Descubre las Mejores Recetas de Cefalópodos en Salsas y Guisos: ¡Sabor y Tradición en Cada Bocado!

Los cefalópodos ocupan un lugar muy importante dentro de los mariscos, y es que pueden ser un delicioso plato en sí o servir como base para guisos, fondos y sofritos. En esta lección vamos a aprender a tratarlos y sacarles el máximo partido, así como a elaborar varias recetas espectaculares. El término cefalópodo proviene del griego y significa “piernas en la cabeza”, refiriéndose a la anatomía de estos seres vivos. Los chipirones, chopitos y calamares pertenecen a la misma familia, pero son de diferentes tamaños.

La textura es importante a la hora de degustar el plato, no debe ser ni muy dura ni demasiado blanda. El calamar tiene una peculiaridad y es que al cocinarse se encoge, debido a una tela fina invisible que se encuentra en la superficie. Para utilizar el calamar como base de un sofrito, lo ideal es trocearlo no demasiado grande y tostar en una sartén sin necesidad de emplear aceite hasta que dore ligeramente. El calamar suelta mucha agua y al cocinar con aceite hace que salte. Truco del chef: cocinar las verduras en la misma sartén, ya que al tostar el calamar suelta un sabor intenso que potencia el sofrito.

El calamar en una cocción con agua se cocina en tan solo 5-10 segundos. Sin embargo, integrado en un guiso o salsa con otros ingredientes requiere de una cocción larga. Si se cocina en una salsa de leche se consigue una textura extratierna.

Los cefalópodos son un grupo de animales invertebrados marinos que taxonómicamente forman la clase Cephalopoda, que en griego significa “Cephalo = Cabeza” “Poda =pie”. Existen alrededor de 780 especies de cefalópodos. Los cefalópodos pertenecen al Filo de los moluscos. Los tipos de cefalópodos que existen son el pulpo, la sepia, el calamar y la pota.

Tipos de Cefalópodos y su Preparación

Calamares

Conocido en España simplemente como Calamar o Calamar “Nacional” es el calamar por excelencia. Se comercializa tanto fresco como ultracongelado, entero y limpio. El acceso de la flota española a dicho caladero fija la presencia de este cefalópodo en el mercado español y como consecuencia sus precios. Conocido como Calamar del Cabo, es muy parecido al vulgaris “nacional” y muy apreciado. En general se vende como fresco a partir de descongelado. Conocido como Calamar Patagónico, las capturas proceden principalmente de Malvinas y Perú. A pesar de ser la misma especie, se valora más el producto procedente de Malvinas. Conocido como Calamar de Boston o Calamar pálido, es un calamar altamente apreciado pero industrialmente poco importante debido a su escasez. Conocido como Calamar Espada, el tamaño máximo se ha medido en 40 cm pero lo normal es que esté entre 15 y 25 cm. Está considerado uno de los calamares más apreciados de la zona de “Oriente”. Conocido como Calamar de China o Calamar Mitrado, su tamaño máximo es de 30 cm. Cuando son ejemplares pequeños se comercializa entero como Puntilla china. Cabezón. Conocido como Calamar Japonés pertenece a la misma familia (Loliginidae) que los Loligos aunque sea distinto género. Conocido como Calamar Indico ó Calamar de la India , su tamaño máximo es de 29 cm. Conocido como Calamar Opalescente o de California, su manto ha tenido un máximo de 19 cm.

Los calamares presentan beneficios muy interesantes a nivel nutricional. Son fuente de proteínas de alto valor biológico y bajos en grasa rica en omega 3. Son ricos en minerales, sobre todo en selenio, fósforo, yodo y hierro.

Variedades de Calamares y su Comercialización

Calamares: Conocido en España como Calamar “Nacional”.
Calamar del Cabo: Muy parecido al “nacional” y muy apreciado.
Calamar Patagónico: Capturas de Malvinas y Perú.
Calamar de Boston o Pálido: Muy apreciado pero escaso.
Calamar Espada: Entre 15 y 25 cm, muy apreciado en Oriente.
Calamar de China o Mitrado: Hasta 30 cm, pequeños se venden como Puntilla china.
Calamar Japonés: De la familia Loliginidae.
Calamar Indico o de la India: Hasta 29 cm.
Calamar Opalescente o de California: Manto de hasta 19 cm.

Hay varias formas de comercializar los calamares:

Entero: Calamar de origen, clasificado por tamaños (manto < 20 cm).
Limpio: Eviscerado, con piel (puede tener faltas).
Tubo de Calamar: Sin piel, no muy habitual.
Tubo + Rejos: Ambas partes comestibles, a menudo para rellenar.
Calamar Troceado: Tubo troceado (con o sin rejos), para rebozar o enharinar.
Cocinado: Con salsa o guarnición, según el plato.

Chipirones

Es lo mismo que calamar. El origen de la palabra es vasco (txipirón) y en general se conocen así los calamares de menores tallas.

Pota

Al igual que ocurre con los calamares, existen diferentes especies de pota.

