Uno de los objetivos principales al cocinar carne es conseguir una pieza sabrosa, tierna y jugosa. La satisfacción de disfrutar de una porción de carne deliciosa es algo que a muchos nos fascina, pero cocinarla para que quede perfecta puede ser un desafío. Para evitar que la carne resulte dura e incomestible, existen diversas técnicas y trucos culinarios que transformarán tu experiencia.
Factores que influyen en la dureza de la carne
El resultado de una carne guisada o asada que resulta dura y poco apetitosa puede estar relacionado con diversos factores:
- Selección de la materia prima inadecuada: La calidad de la carne que elijas es fundamental. Optar por cortes de baja calidad o carne en mal estado puede resultar en una textura dura al cocinarla.
- Elección incorrecta del corte o tipo de carne: Cada tipo de carne tiene sus particularidades. Algunos cortes son naturalmente más tiernos que otros. La elección del corte adecuado es esencial para lograr una carne cocinada suave. Por ejemplo, si queremos una carne tierna después de pasar por el horno, esta debe ser una pieza grande y jugosa, para evitar que la técnica de cocción la reseque en exceso.
- Cortado de la pieza de carne en contra de las fibras: Cortar la carne en contra de las fibras en lugar de seguir su dirección natural puede hacer que la carne resulte más dura al cocinarla.
- Falta de uso de técnicas para ablandar la carne previamente a la cocción: Existen métodos para ablandar la carne antes de cocinarla, como marinarla o utilizar mazos.
- Agregado prematuro de sal durante la cocción: La sal puede extraer la humedad de la carne si se agrega demasiado pronto, lo que puede resultar en una textura más seca y dura.
- Sellado insuficiente de la carne antes de cocinarla: Un buen sellado es esencial para atrapar los jugos de la carne. Si no se sella adecuadamente, la carne puede perder su humedad y volverse dura.
- Cocinado insuficiente de la carne: Cocinar la carne durante un tiempo insuficiente puede dejarla cruda en su interior, lo que contribuirá a su dureza.
- Omisión del tiempo necesario para que la preparación repose y se asienten los sabores: Dejar que la carne descanse después de cocinarla permite que los jugos se redistribuyan y que los sabores se intensifiquen.
Elegir la carne adecuada
El primer punto importante es elegir la carne y comprar bien. Para que la carne quede tierna después de pasar por el horno, debe ser una pieza grande y jugosa. Es preferible comprar carne con grasa infiltrada o piezas envueltas en una capa de grasa, ya que las carnes muy magras, como el redondo, pueden quedar sabrosas pero algo secas. Es cuestión de sentido común. Si queremos hacer una carne tierna de cerdo, quedará mejor cocinando una paletilla de cerdo, presa ibérica, o un chuletero de cerdo con el lomo, que si usamos solomillo, que al ser una pieza pequeña, es probable que se nos reseque. Si vamos a cocinar con ternera, la carne quedará más tierna si es un lomo alto o un corte similar, mientras que piezas más estrechas como la espaldilla, el rabillo o el pez, es más probable que nos queden menos jugosas y menos tiernas. Los cortes adecuados para guisados suelen ser la falda, el pecho y la parte baja de la pierna del animal, como el jarrete (morcillo o zancarrón), las carrilleras, el rabo y la aguja.
Es necesario fijarse en el aspecto de la carne: que tenga buen color (rojizo natural, ni rojo chillón, ni ocre) y que los bordes tengan un aspecto fresco, de un color blanco cremoso. Si el borde es demasiado amarillento, la carne es de un animal viejo.
Cortes de carne recomendados para distintos usos:
| Uso Culinario | Cortes de Cerdo | Cortes de Ternera | Observaciones |
|---|---|---|---|
| Asado al Horno | Paletilla de cerdo, presa ibérica, chuletero de cerdo con lomo | Lomo alto o similar | Piezas grandes y jugosas con grasa infiltrada |
| Guisos y Estofados | Carrilleras, rabo | Falda, pecho, jarrete (morcillo/zancarrón), aguja | Requieren cocciones largas para ablandar |
| Plancha, Salteados, Rebozados, Fritos | Solomillo, lomo, chuletas, filetes | Solomillo, lomo, chuletas, filetes, parte superior de la pierna | Cortes finos y de cocción rápida |
Técnicas para ablandar la carne antes de cocinarla
Existen numerosos consejos y trucos muy útiles para ablandar la carne antes de su cocción, asegurando una textura tierna y jugosa.
