En el universo de las delicias gastronómicas, pocas cosas se comparan con la experiencia de degustar la carne de vaca japonesa, conocida por su exquisita calidad y sabor incomparable.
La carne de vaca japonesa, o Wagyu, es famosa en todo el mundo por su marmoleado distintivo, que le confiere una textura suave y jugosa, así como un sabor delicioso y profundo.
Una de las características más distintivas de la carne de vaca japonesa es su alto contenido de grasa intramuscular, que se distribuye de manera uniforme en la carne, creando vetas de grasa que se derriten durante la cocción, añadiendo una jugosidad y un sabor únicos a cada bocado.
El Wagyu (和牛?) es una raza bovina originaria de Japón. El nombre proviene de los kanji 和 (wa, que significa "armonía" o, a veces en abreviaciones, "Japón") y 牛 (ushi o gyū, "vaca"/"vacuno"/"ternera").
Su carne es muy apreciada por sus características de sabor, terneza y jugosidad, siendo utilizada para la preparación de platos gourmet de alto coste.
Los cortes de wagyu se identifican por su intenso marmoleado, es decir, la infiltración de grasa en las fibras musculares, lo que entrega sus particulares atributos de sabor cuando es cocinada.
El marmoleo es una de las características principales a tener en cuenta, para determinar la calidad de la carne. El marmoleo o veteado de la carne, se refiere a la grasa intramuscular entrevetada en la carne. Un identificador único de calidad, que además de su especial atractivo a la vista, es el responsable de dar un sabor espectacular a la carne.
La alimentación es un factor clave a la hora de conseguir carnes con un alto grado de infiltración.
Existen cuatro tipos principales de Wagyu: japonesa negra, japonesa marrón, japonesa moteada y japonesa de cuernos cortos. Los nombres oficiales de estas razas japonesas incluyen: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi y Kumamoto.
La Japonesa Negra (Kuroge washu, 黒毛和種). Supone la gran mayoría de la producción de wagyu y alrededor del 64 % de toda la producción de carne de res en Japón. Muchas de las piezas con clasificación superior (A5) proceden de esta raza. La línea Tajima de Kuroge es la base del Kobe.
La Japonesa Marrón o Roja (Akaushi o Akage washu, 褐毛和種). Es el segundo tipo más producido, aunque a muchísima distancia de la Japonesa Negra. Carne algo más magra y equilibrada, con buen sabor y textura uniforme; excelente relación marmoleo-jugosidad.
La Japonesa Mocha (Mukaku washu, 無角和種), que se encuentra principalmente en la prefectura de Yamaguchi.
La Japonesa Cuernicorta (Nihon tankaku washu, 日本短角和種). Esta raza se encuentra principalmente en la prefectura de Iwate y otras al norte del país. Menor infiltración de grasa que Kuroge, pero sabor intenso y profundo; muy apreciada por quienes buscan carácter cárnico marcado.
Aunque sólo haya cuatro razas, existen más de 300 tipos de vacuno japonés en el país, subvariantes de las razas anteriores, cada una con sus características particulares.
La carne Japonesa más famosa en todo el mundo, probablemente, sea la de buey de Kobe (神戸ビーフ). Cortes de carne de ternera Tajima-ushi de vacuno Wagyū, criados de acuerdo a una estricta tradición en la prefectura de Hyōgo.
El término "filete de Kobe" se originó entre los extranjeros que llegaron y se establecieron por primera vez en Kobe, desde el período Meiji (1868-1912) en adelante, después de que Kobe se convirtiera en el primer puerto de Japón abierto al comercio exterior a partir del 1 de enero de 1869. A partir de ahí, la noticia de la carne se extendió rápidamente hacia el oeste.
La carne de Kobe es considerada por los expertos como la mejor carne del mundo y es muy cara. Por eso el término "carne de kobe" también se utiliza mucho con fines de marketing. Gran parte de la carne que se ofrece bajo esta denominación en Occidente no es auténtica carne de res de Kobe, pero todavía se vende como si fuera auténtica.
