En la industria cárnica, la seguridad alimentaria es de suma importancia para garantizar la satisfacción del cliente y el éxito empresarial. La seguridad alimentaria es un aspecto importante para la industria cárnica. Garantizar que los productos estén etiquetados correctamente y cumplan con los estándares de calidad es fundamental para proteger la salud del consumidor y la reputación de la empresa. En resumen, un etiquetado adecuado de la carne es esencial para garantizar la seguridad alimentaria y la transparencia de tu empresa cárnica.
Se denomina marcado sanitario la marca o marchamo puesto sobre la carne de los ungulados domésticos y mamíferos de caza de cría, distintos de los lagomorfos, que hayan sido sometidos a inspección ante mortem y post mortem, y a la caza mayor silvestre que haya sido sometida a una inspección post mortem y que certifica que la carne es apta para el consumo humano. Al resto de productos de origen animal se les aplica el Marcado de Identificación. La marca deberá ser legible e indeleble, y sus caracteres fácilmente descifrables. Dependiendo del tipo de presentación de cada producto de origen animal, la marca podrá fijarse directamente en el producto, en el envase o en el embalaje, o bien estamparse en una etiqueta fijada a cualquiera de los tres.
Normativa y Trazabilidad en la Carne de Vacuno
El etiquetado en productos cárnicos está regulado por leyes específicas que aseguran que el consumidor reciba información veraz y completa. El Reglamento UE 1169/2011 es una normativa europea que establece las reglas sobre la información alimentaria que debe facilitarse al consumidor. Si se trata de carne de vacuno, esta etiqueta debe ampliar su contenido a las especificaciones que marca el Reglamento (CE) n.º 1760/2000 sobre etiquetado vacuno. La etiqueta de cualquier producto cárnico debe incluir una serie de datos que aseguren su trazabilidad, composición y condiciones de conservación.
La crisis de las vacas locas supuso una merma considerable en la confianza del consumidor. La identificación de los animales desde su nacimiento, el registro de los mismos y el etiquetado posterior de la carne mediante técnicas de rastreo son los instrumentos pensados por la Unión Europea para garantizar la salud, la seguridad y los intereses económicos de los consumidores, así como para recuperar la confianza perdida. La inestabilidad del mercado de la carne de vacuno, como consecuencia de la crisis derivada de la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB), determinó en 2000 la aprobación de un nuevo marco legal sobre identificación, registro y etiquetado de la carne de vacuno y de sus productos derivados. La nueva normativa, que derogaba la aprobada en 1997, por la cual era obligatorio el registro de datos sobre nacimiento y movimientos de los animales de especie bovina a partir del 1 de enero de 1998, corregía algunos inconvenientes derivados de su aplicación, así como lagunas existentes con respecto a determinados supuestos.
Trazabilidad en los procesos de producción de bovinos de carne
Requisitos Específicos para el Etiquetado de Carne de Vacuno
La nueva normativa establece, desde el 1 de septiembre de 2000, que la carne de vacuno, comercializada en cualquier Estado de la Unión Europea, debe estar etiquetada con unos contenidos mínimos que permitan identificarla. El etiquetado de la carne de vacuno se regula por normas específicas que han sido objeto de diferentes modificaciones y adaptaciones en los últimos tiempos, si bien ello no impide que le sea de aplicación, también, la normativa general sobre etiquetado. La normativa se aplica a la carne de vacuno, tanto fresca como refrigerada o congelada, al diafragma y delgados, y a la carne picada.
En el etiquetado de la carne de vacuno se indicarán las menciones obligatorias siguientes:
- El número de referencia o código de referencia: que debe relacionar inequívocamente la carne con el animal o grupo de animales de que procede.
- El nombre del Estado miembro o el tercer país de nacimiento: precedido de las menciones, excluyentes entre sí, “Nacido en” o “País de nacimiento”.
- Los nombres de los Estados miembros o terceros países en los que haya tenido lugar el engorde: precedidos de una de las siguientes menciones, excluyentes entre sí: “Criado en” o “Engordado en” o “Cebado en” o “País de engorde”.
- El nombre del Estado miembro o el tercer país en el que haya tenido lugar el sacrificio: precedido de la mención “Sacrificado en”, seguida del número de autorización sanitaria del matadero.
- El nombre del Estado miembro o el tercer país en el que haya tenido lugar el despiece: precedido de la mención “Despiece en”, seguida del número o los números, en su caso, de autorización sanitaria de la sala o salas de despiece.
Trazabilidad y Identificación Animal
La trazabilidad permite seguir el recorrido completo del producto, desde la granja hasta el consumidor. Cada animal debe estar identificado mediante una marca auricular con un código único. Esta identificación se asocia a registros oficiales como el REGA (Registro General de Explotaciones Ganaderas), el RIIA (Registro de Identificación Individual Animal) y el REMO (Registro de Movimientos).
