El cerdo es un animal fundamental en la gastronomía, conocido por su aprovechamiento integral y versatilidad culinaria. De hecho, alguna vez habrás oído la frase «Del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares». Y es que no es para menos, todo lo que se obtiene de este animal, domesticado hace alrededor de 13 mil años, se aprovecha. En los últimos años, la carne del cerdo ha aumentado su calidad debido a la mejora de las prácticas pecuarias y agrícolas, lo que ha favorecido su preparación y consumo. La carne de cerdo es una de las más apreciadas no solo por su sabor y textura, sino por su alto contenido de vitaminas y minerales, además de poca cantidad de grasa. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la carne de cerdo es la más consumida en 41 países de todo el mundo, siendo España la tercera en el ranking con un consumo de carne por persona al año que gira en torno a los 52,6 kg. A grandes rasgos, el tipo de cerdo blanco que más se comercializa en las grandes superficies son partes de un cerdo blanco de la variedad Landrace, Large White y Pietrain. Enrique Tomás prefiere el cerdo blanco de la raza Duroc, originaria de USA, porque su carne es más sabrosa. Hoy en día, dentro y fuera de nuestras fronteras, los comensales demandan carne fresca de cerdo ibérico.
El despiece del cerdo: tradición y modernidad
El despiece de la carne de cerdo ofrece uno de los más sabrosos y completos alimentos por su elevado aporte nutricional. La cantidad de estos elementos varía, además, dependiendo del tipo de corte. Del cerdo se puede decir que, prácticamente, se aprovecha todo. Jamones, paletas, lomos curados, carnes frescas y diversas clases de embutidos son los exquisitos alimentos que se obtienen de este animal. Del cerdo se pueden realizar una gran variedad de cortes para su despiece. No en todas las regiones de España se despieza el cerdo ibérico de la misma manera, ni las piezas reciben el mismo nombre. Cuando se empieza el despiece, lo primero que se hace es separar la cabeza, después abrir al gorrino por la barriga para mantener la canal unida por el espinazo que la divide en dos mitades idénticas. A partir de ese momento, el carnicero-matancero irá sacando las piezas (pella, masas musculares, capas de tocino) en el orden que explicamos a continuación, si bien esto puede variar según las zonas de producción.
Cortes nobles del cerdo: las joyas de la gastronomía
Estos cortes, situados en la parte trasera y superior del cerdo, son conocidos por ser magros y muy tiernos. Sus características hacen que sean perfectos para quienes buscan carnes de sabor suave, filetes jugosos y textura delicada. Pertenecen a esta categoría el solomillo y el lomo del cerdo.
El lomo: magro y versátil
El lomo es la parte más conocida del cerdo, junto al jamón y los embutidos. Recorre la parte superior central del cuerpo del animal y se obtiene separándolo de las costillas. Los dos lomos del cerdo están situados en la parte superior del animal. El corte del lomo se realiza en la zona baja del costillar sin hueso del cerdo. Un corte que se considera magro y que da como resultado una carne más suave, por lo que resulta ideal para asar o preparar al horno. El lomo, magro y versátil, se cocina fresco o curado como embutido. También posee un alto valor nutritivo y es una carne muy sabrosa con una gran versatilidad en su preparación, formando parte de asados, rellenos o filetes a la plancha o fritos. Si el lomo es ibérico, nuevamente hablaremos del entreverado de su carne que lo distingue del lomo común, que es más magro y algo más seco al momento de servirlo en la mesa. El lomo está muy bueno a la brasa, plancha, en salsa roquefort o a la pimienta o con salsa de limón. Este corte magro, alargado y contiguo a la columna vertebral, destaca por su textura firme y sabor equilibrado. Es una de las partes del cerdo ibérico con menos grasa.
- Fresco: excelente para asar, hornear o saltear con salsas ligeras.
- Curado: adobado con pimentón y especias, da lugar a la célebre caña de lomo.
Su valor nutricional es alto en proteínas de calidad y bajo en grasas. Una opción saludable y deliciosa.