Por lo tanto, no basta con que el animal sea de raza bovina Wagyū. También debe ser criado a partir de ganado Tajima genuino en Tajima, donde todos los animales se prueban genéticamente y la carcasa se clasifica según un estándar después del sacrificio. Los animales que cumplen con el estándar son autorizados como carne de res de Kobe y se les estampa el logotipo especial en cuatro lugares, después de lo cual se emite un "Certificado de autenticidad de la carne de Kobe" para cada sacrificio. Por lo tanto, toda la carne de Kobe se puede rastrear desde el sitio web de Kobe Beef, mediante un código único de 10 dígitos que debe encontrarse en el paquete. Este código único se asigna a animales seleccionados en criaderos definidos mientras aún son terneros.
El logo es un estilístico crisantemo japonés, no igual pero similar al escudo de armas de Japón y al Sello Imperial Japonés (que es el mismo).
Últimamente se está haciendo muy famosa también la Carne de Hida, Hidagyū (飛騨牛). Su aspecto es como de mantequilla rosa marmoleada que se deshace en la boca.
La carne de Hida, es una carne ricamente veteada y rosada, con una suave fragancia y sabor dinámico, que es parte de la prestigiosa familia de carne wagyu.
La carne de Hida normalmente está bendecida con un marmoleo tan rico y mezclado que, desde la distancia, la carne cruda rosada se parece al tono rosa claro del cerezo en flor.
Para lograr este sofisticado y rítmico patrón de marmoleo graso, el ganado wagyu se cría habitualmente durante más de 30 meses.
La vida de una vaca wagyu criada en Hida es lujosa.
El shabu shabu es uno de los platos más emblemáticos de Japón, y consiste en carne de res en finas rodajas servida en una olla con verduras, que se cocina en agua hirviendo y luego se sumerge en una salsa de sésamo o ponzu.
Lo que hace que la carne de Hida sea tan atractiva, más allá de su evidente sabor superior y de que se te derrita en la boca, es la diversidad de formas en que se puede preparar.
Si puedes hacer el viaje a Gifu y probar la carne de Hida, no debes perdértelo.
La carne Wagyu japonesa se ha ganado el título de la más exclusiva del mundo gracias a su marmoleo inconfundible, ternura excepcional y sabor intenso.
El wagyu es una raza bovina de origen nipón que se caracteriza por su color negro y la forma corta y sin curva de sus cuernos. Antiguamente era una raza dedicada al arrastre, lo cual favoreció la evolución de la estructura muscular y mejoró la genética de grasa intramuscular.
Las principales características son la genética y el cuidado de los animales. Durante años se introdujeron variaciones de especies, por lo que se realizó un aislamiento geográfico con el objetivo de conservar la raza dejando como principales cepas Tajiri o Tajima, Shimane y Tattori, lo que ha producido que el ganado nacional japones esté conformado por un 90% de razas negras, por eso la principal asociación visual del wagyu es con una “vaca negra”.
La diferencia, reside en una serie de características muy concretas, que detallaremos más adelante pero que corresponderían, como ya hemos comentado, a nuestras DOP. En resumen, todo el Kobe es Wagyu, pero no todo el Wagyu es Kobe.
La clasificación del Wagyu japones presenta dos variables: -La letra (A, B y C) que índica la tasa de rendimiento, el porcentaje comestible de la res, siendo C inferior al 69%, B entre 69% y 72% y A superior al 72%. -El número (1, 2, 3, 4 y 5).
Deberías buscar wagyu clasificado como A-4 o A-5, que representa la mejor calidad.
El contenido de marmoleado de la carne, el color y el brillo, la firmeza y textura, y la luminosidad y calidad de la grasa se determinan al clasificar la carne.
