Centollo Cocido: Guía Definitiva para Prepararlo y Degustarlo

El centollo cocido es un plato emblemático de la gastronomía costera que destaca por su sabor y su textura. Este crustáceo, conocido por su carne dulce y delicada, es ideal para disfrutar en familia o con amigos en una comida especial. Aprender a prepararlo y consumirlo correctamente es fundamental para disfrutar de todo su esplendor. A continuación, te ofrecemos una guía completa sobre cómo cocer un centollo y cómo preparar sus diferentes partes para su degustación.

El Centollo: Macho o Hembra y Diferencias Clave

¿Se denomina centollo o centolla? Depende de si es macho o hembra. A diferencia de lo que sucede con otros crustáceos, la hembra es de menor tamaño que el macho, pero más carnosa. Los podemos reconocer viendo la lengüeta encorvada situada en la parte posterior del caparazón, que es picuda en forma triangular en los machos y, sin embargo, en las hembras tiene forma redondeada y es donde transportan las huevas.

Muchos de nuestros clientes compran machos por el sabor y cantidad de carne en sus pinzas y hembras por sus corales y carne en el caparazón. Una práctica muy extendida es la de comprar un macho y una hembra y mezclar la carne de las patas de ambos en uno de los caparazones.

La centolla hembra (Maja squinado) es quizás la más famosa de todas, se puso de moda desde hace unos años, aunque el centollo macho no se queda atrás. Suelen venir más llenos, aunque la centolla en estas fechas están a punto de desovar, así que vienen con “mirillas” o “corales”, que son las gónadas reproductoras desenrolladas con las que producirán los huevos o corales, que también son exquisitos.

En el caparazón hay carne, corales si es hembra (como ha sido nuestro caso) y jugo. La carne del centollo gallego y del Cantábrico es exquisita sea nuestro animal macho o hembra, pero sin duda encontrar una centolla llena de corales o huevas aumenta esta experiencia gastronómica.

Elegir y Conservar un Buen Centollo

Es uno de los mariscos más apreciados, especialmente el que se pesca en las Rías Baixas gallegas. La centolla (maja squinado) es un crustáceo migratorio cubierto por un caparazón lleno de espinas. La centolla es la hembra del centollo y su valor reside tanto en su sabor como en los corales que contiene en su interior (de color naranja y textura pastosa).

¿Gallego o Foráneo?

La centolla gallega tiene un color mucho más intenso que el foráneo, que es mucho más pálido. El caparazón del centolla gallega suele tener adheridas algas, trozos de redes, etc., algo que no tienen los otros. La centolla gallega es un poco más cara que la de fuera, pero merece muchísimo la pena porque su sabor dista siglos del otro.

Te animo a que compres marisco gallego, es riquísimo, tiene auténtico sabor a mar y, salvo en épocas muy concretas del año, su precio está al alcance del capricho de cualquier día que te lo propongas.

¿Comprarlo Fresco o Cocido?

A no ser que el lugar donde lo compres sea de total confianza, yo no lo compraría cocido porque, en primer lugar, no sabes el tiempo que lleva cocido y, si ese período es largo, no tendrá ni la cuarta parte de sabor que el centollo recién hecho. No obstante, hay sitios que los venden y los cuecen en agua de mar el mismo día que los envían y el resultado es perfecto.

Lo ideal es comprar la centolla viva (para asegurarnos de su frescura) y conservarla en la nevera cubierta con un paño húmedo hasta el momento de cocinarla. Puede aguantar viva durante 24-48 horas. Pero es importante matarla justo antes de cocinarla para que no se desprendan sus patas. En ese caso, se saldrán todos sus jugos y los perderemos en el agua de la cocción.

Cocer el Centollo: El Paso Fundamental

Cocinar la centolla no es complicado. Para asegurarte el éxito, sigue estos pasos:

Preparación del Agua

Llena una olla grande con agua y añade sal gruesa. Lo ideal para cocer el marisco sería hacerlo en agua de mar, pero ante problemas sanitarios que pueda presentar y la dificultad de hacernos con ella, lo ideal es representar en el agua de cocción una saturación de sal parecida a la del agua marina. Echa 60 g de sal gruesa por cada litro de agua que hayas añadido. En mi caso eché 2 litros de agua y por tanto 120 g de sal gruesa. Puedes añadir unas hojas de laurel opcionalmente.

Añadir el Centollo

Cuando nos venimos a casa de la pescadería con un centollo podemos encontrarnos que este esté vivo, lo ideal, o bien que ya no esté vivo. Es importante matarla justo antes de cocinarla para que no se desprendan sus patas. Le ahorramos sufrimientos al animalito.

