La causa de atún es un plato clásico y emblemático de la cocina peruana, presente en innumerables hogares y celebraciones. Es fácil de preparar y el resultado deleita a todos. Una causa, causa rellena o causa limeña es un plato típico compuesto por capas de puré de papa y rellena con atún, pollo u otras alternativas más modernas.
La causa de atún es un plato tradicional e infaltable de la gastronomía peruana, cuya base consiste en una suave y compacta masa de papa amarilla mezclada con ají amarillo y limón, lo que le otorga un equilibrio perfecto entre acidez y picor. Este plato frío suele llevar un relleno cremoso de atún, previamente desmenuzado y combinado con mayonesa, cebolla y, en ocasiones, un toque de apio para añadir frescura. Se sirve generalmente acompañado de rodajas de huevo duro, aceitunas y palta, lo que no solo enriquece su sabor, que de solo pensarlo se hace agua la boca.
Orígenes e Historia de la Causa
La causa de atún tiene raíces profundas en la gastronomía peruana, con una historia que data de la Guerra del Pacífico. De acuerdo al historiador Rodolfo Tafur, la palabra causa proviene de la palabra quechua kausay o kawsay, que significa «vida». Si te preguntas por qué se escribe de dos maneras, es porque el quechua nunca fue un lenguaje escrito, sino solo hablado. Eso significa que al momento de la conquista se escribía de muchas maneras según el que use el lenguaje. El kausay era un plato de papa cocida con rodajas de ají amarillo.
Según el reconocido chef Gastón Acurio, el origen del nombre de este plato se remonta a la época de la Guerra del Pacífico. Durante la resistencia en Lima, mujeres organizaban ventas de comida para apoyar a las tropas. Entre los platillos ofrecidos, destacaba una preparación de papas con ají, que vendían al grito de “Por la causa limeña”. Este gesto dio nombre al plato, que con el paso del tiempo fue evolucionando hasta convertirse en lo que conocemos hoy.
En 1890, aparecen los primeros registros detallados de la causa. La base era un puré de papa, elaborado con papas cocidas que luego se mezclaban con aceite vegetal, sal y ají molido. Los acompañamientos eran sencillos, pero sabrosos: lechuga, salsa de cebolla, huevo duro, queso fresco, camote, aceitunas y rabanitos. Cinco años más tarde, la receta sufrió modificaciones. La papa blanca o amarilla pasó a ser la protagonista, amasada junto con aceite, naranja agria, sal, ají amarillo y pimienta. Los acompañamientos comenzaron a incluir ingredientes más sofisticados, como camarones cocidos, choclo, cebollas encurtidas y corvina frita. En 1928, se popularizó la causa a la limeña. Las papas amarillas se mezclaban con salsa de ají y acompañaban huevo duro, aceitunas, camote, ají verde y pescado frito, consolidando su lugar en la gastronomía peruana.
Ingredientes Principales de la Causa de Atún
La causa rellena de atún es uno de los platos más representativos de la gastronomía peruana. El potaje, hecho con papa y ají amarillo como base, se complementa con otros insumos como el huevo cocido, palta y más. Los ingredientes de la causa limeña son principalmente papa amarilla y pasta de ají amarillo que le da ese sabor característico y delicioso sin ser picante. Al puré también se le agrega un poco de aceite, jugo de limón, sal y pimienta. El relleno de la causa de atún es atún enlatado drenado mezclado con mayonesa y cebolla. Además se le pone palta laminada.
Ingredientes para la Causa de Atún:
- 1 kilo de papa amarilla
- ¼ taza de aceite
- 2 limones
- 1 cucharada de ají amarillo fresco licuado o molido
- ½ kilo de atún fresco o 2 latas de atún de 180 g (6 oz) en aceite
- ½ cebolla roja picada en cuadritos
- Tomates picados en cuadritos
- 2 paltas
- 2 tazas de mayonesa
- Perejil para decorar
- 8 aceitunas
- 2 huevos cocidos
- Sal y pimienta al gusto
- Opcional: Tiras de pimiento (para decorar)
La Papa: La Base Fundamental
La causa peruana se prepara primero cocinando papas amarillas en agua y luego prensándolas para formar un puré. Si no tienes acceso a la deliciosa papa amarilla porque vives fuera de Perú, puedes usar papa blanca. Sin embargo, la cocción de las papas blancas sería distinta, al horno como cuando hacemos un puré de papa tradicional. Así te queda más seca la papa, que es una característica natural de la papa amarilla.
Preparación del Puré de Papa Amarilla:
- Lavar bien las papas amarillas grandes.
- Cocinar en agua con sal hasta que estén blandas.
