El chicharro, también conocido como jurel, es un pescado azul con mucho sabor y muy económico, siendo uno de los pescados más abundantes y populares de las costas españolas. Se captura durante todo el año, pero su temporada alta es entre los meses de abril a octubre. Hacerlo en escabeche es una opción deliciosa para cocinarlo y poder tenerlo a mano en la nevera durante unos días, siendo un recurso estupendo para cenas o comidas rápidas. El chicharro en escabeche es una receta muy tradicional y que está buenísima. El punto ácido que le da el vinagre al escabeche potencia todos los sabores del guiso y además es un tipo de conserva que nos permite guardarlo en la nevera en perfectas condiciones durante un par de semanas.
Este plato se puede confeccionar en verano y degustarlo en frío, está igual de bueno. Nos encanta y además tiene la ventaja de que se puede cocinar con antelación y el plato gana en sabor. Así que todo son ventajas. Para conseguir un escabeche perfecto, es importante tanto la calidad del pescado como la del vinagre y preparar la receta con antelación, un mínimo de 24 horas. La elección del vinagre es al gusto ya que existen en el mercado gran variedad: de manzana, de jerez, de vino tinto, vino blanco, sidra.
Propiedades Nutricionales del Chicharro
- Entre los minerales de su composición están presentes el hierro, el yodo y el magnesio, entre otros.
- Destaca su contenido en vitamina D, que interviene en la absorción y utilización de calcio y fósforo.
- Contiene vitamina B12 que participa en la maduración de los glóbulos rojos y favorece la absorción de hierro.
- Su aporte en proteínas y la calidad de estas hacen que sea un alimento muy indicado en épocas de crecimiento y desarrollo.
- También beneficia la dentición gracias a su contenido en flúor.
Receta Tradicional de Chicharro o Jurel en Escabeche
Ingredientes para 4 personas:
- 1 kg de jureles frescos limpios y sin cabeza
- Harina para rebozar
- 2 hojas de laurel
- 2 cebollas medianas
- 1 diente de ajo
- 300 ml de aceite de oliva virgen extra
- 100 ml de vinagre suave
- 2 cucharaditas de pimentón dulce y 1 de pimentón agridulce o todo dulce, a tu gusto
- Sal y pimienta negra de molinillo
- 200 ml de vino blanco (opcional)
- 1 vaso de agua (opcional)
- 4-5 ajos para freír el pescado (opcional)
- 2 zanahorias (opcional)
Preparación paso a paso:
- Para empezar la receta, hay que limpiar el pescado correctamente. En la pescadería podemos encontrar el jurel en tamaño grande o pequeño. Mi recomendación es que escojamos piezas de tamaño similar para que su cocción sea uniforme. Podemos pedir que nos lo limpien, de cabeza y tripa, y así nos ahorramos tener que hacer este paso en casa. Pedimos en la pescadería que nos limpien el pescado y nos lo den abierto, sin quitar la espina para que se mantenga entero al cocinarlo.
- Espolvorea sal al pescado, rebózalo en harina y fríelo en aceite de oliva. Vuelta y vuelta, un par de minutos de cada lado. En una cazuela con 300 ml de aceite de oliva virgen extra, a fuego alto, freímos el pescado por ambos lados, con 1 minuto por cada lado es suficiente ya que terminará de cocinarse con el escabeche en el último paso de la receta. Le echamos un poquito de sal, sólo la necesaria, y lo freímos junto con los ajos hasta que esté dorado por los dos lados. Emplearemos el aceite antes indicado en el apartado de ingredientes. Retiramos el pescado, con cuidado para que no se nos rompa, y lo guardamos en un plato. Reserva.
- El aceite de la fritura del pescado es el que vamos a utilizar para la preparación del escabeche. Si vemos que han quedado grumos de harina, en ocasiones sucede, lo filtramos para que quede limpio.
- Comenzamos a cocinar el sofrito. Pon el aceite en una sartén limpia y filetea el ajo, cuando comience a tomar color, añade la cebolla, espolvorea sal y pimienta negra, deja rehogar. Cortamos 2 cebollas en pluma y las incorporamos a la cazuela junto a los 3 dientes de ajo en camisa, la hoja de laurel, la guindilla entera, para que aporte sabor sin resultar picante, y los 25 granos de pimienta negra. Cocinamos a fuego suave durante 7 minutos. Cortamos la cebolla y la zanahoria en láminas para hacer el sofrito. Las verduras, una vez cocinadas, quedan más bonitas si se ven los cortes limpios. En la misma sartén o cazuela donde hemos frito el pescado, pochamos la cebolla. No es necesario quitar los ajos.
