León, tierra de profunda tradición ganadera, es reconocida por ofrecer una carne de buey de calidad excepcional. En este contexto, destacan proyectos como Valles del Esla y el renombrado restaurante El Capricho, que han elevado la carne de buey a la categoría de arte culinario, atrayendo a amantes de la gastronomía de todo el mundo.
Valles del Esla: Compromiso con la Calidad y la Sostenibilidad
En Valles del Esla, el compromiso con el bienestar animal y la sostenibilidad medioambiental es fundamental para ofrecer una carne con marca propia de buey y ternera con una calidad excepcional. Esta empresa combina la excelencia de la tradición ganadera con la tecnología más avanzada para ofrecer un producto cuidadosamente seleccionado.
El Buey Pastuenco: El Summum de la Excelencia
La carne de buey de Valles del Esla cuenta con una certificación de origen y calidad, que garantiza que todos los animales son criados durante más de cuatro años con una alimentación de origen vegetal. Cada detalle está cuidado con esmero, superando las expectativas para ofrecer una experiencia incomparable.
Seleccionan cada buey y cada ternera con el máximo rigor para ofrecer un producto único. Todos los animales son criados en territorio español, especialmente en la zona del Valle del Esla, en León, de donde procede el nombre de la empresa, reflejando la riqueza ganadera del país.
Sostenibilidad y Respeto por el Medio Ambiente
En Valles del Esla, la sostenibilidad es más que una promesa: es una forma de vida. Contribuyen al desarrollo local y al cuidado del medio ambiente a través de una ganadería responsable, que respeta los ciclos naturales y apoya a los pequeños ganaderos del territorio nacional.
Cuentan con unos 2.500 bueyes en propiedad, repartidos en más de 3.000 hectáreas por las montañas de León y Palencia, lo que la convierte en una de las mayores cabañas de Europa. Estos machos castrados de la raza Parda de Montaña son criados, durante al menos 48 meses, por pastores locales en régimen de ganadería extensiva.
Crianza y Alimentación
Los bueyes suelen nacer con un peso medio entre los 40 y 50 kg. Se les desteta de las madres rondando los 240 kg y, durante los casi cuatro años que pasan comiendo en el campo, alcanzan entre los 700 y 900 kg. Su alimentación principal es pasto natural, pero sobre todo engordan en primavera y verano. La castración del animal mejora su engorde, pues al no generar testosterona se evita el desarrollo muscular y favorece la infiltración de grasa.
Durante sus últimos seis meses de vida, se les estabula en corrales para su engrasamiento, alimentándolos con piensos especiales elaborados con el asesoramiento del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas), a base de cereales y leguminosas.
El Capricho: El Templo de la Carne de Buey en Jiménez de Jamuz
En Jiménez de Jamuz, un pueblo célebre por su alfarería y su gastronomía, se encuentra El Capricho, un restaurante que ha alcanzado fama mundial por ofrecer "la mejor carne del mundo", según la revista Time.
José Gordón, ganadero, carnicero y parrillero, ha convertido la pasión por los bueyes en su obsesión vital. Transformó la bodega excavada por su abuelo en la ribera del río Jamuz en un restaurante al que peregrinan de todos los rincones del planeta.
José rastrea pueblos y aldeas del norte de España y de Portugal en busca de bueyes de trabajo o vacas con más de seis años. Los compra y él mismo se ocupa del sacrificio, del despiece y de la maduración de la carne.
Maduración Personalizada y Selección de Razas
El otro gran secreto del éxito de El Capricho es la maduración personalizada que confiere José a cada pieza. La maduración oscila entre los 60 y los 90 días, siempre en función de la pieza, hasta alcanzar una mineralidad inigualable. Cada chuleta de buey, según la raza, edad, porcentaje de grasa y nobleza del animal, recibe un tiempo de maduración específico, que puede ir de los 30 a los 180 días.
CarniCO y la maduración de su carne | España Fascinante
En su finca, El Anguilar, de 140 hectáreas, viven más de 350 ejemplares de 15 razas ancestrales del tronco ibérico, incluyendo avileña, retinta, barrosa, frisona, sayaguesa, morucha, alistana, tudanca, maronesa, mirandesa, parda alpina, rubia gallega, cachena, vianesa y minhota.
Las Delicias Culinarias de El Capricho
Las piezas más nobles del buey son el chuletón, el costillar y los solomillos. En las cámaras de El Capricho suelen tener grandes piezas que hacen las delicias de la clientela. La carne de buey de Valles del Esla está ya ligeramente madurada con la técnica de dry aged (en seco), entre 21 y 30 días, lo que le confiere una mayor terneza.
Pero la oferta de El Capricho va más allá de las chuletas. Con esos bueyes y vacas viejas se elabora una serie de productos de gran calidad:
- Lengua de buey curada
- Chorizo
- Salchichón
- Morcilla
- Paté
- Cecina
La Cecina de El Capricho: Una Joya Gastronómica
Por encima de todo destaca la cecina, considerada una de las mejores de España. Tiene tres categorías, pero la fundamental es la llamada "Premium", de una calidad verdaderamente excepcional. La cecina se puede comprar en piezas enteras o ya loncheada, en sobres al vacío de 100 y 250 gramos.
Su precio es alto porque se trata de un producto muy escaso que se obtiene de un único músculo del buey. De cada animal solo se consiguen unos 8 kilos de cecina, y solo se puede lograr de una quinta parte de los animales que maneja Gordon.
Las piezas se elaboran de forma artesanal, curadas en sal y embadurnadas luego con manteca del mismo buey para que no se sequen. Su gran infiltración de grasa y su complejidad de sabores definen su excepcional calidad.
Para la elaboración de la cecina, el otro producto estrella de Valles del Esla, se aprovecha la tapa, la babilla y la contra de los bueyes. Cuenta con el sello de garantía de IGP Cecina de León y sus marmoleadas láminas, con la grasa perfectamente infiltrada, se logra gracias a esos últimos seis meses de cebadero en los que el animal se estabula. La cecina se cura en bodega durante tres años.
| Producto | Características | Origen / Elaboración |
|---|---|---|
| Chuleta de Buey | Ligeramente madurada (dry aged), tierna, potente sabor. | Piezas nobles del buey, maduración personalizada. |
| Solomillo de Buey | Rosadito, toque más dulzón que el de vaca vieja. | Parte noble del buey. |
| Cecina Premium | Escasa, gran infiltración de grasa, complejidad de sabores, curación artesanal. | Único músculo del buey, 3 categorías, curación en bodega. |
| Lengua de buey | Adobada, ahumada, cocida, sabor delicado. | Elaboración artesanal. |
| Morcilla de Buey | Elaborada con sangre del animal al estilo de León. | Receta tradicional leonesa. |