Todo sobre el Pan Hokkaido con Panificadora: El Secreto de la Miga Perfecta

En esta cuarentena, he estado preparando diferentes tipos de panes, algunos con más éxito y otros que no volveré a probar. Entre los éxitos rotundos se encuentra la receta del pan de leche estilo Hokkaido, que ya preparaba hace muchos años, cuando empecé con este blog. Me pareció maravilloso e increíblemente delicioso, y nos duró un suspiro más de un kilo de esponjoso pan. Por aquel entonces, ni siquiera tenía idea de lo que era el método Tangzhong ni las características que le aportaba a la miga del pan. Si a este increíble pan le añadimos un método de elaboración llamado Tangzhong, originado en Japón, pero mucho más popular en China, que consiste en hacer una especie de papilla, un roux, elaborada con agua y harina y cocinado hasta los 65º C, que es cuando el almidón que contiene la harina se gelatiniza, pues tenemos un increíble pan.

¿Qué es el Pan Hokkaido?

El pan Hokkaido es un estilo de pan de molde muy apreciado en Japón, por su elaboración con leche en polvo y leche en vez de con agua, como sería lo normal para un pan de molde. Ya solo con esta presentación te entran ganas de prepararlo inmediatamente, ¿no?, por lo menos a mí. El pan dulce japonés tiene una historia que nos lleva hasta la isla de Hokkaidō, la segunda isla más grande de Japón y famosa por sus lácteos. Este pan de leche es de origen japonés y, según dicen, el nombre le viene porque fue en la isla Hokkaido donde se originó. El pan de Hokkaido es blanco habitualmente, pero podemos tomar la libertad de ponerle una buena parte de harina integral.

La Técnica Tangzhong: El Secreto de la Ternura

La técnica Tangzhong, también conocida como Yudane, es un método japonés en el que se mezcla harina y leche, o harina, agua y leche, para formar una pasta de harina, un water roux, una especie de bechamel, una papilla ligera que tiene como función mantener una miga húmeda, ligera y esponjosa durante más tiempo. Es el primer paso de esta receta y veréis que el resultado se nota, la miga es brutal, blandita, esponjosa y perfecta. Al calentar la harina con el líquido, el almidón forma un gel. El agua del gel permanece cautiva, por así decir, en el pan ya cocido, por lo que se puede decir que una parte del agua no puede evaporarse, que es lo que pasa a grandes rasgos cuando el pan se pone duro. Gracias a esta técnica, el pan dura mucho más tiempo tierno, sin necesidad de utilizar masa madre. La norma es una parte de harina por cinco de líquido. Para este pan, el Tangzhong o roux, también lo he preparado con leche; esta leche se podría haber aromatizado con algún ingrediente para aportar un sabor diferente a este pan, como por ejemplo naranja, cardamomo o canela.

Preparación del Tangzhong

Lo primero que haremos será preparar el Tangzhong, ya que lo debemos añadir templado o frío. Para ello, pondremos en un cazo la leche y le añadiremos la harina. Con unas varillas iremos removiendo hasta que la mezcla alcance los 65º C, que es la temperatura en la que los almidones presentes en la harina se gelatinizan. Apartaremos la crema a otro recipiente para que se vaya enfriando. Es súper fácil, tan solo debemos mezclar la harina con la leche a temperatura ambiente, llevar al fuego en un cazo y ponerlo a fuego medio sin parar de remover durante dos o tres minutos. Aunque lo que se busca es que llegue a los 65 grados, no es necesario ningún termómetro; basta con ver que comienza a espesar, pero NO llega a hervir. No vamos a hacer una bechamel ni buscamos ese espesor; lo dicho, dos minutillos al fuego y que no hierva, retiramos y dejamos que pierda temperatura.

Elaboración del Pan Hokkaido en Panificadora

Para facilitarme la tarea, lo he preparado en mi máquina de pan, en mi panificadora MaBaker, que como todas, tiene un programa específico para amasar. Pones los ingredientes y te olvidas, es muy cómodo. Si no tienes panificadora, no te preocupes, es poner todos los ingredientes y amasar en el mismo orden que os cuento a continuación hasta que la masa esté elástica y lisa. He preparado recetas estupendas, como las gorditas de lechera, pan de patata, pan para torrijas, coca de nueces y pasas o las toñas de patata. En el menú superior, tenéis muchas recetas, bien amasadas o totalmente preparadas en panificadora. Si no disponéis de panificadora, se pueden preparar igualmente en cualquier amasadora o con un poco más de trabajo, hacerlas a mano.

