La carne picada es un ingrediente fundamental en numerosas cocinas del mundo, desde el ragú a la boloñesa hasta las albóndigas o la moussaka. Su versatilidad la convierte en un alimento muy apreciado, pero también delicado. En este artículo, exploraremos en profundidad todo lo que necesita saber sobre la carne picada: sus valores nutricionales, el contenido de grasa, su correcto almacenamiento y preparación, y cómo aprovecharla al máximo en la cocina.
No toda la carne picada es igual
La carne picada puede elaborarse con distintos tipos de carne, siendo los más comunes la ternera y el cerdo, pero también se puede procesar pollo, cordero e incluso carne de caza. Se elabora a partir del músculo esquelético y la grasa de animales de sangre caliente.
Tipos de carne picada según su origen y composición
Cuando se compra carne picada, puede ser picada en el momento en una carnicería o adquirirse ya envasada en un supermercado. Si se compra al carnicero, el producto resultante es 100% carne del tipo solicitado (ternera, añojo, cerdo), incluyendo músculos, grasas y nervios. En el caso de la carne picada envasada, no todo el contenido puede ser carne; el porcentaje de materia cárnica, que oscila entre el 70% y el 97%, debe indicarse en la etiqueta, junto con la posible mezcla de varios animales (normalmente ternera o añojo y cerdo). El resto de ingredientes pueden incluir sal, especias, féculas (de cereales y legumbres) o agua. Los productos como el "burger meat" pueden contener sulfitos o nitratos para prolongar su conservación, así como colorantes permitidos para mejorar su aspecto, siendo aditivos seguros y regulados por la legislación vigente.
Contenido de grasa y su impacto
El contenido de grasa varía según la especie animal y el tipo de corte. La carne picada magra tiene un contenido máximo de grasa del 7%, mientras que la carne picada pura de vacuno puede contener hasta un 20% de grasa y la carne picada de cerdo hasta un 30%. El contenido de grasa no solo influye en el sabor, sino también en los valores nutricionales y las posibilidades de preparación.
Carne picada: valores nutricionales y calorías
La carne picada es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico, minerales como el hierro y vitaminas del grupo B. Sin embargo, también contiene grasa, lo que afecta al recuento de calorías. La carne picada magra tiene menos calorías y es más saludable, mientras que la carne picada rica en grasa ofrece más sabor pero también más calorías. Por ejemplo, 100 g de carne picada de vacuno magra tienen unas 150 calorías, mientras que la carne picada de cerdo con alto contenido en grasa puede contener hasta 300 calorías. Es importante prestar atención a la información nutricional al comprar para tomar una decisión informada.
Los ácidos grasos saturados y monoinsaturados serán mayores cuanto más grasa contenga la carne picada.
Cortes de carne con menos grasa | Dr. Jorge Tartaglione
Transporte y almacenamiento seguros de la carne picada
La carne picada es un alimento perecedero y delicado debido a su mayor superficie expuesta, lo que la hace más vulnerable a bacterias patógenas como E. coli, salmonella y listeria. Para evitar su proliferación, es crucial mantener la cadena de frío desde el momento de la compra.
Consejos para el transporte y almacenamiento inmediato
- Al comprar, es mejor adquirir la carne picada al final de la compra y utilizar una bolsa refrigerante.
- Guarde la carne picada fresca en el frigorífico a una temperatura inferior a 5ºC en un recipiente con rejilla para evitar el contacto con sus jugos.
- Consúmala en las 24 horas posteriores al picado.
- La carne picada envasada debe utilizarse siempre antes de la fecha de caducidad impresa.
Tiempo de almacenamiento recomendado
El tiempo de almacenamiento de la carne picada varía según las condiciones:
| Lugar de Almacenamiento | Temperatura | Tiempo de Almacenamiento |
|---|---|---|
| Cajón BioFresh Meat & Dairy | justo por encima de 0 °C con baja humedad | 2 días |
| Cajón EasyFresh | 7 °C con placa de regulación de aire | riesgo |
| Compartimento frigorífico | 7 °C | riesgo |
| Congelador | -18 °C | 3 meses |
*Todas las especificaciones indicadas deben considerarse como valores orientativos y dependen en cada caso del tipo de alimento y del almacenamiento adecuado sin interrupción de la cadena de frío desde la cosecha/producción hasta el electrodoméstico Liebherr. En caso de que los productos alimenticios tengan información sobre la fecha de caducidad mínima, siempre se aplica la fecha que figura en el envase.
Congelación de la carne picada
Si desea congelar carne picada, es fundamental que esté fresca y bien envasada. Porciónela en pequeñas cantidades y envásela herméticamente para evitar que se oxide y pierda sabor. Si la carne picada ya ha pasado varias horas a temperatura ambiente, no merece la pena jugársela y es mejor no congelarla. Puede congelar carne picada para conservarla hasta tres meses.
Preparación de la carne picada: cómo hacerlo bien
La carne picada es increíblemente versátil y puede utilizarse en una amplia variedad de platos. Al cocinarla, es importante asegurarse de que esté completamente cocida para evitar riesgos para la salud. Una temperatura central de 70 °C es ideal para matar todos los gérmenes y garantizar que la carne sea segura para el consumo.
Cocción y cambios de color
Un fenómeno habitual al freír carne picada es que esta se encoja y se vuelva gris. Esto ocurre porque la proteína de la carne se desnaturaliza cuando se expone al calor. Por lo tanto, esta coloración gris no es signo de mala calidad. Como regla de seguridad, no hay que volver a colocar una hamburguesa ya cocinada en el mismo plato donde se preparó, ya que en los jugos de la carne cruda podrían quedar bacterias que pasarían al alimento ya listo para consumir.
Condimentación de la carne picada
El condimento de la carne picada puede variar mucho según el plato. Para el köttbullar sueco, se recomienda sazonar sutilmente con nuez moscada, sal y pimienta. Para una moussaka griega, se deben utilizar también ajo, laurel y orégano para conseguir el sabor típico. Los köfte turcos, por su parte, se benefician de hierbas frescas como el cilantro y el perejil, así como de especias como el comino y el ajo. ¡Experimente con distintas especias y hierbas para variar el sabor de sus platos!
Aprovechar la carne picada sobrante
Si le sobra carne picada ya cocinada, una excelente opción es cocinarla adecuadamente para eliminar las bacterias patógenas, y así, el riesgo de contratiempos intestinales. Puede preparar una boloñesa o rellenar pimientos, por poner dos ejemplos, dándole una nueva vida a este ingrediente. El color y el olor son buenos indicativos de la calidad de una carne picada. Cuanto más tiempo pase desde el picado, más fuerte será el olor.