En el mundo de la gastronomía, existen experiencias que van más allá del mero hecho de comer. Son experiencias que transportan a nuestros paladares a nuevos sabores y texturas. La carne madurada, también conocida como carne añejada, es aquella que se ha sometido a un proceso de envejecimiento controlado, donde las enzimas y microorganismos presentes en la carne descomponen el tejido conectivo, ablandándola y potenciando su sabor.
La explicación es puramente científica. La carne de una res recién sacrificada presenta una textura fibrosa por el endurecimiento de los músculos como consecuencia de la interrupción de la circulación de la sangre, un estado que se denomina “rigor mortis”. Las canales se dejan colgando, con espacio para que circule el aire entre ellas, durante el tiempo necesario para que se ablanden. En el proceso de maduración habitual de cualquier carne, los músculos van aumentando la cantidad de ácido láctico, que va suavizando la carne, la ablanda y rompe las fibras musculares. A parte de su textura, las características de sabor, aroma y color van variando durante el tiempo de espera después del sacrificio. La carne madurada es el resultado obtenido tras reducir la humedad del músculo y con la rotura de las fibras. La carne madurada es aquella que consigue a través de un proceso natural. Consiste en dejar la carne en estado de reposo controlado durante un tiempo determinado.
La maduración de la carne puede variar entre 21 y 100 días. La maduración de la carne suele durar en torno a 15-30 días, para asegurar que sus fibras se hayan roto por completo y que su textura sea suave y cremosa. El tiempo para su consumo variará desde unos días a varias semanas dependiendo de las características de la pieza, hasta haber conseguido una carne sabrosa y con un paladar muy aromático.
Existen dos formas diferentes para conseguir carnes maduradas: maduración en seco (Dry Aged) y maduración en húmedo (Wet Aged).
Maduración en Seco (Dry Aged)
La carne se cuelga en cámaras controladas de temperatura y humedad, permitiendo que la superficie se seque y forme una corteza protectora. Este método favorece la concentración de sabores y aromas, y suele utilizarse para cortes de alta calidad como el lomo alto, el rib eye o el T-bone. El dry aged se trabaja utilizando cámaras de maduración de carne. Establecer un control en el despiece y en el envasado al vacío. Es importante controlar la temperatura, porque a más grados los cambios en la carne serán más rápidos. La maduración en seco es más prolongada, tiene una merma importante del volumen de la pieza, pero mantiene la terneza de la carne. Este proceso puede llegar a durar meses, lo que concentra mucho el sabor pero puede llegar a crear una costra de moho o de bacterias en el exterior. Entre la pérdida de agua de la pieza y las mermas por la eliminación de estas costras bacterianas, se puede perder entre el 20% y el 40% del peso de una canal con el proceso dry aged. La clave fundamental del "dry aged" consiste en lograr una mayor concentración del sabor -incomparablemente superior a la carne fresca envasada al vacío- y una textura más suave. El proceso logra mejorar la carne de dos modos. Primero, por la evaporación de la humedad del músculo que provoca una alta concentración en el sabor y el gusto de la carne. Segundo, por la acción de las enzimas endógenas -presentes de forma natural en la carne- que desintegran los tejidos conjuntivos del músculo y produce un ablandamiento en la carne que la vuelve más tierna. La maduración en seco favorece la proliferación de cierta especie de hongos (moho) en el exterior de la pieza. Ello no supone ningún daño a la carne, apenas la formación de una costra que se retira en el momento de cortar y preparar la carne para su cocción. Además, estas especies de hongos también ayudan -junto a las enzimas endógenas- a ablandar y a potenciar el sabor de la carne.
Maduración en Húmedo (Wet Aged)
La carne se envasa al vacío y se mantiene a una temperatura constante, generalmente entre 2 y 4ºC. Este método conserva la humedad natural de la carne, lo que la hace más jugosa y tierna. Esta técnica también se llama maduración en húmedo y consiste en envasar la pieza al vacío después de 48 horas del sacrificio del animal. Controlar el crecimiento de microbios. Se emplea sobre todo en carnicerías. El cuerpo del animal comienza a tener reacciones tras su fallecimiento. Como no hay circulación de la sangre, el oxígeno ya no llega a las células. Cuando este ácido ya está presente en todo el cuerpo del animal, pasados unos días empieza a desaparecer y los tejidos de la carne comienzan a ceder. De difícil traducción, podría leerse como maduración (aged) en húmedo (wet) de la carne de vacuno (beef). Consiste en un proceso de maduración de período corto de la carne, que luego es envasada al vacío, para retener todos los jugos naturales de la carne. Suele refrigerarse dentro de las 24 horas posteriores al sacrificio y el proceso de maduración obedece a las mismas razones que el denominado como "dry-aged". Es la modalidad dominante en los Estados Unidos, dónde supone casi el 90 % de la carne que se comercializa en el país. Su popularidad responde a su menor coste, ya que el proceso de maduración toma menos tiempo -apenas unos días- y la merma de volumen es mínima; en contraste con el proceso en seco, que toma entre 15 y 28 días y con una merma considerable de volumen que puede suponer un tercio o más de la masa inicial. El proceso de maduración tradicional en húmedo se diferencia del seco, en su intención de preservar la proporción natural de agua en los tejidos dentro del envase al vacío, lo que origina un rendimiento mayor sin apenas mermas en el volumen. Esto, unido al cortísimo período de maduración en cámaras refrigeradas que no requieren mucha precisión en el control de sus ambientes (humedad + temperatura), le dotan de un coste muy económico al consumidor.
