Descubre el arte de preparar un estofado de ternera en olla rápida, una receta que transforma la ternera y las verduras en un plato sublime y reconfortante, perfecto para quienes valoran el tiempo sin querer renunciar al sabor. Este guiso o estofado de ternera con verduras es un clásico de la cocina tradicional, y se hace sin mucho esfuerzo y se conserva muy bien. Te invito a seguir leyendo para descubrir cómo puedes llevar este estofado de ternera a tu mesa, sorprendiendo a tus seres queridos con un plato lleno de sabor y tradición, perfectamente adaptado para la vida moderna.
Ingredientes clave y cortes de carne
Mi madre siempre lo ha hecho con carne de ternera y está riquísimo, claro que ella que tiene más tiempo, baja a comprarlo a su carnicero de siempre el mismo día que lo va a cocinar. Yo no tengo esa posibilidad, pero he encontrado en Makro un ragout de añojo envasado al vacío que sale tierno y buenísimo, así que es una opción más que buena.
Los mejores cortes de ternera para un guiso son la aguja, falda, redondo o el morcillo. Otros cortes recomendados son:
- Morcillo o Zancarrón: Aunque técnicamente son partes del jarrete, estas denominaciones se usan en algunas regiones para referirse a cortes específicos dentro de esa sección.
- Rabo de Ternera: Proporciona un sabor intenso y una textura gelatinosa similar a la del jarrete.
Para esta receta, utilizaremos vino tinto. Yo recomiendo que sea de la mejor calidad posible: obviamente, no vamos a echarle una botellita de Pingus al estofado, pero entre el Vega-Sicilia Único y "El Tío de la Bota" hay mil opciones, muchas de los cuales son bastante apañaditas de precio y de buena calidad. O también nos puede servir para aprovechar esa botella de vino que se ha quedado por la mitad después de una comida o cena.
Preparación paso a paso
1. Preparar la carne
En primer lugar limpiaremos los trozos de carne de la grasilla o ternilla que pudiese tener. Del mismo modo, si vemos que los trozos son demasiado grandes, los cortamos en trozos algo más pequeños. Salpimentamos y enharinamos el Ragout y lo sofreímos. Una vez doradito apartamos.
En la olla donde vamos a hacer nuestra carne, ponemos un poco de aceite (AOVE) y cuando esté caliente vamos rehogando/marcando bien los trozos de carne asegurándonos que se doran por todos los lados. Luego, pica finamente la cebolla y el ajo. Dora la carne (en dos tandas, para asegurar que todos los trozos tocan la base de la sartén para sellar), tratando de moverla lo mínimo posible para que se dore de manera uniforme y, sobre todo, para sellarlos bien y que retenga todo su jugo y sabor.
2. Sofrito aromático
Después de dorar la carne, utiliza el mismo aceite para sofreír la cebolla, el apio y las zanahorias (puedes añadir más aceite si lo ves conveniente). Pica las cebollas y el pimiento. Lava las zanahorias y córtalas en rodajas. Mientras sofreímos el ajo y la cebolla, lavamos bien los pimientos (rojo y verde), les quitamos las semillas y les cortamos en brunoise. Pelamos los tomates y los cortamos en dados (este corte se denomina concassé y en general es un término empleado para el corte en forma cuadriculada del tomate pelado).
Añadimos ajo, cebolla y pimiento picado, hoja de laurel y pochamos. Añade el pimiento rojo, y en cuando lo veas ya blandito, añade la carne a fuego fuerte para sellarla un poco. Incorpora el tomate sin semillas cortada en trozos y deja que se vaya evaporando el caldito que suelta con el calor.
3. Cocción en olla rápida
Al optar por cocinar este estofado exclusivamente con vino, dejando a un lado el uso de caldo, abrazamos una técnica que infunde el plato con una complejidad de sabores única.
Cuando reduzca el tomate añadimos la zanahoria, rehogamos un poco y añadimos la carne junto con el vino, dejamos que evapore el alcohol y añadimos el vaso de agua. Removemos y cerramos la olla rápida. Pon el fuego a una intensidad media-alta, hasta que la mezcla empiece a hervir (queremos que se evapore el alcohol del vino). Cuando se haya evaporado el alcohol, retiramos del fuego e incorporamos el pimentón, la hoja de laurel, la pimienta en grano y ponemos a punto de sal.
Cubre de aceite de oliva el fondo de la olla a presión y ponla a fuego medio. A continuación rehoga la carne en el aceite unos minutos hasta que quede sellada. Vuelve a echar la carne en la olla y remueve para mezclar todos los ingredientes. Cierra la olla a presión y deja cociendo a fuego medio hasta que la válvula empiece a girar.
Agregamos el vino y las patatas, bajamos el fuego, y rehogamos un minuto. Dejamos que hierva, tapamos la olla a presión, y cocemos durante unos 20 minutos (según ollas). Esperamos a que se despresurice la olla sola, y la abrimos. Cierra la olla y mantén la cocción a fuego medio-alto hasta que el indicador de presión muestre su segunda anilla (en los modelos PERFECT PREMIUM, ajusta el selector del mango en la posición 2).
Mientras la carne se cocina, pela las patatas, córtalas en trozos cuadrados, lávalas y escúrrelas.
Cuando se haya reducido un poco, incorpora 1 litro de caldo de carne, tapa tu olla rápida y cocina 25 minutos con la segunda anilla. Abre la olla cuando haya salido el vapor, incorpora las zanahorias, los guisantes y las patatas y cocina 8 minutos con la segunda anilla. Listo para comer.
Es importante recordar que no añadimos las patatas a la cocción inicial para que no se deshagan. Escurre los guisantes y, cuando puedas abrir la olla, échalos en el guiso aún caliente y remueve para mezclarlos bien.
Cómo usar la olla express - Olla de presión para cocinar más rápido
4. Consejos y acompañamientos
Si utilizamos añojo, quizá necesitemos un pelín más de tiempo, en torno a 22-23 minutos. Si nos gusta la salsa más espesa, podemos chascar algunos trozos de patata con los dedos, para que le den mayor consistencia. Por último, yo este tipo de guisos suelo hacerlo la noche anterior para que se trabe la salsa algo más.
Vacía el contenido de la olla en una fuente, mezcla con las patatas (hervidas o fritas) recién hechas. Decide si sirves de inmediato o lo dejas en la nevera hasta el día siguiente, para asentar sabores. De ambas formas... Morcillo o Zancarrón: Aunque técnicamente son partes del jarrete, estas denominaciones se usan en algunas regiones para referirse a cortes específicos dentro de esa sección.
Una alternativa de acompañamiento para este plato podría ser servirlo con arroz blanco aromático, eligiendo variedades como el Basmati o el Jazmín de Tailandia.
Si quieres servir la ternera con una salsa densa, no hagas las patatas y, lo que puedes hacer es, en lugar del último paso, procede de la siguiente manera: transfiere el contenido de la olla a una bandeja, separa la carne y mantenla a un lado. Luego, vierte las verduras y los líquidos restantes en el vaso de una batidora y tritúralos hasta obtener una salsa homogénea. Para finalizar, pasa esta salsa por un colador fino o chino para obtener una textura más suave y refinada. El vino blanco lo podéis sustituir por vino tinto. Así tendréis una salsa más oscura.
Servimos y nos aseguramos de tener un buen trozo de pan al lado para mojar la salsa que está de muerte!
