La carne mechada es un plato tradicionalmente andaluz que ha ganado popularidad en otras regiones, especialmente en Canarias, donde su influencia venezolana es notable. Esta receta se caracteriza por la técnica de "mechar", que consiste en insertar tiras de tocino en la carne para aportarle jugosidad y sabor. Aunque comúnmente se utiliza cabecero de lomo de cerdo, también existen variaciones con ternera o pollo ganso.
¿Qué es "Mechar" la Carne?
La técnica de mechar la carne consiste en insertar a un trozo de cerdo o ternera “mechas” de tocino para aportarle más jugosidad. Se realiza con la ayuda de una especie de aguja para mechar las tiras de tocino. Si no disponéis de este utensilio en muchas carnicerías te lo pueden preparar.
Para preparar el pollo ganso, comience haciéndole varios orificios por el lado ancho y por ambos extremos con la ayuda de un cuchillo pequeño (puntilla). Luego pele y corte 2 zanahorias en tiras largas, ocupando el largo total de ellas. En seguida introdúzcalas manualmente por ambos costados de la carne. Realice lo mismo con los 4 dientes de ajos pelados y enteros y luego con la vara de apio.
Ingredientes y Preparación de la Carne Mechada Tradicional
El tipo de carne que se usa en la carne mechada suele ser carne de cerdo, normalmente el cabecero de lomo. He visto como también se hace con ternera, pero normalmente cuando lo he consumido yo ha sido de cerdo. El cabecero de lomo es el extremo del lomo de cerdo más cercano a la cabeza. Se usa esta parte, porque a diferencia del resto del lomo, que se suele llamar «cinta», contiene mucha grasa que la hace muy sabrosa.
Resulta conveniente que la carne esté en una malla o red para que se mantenga de una pieza y no se deshaga durante la cocción. En algunos supermercados te la encuentras ya con la malla y si vas a la carnicería del barrio solo tienes que pedirle al carnicero que meta la carne en la malla. A partir de un 750 gramos es una buena cantidad, aunque se prefiere alrededor del kilo y cuarto.
Paso a Paso:
- Salpimentar la pieza de carne entera.
- En una olla amplia, dorarla bien por todos lados con aceite de oliva para sellarla. Retirar y reservar.
- En el mismo aceite, añadir la cebolla cortada en cuartos, los ajos enteros y el laurel. Sofreír ligeramente.
- Volver a introducir la carne, añadir el vino blanco y dejar que evapore el alcohol.
- Cubrir con caldo de carne y un poco de agua si hace falta, sin llegar a tapar del todo. Añadir unos granos de pimienta.
- Cocer a fuego muy suave, tapado, durante unas 2 horas y media o hasta que la carne esté muy tierna y se pueda deshilachar con facilidad.
Variación con Olla a Presión:
Si usas una olla a presión, cocina la carne durante 45 minutos en una olla exprés o 35 minutos en una olla rápida. Cuando la carne esté bien tierna sácala y déjala que se enfríe.
Salsas y Acompañamientos
La carne mechada suele acompañarse de una salsa concentrada del fondo del asado, además de un toque de sal y limón. También se puede servir sola con un poco de sal, pimienta y limón como un embutido y comerla con unos picos, unas regañas o en bocadillo.
Salsa de Patata:
Si quieres preparar una salsa de patata, haz lo siguiente: una vez cocinada la carne, mete una patata grande en la olla y cocina hasta que esté blanda. Ponla en el vaso de una batidora de brazo. Saca de la olla un poco de la cebolla, y si los dientes de ajo siguen enteros coge un par de ellos. Ponlos en el vaso de la batidora junto a la patata y añade medio vaso del caldo colado. Tritura bien y si queda muy espeso añade un poco más de caldo colado. Prueba de sal y si hace falta añade un poco de sal fina y pimienta negra molida.
Reducción del Caldo:
Colar el caldo de cocción y reducirlo a fuego medio hasta obtener una salsa oscura, limpia y concentrada.
Enfriado y Corte de la Carne
Cuando la carne se haya enfriado bien y esté firme, córtala en rodajas. Cuando esté a temperatura ambiente cúbrela con papel film, aprieta bien para que quede compacta y métela en el frigorífico al menos 6 horas para que la carne quede bien prieta y se pueda cortar mejor.
Una vez esté la carne en su punto, la retiramos del caldero, dejamos que se temple y la desmenuzamos separando la carne por mechones. Lo puedes hacer fácilmente con las manos, la carne se deshace sola si está bien hecha. Incorpora de nuevo la carne deshilachada a la salsa y pon de nuevo al fuego, para que la salsa reduzca y la carne se impregne bien del sabor de la salsa, removiendo con frecuencia.
Variación Venezolana de la Carne Mechada
En Venezuela, la carne mechada es muy popular. Una versión común implica dorar la carne en aceite de oliva, añadir verduras picadas (cebolla, pimiento, tomate, ajo), ají dulce, hierbas aromáticas y especias, para luego cocinarla en olla a presión o normal con vino y agua hasta que esté tierna y se pueda deshilachar. Finalmente, la carne deshilachada se reincorpora a la salsa para que absorba los sabores.
Ingredientes para la fritura: ajos picaditos, cebolla cortada en cuadraditos pequeños, pimiento picado pequeñito, tomate triturado, ají dulce, tomillo, laurel, comino.
Para el líquido de cocción: vino, sal, agua hasta cubrir la pieza de carne.
CARNE MECHADA Estilo Venezolano Demasiado Deliciosa y muy Fácil de Hacer.
A diferencia de la típica plateada, esta carne es mucho más blanda y sabrosa. Por tanto, demora menos en cocinarse. En una olla normal, unas 2 horas, si quieres que la carne al pincharla con algo se desmeche sola, podrían ser unos 20 minutos más, no pasará nada, sólo se concentrarán más los sabores en ella.
Esta carne mechada se puede consumir fría con un poco de pan o caliente con la salsa por encima.