En los últimos años, ha crecido el interés por llevar una alimentación más saludable, sostenible y respetuosa con el medio ambiente. Sin embargo, a la hora de comprar carne, no siempre es fácil entender las etiquetas. Si alguna vez te has preguntado qué significa que sea ecológica, o si es lo mismo que orgánica, este artículo es para ti. Optar por carne ecológica o de pasto es una buena elección si te interesa mejorar tu alimentación.
¿Qué es la Carne de Pasto?
La carne de pasto se produce a partir de animales que, en principio, se alimentan únicamente de pasto. En este modelo, los animales crecen de forma natural, sin forzar su ritmo ni su desarrollo. También se cuida el entorno donde viven, respetando los ciclos del suelo, el agua y la biodiversidad.
Todos los animales comen pasto, aunque sea paja, ya que necesitan fibra. Existe una variedad entre el animal que se cría del modo convencional (a pienso con aporte de paja o forraje para tener esa fibra) y el que come solo pasto. Si se suplementa su alimentación en verano o en invierno, solo debería hacerse con forraje, que no tiene por qué ser ecológico y puede contener OGM, fertilizantes químicos o herbicidas.
En el caso de nuestra ganadería, los terneros al nacer hacen lactancia con la madre y a los 3-4 meses, de manera natural, empiezan a acompañar la leche con el pasto, hasta que hacia los 6 meses la madre los desteta y se alimentan de pasto y el resto de productos del campo según su ubicación geográfica. En una dehesa, los animales eligen otros productos del campo a su libre albedrío: bellota, hojas de encina, etc.
Carne ecológica de pasto
La carne ecológica de pasto proviene de animales criados en libertad, alimentados principalmente con recursos naturales como pastos frescos, hierbas y, en el caso del cerdo ibérico, también bellotas. Este modelo de ganadería extensiva no solo promueve el bienestar animal, sino que mejora la calidad nutricional de la carne y favorece prácticas sostenibles con bajo impacto ambiental.
La ganadería ecológica respeta el equilibrio del entorno natural. Se cuida la fertilidad del suelo, se evita la sobreexplotación de los recursos hídricos y se promueve la biodiversidad. En España y en toda la Unión Europea, los productos ecológicos deben llevar el logotipo oficial de agricultura ecológica, una hoja formada por estrellas sobre fondo verde. La carne ecológica garantiza que los animales se han criado en libertad, con espacio para moverse y expresar su comportamiento natural. Elegir carne ecológica es también una decisión medioambiental.
Diferencias nutricionales entre la carne de pasto y la carne industrial
La carne de pasto y la carne industrial pueden tener diferencias nutricionales significativas dependiendo de cómo se haya producido y procesado cada tipo de carne. En general, la carne de pasto se refiere a la carne de animales que han sido criados en pastos y alimentados principalmente con forraje, mientras que la carne industrial se refiere a la carne de animales que han sido criados en sistemas intensivos y alimentados con una dieta formulada.
Beneficios de la Carne de Pasto
Numerosos estudios han demostrado que la carne ecológica y la de pasto presentan un perfil nutricional superior al de la carne convencional. A continuación, destacamos los beneficios clave de este tipo de carne para la salud, el medio ambiente y el paladar:
- Mayor contenido de omega-3 y CLA: La carne de animales alimentados con pasto tiene un contenido más alto de ácidos grasos omega-3 y ácidos grasos conjugados (CLA), conocidos por sus propiedades antiinflamatorias y su impacto en el perfil de grasas y en la salud en general. La proporción de omega-6 / omega-3 es más cercana al 4:1 que en las carnes que provienen de granjas que alimentan sus reses con piensos y cereales para su engorde rápido.
- Rico en vitamina E, hierro, zinc y antioxidantes naturales: La cantidad de vitaminas que contiene la carne de reses que viven y se alimentan pastando es muy superior a la de las reses que viven estabuladas y comen pienso o cereal. El ejercicio y el contacto directo del sol promueven la formación de vitamina D, que se acumula en sus músculos y por tanto se mantiene en la carne obtenida tras su sacrificio. El beta-caroteno, que en el cuerpo humano se transforma en vitamina A, también se encuentra en mayor proporción.
- Menor proporción de grasa saturada: La grasa que tiene la carne de pasto es de mejor calidad que la de carne de ganaderías industriales. La alimentación a base de forraje les permite que no engorden tanto ni tan deprisa como las reses de granjas industriales, con lo que acumulan menos grasa y ésta es de mejor calidad.
- Sabor y textura: La carne de pasto puede tener un sabor y una textura diferentes a la carne industrial debido a factores como la dieta de los animales y el método de producción. La carne de pasto puede tener un sabor más intenso y una textura más firme. Visualmente es más oscura y tienen más grasa infiltrada, lo que da carnes más sabrosas y jugosas.
