en todo el mundo, ya que se ha convertido en un ingrediente muy común en los productos de panadería, repostería y cocina. Con él se pueden preparar infinidad de deliciosos platos, y su dulzor característico le proporcionará un toque inconfundible a la receta elegida. Con el maíz se puede preparar el típico plato italiano polenta. Este cereal carente de gluten es muy nutritivo y ha ido ganando popularidad con los años en estos lados del mundo, aunque vale decir que es cultivado desde la antigüedad en África y Asia.
Trigo sarraceno (Alforfón)
A pesar de su nombre, el trigo sarraceno no es trigo ni contiene gluten. Este grano versátil es rico en nutrientes, como proteínas, fibra, y diversos antioxidantes. Se utiliza comúnmente en la elaboración de harinas y cereales. Sus copos son muy versátiles y se utilizan en una variedad de preparaciones en la cocina. Es conocida por ser una excelente fuente de fibra dietética.
Durante los últimos años el trigo sarraceno ha sido incorporado cada vez más en la cocina vegetariana, ya que posee una gran carga proteica y, además, no contiene gluten. Para conocer más, no dejéis de visitar nuestro artículo donde contamos todo sobre el trigo sarraceno. Es un cereal que se puede conseguir en las tiendas en sus diferentes versiones, ya sea como harina ya procesada o como pasta de trigo sarraceno. Para prepararlo adecuadamente, es necesario dejar reposar durante toda una noche una taza de trigo en remojo con agua.
A pesar de su nombre, el trigo sarraceno no es trigo ni contiene gluten. Este grano versátil es rico en nutrientes, como proteínas, fibra, y diversos antioxidantes. Se utiliza comúnmente en la elaboración de harinas y cereales. Sus copos son muy versátiles y se utilizan en una variedad de preparaciones en la cocina. Es conocida por ser una excelente fuente de fibra dietética.
A pesar de su nombre, al incluir en una de sus denominaciones la palabra “trigo”, el alforfón no contiene nada de gluten. La harina de trigo sarraceno es muy característica por su color oscuro, ligeramente tostado, casi con matices violetas o grisáceos. Aporta un toque algo rústico a las masas en su textura, con un sabor dulzón que recuerda a la fruta madura, con algunos matices amargos. Es perfecta para recetas que no requieren la acción del gluten como aglutinante, como crêpes, tortitas, blinis, gofres, galletas o pasta.
Es un pseudocereal que nos aporta gran variedad de nutrientes, proteínas, polisacáridos digesribles, fibra dietética, lípidos, vitaminas y minerales y polifenoles (moléculas con poder antioxidante). Destaca también este pseudocereal sin gluten por aportar vitaminas del grupo B, sobre todo B2, B3, B5, B6 y ácido fólico. Es también una excelente fuente de manganeso, magnesio, cobre y fósforo, además de contener también potasio, cinc, hierro y selenio.
Quinoa
La quinoa es otro pseudo cereal y en este caso muy rico en hierro, fósforo, calcio y vitaminas, y además con un contenido graso muy bajo. Es también una gran fuente de proteínas. En cuanto a sus usos, se puede utilizar como si se tratase de arroz, de hecho su cocción es muy parecida.
Este cereal sin gluten probablemente sea el que más de moda se ha puesto en la gastronomía actual, y esto tiene que ver no sólo con su cantidad de propiedades y beneficios para la salud, sino también por ser un alimento muy versátil a la hora de preparar diferentes platos y recetas. Os hemos contado en otro momento todo sobre la quinoa e os invitamos también a conocer cómo cocinar quinoa fácil y rápido.
La quinoa se puede encontrar en sus variedades blanca, negra y roja, con sutiles diferencias de sabor pero intercambiables entre sí. Es más difícil conseguir una textura seca y suelta después de cocerla, pero a mí me gusta mucho en ensaladas con hortalizas, verduras o frutas frescas. Se puede combinar con otros cereales o añadir directamente a sopas y potajes, por ejemplo en las recetas de legumbres guisadas. También se encuentra en copos y en forma de harina, que tiene un aroma algo más fuerte de lo habitual con notas de tierra húmeda.
La quinoa es un pseudocereal muy interesante y versátil. Contiene todos los aminoácidos esenciales en mayores cantidades que los cereales, lo que hace que sus proteínas sean de mayor valor biológico. Contiene también vitamina C, calcio y hierro.