Características de la Carne Madurada
Sabor y Textura
Sabor intenso y textura suave: la maduración intensifica el sabor natural de la carne, otorgándole notas umami, toques a mantequilla y aromas complejos que recuerdan a frutos secos, especias e incluso cuero. Además, la descomposición del tejido conectivo la vuelve más tierna y jugosa, proporcionando una experiencia única al paladar. Aroma y sabor: La maduración proporciona un aroma y sabor más potente. La carne madurada ya ha experimentado un proceso de ablandamiento natural, por lo que no requiere cocciones prolongadas. El proceso de maduración que ha tenido ese chuletón o ese entrecot proporciona un sabor y una textura impresionantes, que hará las delicias de los paladares más exigentes. Para que tenga un gusto potente se necesita un animal con mucha edad, pero cuanto más viejo, más duro. La maduración precisamente intensifica el sabor porque estás quitando el agua, y a la vez da tiempo a romper el tejido conjuntivo, por lo que la carne se queda tierna. Ahí llegas al punto que quiere la gente.
Aspecto
Aspecto: la carne madurada presenta una capa externa oscura o «costra» formada por la deshidratación natural, que no debe confundirse con la putrefacción.
Grasa
Grasa: la grasa infiltrada en la carne aporta sabor y jugosidad.
Precio
Precio: la carne madurada suele ser más cara que la carne fresca. Este proceso implica un gasto considerable ya que la carne debe permanecer a temperaturas cercanas a la congelación durante varias semanas antes de considerarse apta para su comercialización. Debido a sus costes económicos, la maduración en seco está reservada para carnes de más alta calidad.
Cocción y Preparación
La carne madurada se ha posicionado como un producto gourmet que conquista a los paladares más exigentes. Su sabor intenso, textura suave y propiedades nutricionales la convierten en una experiencia culinaria única. La carne madurada ya ha experimentado un proceso de ablandamiento natural, por lo que no requiere cocciones prolongadas. Se recomienda cocinarla a fuego alto, a la parrilla o a la brasa, para sellar la superficie y conservar sus jugos internos, y luego terminarla a baja temperatura para obtener una cocción uniforme y jugosa. El uso de condimentos debe ser moderado para no enmascarar el sabor natural de la carne.
Preparación
Elegir el corte adecuado: selecciona un corte con abundante grasa intramuscular. Asegúrate de que la carne esté a temperatura ambiente antes de cocinarla. Sazonar con moderación: la carne madurada ya posee un sabor intenso, por lo que no es necesario excederse en condimentos. Salpimenta al gusto y puedes agregar un toque de hierbas frescas como romero o tomillo.
Cocción
Preparar la parrilla: utiliza carbón vegetal o leña de buena calidad para encender las brasas. Cocción: Sella la carne: coloca la carne sobre la parrilla a fuego alto durante 2-3 minutos por cada lado para crear una costra dorada que selle los jugos internos. Baja el fuego: reduce la intensidad del fuego a medio o bajo y continúa cocinando la carne a tu gusto. El tiempo de cocción dependerá del grosor del corte y del nivel de cocción deseado. Utiliza un termómetro de carne: Para una mayor precisión, utiliza un termómetro de carne para verificar la temperatura interna. Los puntos de cocción recomendados son: Poco hecha: 45-50°C, Mediana: 55-60°C, Bien hecha: 65°C o más. Reposa la carne: una vez alcanzada la cocción deseada, retira la carne de la parrilla y déjala reposar durante 5-10 minutos antes de cortarla.
Aunque cualquier corte de ternera resultará delicioso en un guiso, la verdad es que se aprovechan mucho mejor las características de la carne madurada con una simple cocción a la brasa o la parrilla. Para sorprender a los comensales en una barbacoa, la carne madurada es ideal. Solo necesita una cocción rápida, dorando el exterior y que mantenga el interior tierno y jugoso. Para eso, lo mejor es poner la carne en la parte alta de la parrilla, y conseguir una temperatura media de la carne. Cuando ya está atemperada, se puede pasar la parrilla a la parte baja, para que se dore el exterior y se sellen los jugos. Se puede cocer a esa altura lo necesario para obtener el punto de cocción deseado, aunque para apreciar los matices de la carne madurada, lo mejor es que esté al punto o poco hecha. En esa cocción rápida la grasa infiltrada de la pieza se va licuando, proporcionando el jugo y la terneza que se aprecia en el paladar.
Calidad y Selección
La calidad de la carne de vacuno viene definida en origen, por la genética, alimentación y cuidado de las reses y no se mejora sometiéndola a la maduración. La carne que permite un proceso de maduración prolongado debe ser de muy alta calidad, y solo se hace con los cortes de categoría extra, como los chuletones y los entrecots. No todas las carnes son aptas para someterlas a un proceso de madurado. Como hemos mencionado, deben ser carnes de alta calidad, y por tanto la raza de la res, el corte, la edad en el momento del sacrificio y la alimentación que ha recibido esa vaca repercuten en la calidad de la pieza. Las vacas o bueyes más viejos tienen una carne con más infiltración de grasa, lo que permite que el proceso de maduración sea más seguro y proporcione la terneza deseada en la carne obtenida.
Disponemos de cortes de carne madurada de más de 40 días de maduración como Buey, Angus, Simmental, Frisona, Wagyu y carne de Kobe 100% certificadas. Nuestras carnes se han madurado bajo el proceso de maduración en seco (Dry Aged) y se conservan en nuestra cámara de carnes maduradas a una óptima temperatura. Las carnes de calidad están sometidas a procesos de control exhaustivos.
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