El solomillo: suavidad premium
El solomillo de cerdo es una de las piezas de carne más magras y tiernas. Es una carne magra jugosa y muy tierna, debajo del lomo en la zona lumbar. Esta pieza que se trabaja entera es una de las más codiciadas por su fácil preparación y alto valor nutritivo. Situado entre el jamón y el lomo. Es una pieza magra y pequeña que se sitúa a la altura de las costillas lumbares. Proporciona una carne jugosa, tierna y limpia. Generalmente se comercializa entera. Por su textura tan tierna y jugosa, se puede hacer de muchas maneras: al horno con hierbas como el tomillo, la hierbabuena, menta y aliñada con ajo y pimienta. Hay muchísimas recetas y maneras de hacer el solomillo entero o a medallones, guisado al vino, en salsa de manzana, a la jardinera, con cebollitas y castañas... Ubicado bajo el lomo, protegido por huesos, es la pieza más tierna del cerdo ibérico. Su textura y sutileza lo convierten en un favorito entre los cortes nobles. La preparación ideal es marcado a la plancha y terminado al horno. Acompáñalo con salsas de frutos rojos o reducción de vino para potenciar su delicadeza.
La presa ibérica: sabor con carácter
Para muchos, la presa de paleta, llamada también presa del cura o bola, es la parte más deliciosa del cerdo ibérico. Se trata de una musculatura de forma ovalada que se encuentra en la cara interna de la paleta (dos piezas por animal). Su función es la fijación de la paleta al tronco. Se sitúa junto a la paleta, ya que es la parte superior del lomo. Este corte del cerdo tiene una importante cantidad de grasa, así que es una de las piezas más jugosas. Lo más frecuente es que se corte loncheada y se disfrute a la brasa, o a la plancha. Es una de las partes del cerdo ibérico más cotizadas en la cocina por su sabor. Se localiza entre la paleta y el cuello. Es un corte firme, con un perfil gustativo profundo y carnoso. Es rica en ácidos grasos monoinsaturados y vitamina E. Usos ideales son marinada con especias como pimentón o comino, asada o preparada a la brasa. Responde bien a sabores intensos.
El secreto ibérico: jugosidad revelada
El secreto es una pieza, que como su nombre indica no es fácil encontrar. Está sobre el costillar, después de la paletilla, escondido en la grasa del tocino. Se encuentra en la parte interna del lomo que está más cerca de las patas delanteras del animal. Al igual que el solomillo, solo se extraen dos piezas de esta carne, que se reconocen por el veteado blanco de grasa infiltrada que se observa a simple vista y que le proporcionan una textura y jugosidad deliciosas. Una de las piezas más apreciadas por los consumidores. Este corte, cercano a la axila, combina grasa infiltrada y fibra muscular. El resultado es una carne ibérica increíblemente sabrosa, jugosa y suculenta. Las técnicas recomendadas son cocinado breve a la plancha o parrilla, simplemente sazonado con sal en escamas.
La pluma ibérica: equilibrio perfecto
La pluma es el otro extremo de la presa, situada al final del lomo. Su forma es triangular y queda súper sabrosa a la brasa o a la plancha. Piezas de carne con forma triangular que se extrae de la parte posterior del lomo. De pequeño tamaño y un peso aproximado de 100 gramos, la pluma ibérica es sabrosa al paladar y aunque poco demandada hasta ahora, su posición junto al lomo del cerdo le hace poseer una excelente textura y calidad. También es usada en la industria como ingrediente para elaborar el lomo embuchado. De forma triangular y ubicada junto al cabecero del lomo, la pluma se caracteriza por su excelente relación entre carne y grasa. La sugerencia de cocción es fuego fuerte en sartén de hierro o parrilla. Su sabor intenso y textura tierna la hacen muy valorada en cocina creativa.
Presa 100% ibérica a la plancha Les Tres Alzines
Cortes tradicionales y populares: la base de la cocina
Provienen del vientre y costillar y destacan por tener un mayor contenido graso, que les da ese sabor potente e inconfundible tan valorado en la cocina tradicional.