Mijo
Es el cereal más pequeño del mundo. Dicen de él que es el mejor sustituto del trigo pero posee más nutrientes que él. Es muy habitual su consumo en México, especialmente por parte de la población deportista debido a la enorme cantidad de proteínas que aporta. Además es bajo en grasas y rico en minerales. Podemos tomar las semillas crudas mezclándolas en el yogur para sacar el máximo partido a sus propiedades, o podemos utilizarlo para hacer galletas y otras preparaciones.
El mijo es un grano de tamaño muy pequeño que nos puede recordar al cuscús habitual que encontramos en cualquier supermercado, pero con un color amarillo más destacado. En realidad hay varios tipos de mijo, pero todos son sin gluten y ofrecen características similares. El mijo se puede consumir como si fuera arroz o avena, dejando una textura más suelta o cremosa, o añadiéndolo a sopas y guisos para sumar nutrientes y dar un toque de sabor y textura distinto. En ensaladas frías y templadas ofrece muy buenos resultados, por ejemplo preparando una especie de tabulé o combinándolo con verduras en un salteado. Por su pequeño tamaño también es adecuado para agregarlo a masas de pan o bollería, especialmente combinado con otros cereales y semillas.
Uno de los cereales más antiguos de la humanidad nos aporta proteínas, minerales y vitaminas del grupo B. Cabe destacar su aporte de hierro y en magnesio.
Amaranto
Un pseudocereal antiguo cultivado por civilizaciones mesoamericanas, como los aztecas e incas, que ha ganado popularidad debido a sus numerosos beneficios nutricionales. Se caracteriza por contener proteínas de alta calidad, minerales como el calcio y el hierro, vitaminas esenciales y grasas saludables.
Contiene más proteínas que los cereales, principalmente albúminas y globulinas. Nos aporta también potasio, calcio y hierro.
Avena
La avena es un cereal que por naturaleza no contiene gluten, pero tiene riesgo de contaminación cruzada y es necesario consumirla etiquetada "sin gluten". El consumo de avena no está desaconsejado porque existe suficiente evidencia de que la mayoría de los pacientes con enfermedad celíaca que los consumen no presentan sintomatología ni alteraciones intestinales. Para introducir la avena en la dieta sin gluten es necesario tener presentes dos factores: la ausencia de contacto cruzado con gluten y la tolerancia personal. La contaminación se puede producir fácilmente en los campos de cultivo donde otros cereales con gluten han sido cultivados anteriormente, durante su recolección, durante la molienda o también durante el envasado y, por tanto, es necesario revisar el envase y buscar el sello o mención "sin gluten". Es importante destacar que para que sea apta debe estar etiquetada «sin gluten». En algunos países, la avena no se introduce hasta que la dieta sin gluten esté consolidada para detectar cualquier sintomatología adversa.
La avena no contiene gluten, aunque es difícil encontrar harina con el etiquetado «sin gluten», dada su facilidad a la contaminación cruzada. Es una harina apta para hacer pan, pero no da unos resultados demasiado buenos. Si la vas a usar, con prudencia.
Los celíacos deben tener mucho cuidado con el consumo de avena, ya que a pesar de que en su forma natural no contiene gluten, normalmente sufre contaminación cruzada y es difícil asegurar con seguridad que es apta para dietas sin gluten. Pero merece la pena buscar marcas que tengan el sello acreditativo, ya que es uno de los cereales más interesantes y versátiles del mercado.
Se trata de un cereal que solo si se cumplen determinados requisitos y recomendaciones, es apto para personas con celiaquía. Pero sin duda es una cereal muy versátil y de gran valor nutricional. Contiene ácidos grasos poliinsaturados, proteínas de origen vegetal, componentes antioxidante como los flavonoides y fitoesteroles y posee un alto contenido en hierro, magnesio, cinc, fósforo, vitamina B1, B6 y folatos.
Teff
Parece que la última tendencia entre las famosas internacionales es pasarse al teff, quizá precisamente por ser naturalmente libre de gluten. En cualquier caso, es un grano de muy pequeño tamaño que se cultiva sobre todo en Eritrea y Etiopía, donde es el ingrediente fundamental de uno de sus alimentos básicos. El teff es uno de los granos más ricos en minerales, especialmente calcio, y vitamina C, además de fibra y hierro. Por su pequeño tamaño es fácil sumarlo incluso en forma de grano directamente a masas de pan, galletas o bizcochos, y su harina ofrece las mismas cualidades que los cereales comentados anteriormente.
