Cuando hablamos de ternera gallega, lo primero a lo que nos referimos es precisamente a aquella que tiene un distintivo de calidad: la IGP o Indicación Geográfica Protegida. Hace más de 3700 años que se produce carne de vacuno en Galicia. Las condiciones orográficas y climáticas hacen de esta tierra una de las mejores zonas de Europa para el desarrollo de la especie bovina.
La carne comercializada bajo el amparo de la IGP Ternera Gallega es, exclusivamente, de terneros nacidos, criados y sacrificados en Galicia, que proceden de razas autóctonas y sus cruces. La orografía gallega está modelada con suaves colinas y una importante red fluvial que, junto al clima atlántico de abundante pluviosidad y temperaturas suaves, favorecen una alta productividad forrajera y de los cultivos agrícolas.
Características de la Carne de Ternera Gallega
Si pasamos a hablar ya de las características de la carne, no es excesivamente rojiza, sino que presenta un color rosáceo para la ternera (o rojo sutil en el caso del añojo). Con un corte de aspecto magro, consistente, ligeramente húmedo y brillante. Las partes grasas muestran un color blanco nacarado con pequeños matices amarillos, distribuidos homogéneamente. Todo ello hace que la carne sea muy tierna y dote a los platos de jugosidad y sabor intenso pero no excesivo, adaptándose a todo tipo de paladares.
Sabor, terneza y jugosidad son las cualidades organolépticas que distinguen el producto certificado por esta Indicación Geográfica Protegida, que ampara varias categorías comerciales. La carne de "Ternera Gallega" varía de un color rosa claro, en el caso de ternera, hasta un rojo suave, en el caso del añojo. Al corte presenta un aspecto magro, de consistencia firme, ligeramente húmedo y brillante, con grasa de color blanco anacarado y suaves iridiscencias amarillentas, distribuida homogéneamente.
Categorías de la IGP Ternera Gallega
La IGP Ternera Gallega diferencia varias categorías para asegurar la diversidad y especificidad de sus productos:
- Ternera Gallega Suprema: Bajo su etiquetado de color rosa, identifica la carne de animales menores de 10 meses, criados en ganaderías familiares tradicionales con vacas madre. La carne de Ternera Gallega Suprema que, además, procede de animales de raza Rubia Gallega se identifica con esta mención específica. Esta es la carne de máxima calidad, procedente de terneros criados en explotaciones tradicionales, garantizando una relación especial entre la madre, el ternero y su entorno. Su alimentación se basa en la lactancia materna, que se mantiene durante toda su vida, prácticamente hasta su sacrificio. La edad media para el sacrificio de estos terneros es de 8 meses, asegurándose de esta manera una carne tierna y de calidad.
- Ternera Gallega: Es la carne procedente de terneros sacrificados pasados los 10 meses. Para reconocer los productos de ‘Ternera Gallega’ debemos de buscar el Certificado de Garantía de color amarillo con el que se especifica la palabra ‘Ternera Gallega’.
- Ternera Gallega Rubia Gallega: Una subcategoría que se distingue por ser de una raza autóctona de esta comunidad.
- Añojo: Son esos animales que se sacrifican entre los 10 y los 18 meses de vida. Su participación dentro de la Denominación es mínima, significando el 10% de la carne certificada.
- Vaca Gallega: Con su etiquetado específico, la IGP diferencia la carne de Vaca Gallega, procedente de hembras que han tenido al menos una gestación.
- Buey Gallego: También con etiquetado específico, es la carne de machos castrados antes del año de vida y que superan los 48 meses al sacrificio.
Ternera Gallega Suprema Ecológica
La Ternera Gallega Suprema Ecológica es una carne de máxima calidad certificada, que combina sabor, terneza y jugosidad con un firme compromiso con el origen, la sostenibilidad y el bienestar animal. Procede exclusivamente de ganaderías tradicionales gallegas, donde los terneros, menores de 10 meses, se crían junto a sus madres y se alimentan de forma natural, incluyendo leche materna hasta los 7 meses. Además, estas explotaciones cumplen rigurosamente con los criterios de la producción ecológica, lo que garantiza una crianza respetuosa con el medio ambiente, libre de químicos y centrada en el bienestar animal.