El ganado wagyu japonés se cría y se cría siguiendo estrictas directrices. Para proteger las líneas de sangre del ganado, la cría se controla rigurosamente. Todas las crías nacidas de este proceso se les asigna un número de identificación individual para que puedan ser rastreadas hasta su granja de origen.
La mayoría del wagyu es criado por criadores durante ocho a diez meses y luego enviado a subasta para ser vendido a agricultores que los criarán.
Se presta especial atención a la creación de un entorno en el que el ganado pueda vivir cómodamente. Se dice que estos entornos libres de estrés otorgan a la carne su calidad tierna.
Las vacas preñadas y los toros reproductores pastan en prados, mientras que las terneras y otros toros son alimentados con plantas de arroz de alta calidad, trigo y heno.
Los ganados de Tajima, criados en la región de Tajima, fueron seleccionados originalmente por sus cuartos delanteros pesados, para ser empleados como medio de tracción para la preparación de áreas de cultivo. Tienden a ser más pequeños y con menos desarrollo muscular que la casta Tottori y por esto un nivel mayor de marmóreo.
El ganado de Tottori, proveniente de la región Tottori.
La línea de ganado Wagyu rojo fue desarrollada en la isla de Kyushu, dentro de esta casta existen dos estirpes distintas, Kochi y Kumamoto.
El proceso de autenticación se realiza a través de la oficina japonesa de verificación de cadáveres.
La raza Wagyu presenta ciertas características que potencializan su capacidad productiva y de adaptación a los sistemas de producción en el trópico. Fertilidad: las hembras ciclan antes de los doce meses de edad. Conversión de carne: se logra buena conversión alimenticia en pastoreo, en pastoreo suplementado y en confinamiento a base de granos; desarrollando intenso marmoreo. Docilidad: el Wagyu es extremadamente dócil y manso comparándolo con cualquier raza, lo que facilita la producción de grasa intramuscular y el trabajo de campo.
Son originarias de Japón, y a partir de la intervención estadounidense fueron importados hacia Estados Unidos, Australia, Brasil, Uruguay, Chile, México, Argentina, Colombia, Paraguay y España.
En 1976 los primeros toros Wagyu, dos Tottori negros y dos Kumamoto rojos, entraron en Estados Unidos. En 1993 dos machos y tres reses Tajima fueron importados y después en 1994 una mezcla de 36 reses Wagyu fueron importados de Japón.
En Estados Unidos, se cruzó ganado Wagyu con ganado Angus para crear un cruce que fuera más fuerte y más apto a sobrevivir el clima de Estados Unidos. En ciertas regiones del país marcadas por los valles, prados y ríos como entornos naturales primarios se están criando animales puros en situaciones ideales de control sanitario y calidad cárnica.
En Extremadura se cría ganado wagyu en la provincia de Cáceres (Santibáñez, Torrejoncillo) y pasta en la dehesa. Incluso se ha llegado a conseguir el cruce entre razas autóctonas (retinta, morucha) con buenos resultados. Se están elaborando también embutidos y jamones de esta raza. También se crían ejemplares de wagyu en la localidad de Vizmalo en Burgos. En Orgaz (provincia de Toledo) hay ganaderías dedicadas a estas razas japonesas. En la localidad de Moraleja y en Jaraiz de la Vera, en Cáceres, hay dos criaderos de terneros wagyu, uno en cada localidad. En Sotosalbos, Segovia, existe otra ganadería. También en Aranjuez, (Madrid), en Omoño (Cantabria) y en Santa María del Camí (Palma de Mallorca).
En España, aun existiendo ganadería wagyu local, se importa la carne Kōbe, una carne que está sellada y certificada por el Gobierno Japonés, como producción desde ganadería local, siguiendo los métodos japoneses de cría del ganado vacuno.
El gobierno japonés reconoció la importancia de esta carne declarando el wagyu como Tesoro Nacional en 1997.
A finales de 2020 el MAFF anunció que iba a crear una nueva oficina para centrarse en la exportación de wagyu y arroz.