Teff y pan sin gluten El teff es un cereal ancestral que proviene de Etiopia, donde se cultiva desde hace más de 5000 años. Destaca por su alto contenido en calcio, con 146 mg por cada 100 g de grano (el trigo tiene 34 mg). Se puede utilizar para hacer pan sin gluten. Yo lo he probado en proporciones altas, sobre el 40% respecto al total de harinas, con resultados excelentes.
El teff es un cereal originario de Etiopía y conocido por ser el cereal más pequeño del mundo. Es muy interesante desde el punto de vista nutricional. Una vez más los hidratos de carbono son el principal macronutriente de este cereal, pero tiene otros componentes que lo hacen especialmente interesante. Su aporte en fibra es superior al de otros cereales, es rico en proteínas y antioxidantes, así como en calcio, hierro, potasio, y manganeso.
Sorgo
Cada vez empieza a sonar más entre las listas de alimentos de moda el sorgo, un grano procedente de áreas tropicales de África y Asia, donde es una de las principales fuentes de sustento. Se cultivas diferentes variedades que presentan distintas tonalidades de color, desde el amarillo pálido hasta violáceos y rojos. Tiene un sabor sutil muy suave que hace que se pueda sumar a la dieta fácilmente, también en su forma de harina, aunque hace las masas algo más densas y necesida combinarse con otros ingredientes si buscamos migas esponjosas. Sí es una harina adecuada para hacer panes planos, tortitas, crêpes o galletas.
Aunque no sea muy conocido, el sorgo es el quinto cereal más cultivado en el mundo. Se puede utilizar para hacer pan sin gluten, pero en cantidades pequeñas (10-15%).
El sorgo, así como la harina que de él se obtiene, se puede utilizar perfectamente para preparar versiones de platos muy clásicos y deliciosos, como pizzas, galletas, tartas y panes. Se recomienda utilizar harina de sorgo integral siempre que sea posible, ya que muchos de los nutrientes de la harina blanca se eliminan durante el proceso de fabricación, pero se mantienen en esta variedad de harina.. Además de como harina sin gluten, el sorgo también está disponible en copos, por lo que puede ser una alternativa perfecta a los cereales del desayuno.
Arroz salvaje
A pesar de su nombre, ni es arroz ni es salvaje, al menos en la actualidad. Pertenece a un género de plantas diferente llamado Zizania, aunque por su tamaño y forma lo asociamos con el arroz, incluso se suele comercializar mezclado con este. Por sí solo puede chocar un poco al que lo prueba por primera vez, ya que tiene una textura más dura, crujiente, y es mucho más aromático que el arroz blanco cotidiano. Siempre que no pretendamos hacer una paella o un arroz con leche, el salvaje se puede usar como si fuera otro cereal corriente más. Un puñado añade textura a una sopa o crema de verduras, queda muy bien en ensaladas mezclado con hortalizas de hoja verde y es perfecto para combinarlo con frutos secos y hortalizas de raíz, especialmente si jugamos con contrastes de color.
Contaminación cruzada y etiquetado
Es importante destacar que para que sea apta debe estar etiquetada «sin gluten». Los cereales se pueden consumir siempre que en el proceso de elaboración no hayan sido contaminados por gluten (deben estar envasados y sin manipular). Los que se venden a granel o molidos pueden estar contaminados. Hay una gran cantidad de cereales sin gluten, seudocereales y semillas aptas para el consumo en personas con enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten o alergia al trigo. Todos ellos son opciones aptas para poder elaborar productos de pastelería con seguridad. Recuerde buscar siempre los certificados «sin Gluten», aunque esté comiendo cereales que de forma natural no los traen, y no los compre a granel para evitar contaminaciones cruzadas.
Además, no contienen gluten: las frutas, verduras, legumbres, carne, pescado, huevos, lácteos, agua, frutos secos y semillas en sus formas naturales, sin manipular ni procesar. Sin embargo, hay que tener en cuenta que en la manipulación, envasado y distribución podrían presentar contaminación por gluten y dejar de ser aptos. Es importante destacar que la eliminación de los cereales con gluten de la dieta no supondrá la aparición de carencias nutricionales.