Una carne con doble certificación oficial:
- IGP Ternera Gallega - Categoría Suprema: Garantiza la procedencia 100 % gallega, el cuidado integral del animal, y condiciones óptimas de manejo, alimentación y trazabilidad.
- Certificación CRAEGA (Consello Regulador da Agricultura Ecolóxica de Galicia): Asegura que el producto cumple con la normativa ecológica de la Unión Europea y con prácticas agrícolas sostenibles.
Ambos sellos son una garantía de calidad, ética y responsabilidad.
Valor Nutricional de la Ternera Gallega
La carne de vacuno y concretamente la de ternera, destaca por su gran valor proteico. Las proteínas nos aportan los aminoácidos esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro organismo, facilitando el crecimiento y la reparación de tejidos. La Ternera Gallega es rica en vitaminas del grupo B: la tiamina y riboflavina son necesarias para un buen funcionamiento del sistema nervioso, mientras que la niacina ayuda al mantenimiento del crecimiento orgánico. También aporta vitamina B5 y B6 que ayudan al metabolismo de los carbohidratos y proteínas.
Beneficios nutricionales de la carne de res / bovina
Características de los Animales y su Crianza
La Ternera Gallega procede de animales jóvenes, esto quiere decir con menos de 10 meses principalmente de raza Rubia Gallega y sus cruces. También se aceptan cruces entre ellas siempre que estas superen un exhaustivo programa de calidad y control. La raza será de las razas rubia gallega, morenas gallegas así como de los cruces entre sí y también con las siguientes razas cárnicas: asturiana de los valles, limusina y rubia de Aquitania.
En primer lugar, la cabeza tiene un perfil recto, generalmente es corta en los machos aunque se puede alargar en las hembras, y muestra surcos cóncavos. Por otro lado, cabe hablar del cuerpo del animal, que es notable pues estamos hablando de que una vaca en edad adulta llegaría a pesar hasta 700 kilos y en el caso de los toros hablaríamos de unos 300 más. La altura es de 135 a 145 centímetros y varía también entre machos y hembras. En resumen, se trata de animales corpulentos que además tienen bastantes músculos y ubres prominentes que permiten dar de mamar a las crías. Todas estas características tienen efectos positivos sin ninguna duda sobre la calidad final de la carne.
La alimentación de los terneros se basa en la leche materna, forrajes y concentrados procedentes de vegetales y exentos de cualquier subproducto animal o sustancia prohibida. Una de las características más importantes de esta carne vacuna se debe a su dieta y alimentación. Todas las vacas se someten a exhaustivas pruebas para asegurar que se alimentan bajo estos parámetros.
Control de Calidad y Trazabilidad: De la Granja al Plato
La carne de la IGP Ternera Gallega está sometida a estrictos controles de calidad que abarcan desde el nacimiento de los terneros, su crianza, alimentación y cuidados sanitarios, hasta su sacrificio y presentación de la carne en los puntos de venta, todo de conformidad con la legislación vigente. Las carnes están avaladas por el Consejo Regulador de las IGP de Carne de Vacuno de Galicia.
Hace 30 años, en 1986, que la Indicación Geográfica Protegida (IGP) de ternera gallega inició sus controles y promoción de su carne. Unos años después, la Unión Europea también reconocía este sello. En Galicia, hay unas 8.300 ganaderías inscritas en la IGP y todas siguen el mismo camino marcado por un reglamento que, a su vez, controla un consejo regulador. Las inspecciones son continuas y estrictas desde la granja hasta al plato, para garantizar que el consumidor que compre en una carnicería, por ejemplo, o deguste un chuletón en un restaurante esté seguro de que este certificado es sinónimo de calidad sin "peros".
