Descubriendo el Redondo de Ternera: Guía Completa para Cocinar un Corte Versátil y Sabroso

El redondo de ternera es un corte que, a menudo, pasa desapercibido en la carnicería, pero que ofrece un mundo de posibilidades en la cocina. Es una pieza de carne de vacuno que se obtiene de la parte trasera de la res, más específicamente de la cara externa de las patas traseras del animal, junto a otros cortes populares como la contra y la tapa. Recibe su nombre por su forma redondeada, es un corte limpio y cilíndrico que se extrae de la parte interna del muslo trasero del animal. Se distingue por tener muy poca grasa y ser una carne magra, lo que la convierte en un aliado estupendo si estás cuidando tu alimentación.

Aunque es un poco seca por naturaleza, el redondo es más tierno y jugoso que la contra. Su gran virtud es su versatilidad, ya que se adapta a una gran variedad de preparaciones culinarias. El redondo de ternera no necesita disfrazarse de gourmet; es versátil y agradecido, y cuando se cocina bien, se convierte en un plato inolvidable. Es una de esas recetas básicas de comida "de familia", ideal para resolver una comida de domingo o una cena entre semana.

Características Nutricionales del Redondo de Ternera

Desde el punto de vista nutricional, el redondo es un aliado estupendo. Al ser una carne magra, contiene poca grasa, especialmente si se limpia bien. Es rico en proteínas, que son esenciales para el desarrollo muscular y la reparación de tejidos. Además, aporta hierro, fundamental para prevenir la anemia y mantener los niveles de energía, y vitaminas del grupo B, que desempeñan un papel crucial en el metabolismo y el sistema nervioso.

Formas de Cocinar el Redondo de Ternera

El redondo de ternera se puede cocinar de muchas maneras, como a la parrilla, a la plancha o al horno, y se suele servir en rodajas finas. Tradicionalmente se cocina entero, guisado, braseado o asado al horno, y luego se filetea finito para servirlo caliente o frío. Sus posibilidades son amplias:

• Asado clásico con verduras: Una preparación tradicional que resalta su sabor.
• En salsa: El redondo se presta maravillosamente a guisos lentos con salsas espesas, como la receta de la abuela con cebolla, zanahorias, tomate y champiñones.
• Fileteado frío: Ideal para bocadillos, ensaladas templadas o platos fríos. Las carnes que se toman frías con guarniciones calientes son de los platos más socorridos, ya que admiten mil salsas y guarniciones. Además, se pueden volver a congelar una vez cocinadas y, si te cansas, la carne picada es un estupendo relleno para empanadillas, tacos, canelones.
• Relleno y braseado: Se puede abrir en forma de libro, rellenarlo con espinacas, frutos secos y queso, atarlo bien y cocinarlo al horno.
• Al vacío: Una técnica moderna que asegura una cocción uniforme y jugosidad.
• Ossobuco: Es una de las carnes más utilizadas en la cocina italiana para hacer el famoso "ossobuco" (hueso con el agujero) y es muy apreciado por su sabor y suave textura.

Trucos para un Redondo Jugoso y Tierno

Uno de los errores más comunes al cocinar redondo es excederse en el tiempo de cocción, lo que puede resultar en una carne seca. Para evitarlo, considera estos consejos:

• Temperatura interna ideal: Para un redondo jugoso, busca una temperatura interna de 60-62 °C. Si lo prefieres más hecho, puedes llegar hasta los 68 °C.
• Dejar reposar antes de cortar: Una vez cocinado, es crucial dejar reposar la carne durante al menos 10 minutos. Esto permite que los jugos se redistribuyan por toda la pieza, resultando en una carne más tierna y jugosa.
• Marinar ayuda: Marinar la carne el día anterior puede mejorar significativamente su sabor y jugosidad.
• Bridar la carne: Para que no pierda su forma durante el cocinado, pide al carnicero que bride el redondo, es decir, que lo ate con hilo. Si no, puedes hacerlo en casa. Es un consejo clave para cocinar el redondo de ternera.
• Cocción a alta y baja temperatura: Un truco para un redondo jugoso es cocinar la carne inicialmente a una temperatura alta durante poco tiempo para formar una costra exterior "protectora", y luego dejarla mucho tiempo a baja temperatura para que se cocine manteniendo sus propios jugos. Así, quedará con un interior tierno y una costra exterior crujiente.

Recetas Destacadas con Redondo de Ternera

1. Redondo de Ternera Guisado en Olla Rápida

Esta receta te ofrece un redondo de ternera jugoso y tierno bañado en una deliciosa salsa. La salsa resultante puede ser triturada para obtener una textura suave o dejar las verduras enteras, según tu preferencia.

Ingredientes:

• 1500 g de redondo de ternera para asar
• Cebolla troceada
• Zanahoria
• Ajo
• Vino blanco
• Caldo de carne
• Hoja de laurel
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Cortar y dorar las verduras: Cortamos la verdura que será la base de la salsa (cebolla, ajo y zanahoria). La doramos en la base de una olla rápida con un poco de aceite de oliva. Sube el fuego y remueve a menudo hasta que la verdura se tueste para dar mucho más sabor a la salsa.
2. Dorar la carne: Cuando la verdura tenga un bonito color dorado, añadimos el redondo y lo doramos también unos minutos por todos lados, que cambie el color de la carne por fuera.
3. Mojar con vino y caldo: Añadimos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol un par de minutos. Luego, incorporamos el caldo y la hoja de laurel.
4. Cocinar en olla rápida: Cerramos la olla rápida y dejamos cocinar una hora. Sin dejar que se evapore el caldo, cerramos la olla enseguida.
5. Reposo y reducción de la salsa: Pasado el tiempo, abrimos la olla y reducimos la salsa a fuego medio mientras reposa la carne y se va enfriando. Mientras tanto, dejamos que la salsa reduzca sin tapa. Así se concentra y se vuelve más melosa.
6. Filetear y servir: Fileteamos la carne lo más fina que podamos con un buen cuchillo afilado y la servimos con la salsa al punto de sal. Se puede triturar la salsa o pasar por un chino o dejar tal cual, con la verdura en trozos.

