Uno de los grandes manjares que podemos tomar en Málaga es el chivo al horno. Con este ingrediente tan apreciado en nuestra cocina tradicional y tan exquisito no soy partidaria de prepararlo con grandes acompañamientos. El chivo debe ser el protagonista de este plato ya que de por sí su carne tiene bastante personalidad.
La cabra primitiva de la que proceden las domésticas era la (Capra aegagrus) que vivía en el Cáucaso, norte de Irán y palestina, en zonas montañosas y sitios escarpados. Es uno de los animales que más pronto se domesticaron, hace unos 9000 años.
Si hay una carne típica de Málaga, esta es la del chivo o cabra lechal malagueña. Se alimenta de romero, tomillo en las sierras de Málaga, y se suele sacrificar cuando alcanza aprox. los 4,5 kgs y 6 kgs. El chivo lechal malagueño es un alimento tradicional producido en la provincia de Málaga a partir de la cabra de raza malagueña, con un mes aprox. de edad y con un peso no superior en vivo de 8 a 10 kg.
La Cabra Malagueña es una raza autóctona española que se encuentra entre las razas más lecheras del mundo, aunque también disfruta de una buena producción cárnica. Sus principales productos son tres: leche, queso y cabrito lechal. El origen de la raza Malagueña viene dado por la unión de dos tipos ancestrales: la cabra pirenaica, que entró por el norte de la península ibérica y la cabra maltesa que vino del continente africano. Ese cruce encontró en Málaga su medio ideal. No en vano, se trata de una de las provincias más montañosas de España, con un clima y una orografía muy particular, que, unidos, dieron lugar a esta raza, cuyo nombre viene dado porque en Málaga se encuentra el núcleo más numeroso de animales.
La cabra es una aliada prehistórica de la especie humana, y en Málaga existen abundantes muestras. Las cuevas de Ardales, Nerja o La Pileta han dejado claro este rastro en su pintura rupestre. Actualmente la cabra malagueña es un ingrediente de lujo para la alta cocina.
El profesor de la Escuela de Hostelería de la Universidad Laboral de Málaga y presidente de la Asociación Carta Malacitana, Manuel Maeso, ha destacado también este objetivo: Se debe contribuir a la divulgación del tesoro alimentario que tiene Málaga y que es desconocido en su mayoría. En este sentido, el experto en gastronomía popular Fernando Rueda ha explicado la historia del chivo malagueño que, según ha comentado, se ha consumido en la provincia desde la Prehistoria hasta el siglo XX, cuando desaparece al relacionarse con las conocidas como fiebres de Malta.
Málaga es la provincia con mayor producción de carne y leche de cabra de Europa. Ostenta un honor, y es el de ser la primera carne caprina española asociada a una marca de calidad. El Chivo Lechal Malagueño se cría en la provincia de Málaga, es genuino y suave, jugoso y tierno.
Receta de Chivo Asado Malagueño
En esta entrada os explico la receta de cómo suelo asarlo en el horno. El recorrido por sus campos, los caminos, sacar a pastar el rebaño a la sierra, subir a los árboles para cortar ramas a las cabras, recorrer los campos, sus veredas, reconocer cada una de las piedras que componían esos bellísimos lugares, buscando el verde alimento entre las piedras altas de la sierra Alhaurina, como si de un juego se tratase.
Lo ideal es que preparéis esta receta con auténtico chivo o cabrito de Málaga, ya que es de una raza autóctona de esta provincia que tiene una calidad excepcional. También podéis hacerlo con carne de cabrito lechal de vuestra zona y, si lo preferís, también podéis preparar la misma receta con carne de cordero lechal y os quedará igualmente delicioso.
Ingredientes para el Chivo Asado:
- Medio chivo troceado
- 100-200 grs de manteca de cerdo ibérica (según el peso del chivo)
- 1 vaso de vino blanco bueno
- 1 vaso de caldo de carnes
- Sal
- Especias (tomillo, orégano)
- Ajos (enteros y pelados)
Preparación del Chivo Asado:
- Pedimos al carnicero que nos trocee medio chivo en trozos para cocinar al ajillo.
- En una fuente de barro, doramos 8 dientes de ajo fileteados y cuando comiencen a tomar color, añadimos el chivo, removiendo para que se impregne con el aceite aromatizado por el ajo.
- Mientras precalentamos el horno a 190ºC, doramos a fuego vivo las tajadas del chivo, dándoles la vuelta de vez en cuando.