El jamón y la paleta: los reyes de los curados
La pata trasera (jamón ibérico) y la delantera (paleta ibérica) son los reyes de los curados, aunque también pueden cocinarse frescos. El jamón es la pata trasera del cerdo, un producto que tras una curación adecuada con sal, se convierte en un excelente aperitivo, con interesantes beneficios para la salud. Los jamones son el producto estrella de la gastronomía española y se producen gracias a las patas traseras de los cerdos ibéricos. La carne de esta zona es baja en calorías y asada suele quedar muy seca. Generalmente se curan las piernas para hacer jamón serrano. Al cocinarla con hueso se mantendrá jugosa. El jamón ibérico, procedente de las patas traseras, es sin duda la pieza más emblemática. Estamos ante uno de los alimentos más apreciados de la gastronomía española. Sus usos gastronómicos son servirse en finas lonchas, crudo, ideal como aperitivo o acompañado de vinos blancos, vinos tintos con cuerpo y cavas brut nature.
En cuanto a las paletas de cerdo, estas son las patas delanteras del animal, por lo que aunque las características son similares a las del jamón, el tamaño es inferior. La paleta de cerdo, también conocida como paletilla, procede de las patas delanteras y de los hombros del animal. Presenta menos carne que el jamón, pero su sabor es muy parecido y tiene un mejor aroma. La paleta, extraída de las patas delanteras, es similar al jamón, pero de menor tamaño. Gracias a esto, su curación es más rápida, lo que intensifica sus matices y le otorga una personalidad propia. En cocina, se consume curada, también en lonchas finas. Muchos cocineros la prefieren por su perfil gustativo más robusto y persistente.
Las costillas: sabor entre huesos
Las costillas del cerdo consisten en una fila de huesos unidas por carne, grasa, cartílago y tejido conectivo. La carne de esta zona del animal, que se suele preparar frita, cocida o en filetes, se halla en mayor proporción entre los huesos y sobre los mismos. Es un plato estrella para disfrutar en la parrilla, o agregarle nuestra salsa favorita. Los músculos intercostales (junto con el diafragma) son los que mantienen más actividad de todo el organismo, eso confiere a las costillas unas características únicas y diferentes del resto de cortes de ibérico. De cada animal se extraen 14 piezas, todas suculentas por la cantidad de grasa que concentran tanto en la cobertura como intramuscular. En la cocina, como mejor se comportan es a la plancha y sobre las brasas de un buen carbón de encina. También pueden asarse en el horno e incluso freírse en su propia grasa. Van bien en las barbacoas. Se pueden adobar, rebozar y hasta salar y conservar para futuros guisos. Parte de la caja torácica, ofrecen un bocado jugoso gracias a su mezcla de carne, grasa y hueso. Cocción sugerida: al horno con glaseado, en barbacoas o como base para caldos densos y sabrosos.
La panceta: tradición y textura
La panceta del cerdo es la zona del vientre o la parte inferior del animal. Este corte, que comprende tanto la piel como las diferentes capas que se hallan aquí, se hace una vez que se ha realizado ya el corte del lomo y las costillas. Es una de las partes más grasas del cerdo. Suele cortarse en lonchas y hacerse adobada o con sal. La panceta, muy popular entre los cocineros más jóvenes, se consume fresca, salada, curada, al pimentón, etc. También se añade a los cocidos, guisos, etc. Con ella se elabora el bacon, también se usa como ingrediente de productos de charcutería. Proveniente del vientre del animal, la panceta es una de las partes del cerdo ibérico que tiene un alto contenido en grasa, ideal para aportar melosidad y potencia a las preparaciones. En la cocina: base para guisos, cocidos o elaboraciones como torreznos o bacon casero. Es un clásico que nunca falla.