Marcas Auriculares y Pasaporte Animal
La marca auricular y el pasaporte se instituyen como elementos obligatorios para posibilitar la rastreabilidad de los traslados de los animales. La marca auricular consiste en la colocación de un identificador en cada una de las orejas del animal que contenga el mismo y único código de identificación, tanto del animal como de la explotación de nacimiento. El poseedor del animal tiene la obligación de conservar el identificador auricular implantado en éste durante toda la vida del animal.
Cada animal con marca auricular deberá poseer un pasaporte. La expedición del pasaporte es obligatoria desde el 1 de enero de 1998 para todo animal de la especie bovina que deba ser identificado, y se realiza por la autoridad competente en cada Estado miembro dentro de los catorce días siguientes a la notificación del nacimiento del animal o desde la reidentificación, para el caso de animales importados. El pasaporte se constituye en documento obligatorio y necesario en el traslado de animales.
Información Adicional Obligatoria en el Etiquetado
Además de la información específica de trazabilidad, la etiqueta de cualquier producto cárnico debe incluir una serie de datos que aseguren su composición y condiciones de conservación:
- Denominación del alimento: Debe figurar el nombre exacto del producto, por ejemplo: "carne picada de vacuno" o "chuletón de ternera".
- Ingredientes y alérgenos: En productos procesados o preparados, hay que listar todos los ingredientes. Los alérgenos deben destacarse claramente, por ejemplo, en negrita.
- Cantidad neta, fecha de caducidad o duración mínima: La etiqueta debe mostrar el peso exacto del producto y su fecha de consumo preferente o caducidad.
- Condiciones de conservación o uso: Si el producto necesita refrigeración o tiene instrucciones específicas de almacenamiento, estas deben indicarse.
- Fabricante / operador y su dirección: Debe constar el nombre del operador responsable del alimento y su dirección.
Desde el martes 13 de diciembre 2016, el etiquetado de los alimentos envasados que se venden en España debe incluir, al menos, el valor energético y las cantidades de grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal (expresadas por 100 gramos o 100 mililitros). En productos elaborados, es obligatorio mostrar valores como calorías, grasas, proteínas, azúcares, sal, etc.
| Componente Nutricional | Unidad |
|---|---|
| Valor energético | kcal/kJ |
| Grasas | g |
| Grasas saturadas | g |
| Hidratos de carbono | g |
| Azúcares | g |
| Proteínas | g |
| Sal | g |
Novedades en la Normativa de Higiene y Etiquetado de la UE
La Unión Europea ha actualizado la normativa de higiene de los alimentos de origen animal. Desde AESAN resumen algunas de las modificaciones que presenta el nuevo reglamento. Por ejemplo, una de las novedades que afectan al Anexo II se refiere al marcado de identificación. A partir de ahora los productos de origen animal de la Unión Europea deberán ir marcados con la sigla UE en substitución del actual CE (Comunidad Europea).
Dentro del Anexo III relativo a la carne de ungulados domésticos, también se introducen requisitos referentes a la carne madurada basados en el reciente dictamen de la EFSA. En este sentido, tal y como detalla AESAN, se define la maduración en seco y se recogen condiciones específicas (como la temperatura, humedad o flujo de aire) para carne de vacuno, ya que la carne de esta especie es la que se emplea con más frecuencia para la maduración en seco. Asimismo, se limita el tiempo máximo de maduración a 35 días. Pese a ello, los operadores podrán aplicar otros requisitos, incluido otro tiempo de maduración o madurar en seco otras especies, si demuestran, a satisfacción de la autoridad competente, que se ofrecen garantías equivalentes sobre la seguridad de la carne. Con ello, además, explican desde AESAN, se armonizan criterios entre los EE.MM. a la hora de clasificar esta carne, aclarando que se trata de carne fresca.
Clasificación y Requisitos de Establecimientos Cárnicos
El REAL DECRETO 1376/2003, de 7 de noviembre, (BOE nº 273 de 14 de noviembre de 2003) establece las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor. Estos establecimientos se clasificarán en:
- Carnicerías: Aquellos establecimientos dedicados a la manipulación, preparación y presentación y, en su caso, almacenamiento de carnes y despojos frescos (refrigerados o congelados), con o sin hueso, en sus diferentes modalidades (fileteado, troceado, picado, mechado y otras análogas, según se trate), así como, pero sin elaboración propia, de preparados de carne, productos cárnicos (enteros, partidos o loncheados) y otros productos de origen animal, para su venta al consumidor en las dependencias propias destinadas a dicho fin.
- Carnicerías-salchicherías: Los establecimientos dedicados a la actividad de carnicería, con elaboración en obrador anexo o separado de las dependencias de venta, pero cerrado al público, de preparados de carne (frescos, crudos-adobados, etc.), y embutidos de sangre entre los que se consideran las morcillas y la butifarra negra o de aquellos otros tradicionales que las autoridades competentes puedan determinar y autorizar.
- Carnicerías-charcuterías: Los establecimientos dedicados a la actividad de carnicería, con elaboración en obrador anexo o separado de las dependencias de venta, pero cerrado al público, de productos cárnicos, otros productos de origen animal, platos cocinados cárnicos, además de los contemplados en el párrafo b).