Macerar y marinar
Marinar la carne previamente a su cocinado puede producir reacciones que la ablanden, por lo que es una técnica muy recomendable. Puedes hacer un marinado mezclando aceite de oliva, zumo de limón y tomillo, y marinar la carne durante una hora. Otros marinados que funcionan: zumos de frutas como naranja, mandarina, papaya o piña, que resultan ablandadores naturales de la carne. Los ingredientes ácidos como el vinagre, el zumo de limón, el yogur o incluso el vino descomponen las proteínas, haciéndola más tierna.
El marinado consiste en emplear una mezcla de aceite y algún elemento ácido (unas gotas de zumo cítrico, vinagre de vino o de sidra, o un vaso de vino). A esta preparación se le agregan unas hierbas aromáticas como tomillo, albahaca o romero en muy poca cantidad. Si el marinado se realiza durante más de dos horas, se le pueden añadir hortalizas como cebolla limpia y troceada, ajo, zanahoria, apio. Una vez que la mezcla está lista, se introduce la carne y se deja reposar durante un mínimo de 30 minutos y un máximo de 12 horas (a más dureza, más tiempo de marinado). Por último, se escurre la carne para poder cocinarla. Después de dejar la carne en el marinado o adobo, la secamos bien y la cocinamos a fuego vivo para hacer costra y después lento para asar el interior.
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Ablandar con sal o bicarbonato
Otro método considerado tradicional es el de ablandar la carne con salmueras y salazones. En este caso, la sal relaja las proteínas de la carne y así se consigue ablandar. Basta con cubrir la pieza de carne por ambos lados con sal gruesa, y dejarla reposar durante un periodo de tiempo de 30 minutos a 1 hora aproximadamente. La sal actúa como un ablandador natural, ayudando a descomponer las fibras.
El bicarbonato de sodio es otro truco de la abuela que funciona de maravilla. Espolvorea un poco de bicarbonato sobre la carne y déjala reposar unos 20-30 minutos antes de cocinarla. Después, aclárala bien para quitar el exceso y listo. Tras añadir el bicarbonato a la pieza de carne, hay que dejarlo reposar durante una hora.
Golpear la carne
Uno de los trucos más populares en la cocina española es el de golpear la carne. Para filetes o trozos de carne delgada, el mazo de cocina es tu mejor amigo. Dale unos golpes para romper las fibras. El objetivo es romper las fibras que forman los tejidos y hacer que queden más tiernos. Con un espalmador además se consigue que la superficie de la carne sea mayor al hacerse más fina. Si el filete es un poco más grueso, tipo bistec, se pueden realizar unas pequeñas incisiones en la superficie (unos cortes paralelos en una dirección y luego otros perpendiculares, como si se «cuadriculase» el filete). Y si no tienes mazo, usa una botella de vino o el rodillo.
Otros métodos
- Sumergir en leche o yogur: Puedes sumergir la carne en leche o yogur por unos minutos. Una vez se retire del líquido elegido, se puede escurrir y estará lista para ser guisada.
- Mezcla de agua y maicena: Un truco recomendado es el de colocar la carne en un recipiente y cubrirla completamente con agua y maicena. Se debe calcular una cucharada de maicena y dos vasos de agua por cada 500 gramos de carne aproximadamente. Hay que dejar la carne sumergida en la mezcla de agua y maicena durante 15 minutos, para luego retirar y escurrir.
- Hervir previamente la carne: También, se conoce como secreto hervir previamente la carne para ablandarla.
Técnicas de cocción para una carne tierna
Aunque se hayan aplicado algunas de las técnicas previas para asegurarse de obtener una carne tierna, es importante aplicar también algunas estrategias mientras se la cocina.