- Cuando tienen algo de color, agregamos el vino blanco y las bayas de pimienta.
- Dejamos la fuente al fuego hasta que los jugos y el vino comienzan a hervir.
- Agregamos dos hojas de laurel y metemos la fuente al horno, dejando que nuestro chivo malagueño termine de tomar un color dorado, lo que nos llevará menos de 30 minutos.
- Yo la he dejado adobada la noche anterior para que cogiera mejor todo el aliño. Lo que sí he ido vigilando el asado para ir regándolo con su jugo y que quedara jugoso. El resultado fue delicioso: una carne tierna, jugosa, que se derretía en la boca.
- Derretir la manteca al fuego suave. Incorporar las especias y los ajos (enteros y pelados) para que vayan perfumando la manteca.
- Poner el chivo en una fuente apta para el horno honda. Salar por todos los lados. Regar todo con la manteca derretida y las especias. Frotar bien la carne con la manteca y las especias. Con el frío de la carne, se irá cuajando la manteca. Intentar dejar el chivo lo más pringado posible de manteca.
- Precalentar el horno a 180ºC. Quitar el film de cocina y regar todo con el vino y el caldo de carnes.
- Cuando tengamos dorado el lado interno del chivo (aprox 1h pero puede ser menos, según el tamaño del chivo), dar la vuelta y hacer igual: dorarlo e ir regándolo con frecuencia.
- Cuando esté bien dorado, sacar del horno y poner la carne en una fuente de servir, con la salsa aparte.
Variantes y Acompañamientos
El chivo malagueño al ajillo se sirve en la propia fuente de barro con la guarnición aparte. Para acompañar el chivo malagueño al ajillo, podéis preparar unas patatas a lo pobre, y ya tenéis un menú completo y sabroso, que podéis rematar con un postre ligero para triunfar estas navidades. Preparad un buen pan porque la salsa de vino y ajito está de toma pan y moja.
Aproveché que ya estaba el horno encendido y bajo la bandeja del chivo, metí otra para asar las papas. El acompañamiento, aunque aquí no sale, fueron unas papas asadas a la sal.
El chivo malagueño está espectacular horneado, con unas patatas o calabacines como guarnición; también con salsa a la pastoril, un festival de verduras y especias con tocino y almendras; o al ajillo, como lo cocinan en la Axarquía.
Chivitos de Malargüe - Receta del Bocha! - Locos X el Asado
Chivo Malagueño en Alta Cocina
La raza Malagueña es un ingrediente de lujo para la alta cocina. Prueba de ello son recetas como la que riega el chivo lechal con migas y manzana glaseada.
Paletilla de Chivo Caramelizada con Migas y Ajoblanco
Para la paletilla de chivo caramelizada:
- A la paletilla se elimina el hueso plano y parte de la grasa superflua.
- Hornear a una temperatura de 190º aproximadamente 45 minutos.
- En un cazo mezclar la soja, la miel de romero y el jugo de chivo, y reducir hasta conseguir la textura y sabor deseados.
Para las migas:
- Cortar el pan en dados pequeños y mojar con un poco de agua con sal, dejar reposar durante 20 minutos aproximadamente y colocar extendidas en una placa de horno sobre papel sulfurizado, secar en el horno a 140º hasta que queden crujientes, reservar hasta su uso en un lugar seco.
- Picar en brunoise el mango y reservar.
- Dorar las mollejas limpias, previamente hervidas con laurel y sal, en una sartén con aceite de oliva virgen extra y sazonar.
- Macerar a fuego lento en aceite de oliva la grasa de ibérico, colar y reservar.
Para la crema de ajoblanco:
- Tostar la mitad de las almendras y triturar en molinillo de café junto con las almendras crudas.
- Mezclar en un vaso de túrmix con leche de cabra malagueña, vinagre de jerez, ajo, aceite de oliva virgen extra, queso de cabra malagueña y sal. Triturar todo hasta conseguir textura y reservar en frio.
Para el timbal de higo:
- Cortar higo en finas láminas y escoger varias del mismo diámetro.
- Cortar en láminas el queso fresco de cabra malagueña y redondear con molde corta-pasta.
Presentación:
- En plato trinchero pintar una lágrima de crema de ajoblanco y depositar las migas con mango y mollejas salteadas a lo largo de la lágrima sin cubrirla.
- Sobre las migas apoyar los trozos de paletilla caramelizada y seguidamente colocar el timbal de higos al final.
