Cuando en una carta o recetario vemos el término “cordon bleu”, se refiere a una receta de carne normalmente de una preparación específica de filetes de carne que van rellenos y luego rebozados. Es una receta sencilla de hacer y un clásico en los recetarios de nuestras madres y abuelas, el típico filete de ternera relleno de queso y jamón, aunque ellas no les llamaran “cordon bleu”. Una receta muy conocida y apreciada, que gusta tanto a niños como a mayores.
Tradicionalmente se ha hecho con carne de ternera, pero también puede hacerse con otras carnes como el cerdo, pollo, pavo, etc. Los Libritos de ternera de jamón y queso son un clásico de la cocina de siempre. La ternera con jamón y queso es un plato que siempre triunfa. Con unos filetes y unas lonchas de jamón y queso crearemos un bocado increíble. La ternera con jamón y queso es una combinación ganadora. Vamos a usar unos filetes de ternera tiernos para convertirlos en un plato un poco más sofisticado que gustará a toda la familia. Necesitamos una buena base que vamos a rellenar con jamón y queso, un básico de toda cocina que puede convertir cualquier carne o crepe en un bocado mucho más completo.
Ingredientes para 4 personas
- 4 filetes finos de ternera gallega (o 6 filetes de ternera tiernos cortados finos, indicar en carnicería que son para hacer libritos)
- 4 lonchas de jamón cocido (o 100 g de jamón cocido)
- 4 lonchas de queso (cheddar, gruyere, Edam, etc., o 6 lonchas o rodajas de queso que funda bien, por ejemplo, queso cremoso de Arzúa)
- Pimienta negra recién molida y sal (al gusto de cada casa)
- Aceite de oliva virgen extra (el necesario para freír, o en cantidad suficiente)
Para el rebozado:
- 100 g. de harina de trigo
- 2 huevos grandes
- 200 g. de pan rallado (o pan rallado bien finito)
Para acompañar:
- Ensalada, patatas fritas, puré de patata, arroz blanco, pimientos verdes o patatas gajo.
Preparación del Filete "Cordon Bleu" (Libritos de Ternera)
Para empezar esta receta tradicional, vamos a preparar los filetes. Esta base del plato debe estar lo más fina posible. En los ingredientes hemos puesto que los filetes deben ser finos, para poder rellenarlos mejor y que luego no resulte demasiado grueso para freír. Conviene retirar la carne de la nevera una media hora antes de prepararla a fin de que se atempere. Limpiamos bien los filetes, recortando las partes blancas del borde para que no encojan al freír.
Relleno y Sellado
Extendemos un filete y salpimentamos al gusto. Cuando tengamos los filetes preparados, los salpimentamos al gusto. Les daremos un poco más de alegría a estos filetes. Pelamos y picamos un ajo, lo ponemos por encima de los filetes. Encima de cada filete pondremos una loncha de jamón y una de queso. Colocamos otro filete encima a modo de tapa. Cerramos con la otra mitad del filete, apretando en los bordes para que se una bien la carne y quede en el interior el relleno.
Si usamos el formato de libritos, en una de las mitades de cada uno de los filetes poner 1/4 de loncha de jamón, una rodaja de queso, cubrir con otro 1/4 de loncha de jamón. Doblar los filetes como un libro.
Como cortar la pechuga para rellenar
El Rebozado Perfecto
Preparamos nuestros ingredientes para realizar la receta de manera organizada y así, más rápida. En tres platos disponemos la harina, el pan rallado y los dos huevos batidos. En un bol vamos a empezar a batir los huevos. Batimos los huevos en un bol. Añadiremos un poco de perejil a esta mezcla para que tenga un cierto color y sabor. Ponemos en un plato el pan rallado.
¿Cómo rebozamos? Yo utilizo pan rallado bien finito y primero rebozo los filetes por pan rallado, después los paso por huevo batido y por último lo paso nuevamente por pan rallado y presiono bien para que el rebozado quede bien prieto sobre el filete. Como OPCIÓN A, puedes pasar por huevo y después por pan rallado, yo utilizo esta última opción cuando veo que ya estoy terminando y me queda poco huevo, por no poner otro huevo, paso el filete directamente al huevo (sin pan rallado la carne absorbe menos huevo).
Fritura
Para terminar esta maravilla vamos a crear un rebozado crujiente sencillo, pero impresionante. Ponemos dos dedos de aceite en una sartén, a fuego medio fuerte. Ponemos una sartén al fuego con aceite suficiente y cuando esté caliente (sobre 175º) más o menos, comenzamos a freír de a dos filetes por vez. Freímos con el aceite bien caliente (pero sin que eche humo), de un lado. Cuando comience a estar dorado, le damos la vuelta. Los dejamos unos 2 minutos de cada lado y los vamos pasando a una fuente con papel absorbente a fin de eliminar el exceso de aceite. Retiramos y reservamos sobre papel absorbente para que suelten el exceso de aceite.
Queremos conseguir un rebozado crujiente, de color dorado, la carne en su punto y el relleno con el queso derretido sobre el jamón.
Servicio y Acompañamiento
Ya tenemos nuestros deliciosos filetes empanados para cenar o comer cualquier día de la semana. Servimos los filetes acompañados con patatas fritas, pimientos verdes o con una buena ensalada. Acompaña con la guarnición que más se adapte a tus gustos, en mi casa este plato siempre va con patatas fritas o puré de patata. Servimos con una ensalada o unas patatas gajo. Servimos con la guarnición y acompañamos de lima o limón.
En mi casa, lo normal era comer los filetes de ternera a la plancha, pero nos encantaban estos filetes empanados. Es verdad que aquí en Nerja, no siempre es fácil encontrar unos buenos filetes de ternera, pero en cambio sí que los preparamos muchas veces con jamón de cerdo. Y además me recuerdan a los filetes empanados que toda la vida hemos llevado a las excursiones, cuando éramos pequeñas...
Historia del "Cordon Bleu"
En el año 1578, el rey Enrique III de Francia creó la orden de los Caballeros del Santo Espíritu. La más exclusiva de su reino, constituida por elegidos miembros de la aristocracia. Sus reuniones eran famosas por los deliciosos platos que se degustaban, elaborados por magníficos cocineros franceses. Se podría decir que era un auténtico Club Gourmet, donde se ensalzaba el arte del buen comer.
En relación a este plato hemos encontrado otra historia curiosa. Otorga el origen de esta preparación al cocinero de un transatlántico suizo que cruzó el Atlántico en los años 20 en tiempo récord. Para festejar el hecho, el capitán encargó al chef realizar una receta especial, con la condición de que llevase queso. Éste preparó un filete de ternera relleno de queso, rebozado y frito.