Los chipirones son calamares más pequeños y se encuentran a mucho mejor precio que sus hermanos mayores. Son un ingrediente versátil que se presta a múltiples preparaciones: a la plancha, rebozados y fritos, encebollados o en su tinta. Pero hoy nos centraremos en una forma deliciosa de prepararlos: rellenos con un sencillo sofrito y guisados en salsa de tomate.
La importancia de un buen sofrito
El sofrito es la base de muchos platos de la cocina española y, en el caso de los chipirones rellenos, es fundamental para realzar su sabor. Para un sofrito tradicional, echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en una cacerola. Sofreímos 1 cebolleta y 1 ajo bien picados junto con 1 pimiento verde pequeño, también muy picado. Salamos. Una vez bien sofrito vertemos 1/2 vaso de vino blanco, dejamos reducir durante 5 minutos e incorporamos 6 cucharadas soperas de tomate triturado. Dejamos sofreír durante 10 minutos. Incorporamos 2 cucharadas de tinta de calamar y removemos. Pasados 5 minutos echamos 500 ml de caldo de pescado o de gambas como es mi caso. Rectificamos de sal, si fuera necesario.
Variaciones del sofrito
Existen diversas maneras de preparar el sofrito para los chipirones. Para el relleno de los chipirones, pelamos y picamos muy fino 1 cebolla pequeña, 1 diente de ajo y 1 zanahoria. En una cazuela, calentamos 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, añadimos los vegetales picados, salpimentamos ligeramente y sofreímos a fuego medio durante 10 minutos.
Otra opción es sofreír en aceite de oliva el diente de ajo junto a la escalonia. Dejamos que se cocine bien, si es necesario, añadiremos un poquito de agua para que se siga cocinando. Picamos a cuchillo el lomo de cerdo como si de un steak tartar se tratara, y lo incorporamos al sofrito. Dejamos que se cocine. Cuando la carne cambie de color, añadimos el chipirón (3 piezas) picado del mismo modo que el lomo y lo incorporamos a la mezcla anterior, junto a medio vaso de vino blanco y perejil picado. Cocinamos hasta que se evapore el vino. Ya en frío, incorporamos las castañas y la yema de huevo.
Preparación de los chipirones
Para esta receta, pedimos al pescadero que nos escoja chipirones de tamaño similar y que los limpie de tripas y bolsa de tinta. Ya en casa, limpiamos bien los chipirones, retirando la parte dura del interior y separando los tentáculos, a los que retiraremos el pico. Los vaciamos retirándoles la pluma de su interior y los lavamos muy bien.
Cómo limpiar calamares
Relleno y cocción
Para finalizar el relleno de los chipirones, ya fuera del fuego, incorporamos 1 huevo cocido y unas hojas de perejil, ambos picados finamente. Rellenamos las vainas de los chipirones con esta mezcla y cerramos con el tentáculo y la ayuda de un palillo.
En una sartén con un chorrito de aceite salteamos 500 g de chipirones, que ya tenemos limpios. En este caso, como son muy pequeños, no los vamos a rellenar. Reservamos. En la misma sartén que hemos cocinado los chipirones echamos un vasito pequeño de coñac y lo flambeamos. De esta manera tendremos todo el socarrat de los chipirones. Lo incorporamos directamente a la salsa. Dejamos reducir unos 20 minutos.
Retira los palillos y cubre los chipirones con el tomate. Incorporar los tentáculos y las aletas previamente picados y dejar cocinar durante unos 20 minutos, hasta que el líquido que haya soltado el chipirón quede absorbido. Tras dejarla enfriar, rellenar con ella los chipirones. Una vez bien sudados, verter el vino blanco, reducir, e incorporar la salsa de tomate. Mojar con el caldo de pescado y dejar cocer 30 minutos.
Chipirones fritos rebozados
Los chipirones fritos rebozados están muy sabrosos, quedan muy tiernos y su coste no es tan elevado como el de los calamares. Esta es una receta económica, fácil y que no necesita muchos ingredientes ni mucho tiempo para su elaboración. Para preparar este plato solemos emplear chipirones congelados que, por otro lado, son los más fáciles de encontrar. Lo importante es conseguir que nos queden crujientes y poco aceitosos y para ello es fundamental secarlos bien antes de rebozarlos y hacer una fritura correcta. Para la fritura emplearemos una buena sartén que mantenga bien el calor de modo que al echar los chipirones, no se enfríe el aceite. También emplearemos un buen aceite de oliva y los cocinaremos en su punto. Con esta receta conseguiremos unos chipirones poco aceitosos, crujientes por fuera y jugosos, tiernos y sabrosos por dentro.
Preparación del rebozado
Comenzamos lavando 500 g de chipirones bajo el grifo y les retiramos la piel exterior. Los lavamos, los cortamos en anillas gruesas y los ponemos encima de un paño o papel de cocina para secarlos. Mezclamos la harina de trigo con la harina de garbanzos para conseguir una fritura a la andaluza, sin usar el huevo y sazonamos los chipirones con una pizca de sal. Los pasamos por harina y sacudimos el exceso colocándolos encima de un colador, haciendo saltar el contenido para que no queden demasiado enharinados. Echamos los chipirones en el bol y los mezclamos bien asegurándonos que queden bien cubiertos con la mezcla de las harinas. Les retiramos el exceso de harina y los dejamos bien sueltos entre ellos.
Fritura perfecta
Ponemos una sartén con abundante aceite de oliva o de girasol, según vuestros gustos y freímos cuando la temperatura esté bien alta, para que los chipirones se doren rápidamente y queden jugosos en su interior. Un par de minutos o tres, serán más que suficientes.
En una sartén amplia, calentamos 500 ml de aceite (o la cantidad necesaria para el recipiente que usemos) y cuando esté caliente, vamos echando los chipirones rebozados, poco a poco, y los vamos moviendo con una espumadera con cuidando de que no se peguen. Es fundamental no echar muchos juntos para que no se enfríe el aceite y no se peguen entre ellos ni se apelmacen. Con una espumadera, los vamos removiendo y los dejamos unos 2 o 3 minutos. Cuando estén dorados, los retiramos para un colador y los dejamos ahí durante unos minutos mientras se fríen los siguientes.
Presentación y acompañamiento
Escurrimos los chipirones fritos en papel absorbente para retirar el exceso de grasa y servimos inmediatamente decorando el plato con unos gajitos de limón para que quien quiera pueda añadirlo. Para acompañar los chipirones fritos rebozados, te recomendamos una bebida fría de tu gusto. Con una copa de nuestra receta de sangría blanca, te podrás sentir como si estuvieras en la playa, en un chiringuito de moda.
Podemos rematar el plato con unos puntos de pesto de guisantes frescos. Es la misma salsa pesto que hemos hecho otra veces, solo que le he añadido unos guisantes. Como veis en las fotos queda un plato muy vistoso.
