Carrilleras de Cerdo Ibérico: Recetas Exclusivas de los Hermanos Torres

La carrillera, también conocida como carrillada, es un corte de carne muy apreciado que se extrae del moflete del animal, siendo su músculo masticador. Puede ser de vaca o de cerdo, y en el caso del cerdo ibérico, es una pieza especialmente jugosa y melosa.

Si se le da un tiempo de cocción largo, se puede obtener una carne más melosa y jugosa con un gran sabor, que se deshace en el paladar. Los hermanos Sergio y Javier Torres, reconocidos chefs, son unos enamorados de las carrilleras y las han cocinado de muchas maneras, presentándonos diversas recetas espectaculares para sacar el máximo partido a esta pieza del cerdo ibérico.

Carrilleras estofadas con vino tinto y puré de chirivía

Esta es una de las recetas preferidas de muchos, por esa salsa tan impresionante que se consigue con el vino tinto. El puré de chirivía le aporta un sabor dulzón que le sienta genial a esta carne, que junto al vino, tiene más potencia. Además, este guiso está más rico si lo comemos un día después de haberlo cocinado.

Ingredientes:

• 4 carrilleras de cerdo ibérico
• 350 ml de vino tinto
• 1 l de caldo de ave
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• ½ puerro
• 1 rama de apio
• 1 cabeza de ajos
• Una nuez de mantequilla
• Sal

Para el puré:

• 250 g de chirivía
• 150 g de patata Monalisa
• 100 ml de leche
• 50 ml de aceite de oliva
• Sal y pimienta

Preparación:

1. Cortamos todas las verduras en bresa y las reservamos.
2. Salpimentamos las carrilleras y las marcamos en una olla con un poco de aceite. Una vez doradas, las retiramos.
3. Añadimos a la misma olla todas las verduras cortadas y las sofreímos para que cojan color.
4. Añadimos el vino tinto y reducimos hasta la mitad.
5. Devolvemos las carrilleras, cubrimos con caldo de ave, y las guisamos por 2 horas.
6. Mientras tanto, preparamos el puré de chirivía. Cocemos las patatas y la chirivía con la piel y sin cortar en agua con sal.
7. Cuando estén cocidas, las retiramos y pelamos. A la chirivía, además, le quitamos el interior porque resulta astilloso.
8. Trituramos la chirivía y la patata con leche, aceite y sal hasta que nos quede una textura de puré.
9. Volvemos a las carrilleras: retiramos la carne de la olla y colamos la salsa. Desglasamos con el cucharón y vertemos la salsa de nuevo.
10. Le añadimos una nuez de mantequilla para acabar la salsa.
11. Emplatamos colocando las carrilleras en el centro, napamos con salsa y acompañamos con puré de chirivía a un lado.

Carrilleras de cerdo ibérico con vino tinto y sour cream de plátano verde

Los hermanos Torres apuestan por comida confortable con recetas como estas carrilleras ibéricas. Esta versión incorpora una innovadora sour cream de plátano verde que aporta un contraste de sabores muy interesante.

Ingredientes:

• 4 carrilleras de cerdo
• 1 cebolla
• 3 dientes ajo
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 3 tomates maduros
• 10 g. jengibre
• 1 piel de limón
• 500 ml. vino tinto
• 500 ml. caldo de ave
• c/s harina de trigo
• c/s azúcar
• una nuez mantequilla
• aove, sal, pimienta

Para el sour cream:

• 100 g. queso crema
• 2 plátanos de Canarias verdes
• ½ limón (zumo y ralladura)
• unas hojas cebollino
• ½ pepino
• 30 ml. aove

Preparación:

1. Marcar las carrilleras: Salpimentar y enharinar las carrilleras. Marcar en una cazuela con un poco de aceite de oliva a fuego suave. Retirar cuando estén doradas.
2. El guiso: Cortar la verdura (cebolla, zanahoria, puerro y tomate) a dados grandes y pochar lentamente en la misma cazuela. Añadir el ajo, el jengibre, pimienta en grano y piel de limón. Mojar con el vino y dejar reducir a la mitad. Reincorporar las carrilleras y cubrir con el caldo. Cocer entre dos horas y dos horas y media tapadas o hasta que estén tiernas.
3. Reducir y lacar: Retirar las carrilleras de la cazuela, colar y reducir la salsa a la mitad. Ligar con una nuez de mantequilla la salsa reducida. Volver a introducir las carrilleras en la sartén y lacar bien. Reservar.
4. Cocer los plátanos: Cortar los extremos de cada plátano y hacer un corte longitudinal entre sus extremos. Cocer en agua y sal durante 15 minutos. Retirar cuando floten.
5. La sour cream: Triturar el plátano verde cocido. Añadir el queso crema, el zumo y un poco de ralladura de limón y aceite de oliva. Remover bien y, por último, agregar el cebollino picado y unos daditos de pepino pelado.