La contaminación se puede producir fácilmente en los campos de cultivo donde otros cereales con gluten han sido cultivados anteriormente, durante su recolección, durante la molienda o también durante el envasado y, por tanto, es necesario revisar el envase y buscar el sello o mención "sin gluten".
Leer la lista de ingredientes. Buscar etiquetas de «libre de gluten». Verificar la certificación. Evitar la contaminación cruzada.
Es importante revisar detenidamente las etiquetas de producto para verificar ausencia de gluten en la lista de ingredientes. En estos tiempos es común encontrarse cada vez más con personas que han sido diagnosticadas con una intolerancia al gluten o celiaquía. Sin embargo, es importante mencionar que existe una amplia variedad de alimentos que no contienen gluten, y entre ellos muchos cereales que son aptos para consumo sin gluten, y que no por eso son menos sabrosos y saludables.
Clasificación de alimentos sin gluten
Para facilitar la dieta sin gluten estricta y poder realizar el tratamiento de la enfermedad celíaca, desde la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), se ha elaborado una clasificación de los alimentos sin gluten muy útil. Cabe destacar que el gluten es obligatorio indicarlo en la etiqueta de un producto si es utilizado como un ingrediente. Sin embargo, las trazas sólo son obligatorias indicarlas en los alimentos genéricos.
- Genéricos: libres de gluten por naturaleza. No es necesario que estén etiquetados <<sin gluten>>. Ej: leche, huevos, fruta, pescado, carne, verduras, marisco, mermelada.
- No genéricos. Convencionales: Aquellos que por el proceso de elaboración o formulación pueden ponerse en contacto con gluten. En la etiqueta de ingredientes no sale el cereal con gluten como ingrediente pero pueden contener gluten como aditivo (para dar consistencia al alimento) o bien porque en el proceso de elaboración ha habido contacto cruzado y tienen >20ppm de gluten. Si no está etiquetado con la mención <<sin gluten>> no puede consumirlo.
- Específicos: Aquellos formulados específicamente para personas celíacas. Son productos etiquetados <<sin gluten>>. Productos especialmente diseñados en los que se han sustituido los cereales con gluten por otras opciones sin gluten.
- No aptos/prohibidos: Aquellos que contienen cereales con gluten o derivados como ingrediente. Habrá que revisar la etiqueta para ver si contiene cereales con gluten.
HAY QUE REVISAR LA ETIQUETADO DE TODOS LOS PRODUCTOS QUE COMERÁS.
Avena: un caso particular
La avena es un cereal que de manera natural no contiene gluten, pero de forma tradicional ha llegado siempre al mercado contaminado por otros cereales que sí lo contenían. Hoy en día encontramos avena con la mención sin gluten en su envase. Se trata de avena analizada y cuyo contenido en gluten está por debajo del límite de seguridad de las 20 ppm. Todos los productos con avena -bebidas de avena, harinas de avena, otros procesados con avena- solo serán aptos para estos pacientes si está etiquetada con la mención «sin gluten» o equivalente.
Almidón de trigo sin gluten
Como hemos revisado en esta info el almidón es una parte de los cereales que no contiene gluten. Sin embargo de forma tradicional a la hora de extraer y manipular el almidón se ha hecho siempre junto con el resto de componentes del cereal por lo que el almidón de trigo siempre contenía gluten. A través de un proceso tecnológico llamado molturación húmeda, se extrae el almidón del trigo sin que haya contacto con el gluten. De nuevo, las personas con celiaquía solo podrán consumir almidón de trigo si esta está etiquetado con la mención «sin gluten» o equivalente.
Productos elaborados con almidón de trigo
Existen productos elaborados con almidón de trigo que sí contienen en su etiquetado la mención «sin gluten». Y es que el almidón es una parte de la semilla del cereal que no contiene gluten y a través de un proceso denominado «molturación húmeda» se puede extraer el almidón sin que haya contacto con el gluten. Así podemos encontrar a día de hoy almidón de trigo sin gluten que únicamente se puede utilizar y consumir cuando tiene esa mención específicamente en su etiquetado y/o certificación.
Cerveza sin gluten
Cerveza elaborada con cebada y sometida a un proceso enzimático que degrada el gluten de la cebada y ofrece un producto final con menos de 20 ppm de gluten. Solo debe consumirse si está etiquetada con la mención específica «sin gluten» o equivalente.
