La cocción a baja temperatura permite transformar piezas de carne fibrosas y duras en bocados de una ternura sublime. Al cocinar las carrilleras de ternera lentamente, logramos que el colágeno que contienen se convierta en una untuosa gelatina, ofreciendo un resultado difícil de igualar con métodos tradicionales.
Preparación previa y limpieza
Lo primero de todo será limpiar bien las carrilleras de grasa, sin quitar la capa como de nervio que tienen por un lado, que le dará gelatina, pero dejándola bien lisa. Para potenciar el sabor y la jugosidad, puedes sumergirlas en una salmuera al 10% con unas bolas de pimienta y un par de hojas de laurel durante al menos 1 hora (o hasta 24 horas en la nevera). Este paso no es imprescindible, pero ayudará a que las carrilleras queden más jugosas y sabrosas. Tras el remojo, es fundamental secarlas muy bien con papel de cocina.
El dilema del sellado
Al hacer esta receta surge una duda habitual: ¿es mejor dorar la carne antes de cocinarla sous vide o no? La solución salomónica es dorar las piezas solo por un lado. De esta forma aportaremos más sabor a la cocción y la carne se contraerá lo justo, evitando la tentación de dorar completamente las carrilleras para no endurecer la fibra antes de tiempo.
Técnica de cocción
Para la cocción, introduce las carrilleras en bolsas de vacío junto con una base de sofrito (cebolla, puerro, zanahoria y ajo) y un toque de vino (tinto u oporto). Dependiendo del equipo utilizado, los tiempos pueden variar:
- Sous-vide: Cocinar entre 65ºC y 70ºC durante un periodo de 36 a 40 horas.
- MultiFresh: Es posible programar ciclos específicos de C.B.T. (Cocción a Baja Temperatura) a 78ºC durante 18 horas, aprovechando su sistema de enfriamiento posterior.
- Horno doméstico: A 80ºC durante 15 horas, cuidando que el horno mantenga la temperatura estable.
Resumen de parámetros de cocción
| Método | Temperatura | Tiempo |
|---|---|---|
| Sous-vide profesional | 65ºC - 70ºC | 36 - 40 horas |
| Horno doméstico | 80ºC | 15 horas |
| Sistema MultiFresh | 78ºC | 18 horas |
Acabado y servicio
Una vez finalizada la cocción, si no vas a consumirlas al momento, enfría rápidamente las bolsas sumergiéndolas en agua con hielo. Se pueden guardar en la nevera una semana o bien congelarlas. Para servir, abre la bolsa, pasa los jugos por un chino y redúcelos a fuego fuerte en una cazuela hasta obtener una textura de jarabe o salsa brillante. Introduce las carrilleras en la salsa y báñalas con una cuchara hasta que queden perfectamente recubiertas.
Para un resultado profesional, una vez cocinada, puedes racionar la carrillera y marcarla en la plancha por la cara del corte. Este paso final aportará una textura caramelizada y una apariencia más apetecible al plato. Acompaña con un puré de patata, apio-nabo o zanahorias glaseadas para un contraste perfecto.
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