Cocciones largas y lentas
Para conseguir que la carne quede más tierna es fundamental no usar temperaturas muy altas, que contraen las fibras y dejan la carne más dura. Es la técnica argentina de asar con la carne muy alejada de las brasas, la cocción lenta en la que alargando el tiempo de asado se consigue una carne muy, muy tierna, sin someterla a temperaturas que quemen su superficie.
En el horno doméstico podemos combinar la función vapor (puedes usar también una bandeja llena de agua en la parte inferior del horno) con una temperatura que no supere los 140ºC y alargar las cocciones de las carnes a 3 horas, comprobando los resultados para posteriores usos.
La olla de cocción lenta es una buena herramienta para conseguir carne tierna que se deshace en la boca. Cocinando piezas grandes en la función de Baja, durante tiempos superiores a las 4 horas, conseguimos carnes extremadamente tiernas, que se pueden desmenuzar pellizcando sin necesidad de cubiertos. Así podemos hacer pulled pork, o preparar carnes con mucho colágeno que, tras largas cocciones en este utensilio, quedarán tiernas y melosas.
Para guisos y estofados, es muy importante dejar la carne el tiempo suficiente en la cacerola, teniendo en cuenta que son cocciones largas y que, dependiendo del corte elegido, pueden llevar hasta horas en el fuego.
Cocina Sous Vide
Indudablemente, la cocina sous vide o al vacío es la mejor técnica para conseguir carnes tiernas. En este caso, las cocciones se realizan guardando los alimentos en una bolsa que se cierra al vacío para cocinar los alimentos dentro de un baño de agua a temperatura constante. Una cocción típica sería de, por ejemplo, 16 horas a 75ºC para una pieza de 1,4 kg de peso. Tras cocinar la carne, conviene una segunda cocción o tratamiento térmico, normalmente a alta temperatura mediante el gratinador o salamandra para terminar de dar al producto un aspecto delicioso y apetecible.
Sellado de la carne
Un truco muy conocido y utilizado es el de sellar bien la carne antes de cocinarla. Para ello, en una cacerola o sartén, añadiendo un poco de aceite, se debe dorar la carne de ambos lados. El sellado crea una barrera que ayuda a mantener la jugosidad de la carne. Para lograrlo, calienta bien la sartén o la parrilla antes de colocar la pieza. Un buen sellado es esencial para atrapar los jugos de la carne. Si no se sella adecuadamente, la carne puede perder su humedad y volverse dura.
Temperatura y tiempo
La cuestión de la temperatura es crucial. Una misma pieza de un kilo y medio, estará bien cocinada tras 45 minutos a 200ºC en el horno, pero también quedará en su punto si se cocina 2 horas y media a 120ºC. En el segundo caso, al hornearse más lentamente, quedará más sonrosada en su interior y mucho más jugosa que la otra. En la cocinada a 200ºC, la carne quedará cocinada bien, pero estará sobrecocinada en la parte exterior y algo cruda en el interior. No hay peor enemigo para una carne jugosa que el exceso de calor. Utiliza un termómetro o confía en la textura para detener la cocción en el punto exacto. En piezas excesivamente gruesas es mejor aplicar un método mixto: primero sellar y luego terminar al horno a baja temperatura.
Evitar errores comunes durante la cocción
- Atemperar la carne: Siempre saca la carne del frigorífico al menos 30 minutos antes de cocinarla. Este paso, que muchos omiten, es crucial para evitar que la superficie se queme antes de que el interior alcance la temperatura ideal. De lo contrario, el brusco contraste de temperatura provocará que la pieza se contraiga, perdiendo así terneza.
- Momento de añadir la sal: Evitar añadir sal al principio de la cocción. Si se agrega sal al inicio, hará que todos los jugos del corte se sequen, resultando en una carne dura. En filetes u otras piezas finas, lo mejor es echarla al final para que ayude a que la carne no pierda jugos.
- No pinchar la carne: Evita pinchar la carne con un tenedor mientras la giras. Usa pinzas o una espátula para no perder los jugos que la mantienen tierna. También hay que evitar darle demasiadas vueltas durante el cocinado.
