Decir que el arroz japonés es el bien más preciado de los nipones no es exagerar, es representar cuán importante es este alimento en Japón y cómo está integrado en la vida de sus ciudadanos. Aunque el origen del arroz japonés es difícil de determinar, en principio se cree que llegó a través de China, hace unos 2300 años. Durante mucho tiempo, fue un alimento reservado para los guerreros y para la nobleza; sólo en el siglo XX se popularizó su uso para toda la población nipona.
Debido a la importancia que tiene el arroz, el gobierno subvenciona su cultivo y protege cuidadosamente los terrenos de los agricultores que viven de él. Cada primavera se cosecha y cada otoño se siembra, dando así motivo a rituales tradicionales como el Festival Otaue. Las características del arroz japonés son las siguientes: grano corto y textura pegajosa. Gracias a esa melosidad, el arroz se mantiene unido cuando se utiliza en los platos típicos nipones.
Platos emblemáticos basados en arroz
La gastronomía japonesa está llena de gratas sorpresas con el arroz como gran protagonista. A continuación, destacamos algunos de sus usos más populares:
- Sushi: Es imposible concebir sushi sin arroz. El arroz que se coloca bajo el pescado crudo ha sido cuidadosamente medido, mezclado con vinagre de arroz y azúcar y abanicado para que adquiera brillo.
- Onigiri: Este snack consiste en hacer pequeños triángulos o círculos de arroz mezclado con innumerables elementos, como por ejemplo pollo, verduras, especias, nato o pescado.
- Donburi: Se trata de un cuenco lleno de arroz recubierto en la superficie por infinidad de ingredientes, que pueden ser sashimi, katsudon, pollo con cebolla y huevo o carne de ternera.
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El Sekihan: el arroz de las celebraciones
El sekihan es un arroz con judías típico japonés, es muy fácil de hacer y su resultado es fascinante. Se sirve a menudo en ocasiones especiales durante todo el año, por ejemplo cumpleaños, bodas y algunas fiestas como el Shichi-Go-San. El sekihan está tan estrechamente relacionado con las celebraciones que la frase «Tomemos sekihan» ha adquirido el significado de «Celebremos». Se cree que el sekihan se usa en celebraciones por su color rojo, que es un símbolo de la alegría en Japón.
Para hacer un auténtico sekihan necesitamos una judía de origen asiático conocida como judía azuki. Para empezar, lavamos las judías azuki y las dejamos reposar en agua durante toda la noche. Al día siguiente, las cocemos a fuego medio con abundante agua hasta que estén tiernas. Ponemos el arroz en una olla junto con agua y el caldo rojo reservado de la cocción del azuki a partes iguales.
Arroz de levadura roja y salud
El arroz de levadura roja se utiliza para colorear una amplia variedad de productos alimenticios. Además de su uso culinario, también se utiliza en la herbolaria china y la medicina tradicional china. Diferentes cepas de hongos Monascus producirán diferentes cantidades de monacolinas. La cepa "Went" de Monascus purpureus, cuando se fermenta y procesa adecuadamente, producirá un polvo de arroz de levadura roja seco que contiene aproximadamente un 0,4% de monacolinas.
En el ámbito científico, se ha investigado su relación con las estatinas. La lovastatina y otros fármacos prescritos del tipo de las estatinas inhiben la síntesis de colesterol bloqueando la acción de la enzima HMG-CoA reductasa. Como consecuencia, se reduce el colesterol total circulante y el colesterol LDL. No obstante, dado que los productos comerciales pueden tener cantidades muy variables de monacolinas y rara vez declaran este contenido en la etiqueta, la definición del riesgo es difícil.