La carne de vacuno ofrece una diversidad de cortes y sabores que pueden resultar abrumadores para quienes se inician en el mundo de la carnicería. Entender las distintas partes del animal y cómo se preparan es fundamental para aprovechar al máximo cada pieza. En este artículo, nos adentraremos en el fascinante universo de la carne de vaca, desglosando sus secciones y los deliciosos cortes que de ellas se obtienen, con un enfoque especial en el cuello.
Comprendiendo las Partes de la Vaca y sus Cortes
Cuando hablamos de las partes de una vaca, nos referimos a las distintas secciones de su cuerpo de donde se extraen los cortes de carne. Cada parte ofrece características únicas que influyen en el sabor, la textura y el método de cocción más adecuado. Las distintas partes de la vaca permiten obtener una variedad de cortes, cada uno adecuado para diferentes preparaciones culinarias.
Es importante conocer los tipos de animales de donde provienen estas carnes:
- Ternera: Son generalmente los machos menores de un año, alimentados con leche, pasto y pienso compuesto. Si solo se ha alimentado de leche natural y pasto se conoce como ternera lechal.
- Toro: Macho destinado generalmente a la lidia y a la reproducción.
- Buey: Macho de la vaca, castrado (de ahí que alcancen ese tamaño tan generoso).
Afortunadamente, de cada animal se aprovecha casi todo, ya que hay pocas partes que no se puedan emplear en gastronomía. Maestro cortador de jamón y paleta desde 1999. Especialista en el cuchillo y el emplatado artístico, el Velázquez de los jamones.
El Cuello de la Vaca: Un Tesoro Culinario
El pescuezo o cuello es una pieza que comienza a subir de popularidad por todo lo que ofrece en términos de tamaño y sabor. El pescuezo se encuentra en el cuarto delantero y se obtiene del cuello de la res, después de remover la conexión al diezmillo. A esta pieza se le limpia el exceso de grasa y se remueve la mayoría de la garganta. El pescuezo es un poco más suave que el pecho, o brisket, pero sigue siendo más duro que el promedio de la vaca. Es una pieza grande que incluye los huesos de las vértebras que quedan al desprender el diezmillo del hombro de la vaca. Este corte tiene un bajo marmoleo y se puede tratar igual que un brisket. El pescuezo con o sin hueso se beneficia de una cocción que dure varias horas. Se puede sazonar con un rub o bien marinar durante largos periodos previo a introducirlo al horno o parrilla. Al estar conectado a los huesos del cuello del vacuno, este corte es un gran ingrediente para los caldos también. El sabor que dejan los huesos al ser hervidos es una delicia que ha sido parte de la cultura culinaria de México y muchos países.
La carne del cuello es robusta y llena de sabor, ideal para guisos y estofados. Las vértebras de la parte del cuello, conocidas como pescuezo, ofrecen una carne muy jugosa y melosa, ideal para estofados y guisos con verduras, por ejemplo. El pescuezo sin hueso ofrece gran cantidad de carne y sabor, y es una gran alternativa a los cortes más típicos de la res. Este corte se encuentra en el cuarto delantero de la vaca y se obtiene al separar el diezmillo y el pecho del cuello, removiendo todas las vértebras la garganta. Es una alternativa económica al brisket, y tiene una consistencia y sabor muy similar. El pescuezo es un músculo un poco más suave que el pecho, o brisket, y cuenta con menor cantidad de grasa. Es una pieza muy grande y ancha que se puede reducir a filetes o a cubos para un puchero. Los amantes de la parrilla suelen preparar este impresionante corte a fuego lento, en horno o ahumador por largas horas. Es importante mantener control de la humedad ya que es un corte magro y grande, lo que puede causar que se seque un poco al momento de la cocción. Si se maneja con cuidado es un corte de mucho sabor a carne y profundo aroma, por lo que ha ido ganando popularidad en los últimos años como una muy buena alternativa si quieres un corte diferente pero sin perder esa experiencia típica de la buena carne.
Otras Partes Relevantes de la Vaca
Además del cuello, otras partes de la vaca ofrecen cortes exquisitos para diversas preparaciones:
Espalda
Aquí se encuentran cortes como el lomo alto, que incluye el filete de lomo, conocido por su suavidad y jugosidad. Es uno de los cortes más valorados del animal que corresponde con la parte delantera del lomo. Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima costilla.
Pecho
El pecho o brisket es famoso especialmente en la cocina barbecue. Es una pieza alargada con mucha grasa, desprende abundante gelatina, se suele vender con parte del esternón.
Costillar
El costillar es donde se encuentran las costillas, ideales para cocinar asadas o a la parrilla. Es la zona bajo la falda.
Lomo
Parte superior del animal donde se ubica el lomo bajo. Desde la cadera del animal hasta la 5ª costilla. En carnicería distinguimos dos partes. Carne jugosa, tierna y limpia. Se diferencia en dos partes, lomo alto y lomo bajo o riñonada. En esta zona se encuentran manjares tan deliciosos como la quinta costilla o el entrecot.
