Chilaquiles Verdes Gratinados: Una Tradición Mexicana en tu Mesa

Los chilaquiles son un platillo emblemático de la gastronomía mexicana, cuya versatilidad permite una amplia variedad de preparaciones. En México, existen numerosas opciones para disfrutar de ellos, como los Chilaquiles rojos, elaborados con salsa roja de jitomates y chiles secos, o los Chilaquiles verdes, que utilizan una salsa verde a base de tomatillos y chiles verdes, ya sean serranos o jalapeños. También encontramos los Chilaquiles tapatíos, servidos con cebolla, crema y queso Cotija, los Chilaquiles en salsa guajillo, originarios de Oaxaca, y los Chilaquiles con chorizo, también de Oaxaca.

La receta que nos complace compartir es la de los chilaquiles verdes con pollo, una opción que, por su sabor y popularidad, se ha convertido en una de nuestras favoritas. Esperamos que disfrutes de esta preparación y te animes a explorar otras variantes de chilaquiles disponibles.

Orígenes y Etimología de los Chilaquiles

Se barajan dos teorías principales sobre el origen de la palabra "chilaquiles", ambas trazando su raíz al idioma náhuatl. Según Ángel María Garibay, «chilaquiles» es la forma castellanizada de chīlaquīlli, que se compone de chīl(-li), que significa «chile», y aquīlli, que se traduce como «[algo] metido en», derivado del verbo aquia, «estar metido en» o «entrar en algo». En este contexto, «chilaquiles» se interpretaría como [totopos] «metidos en chile».

Por otro lado, la Real Academia Española (RAE) sugiere que proviene de chilli «chile», atl «agua» y quilitl «hierba comestible». Sin embargo, esta teoría cuenta con menos respaldo, ya que el plato no suele contener quelites.

Se desconoce si los chilaquiles tienen un origen prehispánico o si surgieron más tarde como resultado del mestizaje durante la época colonial. Si bien los ingredientes básicos, como el chile y la tortilla, son nativos de América, los aderezos como el queso, la cebolla y el pollo fueron introducidos desde el Viejo Mundo.

Ya en 1571, el misionero franciscano Alonso de Molina documentó la salsa de chile, conocida por los nativos como chilmulli (literalmente «salsa de chile»), en su Vocabulario en Lengua Castellana y Mexicana. Se presume que para aprovechar las tortillas endurecidas del día anterior, estas se bañaban en chilmulli para suavizarlas.

Evolución del Platillo a lo Largo de la Historia

La receta de 1821 del «Arte nuevo de cocina y repostería acomodado al uso mexicano» es ligeramente diferente a las actuales, lo que indica que el platillo ha evolucionado con el tiempo. Una década después, en «El Cocinero Mexicano» (1831), se encontraron cuatro recetas distintas:

• Chilaquiles blancos: Su salsa se elabora con jitomates y chiles verdes cocidos y molidos, luego fritos en manteca. Se sugieren aderezos opcionales como queso añejo, cebolla, chorizo, longaniza, morcón, costilla de cerdo, jamón o carne deshebrada.
• Chilaquiles rojos o colorados: Se utilizan chiles ancho y pasilla. Opcionalmente, se puede hacer un pipián, una salsa con estos chiles, pepitas de calabaza y/o ajonjolí.
• Chilaquiles rellenos: Las tortillas se rellenan con picadillo, queso, chicharrón, morcón, sesos o huevos, y se bañan en salsa blanca o roja.
• Chilaquiles tapatíos: La descripción es similar a la receta de 1821.

Chilaquiles Verdes Gratinados: Nuestra Receta Favorita

A continuación, te presentamos la receta de chilaquiles verdes gratinados que más nos gusta, ideal para el desayuno y con un nivel de dificultad fácil.

Ingredientes

Para preparar los totopos

• Tortillas de maíz, cortadas en triángulos / 20 piezas
• Aceite vegetal o de aguacate / 1 a 2 tazas

Para preparar la salsa

• Tomatillos / 10 piezas
• Cebolla Blanca / ¼ de pieza
• Chile serrano / 2 a 6 piezas (depende del picante deseado)
• Ajo / 2 dientes
• Cilantro / ¼ de manojo
• Sal / 1 cucharadita o al gusto
• Pimienta recién molida / ½ cucharadita
• Comino molido / ¼ cucharadita
• Aceite de aguacate u oliva extra virgen / 2 cucharaditas

Para servir

• Aguacate mexicano, en cubos / 2 piezas
• Crema mexicana / 100 ml o al gusto
• Queso fresco o panela o manchego o Oaxaca, el que tengas a la mano / 200 gr. o al gusto
• Cebolla blanca, julianas delgadas / ¼ de pieza

Para preparar el pollo

• Pechuga de pollo, con o sin piel, con o sin hueso / 2 a 3 piezas
• Agua fresca / 2 litros
• Sal / 2 pizcas
• Cebolla blanca, en cuartos (opcional) / ½ de pieza
• Ajo (opcional) / 2 o 3 dientes
• Zanahoria, en trozos (opcional) / 2 piezas medianas
• Apio, en trozos (opcional) / 2 a 3 tallos