- Uso de alcohol: Otro buen truco que se sugiere seguir al momento de cocinar la carne es el de añadir un brandy o coñac, o cualquier otro alcohol, a la preparación.
- El truco del corcho: Un truco clásico a la hora de guisar carne, es el de agregar un corcho dentro de la cazuela mientras se la cocina. Sorprendentemente esto ayudará a ablandar aún más la carne.
Después de la cocción: reposo y corte
Dejar reposar la carne
Es importante dejar reposar la carne después de haberla asado. Si comemos la carne justo al sacarla del horno, la CrockPot o Sousvide, las fibras y jugos de la carne no se han relajado y esa tensión puede ser causa de que la carne esté dura. Usemos la técnica que usemos, al terminar de cocinar la carne, es recomendable envolverla en papel aluminio y dejar reposar 15 minutos antes de servirla. Este pequeño gesto permite que los jugos se redistribuyan por todo el interior, evitando que se escapen al primer corte. En ese tiempo, los jugos recirculan por la carne y se asientan, y a la vez la carne queda a una temperatura homogénea y no más caliente por el exterior. Si haces esto la carne quedará mucho más tierna, y además, al estar más jugosa, todavía te lo parecerá más.
Por último, pero no menos importante, es muy importante dejar reposar la carne durante al menos 5 minutos fuera del fuego. Una vez finalizada la cocción y al dejarla reposar, la carne terminará de absorber bien todos los sabores del guiso.
El corte de la carne
El corte de la carne una vez asada es fundamental para sacarle partido. En general hay que cortar perpendicular a la fibra para que los filetes no se desmenucen ni queden correosos. Tened también en cuenta que tras el reposado que os indicábamos envolviendo el trozo de carne antes de cortarlo, la labor de cortar se facilita bastante. Cortar la carne en contra de las fibras en lugar de seguir su dirección natural puede hacer que la carne resulte más dura al cocinarla.
Otros consejos para una carne blanda
Ablandar carne cocinada dura
Para ablandar la carne ya cocida, necesitarás un ingrediente ácido, como el vinagre, el limón o el yogur. Estos ingredientes desempeñan un papel crucial al romper las fibras de la carne y suavizar su consistencia.
Para poner en práctica este truco, comienza por cortar la carne en tiras finas. Este paso facilitará que el ingrediente ácido penetre de manera efectiva en toda la carne. Luego, coloca las tiras de carne en un recipiente que contenga el ingrediente ácido. Asegúrate de que todas las tiras de carne queden completamente sumergidas y, a continuación, déjalas reposar durante al menos 30 minutos. Sin embargo, si tienes la posibilidad, lo ideal es dejarlas reposar durante varias horas o incluso durante toda la noche, para obtener los resultados más óptimos. Una vez que la carne ha tenido tiempo suficiente para absorber los beneficios del ingrediente ácido, retírala del líquido y sécala cuidadosamente con papel absorbente. A partir de este punto, puedes proceder a cocinarla según tus preferencias. Lo mejor es que este truco también funciona para carnes frías. Así que, no dudes en aplicar esta técnica si el jamón se te pone duro.
Salsas y acompañamientos
Un buen recurso cuando un asado no quedó demasiado jugoso o incluso cuando lo vemos algo reseco, es servir la carne acompañada de una salsa que ayude a hacerlo más húmedo. Con una cebolla, una salsa española y un poco de caldo podemos hacer maravillas para acompañar nuestras mejores recetas de asados de carne. Además, ten en cuenta que puedes añadir guarniciones para carne que potencien todavía más esa jugosidad.
Empanado
Otra forma de cocinar la carne para que esté tierna es la de revestirla con una capa de empanado, formado por harina, huevo batido y pan rallado normal o pan rallado con trocitos de ajo, perejil y hasta de ralladura de limón. El empanado protege el alimento al cocinarlo y hace que quede crujiente la superficie y jugosa la carne interior. Se emplea para la carne de todo tipo de animales, pero siempre cortada en finos filetes. Si se empana una pieza gruesa, como una pechuga sin filetear o cortada muy gruesa, el exterior quedará perfecto, crujiente y apetitoso, pero el interior estará a medio cocinar.