La provincia de Osona, en Cataluña, es un epicentro de la gastronomía donde la tradición y la innovación se entrelazan para ofrecer experiencias culinarias inolvidables. Desde la carne de ternera de primera calidad hasta los canelones más creativos, pasando por la cocina de autor y los productos de proximidad, Osona se consolida como un destino gastronómico de referencia.
Nuria Sanuy: Talento Emergente en Vic
En Vic, la capital de Osona, destaca el restaurante Insòlit. Durante cinco años, Nuria Sanuy, chef, y Montse Valencia, encargada de sala, trabajaron juntas en el restaurante Compartir de Cadaqués, del premiadísimo equipo del Disfrutar de Barcelona. Con las lecciones bien aprendidas, dejaron el Empordà y se establecieron en el centro histórico de Vic para abrir Insòlit. Este restaurante de alta cocina con los pies en la tierra elabora todo desde cero a precios muy razonables.
Ofrecen un menú de mediodía (19,9 euros), degustación y carta. Las chicas tienen mundo y se refleja en sus platos. Tres ejemplos: 'zamburiñas' gratinadas con alga wakame, presa ibérica pibil con cebolla en salmuera y maíz, y 'voulevant' de brandada y granizo de costa a la andaluza. Este local también cuenta con un patio interior que es una maravilla. El tercer socio es Gil Corrius, dueño del restaurante de fusión mediterránea y mexicana BareKu, también en Vic.
Jordi Coromina: Premio Revelación en Manlleu
En Manlleu, encontramos Thymus Restaurant. Ellos definen lo que hacen como 'Cocina ágil, actual y espontánea con producto fresco de temporada y proximidad'. Es una pasada ver cómo traducen la estacionalidad en platos. En verano, judía del 'cuc', melocotón y almendra tierna. En otoño, sopa de setas negrillas estilo mar y montaña. En invierno, mejillones al vapor con acelgas, flor de calabacín y albahaca. En primavera, sardinas marinadas con berenjena seca y salsa de ketchup de remolacha. En la cocina hacen magia, sobre todo con las verduras y hortalizas.
Thymus ofrece un menú diario a 19 euros, un menú esencia de tres platos y postre a 42 euros y un menú gastronómico a 78 euros. Las vísperas de los jueves organizan clases de cocina en la barra y cena por 40 euros. El propietario y chef es Jordi Coromina, galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía en el apartado de Premio Revelación en 2020, demostrando que la creatividad culinaria no es exclusiva de las grandes ciudades.
Tradición y Vanguarda: Canelones con Historia
Los canelones, un plato arraigado en la tradición culinaria catalana, ocupan un lugar especial en Osona, especialmente durante festividades como Sant Esteve. La "carn d'olla" se ensambla con finas láminas de pasta, bechamel mediante, extendiendo las celebraciones navideñas hacia un tercer día en el que el estómago sigue mandando. Aquí, la predilección se inclina por fondos donde las aves rustidas del día anterior dejan todo su sabor, o por esa bechamel que se levanta con toques tostados.
Variedad de Canelones en la Región
- Carles Gaig: Decir Carles Gaig es decir el nombre de uno de los grandes popes de la alta cocina catalana, que durante más de cuatro décadas abandera una cocina de producto basada en el recetario tradicional. En su amplia carta no falta la escudella, los macarrones al cardenal, las croquetas de pollo rustido y, como no, sus canelones con crema de trufa (que se sirven en bandejas de cuatro o 10 unidades), con los que coronarte este 26 de diciembre -y el resto del año-. También se han reinventado en este 2020, poniendo en casa (vía web) sus habas a la catalana, el pie de cerdo guisado y sus canelones (por partida doble).
- La Venta: Otro de esos locales icónicos donde un barcelonés siempre tiene un recuerdo. Sus canelones, largos, tiernos y con una bechamel muy ligera, nos amarran sin remedio. En Navidad también trabajan el cochinillo y el cordero, además del pollo a l'ast. Para Sant Esteve, apuestan por sus canelones de marisco por un lado y por los de carne rustida por otro.
- Desde la Ciutat Vella: Se han modernizado, mandando su cocina a domicilio, donde el suquet de rape, los guisantes del Maresme o el bacalao a la llauna comparten escenario con sus canelones. Aquí tendrás que elegir entre los tradicionales o los trufados, o ambos.
- A Pluma: Uno de los templos del "pollastre" de la Ciudad Condal, donde ejerce el exBulli Eugeni de Diego. Con una base de pollos dorados en el josper durante más de dos horas y una marinada muy aromática, elabora un canelón que endulza con manzana asada y donde aumenta la potencia con foie.
- Al Kostat (Jordi Vilà): El hermano pequeño de Alkimia, con herencia Michelin. Vilà cimienta su propuesta con arroces, pescados y muchos guiños al pasado, que alcanzan cotas tubulares con unos canelones de pollo rustido que tienen mucho de esa tradición.
- Crossandra: Con una amplia variedad, desde canelones de ternera, espinacas, bacalao, pescado y langostinos, verduras, pollo, boletus, hasta pato.