Tanto el gobierno como los responsables de las asociaciones regionales de cada tipo de wagyu están siendo muy vocales para proteger su marca.
Parece claro que, desde que se exporta esta carne sin problemas fuera de Japón, su mayor disponibilidad ha hecho que muchos consumidores la prefieran al wagyu no japonés. Unas carnes, además, que generalmente tienen una menor infiltración de grasa y resulta, aunque cara, más barata que la carne importada desde Japón.
Sin embargo, el wagyu japonés ha sabido contrarrestar parte del empuje de estos otros productores. Además, lo que antes era un nombre que poca gente conocía fuera de círculos especializados, se ha vuelto común.
Para poder usar el sello oficial que marca una carne como de wagyu, toda la cadena debe ser miembro de la asociación, desde los que se encargan de los pastos y la alimentación, pasando por ganaderos, mataderos y, por supuesto, restaurantes.
El Japan Meat Grading Association establece estrictos criterios de clasificación para el wagyu. La carne se clasifica en dos escalas: la primera es la proporción de carne obtenida de cortes comestibles (clase A a C), y la segunda es la calidad de la grasa marmolada (del 1 al 5).
El contenido de marmoleado de la carne, el color y el brillo, la firmeza y textura, y la luminosidad y calidad de la grasa se determinan al clasificar la carne.
La alimentación de las reses de wagyu es algo de vital importancia para asegurar las características de la carne. Sin embargo, cada prefectura tiene su propio sistema de engorde recomendado. Por regla general, las reses se alimentan con dietas de alta energía dos o tres veces al día desde los 11 meses hasta la edad del sacrificio (entre 28 y 30 meses). Entre los 11 y los 18 meses la dieta va incrementando la concentración y disminuyendo la fibra. Esto induce una mayor acumulación de grasa intramuscular, que es uno de los objetivos principales. Además, todas las reses tienen acceso constante a agua y a espacios con minerales, sal y diuréticos. En total, durante el periodo de engorde, cada res consume entre 4000 y 5000 kilos de alimento.
El Wagyu (和牛), que significa literalmente «vaca japonesa», hace referencia al ganado bovino de origen japonés y a su carne.
Hace unos años, la palabra wagyu resultaba mucho más desconocida para el público general. Así, en muchas ocasiones fuera de Japón se usaba de forma equivocada carne de Kobe para referirse a wagyu.
Hasta la Restauración Meiji en 1868 no se consumía carne de vacuno en Japón. Todo cambió cuando, en 1872, el emperador Meiji celebró el Año Nuevo comiendo carne de vacuno. Eso no significa que no hubiera ganado bovino en Japón, por supuesto, pero su uso se limitaba a ayudar en la agricultura, minería, transporte y otras industrias.
Por eso, cuando Japón se abrió al exterior tras la subida al trono del emperador Meiji, los ganaderos compraron un gran número de reses de fuera de Japón. Así, se trajeron reses de raza Braunvieh y Simmental de Suiza; Ayrshire, Devon y Cuernicorta del Reino Unido y Hosltein de Alemania y Países Bajos.
A partir de 1910 comenzó a haber una disminución de calidad en la carne y un incremento excesivo del tamaño de las reses cruzadas. Esto hizo que el precio de esas reses bajara y fue cuando los ganaderos comenzaron un proceso de cruzamiento en línea (linebreeding) para seleccionar rasgos específicos.
En 1944 tres variantes de ganado se reconocieron oficialmente como especiales y únicos, en función de los cruces que habían tenido sus ancestros con razas de fuera de Japón. Es decir, que todas las razas de wagyu existentes en Japón hoy en día, y sus variantes, en realidad no son tan antiguas como podría pensarse.
No fue hasta 1968 cuando se comenzó a monitorizar de forma cuidadosa la calidad de esta carne, incluyendo la trazabilidad del linaje genético de cada res.
La carne de wagyu japonesa se ha ganado el título de la más exclusiva del mundo gracias a su marmoleo inconfundible, ternura excepcional y sabor intenso.