La carrillera: ternura extrema
La carrillera, ubicada en la mandíbula, y las castañetas, estructuras no musculares cercanas, son perfectas para guisar, gracias a su textura gelatinosa. Las carrilleras ibéricas son una pieza de carne magra que se extrae de los dos lados inferiores de la mandíbula del animal. Se caracteriza por su veteado de grasa intramuscular y jugosidad debido a que son músculos muy ejercitados durante el periodo de alimentación. Es un corte de cerdo magro y tierno, ideal para cocinar a fuego lento. Esta carne se usa comúnmente para hacer estofado y guisos.
Otros cortes y piezas del cerdo: un mundo de posibilidades
Aunque los siguientes cortes del cerdo no tienen una demanda tan alta y genérica como los anteriores, lo cierto es que merece la pena conocerlos y probarlos cocinados en función de las características propias de cada uno de ellos.
Lagarto ibérico: el rey de la cocina
Cuando se retira el espinazo es fácil ver el lagarto: una fina tira muscular que se queda adherida a la canal y que resulta suculenta. El lagarto ibérico, también conocido como cordón del lomo, es una tira de carne larga y delgada de unos 20 cm de longitud adosada al lomo, que queda a la vista cuando se retira el espinazo. En cocina da mucho juego en preparaciones a la plancha y a la brasa. Esta parte del cerdo ibérico, ubicada entre las costillas y el lomo, está tomando cada vez más fama por su calidad y facilidad para cocinarla. De aspecto alargado y estrecho, se obtiene en tiras medianas de dos o cuatro centímetros de grosor. Es una carne relativamente magra muy jugosa, llena de vetas de grasa, con un alto nivel proteico y es rica en nutrientes. Puedes cocinarla a la brasa o a la plancha, acompañándola con alguna salsa de setas o quesos. ¡Siempre quedará jugosa!
El codillo: para cocciones largas
El codillo de cerdo es un corte de su carne que se lleva a cabo en la parte de la pierna que se halla justo detrás y debajo de la rodilla. Por tanto, se encuentra entre la paleta y junto a las manitas. Su sabor es fuerte y es muy demandado para elaborar guisos, con cocciones largas.
Manitas de cerdo: colágeno natural
Las manitas de cerdo son, básicamente, sus patas. Este corte de la carne del cerdo, que se realiza de forma longitudinal y con un cuchillo pequeño, es muy popular, ya que resulta ideal para elaborar guisadas, cocidas o a la vinagreta. Son los pies del animal, consumidas principalmente en guisos por su textura gelatinosa. Estas partes del cerdo ibérico son una fuente extraordinaria de gelatina natural. Muy apreciadas en la cocina tradicional. Preparaciones típicas: callos, manitas a la brasa o como espesante natural en sopas y estofados.
La casquería: el morro, las orejas y la lengua
La casquería está formada por partes del cerdo menos conocidas, como el morro, orejas, manitas o lengua, pero exquisitas al paladar. Las partes de la cabeza, ricas en colágeno, son populares por su sabor y textura. El morro o careta suele cocerse, asarse o guisarse, mientras que la oreja es ideal frita, guisada o a la plancha. Las orejas tienen una textura gelatinosa. Suelen quedar muy jugosas en guisos, aunque también se pueden hervir o adobar. Incluye morro, orejas y piel. Su riqueza en colágeno y su sabor acentuado la convierten en un ingrediente muy especial. Elaboraciones comunes: oreja a la gallega, morros asados o como ingrediente gelatinoso en caldos sustanciosos. La lengua se consume en embutidos, pero también aporta sabor y un toque gelatinoso a los guisos. El rabo de cerdo frito es también una exquisitez. Es una pieza del cerdo gelatinosa por lo que la mejor manera de aprovechar todo su sabor es prepararla guisada. Las castañuelas son las glándulas salivares del cerdo, las llamadas mandibulares. Cada cabeza tiene dos, de ahí su escasez y el gran valor que están adquiriendo en los últimos años. Aunque forman parte del despiece de la cabeza, suelen sacarse para mostrarlas. Se cocinan a la parrilla o en guiso.
