Elaboración tradicional de la Chicha de Jora: Un viaje ancestral de sabor y cultura

La chicha de jora (en lengua quechua Aqha y en lengua kichwa Aswa) es una bebida fermentada a base de maíz amarillo, conocido como jora. Es una bebida fermentada oriunda de Sudamérica y consumida principalmente en los Andes como Perú, Bolivia y Ecuador. Esta bebida milenaria, originaria de la región andina peruana, tiene raíces en la cultura Inca y sigue vigente en la vida rural y urbana, especialmente en departamentos como Cusco, Arequipa y Lambayeque.

Su consumo es símbolo de unión y respeto por la tierra y el maíz. Su sabor ligeramente ácido y refrescante trae recuerdos de fiestas populares y celebraciones familiares en los pueblos andinos del Perú, donde la hospitalidad se sirve en jarra y la alegría burbujea con cada vaso. La chicha de jora peruana es mucho más que una simple bebida: es un sorbo de historia y tradición ancestral.

Historia y origen milenario

Es imposible determinar el origen exacto de las chichas, pero sí podemos aventurar que nacerían en las culturas preincaicas andinas, en la zona del actual Perú. Alcanzó una gran difusión gracias a sus usos rituales y sagrados, convirtiéndose después en una bebida artesanal muy consumida por las clases populares.

Existe una leyenda muy conocida que atribuye la invención de la chicha de jora al mandato de Túpac Yupanqui (1456-1461), décimo soberano del Imperio Inca. Se cuenta que un indígena hambriento rebuscando en la basura, consumió esa mezcla de maíz fermentado quedando así embriagado. Según la historia, unas lluvias torrenciales destrozaron los silos donde se habían almacenado las mazorcas de maíz recién recolectadas, estropeando por completo la cosecha. Para ahorrar maíz podrido, se ordenó el reparto de esta malta para aprovecharla en forma de mote (maíz cocido en agua), pero finalmente la terminaron desechando. Un indígena hambriento encontró los desechos de maíz fermentado y, desesperado, probó a comérselo, entrando en un estado de embriaguez que llamó la atención de Yupanqui y sus allegados.

Así, se convertiría en la bebida predilecta de los nobles incas, utilizada primordialmente como parte de ritos ceremoniales y diversos actos religiosos en honor de los dioses y lugares sagrados. Fue la bebida favorita de la nobleza inca además de utilizarse en rituales ceremoniales. Hoy en día la chicha de jora mantiene su condición de bebida ceremonial en la sierra peruana, para servirse durante las festividades en honor a los incas como el Inti Raymi.

En su encuentro con los españoles, el inca Atahualpa ofreció un trago de chicha de jora al fraile dominico Vicente de Valverde, según la costumbre local con ánimo de empezar una conversación o contacto, pero este pensó que intentaba envenenarlo y la rechazó. Pasados los recelos iniciales, la chicha no logró sin embargo llegar a conquistar nunca el paladar europeo, que rechazó el sabor amargo y la textura lechosa de una bebida que, además, podía causar alta embriaguez.

En Perú, la chicha de jora se ha mantenido con vida gracias al fuerte arraigo que ha mantenido con la cultura popular, con el folclore local y la propia identidad de sus gentes como pueblo. La chicha de jora más auténtica sobrevive en las zonas más rurales andinas, tanto a nivel doméstico como comunitario en las llamadas chicherías o picanterías. Además de beberse a diario, nunca ha perdido su carácter ritual y sagrado, teniendo su preparación algo de ceremonial, de reconectar con los antepasados y con la propia tierra y con la Mama Sara, o Mamasara, la diosa inca del maíz, un grano clave en la historia de los pueblos indígenas. No suele faltar en fiestas y celebraciones regionales, como el Inti Raymi, o también en actos religiosos.

El proceso de elaboración tradicional

Uno de los problemas que dificultan la supervivencia de la chicha de jora es su preparación, pues exige dedicarle varios días y mucha paciencia. La preparación de la chicha de jora puede variar en cada región.