Entrecot
Este corte proviene del lomo alto, justo detrás de las costillas.
Chuletón
También conocido como rib steak, se corta del lomo alto e incluye un trozo de costilla. De aquí se desprende el conocido por «ojo de costilla» o ribeye. ´Éste se encuentra muy próxima al lomo alto y se presenta sin hueso y perfectamente perfilado. Posee características excepcionales de terneza, jugosidad y un marmoleado que se funde en boca para apreciar sus particulares matices.
Carrillera o Carrillada
Son los “mofletes” del animal. Es una carne muy jugosa y melosa ideal para estofados y guisos con verduras por ejemplo. Son los cachetes del animal, carne muy tierna y melosa.
Morcillo
Es la parte baja de la pierna. Carne melosa, tierna con grasa y algún nervio. Se emplea sobre todo en cocidos y pucheros. También llamado jarrete o zancarrón se extrae de la parte baja de las patas. Es una carne de forma irregular; magra, melosa y con muchas fibras.
Solomillo
Es para nuestro gusto la mejor parte del animal ya sea buey o ternera. Se encuentra en la cara interna del costillar y es una carne tierna y con poca grasa. Situado en la cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, además de otras partes más pequeñas como oreja, cordón y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon; con los filetes gruesos del centro el tournedó; y con la cabeza el chateubriand.
Babilla
Es carne de muy buena calidad, y el precio es bastante asequible. Ideal por estos motivos para el día a día. Va desde la rodilla a la cadera. Tiene forma ovalada, la recubre una telilla con pocos nervios y la parte baja es más dura. Para filetes finos empanados.
Rabo
Es una parte que, aunque tiene mucho hueso, también tiene buena carne, sabrosa y jugosa. Con mucho hueso, pero muy sabrosa. Para guisos y estofados. Constituye una de las piezas fundamentales que forman parte de la casquería de vacuno (más allá de hígado, callos, mollejas o lengua). El rabo de Angus resulta muy sencillo de identificar al ubicarse en la cola del animal.
Aguja
Es la zona entre el lomo y el cuello. Carne tierna y sabrosa, se pueden sacar chuletas. Para guisos y estofados.
Llana
Pieza superior de los cuartos delanteros. Se puede emplear en guisos y estofados. Pieza más pequeña del cuarto delantero, es de forma aplastada y la recubre una película blanquecina llamada tez.
Falda
Carne poco apreciada en cocina por presentar muchas fibras. Ideal para picar y hacer hamburguesas o albóndigas. Parte baja, de forma rectangular, con fibras y vetas, muy gelatinosa. Para cocidos y pucheros.
Cadera
Entre el lomo y la tapilla. Es una de las partes más cotizadas de la pierna porque resulta tierna y jugosa con poca grasa. Se divide en rabillo, cantero y corazón. Corresponde a la parte más alta de la pierna trasera: rabillo, cantero y corazón. Tierna, sin nervios y con poca grasa; es algo seca pero menos que la contra, por lo que debemos cuidar su elaboración.
Tapa
Pieza grande de forma triangular. Se divide en: labio o aleta, parte central y cantero, siendo el labio la parte más dura y el resto se usa para filetes. Para filetes finos empanados. Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy apreciada para hacer a la plancha o para freír.
Contra de culata
A continuación del morcillo, está cubierta por la tapa y la contratapa, mucho más jugosa que el redondo y la tapa. Esta pieza alargada como alternativa al morcillo es también es tierna y jugosa. Suele ir en el mismo corte que la cadera aunque su categoría es algo inferior.
Redondo
En la cara externa de la pierna trasera, a lo largo de la contra. Forma cilíndrica, carece de nervios y tiene muy poca grasa pero es algo seca. Caracterizado por su forma redondeada - de ahí su nombre -, el redondo de Angus es carne muy tierna, ausente completamente de nervios, con poca grasa, perfecta para guisos, mechados y carne picada.
Pez
En el lateral anterior de la espaldilla. Carne tierna.
Tapilla de cadera
Pieza pequeña, situada en la zona exterior del cuarto trasero, la parte estrecha es tan jugosa como el solomillo.
Aleta
En la parte inferior, cubre el final de las costillas, internándose entre la espaldilla y el pecho. Es una carne dura, precisa una cocción larga.
Contratapa
Bastante seca y dura.