Pota Argentina: Manto de hasta 33 cm.
Pota Japonesa: Manto de hasta 50 cm, muy capturada en Oriente.
Pota Neozelandesa: Manto de hasta 42 cm.
Potón del Pacífico o Jibia Gigante: Manto de hasta 150 cm, 4 metros de tamaño total. Alto contenido en agua (>90%).
Pota saltadora o velera: Sustituto de Dosidicus gigas, precio más alto, manto de 50 cm.

Formas de comercialización de la pota:

Pota entera: Como cebo para palangreros.
Tubo/ Vaina Sucio: Con piel, ala, pluma y restos de vísceras (<5%). Clasificado por longitud (SS, S, M, L).
Tubo/ Vaina Limpio: Manto limpio, sin ala y eviscerado. Cilindro tubo abierto (sin pico). Comercializado en bloque, interfoliado o IQF.
Rejo: Mercado muy específico.
Anillas de Pota: A partir del Tubo limpio.
Gelificados: Anillas del mar y tiras del mar.

Sepia

Aunque comúnmente lo conozcamos como choco o jibia, la sepia es el nombre oficial. Pertenece a la orden de Sepiidae. Su cuerpo es ovalado con tonos grisáceos y reflejos malas. El cuerpo, casi rodeado por completo de aletas, presenta en su interior una parte dura o concha de naturaleza calcárea y en forma de quilla. En nuestro país es la Sepia por antonomasia y conocida también como Sepia Común. La mayor parte de las capturas proceden del banco canario-sahariano. En nuestro país es conocida como Sepia faraónica.

La sepia tiene una composición similar a la del calamar, con un contenido ligeramente más bajo en grasas. Es fuente de proteínas y baja en grasa fuente ácidos grasos omega-3, así como de minerales y vitaminas. De entre los minerales, destacan el selenio, el yodo y el fósforo. El selenio contribuye a la función tiroidea normal y a la protección de las células frente al daño oxidativo.

Pulpo

El pulpo, o pulpo común (Octopus vulgaris), a diferencia del resto de cefalópodos que hemos visto es un octópodo, es decir, cuenta con 8 pies. Pertenece a la familia Octopodiae. Su cuerpo es robusto y muy musculoso, carece de concha en su interior como en el caso de la sepia y el calamar. Su cabeza es de gran tamaño, de ella salen las 8 patas que rodean el pico del animal, sus patas cuentan con ventosas que las rodean y le sirven para adherirse a las superficies y atrapar mejor a sus presos. Los brazos laterales son más largos y el primer par es ligeramente más corto que los demás. El tercer brazo derecho de los machos se conoce como hectocóctilo (modificado en su extremo para transferir el esperma a la hembra).

Comparte la similitud al resto de cefalópodos de tener una bolsa con tinta que expulsa cuando se encuentra en peligro, además de tener la capacidad de mimetizarse con su entorno. Se alimenta principalmente de crustáceos, peces y moluscos. Sexos diferenciados. Se reproducen a finales de invierno, cuando alcanzan su madurez sexual. Puede llegar a 3 m de longitud, aunque su talla más frecuente oscila entre 1 y 1,5 m, con un peso de 2 kg. Habita sobre fondos rocosos con abundancia de grietas y piedras, en aguas desde costeras hasta los 100 m de profundidad.

Además de ser muy apreciado gastronómicamente el pulpo es un alimento de gran riqueza nutricional. Es fuente de proteínas de elevado valor biológico, que aportan todos los aminoácidos esenciales, y bajo en grasas ricas en omega 3. El pulpo es muy apreciado en la hostelería, sobre todo en las provincias de Galicia, donde la famosa receta es Pulpo a feira.

Técnicas de Limpieza y Preelaboración

Comenzamos limpiando los calamares, yo suelo pedirle al pescadero que los limpie y los corte en anillas, pero en casa siempre les doy un repaso por si quedó algo atrás. Como ya tenemos las anillas cortadas, cortamos las aletas en tiras y los tentáculos en trozos.

La tinta es un pigmento que desprende el calamar cuando se encuentra en peligro para desorientar al atacante. Para extraer la tinta líquida, abrir la bolsa con ayuda de una puntilla. Las partes más blandas del interior se desechan.

La piel se puede retirar o no, según de qué manera se vaya a cocinar. Para limpiar cara interna, se le debe dar la vuelta como si fuera un calcetín, con cuidado para evitar que se rompa. Cuanto más pequeño es más sencilla es esta operación. Una vez dado la vuelta, retirar la tela fina de la superficie ya que puede contener algo de tierra entre esta y la carne.

Muchas personas no saben cómo usar la cabeza del pulpo, y por desconocimiento la desecha cuando es una parte igual de sabrosa con la que se pueden hacer un sinfín de recetas. En algunas casas, tampoco se usa la cabeza por su textura algo más gelatinosa que el resto, pero existen varias alternativas en las que ni te darás cuenta de que la lleva, como, por ejemplo, una ensaladilla o unas croquetas. El truco es usarlas en aquellas recetas en las que el pulpo va muy picadito, o lo vamos a usar como un ingrediente más de un relleno. Muchos de nosotros desechamos la cabeza del pulpo por desconocimiento, por no saber qué hacer con ella. Para ayudarte, vamos a proponerte varias recetas en las que poder incluir esta parte del pulpo. Por eso, una opción perfecta para aprovechar la cabeza del pulpo es preparar croquetas. Por eso explicaremos cómo hacer una estupendas croquetas de pulpo, entre otras recetas, utilizando pulpo ya cocido como el de el Rey del Pulpo.

