Chilaquiles con Chicharrón: Un Viaje por la Tradición y el Sabor Mexicano

Los chilaquiles mexicanos figuran entre los desayunos más ricos, versátiles y sustanciosos de la cocina azteca. Sean rojos, verdes, suizos o tapatíos, este platillo es un ícono de la gastronomía de México. La comida mexicana es una de las más diversas e imaginativas, y los chilaquiles son un claro ejemplo de ello.

Orígenes e Historia de los Chilaquiles

Los primeros registros de esta delicia picante se remontan al siglo XVI, aunque su historia está llena de incertidumbres. Se desconoce si los chilaquiles tienen un origen prehispánico o surgen más tarde a raíz del mestizaje durante la época colonial, ya que los ingredientes básicos (chile y tortilla) son nativos, pero los aderezos (queso, cebolla y pollo) fueron traídos del Viejo Mundo. Se cree que para aprovechar las tortillas endurecidas del día anterior, se bañaban en chilmulli (lit. «salsa de chile») para suavizarlas.

Ya en 1571, el misionero franciscano Alonso de Molina mencionó la salsa de chile en su Vocabulario en Lengua Castellana y Mexicana, que era muy típica de los nativos. La historia de los chilaquiles verdes y otras versiones es difícil de rastrear. A este testimonio se suma el del Arte nuevo de cocina y repostería acomodado al uso mexicano, un recetario del siglo XIX donde se explica el proceso de elaboración de unos primitivos chilaquiles, bastante alejados de los que conocemos hoy. Este antiguo libro de cocina cifra su origen en los asentamientos de los novohispanos, aunque la teoría precolonial sigue contemplándose por el uso indispensable del chile y de la tortilla.

Etimología de la Palabra "Chilaquiles"

Incluso la etimología de la palabra «chilaquiles» es incierta. Existen dos principales teorías sobre el origen de la palabra, y ambas lo trazan al idioma náhuatl.

• Según Ángel María Garibay, «chilaquiles» es la forma castellanizada de chīlaquīlli, conformada por chīl(-li) «chile», y aquīlli «[algo] metido en», sustantivo derivado del verbo aquia «estar metido en», «entrar en algo». En este sentido, «chilaquiles» quiere decir [totopos] «metidos en chile».
• En cambio, según la RAE, proviene de chilli «chile», atl «agua» y quilitl «hierba comestible». Esta teoría cuenta con menos apoyo, ya aparentemente el plato no contiene quelites.

Variedades Históricas de Chilaquiles

En El Cocinero Mexicano (1831), un recetario publicado una década después del Arte nuevo de cocina, se encuentran cuatro recetas diferentes:

• Chilaquiles blancos: La salsa se elabora con jitomates y chiles verdes cocidos y molidos, luego fritos en manteca. Se proponen aderezos opcionales como queso añejo, cebolla, chorizo, longaniza, morcón, costilla de cerdo, jamón o carne deshebrada.
• Chilaquiles rojos o colorados: Se usan chile ancho y pasilla para la salsa, y opcionalmente se hace un pipián con estos chiles junto con pepitas de calabaza y/o ajonjolí.
• Chilaquiles rellenos: Se rellenan las tortillas con picadillo, queso, chicharrón, morcón, sesos o huevos y se bañan en salsa blanca o roja.
• Chilaquiles tapatíos: La explicación que se da es un calco de la receta de 1821, la cual es ligeramente diferente a las versiones actuales, lo que sugiere que el plato ha evolucionado desde entonces.

Chilaquiles en la Actualidad: El Protagonismo del Chicharrón

Los chilaquiles pueden contener otros ingredientes como carne de pollo o de res deshilachada, arrachera, carne enchilada, cecina, chorizo, huevos al gusto, quesillo, crema, entre muchos otros más. A diferencia de los chilaquiles tradicionales que se pueden encontrar en la CDMX servidos con crema, queso, cebolla y de proteína huevo o pollo, han surgido versiones innovadoras y "pecaminosas".

Chilaquiles con Chicharrón de la Ramos

Casa Benell, uno de los restaurantes más famosos de Monterrey -ahora con sede en la colonia Roma-, creó una versión de este platillo típico con el crujiente chicharrón de la Ramos. Ellos aseguran que en este establecimiento se vende uno de los chicharrones más ricos de la república mexicana. A diferencia de cómo se conoce este alimento en CDMX, el de la Ramos proviene de la papada del cerdo, posteriormente se fríe y se prensa para lograr así su carnosidad. Este platillo se ha vuelto uno de los más consumidos en este restaurante de desayunos, y su éxito ha aumentado su preparación, ya que ningún comensal o 'foodie' de corazón quiere perderse el probar un plato tradicional y pecaminoso como este.

