La carne de ternera de origen gallego es una opción culinaria de primera categoría, ampliamente reconocida por su calidad excepcional. En esta entrada, te invitamos a adentrarte en el fascinante mundo de la carne de ternera gallega, explorando su calidad superior, valor nutricional, sabor incomparable y algunas ideas para cocinarla. Este tipo de carne, emblemática a nivel nacional, ha traspasado fronteras, siendo reconocida tanto en España como internacionalmente como una de las mejores carnes de vacuno joven del mundo.
Origen y Calidad de la Ternera Gallega
Toda la carne procede de animales nacidos y criados en Galicia, que brinda unas condiciones climáticas y los recursos naturales idóneos para su desarrollo. Proveniente de razas autóctonas como la Rubia Gallega y la Asturiana de los Valles, esta ternera se destaca por su terneza, jugosidad y sabor intenso. El entorno privilegiado de los campos gallegos y una seleccionada alimentación, fruto de un método perfeccionado por generaciones de ganaderos durante siglos, contribuyen a obtener la carne de IGP Ternera Gallega.
La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera Gallega
La Indicación Geográfica Protegida Ternera Gallega inicia su labor de control y promoción en 1989. El control abarca desde el nacimiento de los terneros, su crianza, alimentación y cuidados sanitarios, hasta su sacrificio y presentación de la carne en los puntos de venta, todo ello de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente. La carne comercializada bajo el amparo de la IGP Ternera Gallega es, exclusivamente, de terneros nacidos, criados y sacrificados en Galicia, que proceden de razas autóctonas y sus cruces.
La alimentación de los terneros se basa en la leche materna, forrajes y concentrados procedentes de vegetales y exentos de cualquier subproducto animal o sustancia prohibida. Los terneros se crían en ganaderías con vacas madres, donde la base de su alimentación es la lactancia materna. Otra de sus peculiaridades más significativas es que son animales jóvenes, cuya edad media al sacrificio oscila alrededor de los ocho meses. Esta carne, por tanto, presenta una doble certificación.
Categorías de Ternera Gallega
- Ternera Gallega Suprema: Bajo su etiquetado de color rosa, identifica la carne de animales menores de 10 meses, criados en ganaderías familiares tradicionales con vacas madre. La carne de Ternera Gallega Suprema que, además, procede de animales de raza Rubia Gallega se identifica con esta mención específica. Los consumidores pueden adquirir Ternera Gallega Suprema al corte tradicional, en su carnicería o establecimiento de compra de confianza, quienes deberán exponer al público el Certificado de Garantía que se corresponde con la carne certificada que están comercializando.
- Ternera Gallega: Es la carne que procede de animales que cuando se sacrifican ya han cumplido los doce meses de edad. Los consumidores pueden adquirir la carne de la categoría Ternera Gallega al corte tradicional, en su carnicería o establecimiento de compra habitual.
Con su etiquetado específico, la IGP diferencia la carne de Vaca Gallega, procedente de hembras que han tenido al menos una gestación, y la de Buey Gallego, de machos castrados antes del año de vida y que superan los 48 meses al sacrificio.
Sabor y Valor Nutricional
Su sabor, terneza y jugosidad son las cualidades organolépticas que distinguen el producto certificado por esta Indicación Geográfica Protegida. Su infiltración de grasa intramuscular le confiere una textura marmórea y una suavidad excepcional, haciendo que cada bocado sea una experiencia sensorial única. En comparación con otras carnes, esta ternera se destaca por su intensidad y profundidad de sabor. La crianza en régimen extensivo y la alimentación natural a base de pasto y forraje gallego contribuyen a su sabor distintivo y calidad sobresaliente.
Además, es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, vitaminas y minerales esenciales para una dieta equilibrada. Es una carne muy nutritiva, con un elevado contenido de proteína de alto valor biológico, que cuenta con todos los principales aminoácidos esenciales para el organismo. Además aporta minerales como el fósforo, magnesio y hierro.
| Nutriente | Beneficio |
|---|---|
| Proteínas de alta calidad | Esenciales para el desarrollo y reparación muscular. |
| Vitaminas (ej. B12) | Importantes para el metabolismo y el sistema nervioso. |
| Minerales (fósforo, magnesio, hierro) | Necesarios para la salud ósea, energética y el transporte de oxígeno. |
Preparaciones Culinarias con Ternera Gallega
La carne de ternera es versátil y se presta a una amplia variedad de preparaciones culinarias.
- Asado: Opción clásica y deliciosa. La ternera se cocina lentamente en el horno, permitiendo que los jugos se distribuyan uniformemente y que la carne alcance su punto de cocción perfecto.
- Parrilla: Ideal para asar a la parrilla. Su infiltración de grasa marmórea se funde durante la cocción, creando un sabor ahumado y jugoso. Atemperar al menos media hora antes de la cocción y hacer los filetes enteros, a la plancha o a la parrilla, 2-3 minutos por cada cara hasta el punto deseado; preferiblemente poco hechos (en torno a 45-50 ºC internos).