Fases del Control de Calidad
Control en la Granja
Cuando nace un becerro, el ganadero tiene la obligación de registrar al animal para que quede patente el día de su nacimiento. Luego, inspectores visitan la granja para comprobar a través de la identidad de cada animal -plasmada en sus dos crotales (una especie de pendientes)- que está siendo amamantado como corresponde, que los piensos que recibe para complementar la alimentación son los adecuados (solo los permitidos por la IPG, que son de origen vegetal) o su bienestar, entre otros exámenes. Ya son muchos años de trabajo conjunto entre inspectores y ganaderos. Las explotaciones saben cómo funcionamos, llevamos un control totalmente personalizado y venimos sí o sí. Los ganaderos saben que nada más llegar vamos a ir a ver a los terneros. Para continuar con los exámenes ganaderos, varios veterinarios viajan por Galicia realizando análisis aleatorios.
Control en el Matadero
La entrada al matadero recuerda a la preparación de un cirujano antes de entrar a quirófano. El control higiénico exige bata, gorro, cubre calzado desechable y guantes, solo en caso de llevar las uñas pintadas. Hay que lavarse las manos al menos dos veces y pasar por un pasillo de rodillos que desinfecta el calzado. Una vez dentro, la temperatura desciende rápidamente en las cámaras para el mantenimiento de las canales que cuelgan de los carriles que circulan por el techo. En estas salas, en las que se aprecia el producto final, el consejo regulador recuerda que el momento de la muerte es delicado y muy importante en la cadena. En la calidad de la carne no solo influye la alimentación, también el manejo del animal en el sacrificio y luego la maduración de la carne.
Los inspectores del matadero estudian la etiqueta donde aparecen todos los datos: fecha de sacrifico, el control oficial de cada animal, edad, sexo, peso, el lugar donde fue sacrificado y los datos del propietario. Uno de los pasos más importantes para darle continuidad al circuito de inspección es coger una muestra precintada de cada animal y guardarla en cámaras del propio matadero durante 30 días. Esto permite que cuando vayan los compañeros de puntos de venta se cercioren, mediante un análisis de ADN, que se está vendiendo lo que realmente certificamos. Antes de abandonar el recinto, una breve parada en la sala de despiece permite apreciar una vez más la garantía de la trazabilidad individual.
Control en los Puntos de Venta
Hasta la carnicería de tu ciudad llega el control del consejo regulador. Dos inspectores solicitan a los mataderos los albaranes de venta de ternera gallega. Con estos datos en la mano, se decide de forma aleatoria qué centro comercial, carnicería o restaurante de España visitar para comprobar que se está vendiendo la carne certificada. Cuando llegan al punto de venta, compran una bandeja y analizan el producto en laboratorio. Por increíble que parezca, como consumidor tú también tienes derecho a exigir el certificado de la carne que estás comprando.
Investigación y Desarrollo
La ternera gallega certificada tiene un aliado indispensable: el Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo (CIAM), perteneciente a la Xunta de Galicia. Nuestra relación con la IGP es simbiótica. Los tres años que puede durar un proyecto se usa el rebaño experimental para obtener unos resultados que sean prácticos para después poder entregarle a la IGP unos datos científicos útiles para el sector porque se evalúa la carne en función del sistema productivo. El centro dedica 65 hectáreas de sus 300 a su rebaño de raza rubia, actualmente con 120 cabezas. Esta recreación real de una ganadería permite analizar toda la vida útil de la ternera. Y no se escapa nada: se estudian las condiciones antes de que nazca, el nacimiento, factores de crecimiento, alimentación, amamantamiento y, tras el sacrificio, se estudia la canal en el matadero.
Estas investigaciones han puesto de manifiesto varios puntos importantes y que los ganaderos tienen en cuenta. Si se concentran los partos en otoño, en primavera las vacas disfrutarán de más y mejores pastos, lo que aumenta su producción de leche para los meses finales del ternero; el sistema de pastoreo extensivo, además de ser más sostenible, genera mayor bienestar al animal incrementando el Omega 3 en la carne y el ácido conjugado linoleico; los piensos añadidos en la última fase de la crianza mejoran la calidad de la carne; y por último, aunque quizás sea el punto más importante, la seña de identidad de la ternera gallega viene determinada por el amamantamiento de la madre.