Variedades Modernas de Chilaquiles

Los chilaquiles no son solo rojos y verdes; existen innumerables variedades que invitan a atreverse a probar nuevas experiencias culinarias.

Chilaquiles de Casa Benell

Además de los famosos chilaquiles con chicharrón de la Ramos, para acompañar, Casa Benell ofrece una rica taza de café, jugos naturales -ya sea de naranja o verde-, mimosas, hasta cervezas artesanales norteñas. También se recomienda probar algo dulce, como su pan francés o su pan dulce.

Festival de Chilaquiles del Chef Altamirano

Tras 25 años de trayectoria, el chef Ismael Altamirano realizó un “Festival de chilaquiles” que, debido a la gran aceptación, se quedó fijo en el menú. Cada cierto tiempo se retiran algunos sabores, pero siempre hay 25 opciones disponibles. Algunas de las delicias inspiradas en la cocina local incluyen:

• Chilaquiles con birria: Con todas sus especias y sabor, además de una buena porción de carne.
• Chilaquiles pueblito: Muy tradicionales del lugar, con chile mirasol y coronados con huevos estrellados.

También ofrecen opciones contemporáneas:

• Chilaquiles mil hojas: Tres capas de chilaquiles, intercaladas con frijoles fritos, tortillas y pollo asado, bañados en salsa roja o verde. El chef Altamirano los describe como un "pastel azteca pero crujiente".
• Chilaquiles Pamplona: Con chorizo español y servidos con huevos fritos.
• Otros con queso de cabra.

Este restaurante es un lugar donde las posibilidades de cansarse de los chilaquiles no existen, siempre habrá algo que te sorprenderá. Si se está considerando hacerlos en casa, el chef recomienda que los totopos y las salsas sean caseros, aunque al final todo dependerá del gusto personal, la cebolla, el queso y las proteínas son igualmente relevantes.

San Pedro Tlaquepaque: Un Destino Gastronómico

San Pedro Tlaquepaque, reconocido como un Pueblo Mágico de Jalisco, es un destino imprescindible para los amantes del arte, la artesanía y la cultura mexicana. El corazón de la visita es el Centro Histórico, principalmente su andador peatonal, la Calle Independencia, famosa por sus coloridas fachadas coloniales y numerosas galerías de arte, tiendas de artesanía fina (especialmente vidrio soplado, alfarería y figuras de papel maché) y joyerías. Justo en el centro del pueblo se encuentra el Jardín Hidalgo, la plaza principal, ideal para descansar y observar la vida cotidiana de Tlaquepaque. Rodeando la plaza y en el área general se encuentran edificios importantes como el Centro Cultural El Refugio, un vasto complejo que fue un antiguo hospital y que hoy alberga exposiciones, conciertos y talleres.

La experiencia en Tlaquepaque no está completa sin disfrutar de su gastronomía. El conjunto de restaurantes conocido como El Parián, ubicado cerca del Jardín Hidalgo, ofrece comida típica con el ambiente inconfundible del mariachi en vivo. Es un lugar perfecto para degustar platillos tradicionales, incluyendo seguramente diversas versiones de chilaquiles.

Receta: Chilaquiles con Salsa de Chicharrón

Dale todo el sabor a estos deliciosos CHILAQUILES con SALSA de CHICHARRÓN acompañados con pollo, cebolla y Media Crema NESTLÉ®. ¡Te encantarán!

Ingredientes:

Preparación:

1. Para la salsa: Fríe el chicharrón hasta que dore ligeramente. Licúa los chiles con el jitomate, la cebolla, el ajo, el Concentrado de Tomate con Pollo CONSOMATE® y el agua; cuela y vierte sobre el chicharrón. Cocina hasta que espese ligeramente.
2. Para servir: Sirve los totopos, baña con la salsa caliente y decora con el pollo, el queso, la Media Crema NESTLÉ®, la cebolla morada y el cilantro picado.

Consejo nutricional: El chicharrón aporta vitamina B1 tiamina.

Consejo culinario: Puedes sustituir el agua por caldo de pollo para darle más sabor a la receta.

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