El matambre es un corte de carne vacuna muy popular en algunos países de América del Sur, específicamente de la zona rioplatense (Argentina, Paraguay y Uruguay). Es una pieza delgada y plana que se extrae de entre las costillas del animal, específicamente del cuero del vientre. Este corte, conocido científicamente como trunci cutáneo, es un músculo rosado que termina pareciéndose a una especie de arrachera. Algunas personas se refieren a este corte de carne como "agitador de moscas" porque es el músculo que utiliza la carne para ahuyentar moscas e insectos.
El nombre "matambre" tiene su origen en el idioma español y proviene de la frase «matar el hambre», haciendo referencia a satisfacer el apetito o el hambre. Constituye la manera más tradicional y arcaica de consumirlo dentro del Río de la Plata. Su consumo se remonta a la vaquería de la época colonial en que los gauchos solían aprovechar solamente las partes blandas de la presa de vaca cimarrona, por el motivo de su fácil acceso.
La forma tradicional de asar en el campo, siempre fue a la cruz y el corte por excelencia el matambre, hasta que la modernización trajo consigo nuevas herramientas que hicieron posible el aserrado de costillas que a su vez permitieron la invención del corte llamado asado, el cual vino a destituir al matambre hacia un último lugar de preferencia debido a su dureza y baja calidad. Sin embargo, esta manera tradicional de emplear el matambre sigue presente en algunas zonas de Argentina, como en Chascomús, donde se lo conoce como 'matambre adobado'.
El matambre se obtiene de la zona ventral de la res, entre las costillas y la piel. Su forma plana y su capa de grasa lo hacen perfecto para la parrilla, aunque también se puede cocinar al horno o a la plancha. La textura del Matambre es única, con una fibrosidad que se traduce en una mordida tierna y suculenta después de la cocción adecuada. Su perfil de sabor es robusto pero equilibrado, con notas de carne ahumada y un toque de dulzor proveniente de la grasa que se carameliza durante el proceso de asado. Tradicionalmente se sazona con sal gruesa y a veces se marina con hierbas y especias locales.
En Argentina, el matambre rara vez se sirve como filete, ya que el método típico de servirlo es en forma de rollo o con diferentes aderezos. El matambre es un corte de carne muy popular en Argentina, apreciado por su versatilidad y sabor. En España se conoce como "secreto", pero en este caso es de ternera, no de cerdo.
Formas Tradicionales y Modernas de Preparar el Matambre
Como se lo conoce en Uruguay o arrollado más comúnmente en Argentina o simplemente 'matambre', es un plato típico de Argentina y de Uruguay que se consume principalmente en verano y por tanto frío, muy común durante las fiestas. Se trata de una receta para preparar una «carne fría o fiambre» que se puede consumir entre horas. Este preparado se lo consume como entrada o acompañado con una guarnición, pero generalmente se lo come solo. Otra opción es con panes a modo de sándwich.
La forma más común de prepararlo es extender la carne y sobre ella colocar perejil picado, pan mojado en leche, arvejas, jamón, espinaca hervida, queso rallado, morrón (trozos o tiras), zanahoria, ají morrón molido, huevos duros y condimentar con un poco de aceite y sal. Luego se enrolla y ata fuertemente mediante bridado y se lleva a hervir en una olla grande durante varias horas hasta que esté tierno, al cabo de lo cual se prensa durante toda la noche para eliminar el exceso de agua. En Uruguay suele colocarse encima jamón, espinaca hervida y morrón (relleno pascualina), mientras que en Argentina es común pan mojado en leche y arvejas.
Matambre a la Leche
Es otro plato típico de Argentina y de Uruguay, en el que se emplea leche como elemento tiernizador y saborizador de la carne. Para prepararlo se ha de dejar macerando el matambre, previamente adobado en leche durante la noche anterior para luego verter todo en una asadera, agregar queso rallado si se desea con mayor sabor y hornear a fuego bajo, e ir agregando más leche a medida que se evapore durante algunas horas hasta que la carne esté tierna.
Matambre a la Pizza
Una versión más moderna de dicho adobado quizás sea el matambre a la pizza que se extiende por Argentina y otro tanto en Uruguay, en donde se integran los conceptos de matambre a la parrilla y de pizza. Para hacer un matambre a la pizza solo hay que colocar la cobertura de salsa de tomate, el queso y los condimentos sobre la parte que no tiene la grasa y asar. ¡Delicioso! También se le pueden agregar otros ingredientes como el tomate en rodajas o los pimientos y las aceitunas.
Matambre de Cerdo Trenzado
Plato típico de la cocina paraguaya y del Noreste de Argentina en que se utiliza el matambre de cerdo. Se prepara cortando el matambre de cerdo en tiras largas que luego se utilizan para formar una trenza de 3 hasta 5 tiras que luego se hierve en una asadera hasta evaporar toda el agua. Llegado este punto se condimenta con naranja agria o naranja apepú, ají molido, sal, limón y ajo y se coloca a dorar a la parrilla.
Suadero (México)
Es una preparación de tacos típica de México. El suadero se pone a marinar con leche, cebolla, ajo, laurel, sal y pimienta, durante cuatro o cinco horas. Después se fríe, para luego ponerse a cocer al vapor, y de esta forma se consigue suavizar el corte, que tiende a ser de consistencia dura.
Consideraciones al Preparar Matambre
La única contra que tiene este corte es que a veces puede quedar muy duro, por lo que previamente se suele emplear alguna técnica para hacer la carne más tierna: a veces se golpea la carne, otras veces se macera para lograr que se ablande y la última opción, y la que menos gusta porque cambia por completo el sabor de la carne, es hervirla previamente. En cualquier caso, lo bueno del matambre es que siempre puede ir acompañado de tus ingredientes favoritos y siempre queda espectacular.
Para este corte necesitas un cuchillo grande y afilado. Esto separa la carne verticalmente del lado que cuelga de la carne. En el proceso, los restos de piel suelen permanecer firmemente adheridos a la superficie exterior de la mitad de la canal.
Matambre arrollado RECETA ARGENTINA facil
En la cultura argentina, el Matambre es un símbolo de las reuniones familiares y de amigos alrededor de la parrilla, donde se prepara con cuidado y se comparte con generosidad. Se sirve típicamente en finas rodajas, acompañado de chimichurri fresco y ensaladas criollas.
El matambre de ternera es un corte de carne que se obtiene del vientre del animal. Una de sus características principales es que tiene una capa de grasa externa que lo hace muy jugoso y sabroso. Por un lado, su color, que debe ser de un tono rojo brillante. Por otro lado, su textura, que tiene que ser elástica y firme. Una forma rápida y sencilla de hacerlo es a la plancha. Adicionalmente, también queda fenomenal al horno. Es una forma sencilla y saludable de prepararlo.
Con su rica historia y su inconfundible sabor, el Matambre continúa siendo uno de los cortes de carne más apreciados y solicitados tanto en Argentina como en todo el mundo, donde es reconocido por su calidad excepcional y su capacidad para deleitar los paladares más exigentes.