- Estofado: Opción reconfortante y llena de sabor. La carne se cocina a fuego lento en un caldo aromático, lo que permite que se ablande y se impregne de los sabores del estofado.
- Salteado: Saltear la carne de ternera implica cocinarla rápidamente en una sartén caliente con un poco de aceite. Cortes finos y tiernos, como el solomillo o la cadera, son ideales para esta técnica.
- Fileteado: Técnica en la que la carne de ternera se corta en filetes finos y se cocina rápidamente en una sartén o plancha caliente. El entrecot es una parte del lomo alto o lomo bajo; siendo una de las carnes más nobles y de categoría extra.
Recetas Destacadas
Aquí te ofrecemos algunas ideas para cocinar este magnífico producto:
Estofado de Ternera al Vino Tinto
- Cortar la carne en cubos grandes, cubrirla con el vino tinto, las verduras picadas y las hierbas. Dejar en esta marinada al menos 12 horas en la nevera.
- Escurrir la carne de la marinada y separar el vino de las verduras. Secar la carne con ayuda de papel absorbente y salpimentarla.
- Dorarla a fuego fuerte con aceite en una olla amplia y retirarla.
- En la misma olla dorar las verduras de la marinada junto con las hierbas y añadir la panceta.
- Devolver la carne a la olla, añadir el vino de la marinada y el caldo de carne. Tapar y estofar a fuego lento durante 1 h 30 min aproximadamente hasta que la carne esté tierna.
Falda de Ternera Estofada con Puré de Patata y Mostaza de Castañas
- Adobar la carne con ajo, perejil picado y el Ribeiro 24 horas.
- Salpimentar la falda y dorarla en una olla amplia con aceite. Retirarla y, en la misma olla, añadir las verduras picadas y rehogar hasta que estén doradas. Verter el vino y dejarlo reducir hasta la mitad.
- Meter de nuevo el trozo de falda dentro de la olla y añadir caldo hasta que cubra a media altura. Tapar con aluminio e introducir al horno a 180 ºC durante 1h 20m a 1h 45min según grosor hasta que esté bien tierna. Cada 20 minutos, ir regando la carne con los líquidos de la placa y voltearla.
- Retirar la carne, colar los líquidos de cocción y reducirlos.
- Para el puré, cocer las patatas en agua salada hasta que estén tiernas, escurrir el agua de cocción y añadir la mantequilla y la nata. Sazonar y triturar.
- Para la mostaza, mezclar la mostaza en grano con las castañas picadas gruesas y añadir un chorro del propio almíbar de las castañas, hasta conseguir una mostaza agridulce.
Dónde encontrar Ternera Gallega en Ourense
En Ourense, puedes encontrar carnicerías especializadas que ofrecen la mejor carne de ternera de proximidad. Un ejemplo es Carnes Parente, una carnicería especializada en Ternera Gallega IGP que también cuenta con carnes de razas autóctonas como la Rubia Gallega y Cachena, cordero, cerdo alimentado con castañas, vaca vieja madurada, pollo de corral y carnes internacionales como Angus y Wagyu.
- Carnes Parente en Ourense: Avda. Caldas, 6 - (Mercado Ponte Canedo) - 32001. Puedes encontrar su información de contacto y ubicación en Páxinas Galegas.
Los consumidores también pueden adquirir Ternera Gallega Suprema en supermercados e hipermercados con lineales de libre servicio, donde la carne se presenta generalmente en bandejas. Mini hamburguesas sin gluten y sin lactosa elaboradas con carne certificada por la I.G.P. Ternera Gallega en un formato fácil de preparar y cocinar son también una opción. Una receta selecta y una carne de origen que es apreciada por todo tipo de público gracias a su sabor insuperable y su consistente textura cárnica.
Eventos y Promoción de la Ternera Gallega
La IXP Ternera Gallega y la IXP Vaca Galega-Boi Galego participan activamente en ferias gastronómicas de productos de alta gama, como el Salón Gourmets en Madrid y Alimentaria Barcelona. Estos eventos incluyen showcookings y degustaciones para el público profesional y consumidores.
El Consello Regulador continúa ampliando sus cursos formativos sobre la carne amparada a más carniceros y carniceras de las cadenas de distribución. La Asociación Española de Denominaciones de Origen, a la que pertenece el Consello Regulador, ha propuesto al Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030 que los alimentos con sello de calidad diferenciada tengan prioridad en el proyecto de Real Decreto sobre comedores colectivos. Origen España reclama que el texto incluya una puntuación adicional o una cuota mínima de reserva para los productos con DOP e IXP.
La IXP también apoya eventos deportivos, como la Gran Bikedada de Vigo, ofreciendo degustaciones de la carne amparada y repartiendo recetarios con propuestas variadas para conocer mejor Ternera Gallega y su versatilidad en la cocina.