La carne es un alimento fundamental en muchas dietas, apreciada por su versatilidad en la cocina y su aporte nutricional. Sin embargo, se trata de un producto delicado que, por sus particularidades, es más vulnerable a la proliferación bacteriana. Uno de los aspectos que genera más dudas entre los consumidores es el cambio de color de la carne, especialmente cuando adquiere tonalidades marrones u oscuras. Es crucial comprender que, en muchos casos, estos cambios son normales y no afectan la inocuidad del alimento.
Una correcta gestión del tiempo y de la temperatura son claves para una adecuada conservación de la carne en casa y, de esta forma, evitar intoxicaciones alimentarias. Saber cómo se tienen que llevar a cabo los diferentes procesos de compra, higiene, manipulación y conservación es esencial para conseguir alimentos seguros.
¿Por qué cambia de color la carne?
El color de la carne fresca se debe principalmente a la mioglobina, una proteína que se acumula en los músculos de los animales. El color de la carne de los animales mayores será de color más oscuro porque el nivel de mioglobina aumenta con la edad. La mioglobina no circula en la sangre, sino que se fija en las células de los tejidos y tiene un color violáceo. Cuando se mezcla con oxígeno, se convierte en oximioglobina y produce un color rojo brillante. En ocasiones, la carne sufre cambios de color que son normales y no afectarían a su inocuidad. De rojo brillante a un color oscuro, puede pasar por distintas tonalidades en función de las condiciones externas a las que se someta, sobre todo si entra en contacto con el aire y la luz.
La carne fresca cortada es de color violáceo. El oxígeno del aire reacciona con los pigmentos de la carne para formar un color rojo brillante que suele verse en la superficie de la carne molida que se compra en el supermercado. La mioglobina de los filetes que están más abajo en un envase al vacío, por ejemplo, acaba reduciéndose ante la falta de oxígeno y termina por oscurecerse. Este cambio de tonalidad no indica ningún problema en la carne y se debe a que el oxígeno del aire reacciona con los pigmentos de la carne para formar un color rojo brillante en el exterior.
Cuando la carne es fresca y está protegida del contacto con el aire (como en los envases al vacío), tiene el color rojo púrpura de la mioglobina, uno de los dos pigmentos clave responsables del color de la carne. Cuando se expone al aire, la mioglobina forma el pigmento oximioglobina, que le da a la carne un agradable color rojo cereza. Sin embargo, la exposición a la iluminación de las tiendas, así como el contacto continuo de la mioglobina y la oximioglobina con el oxígeno, conducen a la formación de metamioglobina, un pigmento que tiñe la carne de color café rojizo. Estas diferencias de color no indican que la carne esté en mal estado o vieja.
El color de la carne y las aves puede cambiar a medida que se almacenan en el comercio minorista y en el hogar. El oscurecimiento se debe a la oxidación, los cambios químicos en la mioglobina debido al contenido de oxígeno. La decoloración y el oscurecimiento, por ejemplo, no afectan a su seguridad. La exposición a la luz y al oxígeno provoca que se produzca oxidación, lo que provoca la descomposición de los pigmentos de color formados durante el proceso de curado.
Factores que influyen en el color de la carne
- Raza: Algunas razas tienen más predisposición genética a la generación de mioglobina y hemoglobina.
- Edad: La mioglobina aumenta con la edad, razón por la cual la carne de los animales más longevos es de un color más oscuro. La carne del mejor vacuno Miguel Vergara recuerda que siempre es rosada dada la edad, alimentación y terneza del animal.
- Ejercicio realizado: Los músculos ejercitados siempre tendrán una tonalidad más oscura. Esto implica que dentro de la misma raza puede haber variaciones significativas de color.
- Dieta: Es otro de los aspectos a tener en cuenta ya que condiciona la composición nutricional de la carne y, por tanto, su color.
- Conservación: Cuanto más madurada este la pieza, más oscuro será el color de ésta. Durante la maduración las enzimas proteolíticas actúan desnaturalizando las proteínas del músculo con el objetivo de ablandar la carne y conseguir una ternura adecuada.