Canelones Especiales
La creatividad no tiene límites cuando se trata de canelones. Algunas propuestas sorprendentes incluyen:
- Una tentación que llega desde una suculenta y bien repartida mezcla de ternera y pollo; la otra nos hace guiños con un canelón de marisco donde son los langostinos los que llevan la voz cantante.
- Aire francés se cuela cuando destapamos la esencia que Carlota Claver enrolla en un enorme canelón de carne de pato. El resto del canelón lo remata con un gratinado de parmesano, aunque en ocasiones también recurre a los piñones tostados o a la piel lacada del propio pato.
- Un canelón de confit de pato trufado, que haría que el mismo Sant Esteve estuviera orgulloso.
- Un trío de ases: a base de carrillera de ternera y salsa de trufa; con marisco y bechamel ligera; y el canelón Popeye con espinacas a la catalana.
- Una maravilla a base de langostinos, puerro y zanahoria que aúna salinidad y sutileza dulce. El remate viene napado con una salsa de los propios corales del langostino.
Carme Ruscalleda nos prepara su legendaria receta de canelones
Restaurantes de Osona con Enfasis en el Producto Local y la Carne de Ternera
La riqueza gastronómica de Osona se sustenta en la calidad de sus productos, con especial mención a la carne de ternera y embutidos, y a la pasión de sus chefs. A continuación, algunos de los establecimientos más destacados:
Vic y Alrededores
- El Bart (Vic): En los bajos de la casa señorial Fontcuberta, ofrece informalidad, buena música y cocina 'freestyle' de influencias foráneas, sobre todo de Japón y México, en formato de platillos para compartir. Uri Sala, el dueño, es un chef autodidacta con experiencia en El Bulli, La Panxa del Bisbe y Can Jubany.
- Via Restaurant (Vic): Nicolau Roger, chef y propietario, ha instalado su cocina en uno de los edificios más emblemáticos de la ciudad, la casa señorial Fontcoberta, y le ha valido su presencia en la guía Michelin. Mucha temporada, km 0 y presencia de pequeños productores. En la carta, pescado, marisco, carne y arroces a partes iguales. Destaca el canelón XXL de pescado y marisco con bechamel de gamba roja.
Propuestas Rurales y de Proximidad
- Ferrer de Tall (Vilanova de Sau): La fiesta del chup-chup catalán y casero continúa desde 1964. En este templo del desayuno de tenedor, también se puede picar (patatas 'rubias' con alioli, calamares a la romana 'de verdad', caracoles guisados) y disfrutar del menú de temporada (26,5 euros). La despensa y la nevera se llenan solo con productos de proximidad. Ofrecen joyas como huevos poché con nido de patatas y crema de setas, y guisos de ternera al vino tinto.
- L'Auró (Orís): Salvador y Jaume, propietarios, llevan la hostelería en las venas. Desde 1999 ofrecen una cocina más creativa y refinada, con platos como la vieira con 'trinxat', sopita de garbanzos y cigalas o el pichón en dos cocciones con salsa oscura y dos quesos. No olvidan sus orígenes, ofreciendo desayunos de tenedor clásicos con legumbres, carnes a la brasa y estofados.
- Ca l'Ignasi (Cantonigròs): Con una veintena de años de trayectoria, se define por su cocina siempre puesta al día, con productos de proximidad y de temporada, y un horno de leña. Cocina de Osona y catalana al 100%, con arroces, cochinillos, corderos, pollos, tortas, y mucho más para disfrutar de una buena experiencia en este rincón del Collsacabra.
Estrellas Michelin y Reconocimientos
- Can Jubany (Calldetenes): El proyecto personal de Nandu Jubany, chef con estrella Michelin y convertido en un icono popular catalán. Comer aquí es toda una experiencia de creatividad y pasión desbordantes, bebiendo de la tradición pero al mismo tiempo jugando hasta límites inimaginables. Su visión de la tradición catalana es de mano autoral, como el canelón de pularda con setas a la crema o el arroz seco de espardeñas con caldo de cigalas. Ofrecen dos menús de degustación (116 y 168 euros) y carta.
La Tradición Cárnica de Osona
La fama de los embutidos de Osona es bien merecida. Un lugar para comprobarlo es Fussimanya en Tavèrnoles. En 1971, Rossend Viladecàs y Dolors Pascual abrieron un restaurante con obrador propio en una masía tradicional catalana en el Valle de Sau-Collsacabra. Esta familia ya practicaba cocina km 0 antes de que se empezara a hablar de ello. La especialidad es la carne embutida, guisada y a la brasa. Ofrecen desayunos de tenedor de campeonato, un menú de mediodía muy abundante (23 euros) y menús especiales, como el de txuletón.
En Can Pairot, en Santa Cecilia de Voltregà, una antigua masía catalana transformada en restaurante a principios de los 90, la familia Gimbert y Estrada ha sabido mantener la cocina catalana popular. Tienen huertos, corrales y habilidad con el producto cárnico. La especialidad de la casa es la brasa. También ofrecen un par de guisos de lagrimita y seis menús de mediodía, de 20 a 28,8 euros. Los desayunos de tenedor son increíbles, y Nandu Jubany es uno de sus fans declarados.