Carrilleras estofadas con vino blanco

En otra ocasión, Sergio y Javier Torres nos enseñan a preparar un estofado tradicional de carrillera de cerdo con vino blanco y una guarnición de cebollitas glaseadas.

Ingredientes:

• 5 carrilleras de cerdo ibérico
• 1 zanahoria
• 1 cabeza de ajo
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 3 tomates
• 20 cebollitas
• 300 ml de vino blanco
• ½ litro de caldo de cocido
• 1 rama de romero
• Pimienta, sal, aceite, cebollino

Preparación:

1. Salpimentar las carrilleras y cortar las verduras a trozos grandes, en forma de bresa.
2. Dorar las carrilleras en una cazuela con aceite a fuego fuerte. Retirar las carrilleras del fuego.
3. Rehogar las verduras y las hierbas en la misma cazuela hasta que las verduras estén tiernas.
4. Añadir a la cazuela el tomate cortado en dados y dejar dorar durante diez minutos.
5. Devolver las carrilleras a la cazuela, juntándolas con las verduras sofritas, añadir el vino blanco y cubrirlo todo con el caldo de cocido. Dejar a fuego suave durante dos horas.
6. Retirar las carrilleras de la cazuela y colar el caldo con el chino.
7. Pelar las cebollitas y dorarlas en una cazuela. A continuación, saltear las cebollitas con un poco del caldo de cocido, sin llegar a cubrir, con la cazuela tapada hasta que queden prácticamente sin caldo.
8. Poner la salsa a reducir hasta que esté cremosa. Devolver las carrilleras a la cazuela con la salsa reducida para que se mezclen bien.
9. Emplatar en plato llano, con la carrillera en el centro y napar con la salsa. Añadir las cebollitas y un poco de cebollino para decorar.

Brioche de carrillera ibérica con jamón Fisan

Para celebrar el centenario de Fisan, los hermanos Torres prepararon recetas exclusivas, entre ellas, este exquisito brioche de carrillera ibérica con jamón.

Ingredientes:

• Carrilleras de cerdo ibérico deshuesadas y salpimentadas
• Cebolla, puerro, zanahoria, cabeza de ajos
• Hoja de laurel, tomillo, bayas de pimienta
• Caldo
• Nuez de mantequilla

Para el brioche:

• Huevos, azúcar, leche, levadura, harina

Para el pico de gallo:

• Tomates, cebolla, hojas de cilantro, guindilla, zumo de lima o limón, sal, pimienta
• Hojas de rúcula, migas de jamón ibérico (para decorar)

Preparación:

1. En una cazuela con un poco de aceite caliente, marcar las carrilleras deshuesadas y salpimentadas. Una vez doradas, retirar del fuego.
2. En la misma cazuela, sofreír la cebolla, el puerro, la zanahoria, la cabeza de ajos, junto a la hoja de laurel, el tomillo y las bayas de pimienta.
3. Mojar con el caldo y dejar cocinar hasta que las carrilleras estén bien tiernas.
4. Una vez la salsa esté al punto, agregar una nuez de mantequilla y colar. Mezclar con la carrillera desmigada.
5. Para el brioche: Mezclar en el vaso de la amasadora los huevos y el azúcar. Mezclar en un bol aparte la leche con la levadura y añadir al vaso de la amasadora con los huevos y el azúcar. Añadir la mitad de la harina. Cuando se haya integrado toda, añadir el resto de la harina.
6. Dejar reposar tapada con film unos 30 minutos en la nevera antes de empezar a bolearla. Fermentar las bolas a 45 grados hasta que hayan triplicado su tamaño.
7. Mientras tanto, preparar el pico de gallo: Escaldar los tomates, pelarlos, despepitarlos y cortarlos en dados regulares de 1 cm de arista. Pelar la cebolla y cortarla de la misma manera. Picar las hojas de cilantro y picar la guindilla.
8. Justo antes de montar el brioche, mezclar los ingredientes ya preparados del pico de gallo: tomate, cebolla, cilantro y guindilla. Salpimentar y verter el zumo de lima o limón.
9. Abrir los brioches por la mitad. Disponer una cucharada de la carne desmigada y otra de pico de gallo bien frío, para terminar con unas hojas de rúcula y un poco de migas de jamón ibérico.

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