Obtención de la harina de jora

Primero es necesario obtener la harina de jora. Este es un procedimiento que lleva aproximadamente un mes y se asemeja a las fases lunares, pues cada etapa lleva aproximadamente siete días.

1. Una vez que se ha obtenido el maíz, que puede ser amarillo o blanco, se procede a remojarlo y se le coloca una especie de cama hecha con hojas de “Jorapanka”. Se le deja reposar por alrededor de siete días, cubierto con las hojas. Este procedimiento ayuda a que el grano germine.
2. Luego, los maíces germinados se los pone a secar bajo el sol, por alrededor de una semana.
3. Una vez seco, se muele y se obtiene la harina de jora.

Cocción y fermentación

Con esta harina se hace la preparación de la bebida como una colada tradicional y para que adquiera su sabor especial, se la cocina en leña.

1. Primero se hierve todo tipo de hierbas dulces, mientras la harina se remoja en agua fría.
2. Una vez que se ha conseguido la esencia de las hierbas, se las retira de la olla y se vierte la harina.
3. Se debe dejar hervir moviendo constantemente para que la harina no se acumule en el fondo de la olla.
4. Una vez que la bebida esta cocida, empieza el procedimiento del chichado. Con la ayuda de un cedazo se cuela la chicha en una vasija que originalmente era de barro, cuya base se enterraba.
5. El número de días de reposo dependerá del grado de fermentación que se requiera.

El proceso incluye cocción del maíz germinado, fermentación natural y filtrado, lo que da como resultado una bebida de baja graduación alcohólica, ligeramente turbia y con un sabor ácido y refrescante. Se prepara en grandes ollas y requiere paciencia para lograr el punto ideal de fermentación.

Receta de chicha de jora (aproximadamente 10-12 vasos grandes de 300 ml)

Ingredientes:

• 1 kg de maíz jora (maíz germinado o malteado)
• 8 litros de agua
• 500 g de panela (puede usar azúcar rubia como sustituto)
• 2 ramas de canela (opcional)
• 3 clavos de olor (opcional)
• Cáscara de piña (opcional para aromatizar)

Instrucciones:

1. Lava bien el maíz jora para retirar impurezas.
2. Coloca el maíz en una olla grande con los 8 litros de agua.
3. Lleva a hervor y cocina durante 2 a 3 horas, removiendo ocasionalmente. El agua debe reducirse y tomar un color dorado.
4. Añade la panela, canela, clavos y cáscara de piña si deseas aromatizar. Cocina por 30 minutos más.
5. Retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente.
6. Filtra el líquido usando un colador de tela o malla fina para separar los sólidos.
7. Vierte la chicha filtrada en un recipiente de vidrio o barro, dejando espacio para la fermentación. No uses recipientes metálicos para fermentar.
8. Tapa con una tela limpia y deja fermentar en un lugar fresco y oscuro durante 3 a 5 días.
9. Prueba la chicha diariamente. Cuando tenga el nivel de acidez y sabor deseado, refrigera para detener la fermentación.
10. Sirve fría en vasos grandes.

Tiempo total: 3 a 5 días
Preparación inicial: 1 hora
Fermentación: 3 a 5 días

Valores nutricionales (estimados por vaso de 300 ml)

Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores precisos dependen de los ingredientes específicos.

Conservación

En nevera, hasta 5 días después de la fermentación. Si se deja a temperatura ambiente, consumir antes de 3 días.

Beneficios para la salud

Su consumo favorece la hidratación y tiene un efecto diurético, es fuente de minerales esenciales y vitaminas antioxidantes, y ayuda al buen funcionamiento del sistema digestivo, pudiendo tener también un efecto positivo a la hora de regular el azúcar en sangre. Su mayor beneficio radica en sus propiedades probióticas, al ser una bebida fermentada, que favorece la microbiota y contribuye al bienestar digestivo.

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