Experiencia en boca: Es una carne con un sabor único, interesante por sus matices gracias a los siguientes factores:
- La alimentación convencional a base de pienso determina una carne de sabor unidimensional y escaso. A diferencia, los animales «de pasto» se alimentan de productos del campo: en cada momento tienen a su disposición alimentos muy variados y que además cambian en cada estación.
- Los animales criados en libertad desarrollan una masa muscular que los de granja no tienen y estos músculos se transforman en más sabor.
- El sabor de la grasa se ve afectado por lo que ha comido el animal pues las grasas absorben rápidamente el sabor, sea bueno o malo.
- La carne de los animales criados al aire libre, que corren por el monte o los prados, adquiere la variedad de matices y sutilezas de su diversa dieta.
Beneficios medioambientales
- Reducción del Uso de Antibióticos: Al criar animales en un entorno más natural, hay menos necesidad de utilizar antibióticos para prevenir enfermedades, lo que reduce el riesgo de desarrollar resistencias a estos medicamentos.
- Reducción del uso de agua: El ganado alimentado con pasto generalmente requiere mucha menos agua para su mantenimiento, ya que no se necesitan limpiar con agua enormes instalaciones de engorde.
- Captura de carbono: La cría de ganado en pastos mediante un pastoreo regenerativo bien planificado y ejecutado aumenta la fertilidad de los suelos debido a la captura de carbono atmosférico.
- Fomento de la Biodiversidad: Los pastizales utilizados para la cría de ganado de pasto son ecosistemas ricos en especies.
Beneficios Ambientales de la Ganadería Regenerativa - TvAgro por Juan Gonzalo Angel
¿Cómo identificar la carne de pasto?
Busca indicaciones como “alimentado con pasto”, “sin antibióticos” o “100% ecológico”. Acude a productores, tiendas ecológicas, mercados locales o plataformas de venta directa. Elegir entre carne ecológica o de pasto no tiene por qué ser complicado.
El crecimiento de los animales durante los primeros meses es rápido, si bien conseguir animales gordos (aspecto diferenciador para la calidad de su carne), requiere un esfuerzo mayor que en el caso de animales criados con pienso. Esto se debe a que no se controla la ingesta calórica y el gasto energético es mayor, pues, en vez de estar en una nave con poco movimiento, los animales se mueven libremente en espacios, a veces, muy amplios. Tienen una vida natural en la que pueden desarrollar todos los comportamientos de su especie.
Las reses alimentadas convencionalmente durante sus primeros meses de vida crecen muy rápido. Invierten la energía que ingieren en desarrollar sobre todo huesos y después, gracias al control calórico de su ingesta y al poco desgaste por movimiento, engordan rápido. Los animales criados con hierba crecen también rápido pero engordar les requiere mucho más tiempo, prácticamente el doble. Es algo que compensa por la extraordinaria calidad que obtienes.
A continuación, se presenta una tabla comparativa sobre las características de la carne de pasto y la carne industrial:
| Característica | Carne de Pasto | Carne Industrial |
|---|---|---|
| Alimentación | Principalmente pasto y forraje | Dieta formulada (piensos, cereales) |
| Crianza | En libertad, en pastos | Sistemas intensivos (establos) |
| Omega-3 | Alto contenido | Bajo contenido |
| Vitaminas (D, E, A) | Alto contenido | Bajo contenido |
| Grasa saturada | Menor proporción | Mayor proporción |
| Sabor | Más intenso y matizado | Unidimensional y escaso |
| Textura | Más firme y jugosa | Más blanda |
| Uso de antibióticos | Menor necesidad | Mayor necesidad |
| Impacto ambiental | Captura de carbono, biodiversidad | Mayor huella de carbono |
Ejemplos de carne de pasto
En Carnísima apostamos desde el primer día por las granjas ecológicas y las que alimentan a sus animales con productos naturales, como se había hecho toda la vida. La Carne Natural Madurada Delirio Res procede de nuestra propia Ganadería Delirio Res. Criamos en extensivo en Dehesa con un espacio de 5 hectáreas por animal y una alimentación natural.
Más del 90% de la dieta de nuestras reses a lo largo de su vida la componen el pasto y otros productos estacionales del campo (la bellota y el ramón -hojas de encina en periodo de poda). El restante 10% es cereal de calidad y se ofrece como complemento en momentos puntuales: para favorecer el manejo, en algunos traslados de pasto, en momentos de escasez, para complementar nutrientes y, en los últimos meses de engorde y siempre como complemento al pasto, para favorecer un mejor sabor de la carne.