Consideraciones nutricionales y salud
El consumo de alimentos ultraprocesados sin gluten se relaciona con una peor calidad de la dieta, ya que estos alimentos tienen menos fibra y más azúcar, sal, grasas malsanas y otras sustancias y componentes poco recomendables. Esto hace que, cuanto más productos ultraprocesados se consumen, mayor riesgo debe sufrir enfermedades y trastornos como la hipertensión, la diabetes, la obesidad y algunos tipos de cáncer. De ahí que se aconseje basar la DSG en productos libres de gluten por naturaleza y no abusar de productos altamente procesados. De esta forma, se evitará el aumento del riesgo cardiovascular relacionado con una alimentación inadecuada. Es aconsejable, además de realizar una estricta DSG, seguir una alimentación lo más saludable posible, una recomendación ampliable a la población general.
El principal macronutriente que contienen los cereales son los glúcidos o hidratos de carbono. Y dentro de estos el más importante es el almidón que es una fuente de reserva y se encuentra en el endospermo. Cuenta también con azúcares y oligosacáridos pero en cantidades bajas (entre el 1 y el 3%). El principal azúcar quecontiene es la sacarosa. Aporta también fibra, polisacáridos no amiláceos como la celulosa, pentosanas y B-glucanos, que forman parte de la denominada fibra dietética. Su contenido en proteínas varía dependiendo del tipo de cereal, pero se estima que los cereales proporcionan más del 50% de las proteínas en los países no desarrollados. Estas proteínas se encuentran en distintas partes del grano, especialmente en el endospermo. Es importante destacar también que los cereales contienen todos los aminoácidos esenciales, aunque algunos de ellos de forma muy deficiente (como la lisina). La proteína más característica de cereales como el trigo, la cebada o el centeno, entre otros, es el gluten. El gluten es una proteína muy interesante desde el punto de vista tecnológico porque aporta a las masas unas cualidades muy interesantes, sin embargo desde el punto de vista nutricional, al igual que el resto de proteínas de los cereales, no tiene gran valor. Y es que las proteínas del trigo no tienen un alto valor biológico ya que contienen un bajo contenido en lisina y en treonina, por lo que son limitantes. De hecho, en la actualidad, encontramos harinas de trigo enriquecidas con aminoácidos, vitaminas y minerales. En cuanto al contenido en lípidos (grasas), el contenido también es muy variable. Los ácidos grasos saturados constituyen entre el 11 y el 26% del total y los no saturados están entre el 72 y el 85%. El ácido graso mayoritario es el ácido linoleico. Los cereales son también una buena fuente de vitaminas del grupo B y contienen también minerales (entre el 1 y el 3% del peso del grano). Fósforo y potasio, seguidos de magnesio y calcio son los más abundantes.
El gluten y la enfermedad celíaca
El gluten no se absorbe de forma cutánea, por lo que no existe riesgo para la persona celíaca. Los síntomas sólo aparecen en los celíacos después de la ingestión de gluten. No existen pruebas científicas de que los cosméticos que contienen gluten y que no se ingieren puedan ser perjudiciales para los pacientes celíacos o con dermatitis herpetiforme (un tipo de dermatitis que se desarrolla en los pacientes celíacos cuando consumen gluten). Es sólo la ingesta de gluten la que activa las cataratas inmunitarias que conducen al proceso autoinmune típico de la enfermedad celíaca. Hay que tener precaución con barras de labios, pasta de dientes y enjuagues bucales, entre otros, porque podrían llegar a ser ingeridos. Sin embargo, incluso en caso de ingestión accidental, hablamos de unas cantidades mínimas, que raramente provocarían un problema.
El gluten es una proteína que se encuentra especialmente en el trigo, cebada, centeno (especial atención merece la avena sin gluten), y todos sus derivados (espelta o escanda, bulgur, kamut, triticale…) y que las personas con Celiaquía tienen que eliminar de su dieta para siempre una vez que son diagnosticados. Y es que el único tratamiento eficaz en la actualidad para la Enfermedad Celiaca es una dieta sin gluten estricta y de por vida.
El gluten es una proteína presente en muchos cereales comunes como el trigo, la cebada y el centeno. Arroz: se trata de unos de los cereales más populares y versátiles que no contiene gluten.
🎄CRACKERS Sin GLUTEN. Fáciles, Rápidas y Económicas | VEGANAS y SALUDABLES. #recetasdegri
tags: #cereales #sin #gluten #introduccion