El Wagyu (和牛) es una raza bovina originaria de Japón. El nombre proviene de los kanji 和 (wa, que significa "armonía" o, a veces en abreviaciones, "Japón") y 牛 (ushi o gyū, "vaca"/"vacuno"/"ternera").
Su carne es muy apreciada por sus características de sabor, terneza y jugosidad, siendo utilizada para la preparación de platos gourmet de alto coste.
Los cortes de wagyu se identifican por su intenso marmoleado, es decir, la infiltración de grasa en las fibras musculares, lo que entrega sus particulares atributos de sabor cuando es cocinada.
Existen cuatro tipos principales de Wagyu: japonesa negra, japonesa marrón, japonesa moteada y japonesa de cuernos cortos. Los nombres oficiales de estas razas japonesas incluyen: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi y Kumamoto.
Este proceso de selección hizo que los animales se adaptaran mejor a las largas jornadas de trabajo, donde evolucionó la estructura muscular, aumentando el número de células de grasa intramuscular. Evolución genética que se favoreció con el aislamiento de la raza en la isla por más de 200 años, periodo suficiente para que se fijaran genéticamente las características de intenso marmóreo y docilidad.
Los linajes negros dominantes de Wagyu son: Tottori, Tajima, Shimane, y Okayama.
Los ganados de Tajima, criados en la región de Tajima, fueron seleccionados originalmente por sus cuartos delanteros pesados, para ser empleados como medio de tracción para la preparación de áreas de cultivo. Tienden a ser más pequeños y con menos desarrollo muscular que la casta Tottori y por esto un nivel mayor de marmóreo.
El ganado de Tottori, proveniente de la región Tottori.
La línea de ganado Wagyu rojo fue desarrollada en la isla de Kyushu, dentro de esta casta existen dos estirpes distintas, Kochi y Kumamoto.
El proceso de autenticación se realiza a través de la oficina japonesa de verificación de cadáveres.
La raza Wagyu presenta ciertas características que potencializan su capacidad productiva y de adaptación a los sistemas de producción en el trópico. Fertilidad: las hembras ciclan antes de los doce meses de edad. Conversión de carne: se logra buena conversión alimenticia en pastoreo, en pastoreo suplementado y en confinamiento a base de granos; desarrollando intenso marmoreo. Docilidad: el Wagyu es extremadamente dócil y manso comparándolo con cualquier raza, lo que facilita la producción de grasa intramuscular y el trabajo de campo.
Son originarias de Japón, y a partir de la intervención estadounidense fueron importados hacia Estados Unidos, Australia, Brasil, Uruguay, Chile, México, Argentina, Colombia, Paraguay y España.
En 1976 los primeros toros Wagyu, dos Tottori negros y dos Kumamoto rojos, entraron en Estados Unidos. En 1993 dos machos y tres reses Tajima fueron importados y después en 1994 una mezcla de 36 reses Wagyu fueron importados de Japón.
En Estados Unidos, se cruzó ganado Wagyu con ganado Angus para crear un cruce que fuera más fuerte y más apto a sobrevivir el clima de Estados Unidos. En ciertas regiones del país marcadas por los valles, prados y ríos como entornos naturales primarios se están criando animales puros en situaciones ideales de control sanitario y calidad cárnica.
En Extremadura se cría ganado wagyu en la provincia de Cáceres (Santibáñez, Torrejoncillo) y pasta en la dehesa. Incluso se ha llegado a conseguir el cruce entre razas autóctonas (retinta, morucha) con buenos resultados. Se están elaborando también embutidos y jamones de esta raza. También se crían ejemplares de wagyu en la localidad de Vizmalo en Burgos. En Orgaz (provincia de Toledo) hay ganaderías dedicadas a estas razas japonesas. En la localidad de Moraleja y en Jaraiz de la Vera, en Cáceres, hay dos criaderos de terneros wagyu, uno en cada localidad. En Sotosalbos, Segovia, existe otra ganadería. También en Aranjuez, (Madrid), en Omoño (Cantabria) y en Santa María del Camí (Palma de Mallorca).