El pulpo se compone de dos partes: cabeza con los ojos y boca, y los tentáculos. En la cabeza se encuentran todos sus órganos, pero suelen venir vacíos al comprarlos. Tanto la cabeza como las ventosas de los tentáculos deben lavarse con agua para eliminar los restos de tierra que puedan contener.

Para ablandar la carne del pulpo antiguamente se le daban golpes secos contra alguna superficie, de ahí se creó la famosa frase de «te va a caer la del pulpo”.

Otra forma de cocinado es introduciendo el pulpo en la olla exprés sin nada de agua ni sal. Se cierra y deja que suba la presión, mover la olla de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo. Una vez suba la válvula cocinar entre 20-30 minutos.

Para que no queden 'gomosas' como si fueran chicles, las rabas (cortadas longitudinalmente en tiras) se ponen previamente en un poco de leche. Así resultarán mucho más tiernas.

Recetas Destacadas con Cefalópodos

Te enseñamos recetas tradicionales y vanguardistas que hacen de estos invertebrados su ingrediente estrella. Sigue nuestras instrucciones para lograr fritos, rebozados, guisos, arroces o elaboraciones crudas y sorprender a tus invitados. Te animamos a preparar un arroz con alcachofas, puedes optar por algo más sencillo y sin cocinado como un salpicón, elegir esos platos de cuchara que tanto reconfortan en invierno haciendo un guiso de patatas con calamares, intentar alguna receta de cocina japonesa o nikkei y hasta lanzarte al tapeo con la receta de las clásicas puntillas rebozadas. ¡Ideas para todos los gustos! Te enseñamos en detalle cómo realizar cada una de estas recetas y muchas más, y lo hacemos mostrándote con fotografías todo el proceso para que nada falle en el cocinado. Sigue las mejores recetas con cefalópodos de nuestro equipo de cocineros y apúntate un tanto a la mesa con tus invitados.

Guisos y Platos Tradicionales

Calamares en Salsa: Una receta casera que evoca recuerdos.
Calamares en Salsa Americana: Un clásico de las conservas, ahora en casa.
Calamares en su Tinta: Un guiso sencillo y sin dificultad.
Sepia con Patatas: Un guiso que siempre apetece.
Garbanzos con Calamares: Un plato de legumbres sabroso y original.
Sepia Encebollada: Sencilla, con pocos ingredientes y deliciosa.
Guiso de Patatas con Chipirones: Un plato de cuchara reconfortante para el invierno.
Chipirones en Salsa Verde: Deliciosos de infinidad de maneras.
Pulpitos Encebollados: Un plato típico del tapeo.
Pulpo con Patas Cocidas: Preparado con patas ya cocidas y envasadas al vacío.

Platos a la Brasa y Fritos

Pulpo a la Brasa: Siempre se parte de pulpo cocido, para un resultado dorado y sabroso.
Pulpo a la Brasa con Puré de Boniato: Una receta fácil y resultona.
Chocos Fritos: Nombre dado a las sepias pequeñas en Andalucía.
Rejos Fritos: Utilizar siempre ingredientes frescos y de calidad.
Chipirones Fritos Rebozados: Tiernos y sabrosos.
Puntillas de Calamar: Calamares muy pequeños (2-3 cm).
Calamares a la Romana: Una de las tapas más populares.
Calamares a la Andaluza: Transportarse a Andalucía con cada bocado.
Calamares al Ajillo: Preparaciones resultonas y fáciles.

Otras Elaboraciones

Chipirones Rellenos: Una receta tradicional gallega.
Arroz con Chipirones: Ideal para los días de invierno.
Salpicón de Pulpo: Un plato estrella del verano.
Huevos Rotos con Chipirones: Una combinación original.
Calamares en Salsa de Tomate: Una de las formas más sencillas de disfrutar los calamares.
Calamares Rellenos de Carne: Un clásico de 'mar y montaña'.
Calamares con Espinacas: Sencilla, sabrosa y saludable.
Rabas: Tiras de calamar cortadas longitudinalmente, populares en Cantabria.
Calamares y Chipirones con Chorizo: Una combinación tradicional que funciona a las mil maravillas.
Makis de Calamar: Inspirados en el sushi japonés.
Tiras de Calamar en Tempura: Con un rebozado ligero y nada graso.
Tostas de Calamar: Con salsa de su tinta, tomatitos cherry y orégano.
Calamares Salteados con Verduras: Un aperitivo original.
Calamares en su Tinta al Estilo Indonesio: Una fusión de sabores.

Te aseguro que es la mejor receta de calamares en su tinta que vas a probar ¡es increíble y facil!

Beneficios Nutricionales de los Cefalópodos

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