- Cuando la cebolla esté rehogada, apaga el fuego y añade el pimentón, revuelve bien, agrega el vinagre y las hojas de laurel. Añadimos la cucharada de pimentón dulce a la cazuela, removemos y vertemos enseguida los 60 ml de vino blanco seco. Es importante que el pimentón no se cocine en exceso ya que podría amargar el escabeche. Luego añadimos la zanahoria, el pimentón, la hoja de laurel, una cucharadita de pimiento negra en grano, el vino y el vinagre y dejamos reducir unos 10-15 minutos a fuego lento. Cuando se ha reducido, le añadimos agua hasta que veamos que queda caldoso, añadimos un poco de sal.
- Vuelca el sofrito sobre los jurelos. A continuación, devolvemos el jurel a la cazuela e incorporamos los 100 ml de vinagre de manzana. Cocinamos el escabeche durante 15-20 minutos. Colocamos encima el pescado y dejamos reducir unos 15 minutos más. Podemos taparlo para que el pescado vaya absorbiendo los sabores.
- Tenemos que dejar que se enfríe completamente antes de introducir la preparación en el frigorífico para que repose un mínimo de 24 horas. Conviene que estén macerando una hora mínimo, pero puedes tenerlos bien tapados en la nevera entre 4 y 5 días.
Cómo hacer ESCABECHE ✅ LA TÉCNICA Parte 1 (de 2) - GUILLE RODRIGUEZ
Chicharro en Escabeche de Aprovechamiento (Receta de Elisa)
Ya que me han sobrado jureles fritos y como no se puede tirar nada, vamos a tunearlos para que queden deliciosos haciendo un escabeche en frío de aprovechamiento. Menos mal que es una receta rápida. El escabeche es un método de conservación en vinagre, normalmente, en el escabeche tradicional, se usa el aceite en el que se ha frito el pescado, pero esta vez, como estamos aprovechando unas sobras, lo vamos a preparar como lo hace mi suegra Elisa.
Ingredientes:
- 1 kilo de jureles sin cabeza ni tripa, fritos en aceite con un poco de harina y sal
- 350 ml de vinagre
- 150 ml de aceite (el de freír el pescado, si es posible)
- Una cucharadita de pimentón de la vera dulce y si quieres un poco de picante
- Sal al gusto
- 2 ajos
- Cebolla cortada en juliana (opcional)
- Unas hojas de laurel
Preparación:
- Pon en una bandeja todos los jureles fritos haciendo un zig zag. Cada pescado con la cola hacia un lado.
- Vierte en el vaso de la thermomix, el vinagre, el aceite y el pimentón. Mezcla 5 segundos en velocidad 5. Agrega dos dientes de ajos machacados o cortados en láminas, unas hojas de laurel, si quieres añade la cebolla cortada en juliana y vierte todo sobre el pescado.
- Mueve para que todo se integre bien. Listo.
Este es un escabeche de aprovechamiento, el pescado no se va a conservar mucho tiempo con esta fórmula, pero os aseguro que es la que hace mi suegra y está delicioso. A mí me gusta mucho el vinagre, así que yo le pongo bastante, por supuesto, podéis variar a vuestro gusto las proporciones. Si te gusta el sabor picante, puedes echarle un poco de pimentón de la vera picante y lo mezclas con el dulce. Para freír el pescado usa harina de trigo o una mezcla al 50% con harina de garbanzo, queda más rico.
Formas de Degustar el Chicharro en Escabeche
El chicharro en escabeche puede consumirse de muchas maneras. Nosotros, de la forma que más lo comemos es en ensalada con una cebolleta tierna recién cogida del huerto. También quedan riquísimos con unas patatas cocidas, realmente tienen muchísimo sabor. Se pueden degustar con unas patatas cocidas, con ensalada o solos acompañados por un buen pan. También en tortilla, o simplemente sin nada más que pan.
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