- Quitar el agua y pelar las papas mientras aún están calientes.
- Prensar las papas para obtener el puré.
- Añadir sal al gusto, ají amarillo, jugo de limón y aceite vegetal al puré. Ajustar los sabores y la textura según sea necesario.
El Ají Amarillo: Sabor y Color Característico
Uno de los principales ingredientes de la causa es el ají amarillo. El ají amarillo se puede encontrar en 4 versiones: fresco, congelado, en pasta y en polvo. Aquí se recomienda usar el ají fresco, que es la manera en la que te va a quedar con un picante casi imperceptible pero con el sabor increíble del ají amarillo. Se corta a la mitad, se le quitan las pepas y venas y se hierve para quitarle más picor y poder pelarlo. Luego se licúa y está lista la pasta de ají amarillo para la causa de atún.
Si encuentras el ají amarillo entero pero congelado, puedes hacer lo mismo pero tiende a quedar un poco más picante. Si compras la pasta de ají amarillo o incluso ají amarillo en polvo es muy probable que sea picante. Esto es porque usualmente cuando hacen estas pastas comerciales usan todo el ají, semillas incluidas. Últimamente han salido pastas que no pican en Perú, pero aún no se ven fuera. En ese caso, agrega un poco a la vez y vas midiendo con tu tolerancia al picante. No va a saber igual, pero cuando estamos fuera de Perú y extrañamos nuestra causa de atún, todo vale. El polvo sí sabe un poco distinto, más parecido a un ají mirasol y también es picante.
Preparación de la Pasta de Ají Amarillo:
- Corta y descarta las puntas del ají amarillo.
- Corta el ají a la mitad a lo largo y retira las venas y pepas con el cuchillo.
- Pon el ají en una olla con agua fría y deja que hierva por 10-15 min o hasta que puedas fácilmente quitarle la piel al ají. Si lo frotas, se debería desprender una esquina para que la puedas jalar.
- Retira el ají del agua, quítale la piel y licúalo. Si tu licuadora no es capaz de licuar el ají solo, agrega lo mínimo posible de aceite vegetal para que agarre la licuadora.
- Separa lo que necesitas para la receta y el resto lo puedes congelar hasta 6 meses.
El Relleno de Atún: Sabor y Consistencia
Para el relleno de esta receta de causa de atún, lo más típico es mezclar atún enlatado drenado, cebolla picada, mayonesa, limón, sal y pimienta. En mi caso, prefiero saltear un poco la cebolla roja/morada antes de agregarla al atún porque no suelo digerir muy bien la cebolla cruda. Ahora, si prefieres, puedes usar la cebolla cruda sin problema. Algunas personas también le agregan tomate picado, eso va a depender de tus gustos y costumbres. El platillo es muy similar a la popular causa rellena de pollo. No obstante, muchos prefieren el atún por el sabor que le da al relleno y también porque es la opción ideal en fechas especiales como Semana Santa.
Preparación del Relleno de Atún:
- Drena el atún, presionándolo bien para retirar todo el líquido.
- Es opcional cocinar la cebolla, pero así me cae mejor. Precalienta una sartén a fuego medio y agrega el aceite y la cebolla. Mezcla cada par de minutos hasta que se dore. Retira.
- Mezcla el atún con la mayonesa, cebolla, limón, sal y pimienta.
- Hervir los huevos durante aproximadamente 10 minutos. Enfriar rápidamente, pelar y rayar los huevos.
- Picar perejil y culantro frescos finamente.
- Añadir los huevos rayados y las hierbas picadas al atún.
¡Así Preparo mi CAUSA de Atún en un Toque | Cocina Fácil
Cómo Preparar y Armar la Causa de Atún
Para armar la causa primero se pone una capa de papa en la base. Sobre esa base de papa se pone la mezcla de atún y palta y se termina con una segunda capa de papa. Para armarla tienes dos opciones. La primera es armar moldes individuales usando un aro. La segunda y la que se usa más comúnmente en las casas peruanas es hacer un molde rectangular o cuadrado de causa de atún. Si lo vas a desmoldar, ayuda poner papel de cocina o papel film antes de armar la causa.
Ensamblado de la Causa:
- Ponemos la mitad de la papa en la base de un molde de 22x11cm, previamente preparado con papel para hornear o con film. También puedes usar pequeños moldes individuales o aros.
- Acomodamos la capa de atún y la aplanamos.
- Hacemos una capa de palta laminada y le ponemos sal y pimienta.
- Terminamos con una capa más de papa.
- Si la vas a desmoldar, primero refrigérala un par de horas, cubierta con film.
- Se guarda en la refrigeradora por hasta 2 días.
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