Costillar (Angus)
Otra de estas zonas exquisitas del ganado. Esta parte perteneciente a la zona más alta de la pata trasera se obtiene carne suave y melosa como por ejemplo el medallón de Angus. Un corte clásico pero delicioso con el que obtendrás bocados tiernos y sabrosos a través de sus diversas opciones de cocinado. Formada por dos áreas opuestas, igualmente sabrosas, pero completamente diferentes en cuanto a morfología y opciones de cocinado. La que se encuentra próxima a la cadera resulta muy jugosa y tierna y es también de la que se pueden extraer fabulosos medallones. Un área justo al lado del redondo de la que se extrae carne muy magra de gran calidad, tierna y de poca grasa. Aquí encontramos un corte tradicional de la cocina brasileña como la picanha, caracterizada por su textura, potencia de sabor y grasa infiltrada. Es muy importante la forma de realizar el corte, dado que de esto depende que la carne sea más o menos tierna. Para hacerlo de una manera correcta hay que ir del lado fino al grueso, cruzado y al bies. Triángulo de carne situado entre la cadera y la pieza del redondo. Al igual que la tapa, es bastante magra, extremadamente tierna, contiene muy poca grasa y es excepcional para extraer distintos tipos de filetes.
Pecho (Angus)
Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es una carne dura y seca situada e la cavidad torácica, apoyada en el externon. Un corte conocido por ser una la alternativa para elaborar el Steak Tartare. El bristek de Angus en concreto es muy apreciado en la alta cocina para ahumados y elaborados a baja temperatura, pero también en la gastronomía tradicional.
Falda (Angus)
Pertenece a la parte inferior de cada una de las patas y, aunque contiene mucha fibra, es increíblemente melosa y rica en colágeno, por lo que se emplea especialmente en guisos y caldos. A pesar de tratarse de una parte fibrosa, es una parte plana y magra muy valorada debido a su extraordinario e inconfundible sabor. La región abdominal, también conocida como vacío, destaca por ser una sabrosísima fuente de cortes codiciados para todo tipo de gastronomías. Por ejemplo, la entraña de ternera o entraña de Angus, pieza parrillera por antonomasia: un afamado corte argentino que destaca por su intenso sabor. También de esta zona se extrae otra pieza de matices similares, tierna y melosa en la boca, pero con una fibra más fina y de gran infiltración como es el vacío de ternera, en concreto tira de vacío o bavette: extraordinaria para disfrutar a la parrilla, aunque debe cortarse de la parte gruesa hacia la delgada. Por si no fuera suficiente, de la parte de la falda que contiene más nervio se puede emplear como carne picada para las deliciosas hamburguesas de Angus; y aquellas zonas más gelatinosas son ideales para incluir en guisos y estofados.
Espaldilla (Angus)
Se encuentra en el cañón de la espaldilla, justo en la parte superior de la paletilla, y su nervio central será gelatinoso al cocinarlo. Es rica en colágeno, magra y muy gelatinosa, por lo que la convierten en el ingrediente perfecto para todo tipo de cocidos, guisos y caldos.
Corazón de aguja (Angus)
Se encuentra en la parte de la cadera y es un corte graso, rodeado de sebo, aunque posee mayor terneza en su zona central. Pese a que su uso está muy enfocado a los guisos, también es una opción excelente para hacer a la parrilla, cocinado entero, para carne picada e incluso escalopines.
Cantero y Plana (Angus)
Carne jugosa y grasa empleada especialmente para guisos, asados y estofados, aunque también a la plancha y se divide en dos partes. Por un lado está el cantero, de donde comúnmente se hacen filetes, dejando su final para carne picada al ser más rígida. Por otro está la plana, más jugosa, y por eso aquí encontramos otro de los cortes más especiales: el filete de «solomillo de carnicero».
Tender (Angus)
Una pieza tendinosa debido a que se encuentra en una zona que propicia el movimiento en la pata, pero que es muy jugosa e ideal para distintos cocinados, desde guisos hasta filetes e incluso brochetas.
Nervio (Angus)
Carne característica por tratarse de una pieza alargada que la recorre su nervio longitudinal, el cual se puede extraer fácilmente para posteriormente emplearlo en rellenos.
Cuarto Trasero (Angus)
Esta zona es todo un manjar de la que se extraen varios cortes muy apreciados. Su ubicación, cercana a las partes de categoría extra, la convierten en una carne jugosa, tierna, con gran sabor y muy versátil a la hora de cocinar. En este sentido encontramos cortes que son auténticas exquisiteces y con gran delicadeza e infiltración como la presa Angus, también llamada sobrecostilla. Se obtiene de la parte superior de las costillas del tren delantero y destaca su untuosidad y melosidad en la boca.
Consejos para una Buena Compra y Preparación
Si eres de los que va a la carnicería y está perdido, este post es para ti. Y para hacer una buena compra es necesario conocer el producto que vamos a adquirir y cómo lo vamos a preparar. Ah, y no olvides que no se debe abusar del consumo de carnes rojas, por lo general se come demasiada carne, sobre todo en países anglosajones y no digamos ya en Estados Unidos.
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Al concluir esta exploración de las partes de la vaca y sus correspondientes cortes, espero que ahora tengas una mejor comprensión de cómo cada sección del animal puede ofrecer distintos sabores y texturas, adecuados para diversos platos y técnicas dentro de la cocina.