Instrucciones

Vamos a comenzar por preparar el pollo para esta receta. Cocer el pollo es un proceso bastante simple y si lo haces desde cero, el sabor será más delicioso. Aquí te dejamos una breve descripción de cómo hacerlo:

1. En una olla o cacerola profunda, pon a hervir alrededor de 3 litros de agua.
2. Agrega las piezas de pollo. Te recomendamos pechugas si el pollo es solo para esta receta, ya que tienen más carne y son fáciles de desmenuzar, aunque también puedes usar muslos o una mezcla de ambas.
3. Junto con el pollo, mientras el agua empieza a hervir, puedes sazonar el caldo. Este paso es opcional, pero le dará un mejor sabor y podrás guardarlo para otras preparaciones. Agrega media cebolla blanca, dos zanahorias en trozos y dos o tres ramas de apio, además de dos pizcas de sal.
4. Deja que el pollo hierva en el agua durante unos 30 minutos, tiempo en el que debería estar cocido.
5. Retira del fuego y deja enfriar por unos 20 minutos antes de retirar el pollo.
6. Una vez pasado este tiempo, retira el pollo del caldo y comienza a desmenuzarlo, separando la carne del hueso si lo usaste, y usando dos tenedores. Una vez que puedas manejarlo con las manos, desmenuza hasta obtener hilos o trozos pequeños de pollo.

Recuerda reservar el caldo colado en uno o dos frascos en el refrigerador para otras recetas. Si prefieres, también puedes comprar pollo desmenuzado y cocido en tu tienda de autoservicio. Sin embargo, creemos que conocer el proceso completo te dará más alternativas para usar pollo cocido en el futuro, como para hacer flautas, ensalada de pollo o tinga de pollo.

Preparación de los Totopos

1. Toma tortillas frescas, del día anterior o las que tengas en el refrigerador. Córtalas en triángulos: primero a la mitad para obtener dos semicírculos, luego cada semicírculo por la mitad, y una vez más por la mitad. Cada tortilla debería darte 8 triángulos. Puedes cortar varias a la vez. También puedes cortarlas en cuadros, es cuestión de gustos. Al terminar, separa los triángulos y resérvalos.
2. Calienta el aceite en un sartén grande y profundo. Deja que alcance una temperatura de entre 150 y 170 grados centígrados. A esta temperatura, las tortillas se doran uniformemente y no absorben demasiado aceite, resultando en totopos más crujientes y menos grasosos.
3. Si no tienes termómetro, no te preocupes. Una vez que el aceite esté bien caliente, compruébalo echando un pequeño trozo de tortilla. Si burbujea inmediatamente y se dora rápidamente, el aceite está listo.
4. Agrega las tortillas en trozos, despacio y con cuidado para evitar salpicaduras. Dóralas muy bien, dales la vuelta para que queden doradas por todos lados, pero procura que no se quemen. La consistencia debe ser muy crujiente, pero no deben estar extremadamente duras o quemadas.
5. Reserva los totopos sobre papel absorbente en una charola o un plato grande.

El aceite sobrante nunca lo tires al drenaje del fregadero. Resérvalo para otras recetas después de filtrarlo en frío, o ponlo en una bolsa o envase de plástico una vez que se haya enfriado por completo y tíralo a la basura.

Elaboración de la Salsa Verde

La salsa es el ingrediente especial de los chilaquiles, y la haremos de la siguiente manera:

1. En una olla con agua, pon a hervir los tomatillos, el chile serrano y ¼ de cebolla. Hierve hasta que los tomatillos cambien de color de verde claro a un verde olivo. No los dejes mucho tiempo para evitar que se amarguen.
2. Retira del fuego, saca los tomatillos del agua y ponlos en el vaso de la licuadora. Deja la cebolla y los chiles en el agua para que se enfríen. Espera hasta que todo esté a temperatura ambiente para licuar la salsa.
3. Una vez atemperados los tomatillos, la cebolla y el chile, pásalos al vaso de la licuadora, junto con 2 tazas del agua donde los cociste. Agrega los dientes de ajo, el cilantro, el comino molido, la pimienta y la sal.
4. Licúa hasta obtener una consistencia uniforme. La salsa y el pollo desmenuzado que te sobre, puedes guardarlo en un refractario de vidrio bien tapado en el refrigerador por un par de días.

Montaje y Gratinado de los Chilaquiles

1. En un refractario, coloca una capa de totopos.
2. Añade el pollo deshebrado.
3. Cubre con el queso de tu elección (fresco, panela, manchego u Oaxaca).
4. Vierte un cucharón de la salsa verde sobre el queso y el pollo.
5. Repite las capas hasta terminar con los ingredientes.
6. Gratina en el horno durante 5 minutos, o hasta que el queso esté burbujeante y dorado.
7. Sirve inmediatamente, decorando con aguacate en cubos, crema mexicana y julianas de cebolla blanca al gusto.

Este delicioso platillo, más allá de su preparación, permite una gran creatividad en los ingredientes adicionales. Puede contener carne de pollo o de res deshilachada, arrachera, carne enchilada, cecina, chorizo, huevos al gusto, quesillo, crema, entre muchos otros más.

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