Sujeta al animal por la parte de atrás con cuidado de no pincharte y de que no te haga daño con sus pinzas, y échale un chorro de vinagre en la boca. Le saldrá un poco de espuma, se desmayará y morirá. Así te aseguras de que está totalmente fresco y de que, al introducirlo en la olla, no se le separarán las patas del cuerpo (es fundamental porque si no entrará agua en el caparazón y perderá sus líquidos interiores).

• Si el centollo está vivo: Deberás introducirlo (siempre con las patas hacia arriba) en la olla cuando el agua aún esté tibia y empezar a contar el tiempo cuando hierva.
• Si el centollo no está vivo: Simplemente introdúcelo cuando el agua hierva.

Tiempo de Cocción

Una vez hirviendo y con el centollo dentro, cocínalo según su peso:

El tiempo de cocción va un poco en gustos, ya que hay quien los cuece unos minutos menos, aunque personalmente con este tiempo siempre me sale la carne muy tierna y con mucho jugo.

Enfriar

Una vez pasado el tiempo de cocción, vacía la olla con cuidado y echa agua fría con hielo para cortar la cocción y que la carne no se siga cocinando. Retira el centollo del agua a un plato y deja que se enfríe un poco para que puedas manipularlo con las manos. Mantén siempre a la centolla con el caparazón hacia abajo.

Cómo Preparar el Centollo para Comerlo

Abrirlo puede parecer complicado cuando lo hacemos por primera vez y no conocemos sus partes, pero con un poco de maña y siguiendo las fotografías se convierte en una tarea sencilla. Necesitarás una tabla de madera, una fuente, un cuchillo grande y un martillo. Antes de abrirla, espera a que la centolla se entibie y así te asegurarás que la carne esté prieta.

1. Retirar la Solapa y los Intestinos

Pon la centolla con el vientre hacia arriba. Levanta la tapa que tiene en el abdomen y quítala. Al tirar, saldrán los intestinos. Deséchalos.

2. Separar las Patas

A continuación, quita las patas. Lo ideal es coger el cuerpo con fuerza y después ir retorciendo las patas en su base hasta que cedan. Suelta bien el caparazón con una mano y con la otra -o con un cuchillo grande- haz palanca para levantar el cuerpo de la centolla.

3. Separar el Cuerpo del Caparazón

Ahora separa el cuerpo del caparazón, para ello es mejor hacer presión con tus propias manos desde la zona trasera, es decir, si la delantera consideramos que es donde están los ojos y la boca, pues el extremo contrario. Sujeta con firmeza el cuerpo por un lado y el caparazón por el otro y sepáralos, intentando que el caparazón siempre permanezca hacia abajo para que no se derramen los líquidos que contiene y que tienen mucho sabor.

4. Limpiar el Caparazón y el Cuerpo

• En el caparazón: Hay carne, corales si es hembra y jugo, pero también hay unos tejidos que parecen plásticos y debes retirarlos. Revuelve la parte líquida que está en el caparazón intentando arañar los restos de las paredes.
• Del cuerpo: Debes retirar los filamentos grises que lo recubren, no son comestibles. Son las branquias, los filtros por los que el animal respira. Retíralas con cuidado y tíralas. Retira también la carne blanca (glándulas) que está adherida al cuerpo.

5. Extraer la Carne del Cuerpo

Parte el cuerpo que habíamos extraído en dos partes y después cada una en cuatro partes. Si lo manipulas un poco con tus dedos verás que esas zonas están llenas de cavidades con carne, así que utiliza un tenedor para ayudarte a ir sacando la carne de dichas cavidades, y si ves alguna a la que no puedes acceder, córtala con el cuchillo por la mitad y la tarea será muy sencilla. Al final toda esa parte del cuerpo que habíamos retirado del caparazón debe quedar totalmente vacía y toda la carne la vas dejando en el caparazón.

Mezclamos con un tenedor la carne del caparazón y sus corales. Ya hemos extraído toda la carne del cuerpo del txangurro.

6. Extraer la Carne de las Patas

Para poder extraer la carne de las patas, simplemente golpéalas con un martillo de cocina, aunque también te sirve un mazo de mortero o incluso puedes cascarlas con un cascanueces, ya que simplemente con que se resquebraje la cáscara, podrás retirarla para sacar la carne. Machaca las patas ligeramente con un martillo sin aplastarlas y así facilitar la labor a los comensales.

Preparación de Txangurro a la Donostiarra

Personalmente, como más me gusta es comerlo a la donostiarra, con un sofrito riquísimo y un acabado crujiente tras pasar por el horno, y siempre dejo las patas solamente cocidas para comerlas ir sacando su carne y comerlas con las manos.