- Envasado: El envasado al vacío elimina el aire alrededor de la carne, reduciendo la oxidación y el crecimiento de bacterias, lo que puede resultar en un color más púrpura hasta que se expone al oxígeno.
La carne contiene hierro, grasas y otros compuestos. Cuando la luz incide sobre un trozo de carne, se divide en colores como un arco iris. Hay varios pigmentos en los compuestos de la carne que pueden darle un tono iridiscente o verdoso cuando se exponen al calor y al procesamiento. Envolver la carne en paquetes herméticos y guardarla lejos de la luz ayudará a prevenir esta situación.
Cambios de color en aves de corral
Las aves crudas pueden variar de un color blanco azulado a amarillo. Todos estos colores son normales y son resultado directo de la raza, el ejercicio, la edad y/o la dieta. Las aves molidas varían en color según la parte que se muele. Un rosa más oscuro significa que se usó más carne oscura y un rosa más claro significa que se incluyó más carne blanca (o se incluyó piel).
El oscurecimiento de los huesos y la carne alrededor de los huesos ocurre principalmente en pollos para asar y freír jóvenes (de 6 a 8 semanas). Dado que los huesos no se han calcificado ni endurecido por completo, el pigmento de la médula ósea se filtra a través de los huesos y hacia el área circundante. La congelación también puede contribuir a este oscurecimiento. Esta es una cuestión estética y no de seguridad. Las aves cocidas de forma segura pueden variar en color, desde blanco hasta rosa y café claro. Por seguridad al cocinar aves, use un termómetro para alimentos para verificar la temperatura interna.
Identificando si la carne está en mal estado
El cambio de color por sí solo no significa que el producto esté en mal estado. Sin embargo, el color es un indicador importante a tener en cuenta junto con otros factores. Si la carne se deteriora, además del cambio de color (a menudo un desvanecimiento u oscurecimiento), tendrá mal olor, estará pegajosa o pegajosa al tacto, o puede ser viscosa.
Signos visuales
- Color marrón o gris oscuro: Si la carne se vuelve marrón oscuro o gris, podría estar empezando a descomponerse.
- Verdoso o negro: Cualquier indicio de color verde o negro en la carne es un claro signo de que está en mal estado.
- Manchas blancas o verdes: La aparición de manchas blancas, verdes o negras en la superficie de la carne es señal de moho.
- Crecimiento de moho visible: Si ves cualquier crecimiento de moho, la carne debe desecharse de inmediato.
Signos olfativos
- Olor fresco: La carne fresca tiene un olor suave, apenas perceptible.
- Olor agrio o podrido: Si la carne huele agrio, amargo, o a podrido, está en mal estado.
- Olor a amoniaco: Un olor similar al amoniaco es un signo de que la carne se ha echado a perder.
Signos táctiles
- Sensación viscosa: Si al tocar la carne sientes una textura viscosa o pegajosa, es probable que esté mala.
- Piel resbaladiza: Una superficie resbaladiza es un signo de que la carne ha empezado a descomponerse.
- Firmeza adecuada: La carne fresca debe ser firme y elástica al tacto.
- Blanda o deshilachada: Si la carne está demasiado blanda o se deshace fácilmente, está en mal estado.
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Conservación segura de la carne
Prevenir que la carne se estropee es esencial para garantizar la seguridad alimentaria y disfrutar de su sabor fresco. La carne es un alimento rico en proteínas y con un alto porcentaje de agua, lo que se convierte en el caldo de cultivo perfecto para la proliferación de las bacterias y otros microorganismos nocivos para la salud humana, como la Salmonella, la Listeria y el E.coli.
Refrigeración
La carne debe mantenerse refrigerada a una temperatura de 0°C a 4°C. Hay que almacenarla en la parte inferior de la nevera para evitar que gotee a otros alimentos. Debe introducirse en recipientes limpios y cerrados de forma hermética. La vida de la carne fresca no es muy larga y, aunque se mantenga en el frigorífico, es importante que la cocinemos dentro de las 72 horas posteriores a la compra.