En España, aun existiendo ganadería wagyu local, se importa la carne Kōbe, una carne que está sellada y certificada por el Gobierno Japonés, como producción desde ganadería local, siguiendo los métodos japoneses de cría del ganado vacuno.
La carne Japonesa más famosa en todo el mundo, probablemente, sea la de buey de Kobe (神戸ビーフ). Cortes de carne de ternera Tajima-ushi de vacuno Wagyū, criados de acuerdo a una estricta tradición en la prefectura de Hyōgo.
La carne Japonesa más famosa en todo el mundo, probablemente, sea la de buey de Kobe (神戸ビーフ). Cortes de carne de ternera Tajima-ushi de vacuno Wagyū, criados de acuerdo a una estricta tradición en la prefectura de Hyōgo.
Últimamente se está haciendo muy famosa también la Carne de Hida, Hidagyū (飛騨牛). Su aspecto es como de mantequilla rosa marmoleada que se deshace en la boca.
Sukiyaki es un plato en el que la carne y las verduras se cuecen en una olla de hierro. La salsa, conocida como warishita, está hecha de salsa de soja y azúcar. Hay muchas variaciones en los ingredientes y la forma de comer el plato dependiendo de la región, con algunas áreas que mezclan el huevo batido con la salsa para crear un sabor más suave.
Karaage es la versión japonesa de pollo frito, pero el sabor es muy diferente. Hay muchas variaciones locales, como por ejemplo el nanban de pollo en Miyazaki, donde el karaage está cubierto con salsa tártara y el tebasaki en Nagoya, donde el karaage está cubierto con una salsa dulce y picante.
Yakitori, es una brocheta de pollo sazonado con salsa de sal dulce o salsa de soja y se cocina a la parrilla.
Yakiniku es un plato en el que la carne se sumerge en una salsa y se asa directamente sobre el fuego. Los platos más populares son el solomillo (conocido como rosu en japonés) y el kalbi (carne marinada al estilo coreano), pero en un restaurante yakiniku puedes disfrutar de todo tipo de carne.
Típico de Sendai , la lengua de ternera (gyutan) se prepara de una manera especial que suaviza la carne, solo puedes encontrarla en restaurantes especiales. Generalmente se sirve con arroz cocido con cebada (mugimeshi) y una sopa de cuento de buey.
Gyudon, o tazón de carne con arroz. A menudo se acompaña también de huevo y algunas verduras.
Típico de Hokkaido y la prefectura de Iwate. También conocido como «Plato caliente de Genjis Kan». El cordero se cocina en una olla en especial, cuyo centro está elevado.
Tonkatsu es una chuleta de cerdo rebozada y frita, aunque también se puede encontrar de solomillo o filete. Sabroso y barato.
Un plato de la región de Kansai donde la carne y las verduras se ponen en brochetas y se fríen en masa de forma similar al tonkatsu.
Un plato en el que tonkatsu y cebolla se hierven en una salsa a base de salsa de soja y huevo batido.
Carne y verduras cocinadas en agua con un caldo de konbu y otros ingredientes. La salsa de inmersión típica para shabushabu es una salsa a base de ponzu o sésamo. La clave del plato es sumergir ligeramente la carne en el agua antes de comer. Puedes pedir carne de ternera o de cerdo.
Es un plato donde se hierven carne y verduras altamente nutritivas en una olla grande, es famoso por ser el plato utilizado por los luchadores de sumo para “construir” sus cuerpos.
Ejemplo de cocina casera tradicional japonesa donde las patatas y la carne se hierven en salsa de soja y azúcar. Zanahorias y shirataki (fideos hechos de konnyaku) también se añaden a veces al plato.
