El jurel, también conocido como chicharro o jurel negro, pertenece a la familia de los Carángidos, orden Peciformes. En muchas regiones se denomina chicharrón o chicharrilla en función de su tamaño. Este pescado presenta diferentes especies conocidas, siendo el jurel común considerado el de mayor calidad. Otras denominaciones incluyen jurel de altura, escribano y, en ocasiones, chicharrón y chicharrilla.
Su cuerpo es azul verdoso salvo su vientre, con tonalidades blancas o plateadas. Posee una mancha oscura en el opérculo. Tiene unos ojos y boca desproporcionados a su tamaño. Su talla mínima es de quince centímetros, y puede llegar a medir sesenta centímetros, aunque el peso es de un kilo aproximadamente.
Hábitat y Comportamiento
El jurel puede encontrarse hasta los 200 ó 300 metros de profundidad en las aguas del Pacífico Sur y en las del Atlántico, así como en las del mar Negro y Mediterráneo. Habita en el océano Índico y el Pacífico occidental. Es un pez gregario, de hábitos pelágicos, que recala periódicamente en nuestras costas. Los de mayor tamaño suelen encontrarse a unas millas mar adentro, mientras que los más jóvenes pasan mucho tiempo -sobre todo en verano- cerca de las costas. Se alimenta de peces pequeños y crustáceos.
La puesta de huevos se realiza en la superficie y es de más de 120.000 huevos de 1mm de diámetro. Los huevos dan lugar a larvas que al nacer tienen un tamaño de 2.5mm de longitud y que adquieren rápidamente la forma de pequeños chicharros. Sus crías suelen sobrevivir ya que durante la primera fase de sus vidas viven refugiándose entre los tentáculos de las medusas.
En España, lo encontramos en las pescaderías de abril a octubre. Justo es este el momento en el que sale de las profundas aguas en las que se cría con la finalidad de reproducirse, ahora que ya ha adquirido un tamaño adecuado, un mínimo de 15 centímetros por pieza, empieza su captura.
Perfil Nutricional del Jurel
El jurel es un pescado azul, es decir, un pescado graso. En concreto, 100 gramos de porción comestible aportan casi 7 gramos de grasa. Es importante señalar que la grasa presente en los pescados azules es rica en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre -se reduce el riesgo de aterosclerosis- y a hacer la sangre más fluida, lo que disminuye el riesgo de formación de coágulos o trombos. Se recomienda la presencia en la dieta de jurel y otros pescados azules, ya que por la calidad de su grasa, contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades del corazón y los vasos sanguíneos.
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Proteínas y Vitaminas
El jurel es buena fuente de proteínas de alto valor biológico, constituyendo el 56% de su composición. Entre las vitaminas del grupo B, destacan la B1, B2, B3, y la B12. En general, el contenido de vitaminas del grupo B en este pescado es poco relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes, como los cereales integrales, las legumbres, la levadura de cerveza, el hígado y las carnes, en general. Sin embargo, la vitamina B2 es más abundante en los pescados azules que en los blancos, y el jurel tiene un contenido sobresaliente de vitamina B3. Además, la vitamina B12 está presente en cantidades extraordinarias, superando a la que contienen los huevos, los lácteos y gran parte de las carnes, alimentos de origen animal, fuente natural exclusiva de esta vitamina.
En general, estas vitaminas del grupo B permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas), e intervienen en numerosos procesos de gran importancia para el organismo, entre los que se encuentran la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético o el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas.
Al ser un pescado graso, el jurel posee también vitaminas liposolubles (solubles en grasa) como la A y la D, que se concentran principalmente en el hígado y en el músculo. La vitamina D favorece la absorción de calcio y su acumulación en el hueso, y regula el nivel de calcio en la sangre; la vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Además, favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.
Minerales
En relación con su composición mineral, destaca la presencia de magnesio, si bien esta cantidad es similar a la presente en la mayoría de pescados. Este mineral se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, además de formar parte de huesos y dientes. También mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
El jurel también presenta yodo en su composición, que al igual que ocurre con el magnesio, está presente en cantidades similares a la del resto de los pescados. El yodo posee funciones importantes en el organismo, ya que es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula numerosas funciones metabólicas, así como el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.
Este pescado también posee hierro, aunque en cantidad inferior a la presente en las carnes en general. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células, y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica.
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Grasa total | ~7 g |
| Proteínas | ~56% de su composición |
| Vitamina B1 (Tiamina) | Presente |
| Vitamina B2 (Riboflavina) | Más abundante que en pescados blancos |
| Vitamina B3 (Niacina) | Contenido sobresaliente |
| Vitamina B12 (Cobalamina) | Cantidades extraordinarias |
| Vitamina A | Excelente fuente |
| Vitamina D | Presente |
| Magnesio | Presente (similar a otros pescados) |
| Yodo | Presente (similar a otros pescados) |
| Hierro | Presente (inferior a carnes) |
| Ácidos grasos Omega-3 | Rico |
Consideraciones para el Consumo
Al ser un pescado azul, el jurel contiene cantidades significativas de purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que el consumo de este pescado no se aconseja en caso de hiperuricemia o gota.
Cómo Preparar el Jurel
El jurel puede encontrarse en el mercado con diferentes presentaciones: fresco, congelado, ahumado, en conserva, lo que posibilita su utilización en gran variedad de platos y recetas. Por lo general, el jurel o chicharro se prepara asado, a la plancha o frito. Su carne compacta tiene un sabor muy marcado. Se suele servir acompañado de un refrito de ajos, aunque el plato resulta más consistente si se combina con una sencilla guarnición de patatas panaderas, tomates o pimientos asados, o pisto.
Las técnicas culinarias que se emplean para preparar la caballa o la sardina son aptas para la preparación del jurel: a la parrilla, en papillote, a la brasa, frito. Además, su precio no es excesivo, por lo que puede formar parte de la dieta de forma habitual, y si se aprovecha su temporada, aún resultará más económico y sabroso.
Los chicharros más apreciados para freír son los de menor tamaño, también conocidos como chicharrines, mientras que los de mayor tamaño o chicharrones se prefieren para asar. Tanto unos como otros pueden aliñarse con un chorro de jugo de limón o una vinagreta elaborada con vinagre, ajo, aceite de oliva y perejil.
En nuestra cocina tradicional, la forma más popular de prepararlo es al horno. En distintas regiones podemos encontrar riquísimos platos tradicionales como por ejemplo: el chicharro en salsa bilbaína, chicharro con manzana y tocino, chicharro a la riojana, jurel con anchoas o lomos de jurel con percebes. Fuera de España lo incorporan habitualmente en los ceviches y en el sashimi.
A la hora de elegir un vino que acompañe al intenso sabor del jurel, nada como la suavidad de un buen blanco.
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