Ingredientes para el Txangurro a la Donostiarra:

• 1/2 cebolla
• 1 tomate grande o dos más pequeños
• 40 ml de brandy
• 2 cucharadas soperas de pan rallado
• Unas hojas de perejil fresco
• Un poco de mantequilla
• Carne y jugos del centollo

Elaboración:

1. Pela la cebolla, córtala pequeñita y cocínala en un cazo o sartén pequeña con un chorrito de aceite de oliva y sal durante unos 5 minutos a fuego suave para que se ponga tierna pero no se queme. Ve removiendo de vez en cuando.
2. Mientras, lava el tomate y tritúralo o córtalo pequeñito, como prefieras. A mí no me gusta que tenga pieles ni pepitas, así que lo que hago es triturarlo y colarlo.
3. Cuando la cebolla esté tierna, echa el tomate junto con un poco de sal y deja que se cocine a fuego flojito durante unos 10 minutos, hasta que veas que el líquido del tomate se ha evaporado bastante y tienes una pasta densa en el cazo. Remueve de vez en cuando.
4. Preparamos el sofrito de tomate y cebolla. Echa el brandy y sube la temperatura del fuego para que se evapore el alcohol, tardará un par de minutos.
5. Añade los jugos y la carne del centollo al cazo. Deja que se cocine todo junto 3-4 minutos para que la mezcla no esté muy caldosa. Prueba la mezcla por si tienes que rectificarla de sal. Ya tenemos listo el relleno del txangurro a la donostiarra.
6. Lava el caparazón del txangurro para que quede totalmente limpio y rellénalo con el sofrito que hemos preparado.
7. Ponlo en un recipiente apto para horno y precalienta el horno a 200ºC, solamente la resistencia superior o grill.
8. Pica las hojas de perejil y mézclalas con el pan rallado. Esparce el pan rallado por encima del sofrito y coloca por encima la mantequilla en trocitos.
9. Cuando el horno haya alcanzado la temperatura, introduce el recipiente a altura por encima de la mitad en el horno y hornéalo hasta que el pan empiece a dorarse, puede tardar alrededor de 5 minutos, aunque esto depende mucho del horno. Te recomiendo vigilarlo para que no se te queme, pero se dore un poco.

Servir y Degustar

Es un bocado exquisito, una carne con un sabor tremendo a marisco, muy blanca y suave. También sus jugos y corales están deliciosos, y preparado a la donostiarra con ese sofrito y la costra de pan está de auténtico… ¡escándalo!

• Si vas a servirlo simplemente cocido: Te recomiendo cocerlo justo antes de servirlo porque es como más rico está. Las patas es mejor servirlas así para que los comensales vayan extrayendo su carne con los dedos.
• Si lo vas a preparar a la donostiarra: Puedes cocerlo unas horas antes y preparar toda la carne e incluso elaborar todo el sofrito y rellenar la concha, y en el último momento ponerle el pan rallado con el perejil y la mantequilla y hornearlo.

Si necesitas calentar las patas porque lo has cocido con antelación, puedes cocerlas en agua hirviendo 2 o 3 minutos, simplemente para que lleguen calientes a la mesa, aunque también se pueden comer frías sin problema.

Puedes servir el cuerpo de la centolla junto al caparazón y las patas o sacar la carne del cuerpo y de las patas y mezclarla con los jugos en el caparazón, a tu gusto. Es mejor consumir este marisco recién hecho (no es necesario que esté caliente, puede estar frío) y no refrigerarlo, ya que durante el proceso de frío la carne se reseca un poco y es más complicado extraerla.

Es imprescindible acompañar este plato con un buen vino blanco gallego bien fresquito. Es un plato contundente, así que si lo pones de primero, que el segundo sea ligero.

Consejos Adicionales

• Variaciones: En vez de a la donostiarra, puedes preparar el sofrito que prefieras, por ejemplo, incluyendo pimientos o un poco de pimentón, aunque siempre intentando que no enmascare el delicioso sabor del centollo.
• Congelar: Cuece un par de minutos menos de lo que he indicado arriba en función del peso. Una vez esté cocida, colócala sobre un trapo de algodón limpio y húmedo y deja que se enfríe. Envuelve la centolla en el trapo y mete el paquete en una bolsa de plástico (mejor si tiene sistema de cierre hermético, para evitar que coja olores). Guarda en el congelador hasta un máximo de tres meses. Debes descongelarlo en el refrigerador.
• Marisco congelado: Siempre que compremos marisco congelado conviene dejarlo descongelar lo más lentamente posible, es decir, dentro de la nevera durante un día.

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