En japonés, cerdo es buta y jengibre es shoga. El cerdo se corta en rodajas finas marinado en salsa de soja y sake (vino de arroz japonés) lo que le da al plato un sabor diferente.
El cerdo es la carne que más se consume en Japón. Podríamos decir que se consume tanto cerdo como pollo y ternera juntos. En Kagoshima y Okinawa el cerdo es parte fundamental de su gastronomía local. Kagoshima es el mayor productor de carne de cerdo.
El plato más famoso elaborado con cerdo es el Tonkatsu, un filete de lomo/solomillo de cerdo rebozado con panko y frito, servido en su formato más sencillo con un poco de col rallada y salsa tonkatsu. Mucha gente prescinde de la salsa y lo come simplemente con un poquito de limón exprimido por encima.
Sandwich de tonkatsu. El pan que se utiliza en Japón para hacer los sandwiches es el pan de molde “Shokupan” que es muy esponjoso y sin corteza.
Es un donburi de Tonkatsu. Bol de arroz cubierto con tonkatsu y huevo revuelto. Es un plato delicioso y súper saciante.
Plato que se elabora con panceta de cerdo que se corta en cubos gruesos y se cocina a fuego lento con dashi, salsa de soja, sake, mirin y azúcar.
Es un yakitori de setas enoki envueltas con panceta de cerdo. Los yakitori de carne de cerdo se llaman “yakiton”.
Plato japonés de cerdo con jengibre. También se llama butaniku no shogayaki. Se marina la carne de cerdo en una salsa a base de salsa de soja, jengibre rallado, mirin y sake. Luego se fríe el cerdo en una sartén y se añade el resto del marinado.
Es el nabe o guiso japonés que se elabora con entrañas/tripas de cerdo o ternera. Es típico de la prefectura de Fukuoka en Kyushu.
Existen distintos tipos de ramen según el caldo que utilicemos. En el caso del Tonkotsu ramen el caldo se elabora con huesos y piezas gelatinosas del cerdo. También pueden añadirse patas y carcasa de pollo.
Plato de carne (ternera o cerdo) y verduras que se cocina en una cazuela con caldo muy caliente.
Las gyōzas son empanadillas japonesas con forma de media luna, rellenas con carne picada (principalmente de cerdo) y verduras y envueltas en una masa delgada hecha con harina de trigo, agua y sal.
Es un donburi de carne de cerdo. Bol de arroz cubierto de trocitos de carne de cerdo con salsa de soja caramelizada.
Sopa elaborada con carne de cerdo cortada fina, vegetales de raíz (zanahoria, nabo…) y setas. El caldo se elabora con dashi y miso.
Si ya estás pensando en probar este manjar japonés, una tienda de carnes exóticas es el lugar perfecto para comenzar tu búsqueda.
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COCINANDO WAGYU POR PRIMERA VEZ | CHEF EN PROCESO
Razas de Wagyu
- La Japonesa Negra (Kuroge washu, 黒毛和種).
- La Japonesa Marrón o Roja (Akaushi o Akage washu, 褐毛和種).
- La Japonesa Mocha (Mukaku washu, 無角和種).
- La Japonesa Cuernicorta (Nihon tankaku washu, 日本短角和種).
Clasificación del Wagyu Japonés
La clasificación del Wagyu japonés presenta dos variables:
- Letra (A, B y C): Indica la tasa de rendimiento, el porcentaje comestible de la res. C es inferior al 69%, B está entre 69% y 72%, y A es superior al 72%.
- Número (1, 2, 3, 4 y 5): Representa la calidad general, determinada por cuatro criterios: el color de la carne y su brillo, su firmeza y textura, el color y calidad de la grasa, y el marmoleado. Un 5 es excelente y un 1 es pobre.
Deberías buscar wagyu clasificado como A-4 o A-5, que representa la mejor calidad.
Tipos de Wagyu más Reconocidos
Para los japoneses, los tres mejores tipos de wagyu están en la región de Kansai:
- Kobe: Seguramente la carne de wagyu más famosa en todo el mundo. Las condiciones para que una res se considere carne de Kobe son muy estrictas. Toda la carne proviene de la prefectura de Hyogo.
