Un asado de cerdo es un evento o reunión que implica la barbacoa de un cerdo entero. La tradición del asado de cerdo se remonta milenios y se encuentra en muchas culturas alrededor del mundo.
Los asados de cerdo, bajo una variedad de nombres, son un evento de celebración tradicional común en numerosos lugares.
Variaciones Globales del Cerdo Asado
América Latina y el Caribe
- En la República Dominicana, el cerdo asado se prepara con adobo mojado que contiene ajo machacado, pimienta negra, sal, orégano brujo, aceite de oliva y vinagre de vino. Muchas familias lo preparan para el Día de Acción de Gracias o Navidad.
- En Puerto Rico, el lechón asado es parte del plato nacional y generalmente se sirve con arroz con gandules. Es muy popular en muchas antiguas colonias españolas.
- En Cuba, el asado de cerdo también es una celebración tradicional.
- En Brasil, el cerdo asado se llama porco no rolete (literalmente, cerdo en el rodillo). Su preparación consiste en un cerdo asado entero al fuego o brasas, pero siempre girando sobre estacas, lo que da uniformidad en el punto. Muchas ciudades han adoptado el porco no rolete como un plato típico, algunas incluso celebran un evento gastronómico anual donde se destaca el plato.
Asia
- En Filipinas, una antigua colonia española, así como en las comunidades filipinas de ultramar, el cerdo asado es el plato nacional y tiene el mismo significado culinario que en Puerto Rico y las comunidades de expatriados. Se le conoce como lechon baboy o litson baboy.
- En Indonesia, un asado de cerdo se llama babi guling, babi putar, babi panggang o babi bakar; sin embargo, rara vez se encuentra, excepto en las provincias de mayoría no musulmana, como las tierras hindúes de Bali y el área cristiana de Batak en el norte de Sumatra, el pueblo Minahasa del norte de Sulawesi, Toraja en el sur de Sulawesi, Papúa y también entre los indonesios chinos. En Bali, el babi guling generalmente se sirve con arroz lawar y al vapor; es un plato popular en los restaurantes y warungs balineses. En la tradición del pueblo Batak, el babi guling es un requisito previo en las ofrendas de bodas de la familia de la novia.
- En varias comunidades chinas (especialmente en el sur de China), se compra un cochinillo asado para ocasiones familiares especiales, lanzamientos de negocios o como una ofrenda espiritual ritualista. Por ejemplo, una tradición es ofrecer uno o varios lechones asados enteros al Emperador de Jade para celebrar el estreno de una película china. El cerdo es sacrificado para alejar los males y en oración por el éxito de la película. Una guarnición utilizada para hacer que el plato se vea más atractivo es una rodaja de piña y cereza, y a menudo se coloca en una caja roja para la suerte.
Europa
- En España se denomina cochinillo asado. Los asados de cerdo se están volviendo más populares en España y más en el sur de España debido a la comunidad de expatriados, así como a algunas de las antiguas colonias de España.
- Un asado de cerdo, o kafana, es una comida tradicional en los estados balcánicos de Serbia y Montenegro, y a menudo se puede encontrar en el menú de tabernas y bares tradicionales.
- En el Reino Unido, la tradición del asado de cerdos, más comúnmente conocido como un "hog roast", es popular en muchas ocasiones, particularmente en fiestas y celebraciones. Por lo general, es un evento al aire libre y una comida básica en muchos eventos de espectáculos. La tradición es asar ya sea en un asador, convirtiendo al cerdo bajo una llama o en un horno grande en una asadera; cerdos asados alrededor de 60 kg de peso son comunes en el Reino Unido. El cerdo normalmente se tuesta en una máquina de gas propano. La piel del cerdo se marca con una cuchilla afilada y se cubre con agua y sal para hacer el costra. En la antigüedad, desde los sajones, asar un jabalí era a menudo la pieza central de una comida en Yuletide. La cabeza era a menudo la mayor delicadeza, como lo demuestra la supervivencia de la cabeza del jabalí Carol.
Estados Unidos
En los Estados Unidos, asar un cerdo entero o un cerdo salvaje ha sido una tradición durante más de doscientos años, especialmente en el sur de los Estados Unidos, donde está estrechamente relacionado con la barbacoa. Desde el sur de Virginia hasta el norte de Florida, y al oeste hasta el río Misisipi, al sur de Luisiana, la carne preferida en las gastronomías cajún, apalache y cocina criolla es la carne de cerdo y lo ha sido desde la época colonial: los cerdos no requerían ningún manejo o mantenimiento especial y podían enviarse al bosque y cazados cuando los suministros se agotaban, y por lo tanto, fueron la mejor opción para la carne de los pequeños agricultores y propietarios de plantaciones, y para los hombres que vivían en las montañas, la tradición era llevar a sus cerdos al mercado cada otoño, engordando a muchos con nueces y bellotas que proliferaron en la zona. George Washington incluso menciona asistir a una barbacoa en su diario el 4 de agosto de 1769, y los registros en Mount Vernon muestran que tenía su propio ahumadero en las instalaciones.
También es común en Hawái (dentro de las celebraciones de un luau) y en el Profundo Sur (cerdo pickin').
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Métodos de Preparación del Cerdo Asado
Hay numerosas formas de asar carne de cerdo, incluyendo asado a fuego abierto o asado a la parrilla estilo "caja china".
- Asado a fuego abierto o en asador giratorio: Un cerdo, a menudo alrededor de 35 a 45 kg de peso, se divide por la mitad y se extiende sobre una parrilla grande de carbón o propano. Un cerdo asado en un asador giratorio. Las brasas se colocan a un lado y una bandeja de goteo debajo. El cerdo está bañado con una mezcla de sal y cerveza.
- Asado al estilo hawaiano (Kalua Pig): En un asado de cerdo al estilo hawaiano, un hoyo grande generalmente se excava en el suelo y se cubre con hojas de plátano, mientras que rocas de lava se calientan sobre una llama abierta hasta que estén muy calientes.
- Asado al estilo cubanoamericano (Caja China): En un asado de cerdo al estilo cubanoamericano, la "caja china" es el método comercialmente más popular para asar un cerdo entero. En su forma más tradicional, una caja de tostado se forma comúnmente sobre el suelo con bloques de concreto y malla de acero. Otro método popular es utilizar una caja de asado de cerdo, la marca más antigua y mejor conocida es "La Caja China".
Proceso de Cocción
El proceso de cocción es comunal y generalmente lo hacen los hombres; el anfitrión es ayudado por amigos o familiares. Por lo general, toma de cuatro a ocho horas cocinar el cerdo por completo; el cerdo a menudo se comienza a cocinar por el "lado de la carne" hacia abajo, y luego se voltea una vez que el cerdo ha dejado de gotear grasa. Cuando se completa la cocción, lo ideal es que la carne esté tierna hasta el punto de desprenderse del hueso. Luego, la carne se pica o se mecha o los huéspedes la cogen directamente del cerdo asado.