Ingredientes Clave

Mientras preparamos el Tangzhong, iremos pesando el resto de ingredientes y preparando la mise en place, es decir, todos los ingredientes que necesitaremos para nuestra receta. Aquí te presentamos una tabla con los ingredientes principales, incluyendo variaciones:

Amasado en Panificadora

En la cubeta de nuestra panificadora iremos poniendo la leche templada, la levadura, el azúcar, la sal, la leche en polvo, el huevo batido, la leche, la nata ligera (que podemos sustituir por leche), 180 gr. Programamos el programa 6, que en la mayoría de las panificadoras es la función Dough (masa), y la ponemos en marcha. En mi panificadora, marca que el programa tardará 110 minutos. Durante este programa, se pondrá a amasar los ingredientes y cuando lleva unos veinte minutos avisa por si queremos incorporar algún elemento más a la masa. Echamos los ingredientes en la cubeta de la panificadora, en el orden en que están escritos. Introducimos la cubeta en la máquina y programamos solo amasado durante 10 minutos, programa 9 en la panificadora de Lidl. En la cubeta de la panificadora (o si tenéis un robot de cocina que amase también os sirve), añadimos todos los ingredientes de la masa excepto la mantequilla, la levadura y el té matcha. Además, primero tendremos que poner los ingredientes líquidos (leche, nata, tangzhong y huevos) y luego el resto (harina, azúcar y sal). Ponemos el programa de amasado y dejamos unos 5-10 minutos (dependiendo de la fuerza que tenga la harina que estéis usando), hasta que haya una masa homogénea. Añadimos la mantequilla a temperatura ambiente en dados y la levadura y volvemos a amasar de la misma manera, hasta que la masa haya absorbido toda la mantequilla y obtengamos una masa lisa y brillante.

Formado y Fermentación

Transcurrido este tiempo, volcamos la masa en la mesa de trabajo un poco enharinada y estiramos la masa con las manos para poder cortar de ahí seis trozos iguales. Una vez que tenemos los seis trozos de masa, los estiramos con el rodillo suavemente, hasta conseguir un rectángulo de unos 22 cm de largo, por el ancho de nuestro recipiente que en mi caso eran 10 cm. Con la masa lista, la dividimos por la mitad y, a una de ellas, agregaremos el té matcha en polvo. Amasamos esa mitad de la masa (a mano o a máquina) lo justo para que se absorba el té matcha y se reparta homogéneamente por toda la masa. Engrasamos ligeramente con aceite un par de boles y colocamos las “medias masas” en ellos. Tapamos con un trapo de algodón y dejamos fermentar hasta que doblen su volumen (en mi caso estuvieron 2 horas y media). Pasado ese tiempo, desgasamos las masas apretando bien contra la encimera (queremos una masa sin aire para nuestro pan Hokkaido). Dividimos cada masa en 4 porciones iguales, boleamos cada una de las 8 porciones resultantes y las dejamos reposar durante 10 minutos. Ahora toca darle forma a nuestro pan Hokkaido. Cogemos una bola de masa sin té matcha (por ejemplo), la aplanamos contra la encimera y hacemos dos pliegues como si estuviéramos cerrando un tríptico. Aplastamos/estiramos bien con el rodillo hasta obtener un rectángulo estrecho y delgado. Repetimos el proceso con una bola de masa con té (de las verdes). Ponemos un rectángulo de masa sobre el otro y volvemos a aplastar/estirar con el rodillo, para que se peguen bien ambas masas. Enrollamos las masas y colocamos el rulo sobre el molde (al que le puse spray desmoldante para evitar que se pegasen durante el horneado, aunque podéis simplemente enharinarlo). Repetimos toda esta operación con el resto de las bolas de masas hasta obtener un total de 4 rulos. Lo tapamos y dejamos fermentar. Aproximadamente a los 30 minutos los pincelamos con un huevo batido al que le habremos añadido dos cucharadas de agua. Deberán crecer bastante como veis en la foto, a mí me tardó una hora y media. Mi panificadora tiene programa de yogur que me viene muy bien para los levados. Es el número 12. Lo he dejado 1 hora. Pasado el tiempo sacamos la masa y la dividimos en 3 partes iguales. Aplicamos el espray desmoldante al molde donde hornearíamos el pan y acomodamos los 3 rollos.

Horneado

Con el horno precalentado a 180ºC, lo horneamos con calor arriba y abajo de 35 a 40 minutos. Si transcurridos 10 minutos veis que se está dorando demasiado rápido, cubrirlo con una lámina de papel de aluminio. Pincelamos el pan con leche y horneamos 30-35 minutos a 190° con calor solo abajo. Retiramos a una rejilla, desmoldamos y dejamos enfriar antes de cortar en rebanadas. Colocamos dentro de la panificadora, entre las resistencias; el recipiente no tocará las resistencias en ningún momento. Y seleccionamos menú horno (14) durante 35 minutos. En cuanto podemos manipular con guantes de horno, sacamos y desmoldamos.

Conservación del Pan Hokkaido

Se conserva de fábula envuelto en papel film transparente en la nevera durante 5 días. Congela el pan cortado en rebanadas para tener siempre perfecto. No necesitas descongelarlo para meterlo en la tostadora. Es tan blandito, que pasados unos días se conserva como recién hecho, por lo que no ha sido necesario congelarlo en porciones, como suelo hacer normalmente.

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