Aquí tienes una guía de los tiempos de conservación recomendados para diferentes tipos de carne:
| Tipo de Carne | Tiempo de Conservación en Refrigeración |
|---|---|
| Carne cruda en trozos o filetes | 3 a 5 días |
| Carne picada | 1 a 2 días |
| Carne cocida | 2 a 3 días |
Congelación
La carne debe congelarse a -18°C o menos. Congelar la carne es una excelente manera de prolongar su vida útil, pero eso no significa que esté exenta de estropearse. La descongelación parcial y posterior recongelación puede estropear la carne. Descongela solo la cantidad de carne que planeas usar y evita volver a congelarla.
Para evitar quemaduras por congelación, que se manifiestan como manchas blancas o grises y áreas secas y duras, es importante embalar adecuadamente la carne. Usa papel de congelador, bolsas de congelación o envases herméticos para evitar que la carne esté expuesta al aire frío dentro del congelador. Es fundamental etiquetar cada paquete con la fecha de congelación y practicar el método FIFO (First In, First Out).
Los métodos recomendados para descongelar la carne son en el refrigerador, en agua fría o en el microondas. Mantener la temperatura constante a -18°C o menos es clave.
Otros métodos de conservación
- Marinado: Marinar la carne no solo agrega sabor, sino que también puede extender su vida útil. Guarda la carne marinada en el refrigerador en un recipiente hermético.
- Salado: El salado es una técnica tradicional para conservar la carne.
- Curado: El curado implica el uso de sal y, a veces, azúcar y nitratos para preservar la carne. Los productos químicos del curado y el oxígeno, así como la energía de la luz ultravioleta y visible, contribuyen tanto a la descomposición química como al deterioro microbiano del producto.
- Envasado al vacío: Las ventajas del envasado al vacío es que elimina el aire alrededor de la carne, reduciendo la oxidación y el crecimiento de bacterias. Para esto, necesitarás una máquina de envasado al vacío y bolsas especiales.
Cocción segura de la carne
Establecer un tiempo y una temperatura de cocción es fundamental para conseguir que las albóndigas o hamburguesas sean seguras. Según los expertos del Servicio de Investigación Agrícola estadounidense (ARS), las albóndigas un poco crudas son una fuente potencial de contaminación por E. coli. Una correcta cocción reduce los niveles de E. coli unas 100.000 veces.
Para disminuir el riesgo, dictan algunos métodos prácticos a fin de cocinar con seguridad este alimento:
- Temperatura mínima de cocción: 70 ºC.
- Si están congeladas, albóndigas y hamburguesas tardan en hornearse 20 minutos. Si están refrigeradas, 12,5 minutos.
- Cualquiera de estos dos platos congelados debe freírse durante 9 minutos. Si viene del frigorífico, bastará con 5 minutos.
Para comprobar que la carne está bien hecha:
- Cerciórate de que en el interior no queden zonas rosas.
- Fíjate en que los jugos sean claros.
- Sigue las indicaciones del fabricante sobre tiempos y temperatura.
Sí, la carne picada puede tener un color rosado por dentro después de cocinarla de manera segura. El color rosado puede deberse a una reacción entre el calor del horno y la mioglobina, lo que provoca un color rojo o rosado. También puede ocurrir cuando se cocinan verduras que contienen nitritos junto con la carne. Debido a que el punto de cocción y la seguridad no se pueden juzgar por el color, es muy importante usar un termómetro para alimentos al cocinar carne molida.
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Qué hacer con los alimentos tras un apagón eléctrico
Cuando ocurre un apagón eléctrico generalizado, surge una preocupación inmediata: la seguridad de los alimentos almacenados en la nevera y el congelador. Si el corte de luz supera las 4 horas, se deben desechar alimentos perecederos como carne, pescado, huevos, leche, queso fresco y sobras, ya que podrían haber superado los 5 °C, aumentando el riesgo de enfermedades.
El experto recomienda tirar los productos si hay duda, especialmente carne, pescado y marisco. Si tienes dudas sobre la seguridad de la carne y no estás seguro de cómo proceder, consulta a un profesional de la salud o un experto en seguridad alimentaria.