- Matsusaka: Proviene de vacas vírgenes de la ciudad de Matsusaka, en la prefectura de Mie.
- Ōmi: Carne que viene de reses criadas en la prefectura de Shiga, con mucha atención al detalle y con un tipo de grasa infiltrada de gran calidad.
Existe un cuarto tipo, la carne de Yonezawa, que a veces se incluye en esta lista.
Otros Tipos de Wagyu Notables
- Carne de Hida (Hida-gyu): Se encuentra sobre todo al norte de la prefectura de Gifu.
- Ishigaki Beef: Proviene de la isla de Ishigaki, en Okinawa.
- Tosa Akaushi: Carne de reses de raza Japonesa Marrón o Roja, criadas en Kochi.
- Tottori Wagyu: Carne de gran calidad a precios más contenidos.
- Olive-gyu: En la prefectura de Kagawa, se añade aceitunas a la dieta de las reses.
Otros tipos de renombre son Motonari Wagyu (Hiroshima), Satsuma Beef (Kagoshima), Hitachi Wagyu (Ibaraki), Sendai-gyu (Sendai), Akita-gyu (Akita), Maesawa-gyu (Iwate), Miyazaki Beef (Miyazaki), Saga-gyu (Saga), Yamato-gyu (Nara).
La Autenticidad del Wagyu
Para los japoneses el término wagyu es parecido a las denominaciones de origen. Siendo puristas, sólo puede haber wagyu fuera de Japón si se ha exportado la carne original. Sin embargo, el nombre de wagyu lleva aparejada la idea de calidad y precios altos por su exclusividad.
El interés que hay en este tipo de carne fuera de Japón llevó a que el Ministerio de Agricultura, Recursos Forestales y Pesca japonés enviara una propuesta al Departamento de Agricultura de los Estados Unidos sobre directrices para el etiquetado de wagyu. Sin embargo, la USDA respondió diciendo que no aceptaba esas directrices porque, para ellos, «las características de la carne de wagyu, tales como calidad de la carne, textura y sabor (…) se derivan de la genética del animal.
En el caso español pasa algo parecido. Hay restaurantes o lineales en los supermercados donde se puede ver wagyu de reses criadas en Burgos o en el País Vasco. Hay entidades certificadoras españolas que añaden sellos de calidad a la carne cuando, según los criterios del gobierno japonés, esto no sería realmente wagyu ni nunca recibiría su sello oficial.
El origen de todo el wagyu producido fuera de Japón está, en principio, en cuatro machos de raza wagyu que llegaron a Estados Unidos desde la prefectura de Tottori en la década de 1970. Para tener descendencia, estos machos japoneses se cruzaron con vacas de raza Angus. Pero incluso haciendo las cosas así, esas reses no tienen una línea genética pura, algo que el gobierno japonés establece como una de las condiciones para otorgar su marca de wagyu.
Restaurantes Recomendados para Probar Wagyu
A continuación, compartimos algunos restaurantes de wagyu recomendados:
- Gyu Kaku.
- Ikinari Steak.
- Shogun Burger.
- Wagyu Teppanyaki Katsura.
- Kobe Beef Kaiseki 511.
- Bifteck no Kawamura.
- Ruby Jack Steakhouse.
- Wagyumafia The Cutlet Sandwich.
- Henry’s Burger.
- Blacows.
- Ganko Takasegawa Nijoen.
- Kyoyakiniku Hiro Yasakatei.
- Yakiniku Toraji Kyoto.
- Yakinikumafia.
- Nikudoko Danro.
- Wagyu Teppanyaki Ousaka.
- Yakiniku Toraji Hilton Plaza Osaka.
- Kitashinchi Shabushabu Kiraku.
- Maruaki.
- Ajikura Tengoku.
- Kobe En Steakhouse.