Damos mucha importancia a la edad como factor determinante del sabor y a la maduración para que le acompaña una gran terneza. Por ello, te ofrecemos carne de animales con edad: añojo de 20 meses, novillo y vaca vieja.
Ternera ecológica de pasto: raza morucha
En Ganadería Ecológica J. Gallego, aplicamos esta filosofía en nuestra explotación ganadera situada en la dehesa salmantina. Trabajamos con ternera morucha, una raza autóctona de Salamanca reconocida por su rusticidad y adaptación perfecta a la dehesa.
Características destacadas de la ternera morucha ecológica:
- Carne magra, baja en grasa y rica en proteínas.
- Sabor intenso y color rojo característico.
- Textura firme y jugosa ideal para cocina gourmet.
Ternera Eco Grass Fed
La ternera Eco Grass Fed es una carne obtenida de terneras de la granja “Angus del desierto”. Esta ganadería cría reses de una mezcla de razas, de padres Angus y madres de raza Asturiana de Montaña. La raza Angus es especialmente robusta, muy apreciada por la calidad de su carne y muy adaptada a todo tipo de terreno y clima. Esta granja alimenta sus reses exclusivamente con pastos ecológicos, y sus dueños llevan a la práctica sistemas para regenerar el medio ambiente y aprovechar los recursos naturales sin dañarlos, fomentando la biodiversidad y la mejora del suelo. Los terneros se alimentan de leche materna y luego de pastos ecológicos, hasta su sacrificio a los dos años.
La carne de estos novillos es tierna y con una buena infiltración de grasa que les aporta jugosidad y sabor tras la cocción. Al ser carne ecológica (tiene la certificación Ecológica por el Comité Aragonés de Agricultura Ecológica) contiene una proporción de ácidos grasos omega-3 y omega-6 que se acerca al 5:1, muy saludable. También tiene altos contenidos de hierro, vitamina B12 y otros factores que favorecen la salud del consumidor.
Carne Eco Grass Fed Lechal
La carne que catalogamos como Eco Grass Fed Lechal proviene de la granja de Reyes Buil, una emprendedora que ha innovado tanto en su granja que sus reses llevan GPS para poder vigilar sus movimientos y su estado de salud. Además, garantiza que sus terneras han comido exclusivamente hierba y forraje, de ahí su nombre Grass Fed (alimentadas con hierba, en inglés). Su granja cumple con la normativa y ha sido certificada como explotación Ecológica por el Comité Aragonés de Agricultura Ecológica. Las terneras de esta granja se alimentan de leche materna y aunque empiezan a tomar hierba hacia los ocho meses, como no se les separa de sus madres, pueden seguir tomándola. La carne que se obtiene es más blanca que la ternera de un novillo, con menos grasa y mucho más tierna al paladar, con unas propiedades organolépticas excepcionales y unos valores nutricionales mejores para la salud que cualquier ternera de granja intensiva.
En cualquiera de los dos casos, la carne obtenida es deliciosa, tierna y sanísima. Puedes elegir entre filetes de llata, espaldilla, aguja, contratapa, cadera, babilla o incluso solomillo. El entrecot, el churrasco y el chuletón de ternera Eco Grass Fed sorprenden por su sabor y terneza en una buena barbacoa. Además, notarás que la carne picada, las salchichas y las hamburguesas de esta carne que vendemos en Carnísima son inigualables, no sueltan casi agua y son muy sabrosas. Puedes decidirte por un osobuco, esa parte de la pierna de la ternera que, cortada transversalmente, tiene un hueso grande en el centro que aporta sabor y una textura gelatinosa al guiso, ya que va soltando el colágeno poco a poco al cocinarse.
Para contribuir a la sostenibilidad del planeta, de cada canal lo aprovechamos todo. Por eso te ofrecemos el rabo, la carrillera, la lengua, el corazón y el hígado de la ternera, que pueden convertirse en un plato sorprendente y novedoso, muy sano y con un sabor distinto. Puedes hacer un buen estofado con los cortes para guiso que te ofrecemos, o añadir algún trozo de los huesos de rodilla al caldo para que aporte su sabor distintivo y una textura más espesa gracias al cartílago que les rodea y que se deshace durante la cocción. Si tienes invitados y les quieres sorprender con una tapa distinta, prueba a cocinar nuestros huesos de tuétano de ternera Eco Grass Fed. Tras un remojo de 45 minutos, se cocinan en el horno a 175º durante unos 20 minutos, y el tuétano que contienen se usa como un paté sobre tostadas. En el tuétano de todos los huesos de los vertebrados se crean los glóbulos blancos, el mayor sistema defensivo del organismo. Por eso, comer el tuétano de las terneras Eco Grass Fed ayuda a mejorar tu sistema inmunitario.