Uso integral y sostenibilidad: del hocico a la cola
Desde las partes nobles hasta las más humildes, el cerdo ibérico demuestra ser una fuente inagotable de posibilidades culinarias. Del cerdo ibérico se aprovecha todo. Huesos para fondos, grasa para manteca, y vísceras para morcillas, chorizos o salchichones artesanales. Un enfoque 100% sostenible y sabroso. En El Asador en tu casa podrás encontrar diferentes partes jugosas del cerdo ya listas para comer, como por ejemplo, carpaccio de manitas de cerdo, carrillera de cerdo, codillo de cerdo asado o costillas de cerdo con salsa barbacoa. ¡Se te hará la boca agua!
| Parte del Cerdo | Descripción | Usos Culinarios | Características Clave |
|---|---|---|---|
| Jamón | Pata trasera del cerdo, sin el pie. | Curado (jamón serrano/ibérico), asado con hueso. | Bajo en calorías (asado), carne jugosa (con hueso). |
| Paleta | Patas delanteras del animal. | Curada, en lonchas finas. | Menos carne que el jamón, sabor intenso, aroma. |
| Lomo | Parte superior central, sin hueso, bajo el costillar. | Asados, horno, adobado, salsas, a la plancha o brasa, embutido curado. | Magro, suave, versátil, alto valor nutritivo, firme. |
| Solomillo | Debajo del lomo, en la zona lumbar. | Asados, a la plancha, horno con salsas/hierbas. | Magra, jugosa, tierna, limpia, poca grasa, suave. |
| Presa | Junto a la paleta, parte superior del lomo. | Loncheada a la brasa o plancha, asada, adobada o natural con especias. | Importante cantidad de grasa infiltrada, jugosa, sabrosa, firme. |
| Secreto | Sobre el costillar, después de la paletilla, escondido en la grasa. | A la plancha o a la parrilla. | Mucho sabor, muy jugoso, grasa entreverada, textura deliciosa. |
| Pluma | Extremo de la presa, al final del lomo, forma triangular. | A la brasa o a la plancha, en sartén de hierro. | Sabrosa, tierna, excelente relación carne/grasa. |
| Carrillera | Mandíbula, mejilla del cerdo. | Guisos, estofados, cocciones lentas, asada. | Magra, tierna, gelatinosa, jugosa, melosa. |
| Costillas | Fila de huesos con carne, grasa, cartílago. | Parrilla, horno, fritas, con salsas, barbacoa. | Dura, sabrosa, jugosa, mezcla de carne/grasa/hueso. |
| Panceta | Zona del vientre o parte inferior del animal. | Frita, a la brasa, adobada, con sal, en guisos, cocidos. | Alta cantidad de grasa, suave, melosa, potente sabor. |
| Codillo | Parte de la pierna, detrás y debajo de la rodilla. | Guisos, cocciones largas. | Sabor fuerte. |
| Manitas | Pies de las patas. | Guisadas, cocidas, a la vinagreta, callos. | Gelatinosas, alto porcentaje de huesos, manjar. |
| Morro/Careta | Partes de la cabeza (morro, orejas, piel). | Cocido, asado, guisado, frito (oreja). | Ricas en colágeno, sabor y textura, gelatinoso. |
| Lengua | Lengua del cerdo. | Embutidos, guisos. | Aporta sabor, toque gelatinoso. |
| Rabo | Vértebras finales y cola. | Guisos, asado. | Gelatinoso, sabroso, meloso. |
| Aguja | Parte superior del cuello. | Filetes, diversas elaboraciones. | Jugosa, tierna, con grasa. |
| Papada | Capa grasa subcutánea bajo la barbilla. | A la brasa, en guisos (para realzar sabor). | Mucha grasa, muy jugosa. |
| Chuletero | Parte del solomillo y el lomo de las vértebras lumbares, unidas al hueso. | Frito, asado al horno o grill. | Duro, sabroso, con toque de grasa, tierno, limpio. |
| Abanico | Envuelve las costillas. | Barbacoa, con arroz o al Pedro Ximénez. | Fino, lleno de vetas de grasa, crujiente. |