Presentación final: Servir unos filetes de redondo con la salsa bien caliente por encima, y acompañar, por ejemplo, con puré de patata.

2. Redondo de Ternera Asado al Horno con Rösti y Crema de Pimientos

Esta es una receta especial para sorprender, que asegura una carne jugosa y tierna, evitando la sequedad común en otras preparaciones.

Ingredientes:

• 1500 g de redondo de Ternera para asar
• 6 dientes de ajo
• 2 cucharadas soperas de sal gorda
• 2 cucharadas soperas de tomillo
• 1 cucharada sopera de pimienta negra
• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
• Para el Rösti: 6 patatas medianas, 1 cebolla grande, 2 cucharaditas de tomillo, 50 g de mantequilla, Sal (al gusto).
• Para la crema de pimientos: 2 pimientos rojos, 1 cebolla, tomates triturados, aceite de oliva virgen extra.

Preparación del Asado de Ternera:

1. Preparar el aderezo: En un mortero echamos los dientes de ajo troceados, la sal, el tomillo, la pimienta negra y el aceite de oliva. Untamos la carne con esta mezcla.
2. Horneado inicial: Colocamos la carne en la bandeja de horno con la parte de grasa hacia arriba. Precalentamos el horno a 200º C unos 10 minutos. Hornea a 230º C con calor arriba y abajo sin aire, durante 7,5 minutos por cada 500 gramos de carne. Para un redondo de 1256 g, horneamos 19 minutos.
3. Reposo: Al retirarlo del horno, lo tapamos con papel de aluminio durante 10 minutos. Quedará con una costra durita por fuera y supertierno por dentro.

Preparación del Rösti:

1. Pelar y rallar: Pelamos las patatas y las cebollas. Rallamos las patatas y las cebollas y mezclamos con tomillo y sal.
2. Cocinar: Ponemos una sartén amplia al fuego con la mitad de la mantequilla y vamos haciendo los rösti por porciones. Rellenamos con la mezcla hasta un grosor de 2 cm. Aplastamos y alisamos con una cuchara y quitamos el aro. Cocinamos a fuego medio-bajo durante 15-20 minutos y le damos la vuelta con cuidado. Volvemos a colocar otra pizca de mantequilla encima de cada una de las porciones y dejamos cocinar otros 15-20 minutos.

Preparación de la Crema de Pimientos:

1. Sofrito: Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana fina. Lavamos el pimiento y los cortamos en trocitos pequeños. En una cazuela calentamos aceite de oliva virgen extra. Rehogamos la cebolla y el pimiento hasta que estén pochados.
2. Cocción: Incorporamos el tomate triturado y dejamos cocer 30 minutos.

Servir:

Loncheamos el asado y servimos en cada plato una porción de asado, 1 o 2 rösti y la crema de pimientos.

3. Redondo de Ternera Asado con Patatas y Verduras (Receta Tradicional)

Esta receta tradicional es una de las favoritas por su sencillez y delicioso resultado. Si se marina la carne el día anterior, la preparación es aún más rápida.

Ingredientes:

• Redondo de ternera (bridado y sin grasa de la superficie)
• Cebolla en gajos grandes
• Ajos partidos
• Hojas de laurel
• Aceite de oliva
• Vino blanco
• Tomillo seco
• Sal y pimienta al gusto
• Agua (opcional, para más salsa)

Preparación:

1. Preparar la bandeja: Pelamos la cebolla y la cortamos en gajos grandes, después la colocamos en una bandeja que pueda ir al horno.
2. Sazonar y colocar la carne: Sobre ella colocamos la carne de ternera previamente salpimentada. Regamos el redondo con un buen chorro de aceite de oliva y otro de vino blanco, también generoso. Espolvoreamos con el tomillo por ambos lados. Partimos los ajos y los añadimos a la bandeja, junto al laurel. Por último, ponemos un poco de agua para que se forme salsa durante la cocción.
3. Horneado: Metemos la bandeja en el horno precalentado a 180ºC y dejamos que se vaya haciendo por ambos lados una hora, aproximadamente. Podemos añadir un poco más de vino y agua si queremos que salga más salsa o que esta no sea tan concentrada.
4. Servir: Pasamos el contenido por un chino para obtener la salsa. Cualquier guarnición luce al lado de esta receta tradicional de redondo de ternera asado, pero se recomienda acompañarlo de patatas fritas finas junto con un pimiento verde troceado.

Cómo Acompañar el Redondo de Ternera

El redondo es tan versátil que admite casi cualquier guarnición. La clave está en equilibrar: si la salsa es potente, busca algo que limpie el paladar.

Aquí tienes algunas ideas para acompañar este delicioso plato:

• Patatas viudas: Patatas cocidas en su piel con un toque de sal, pimienta y aceite de oliva.
• Patatas a la importancia: Patatas cortadas en rodajas y cocinadas en una sartén con aceite de oliva hasta que estén doradas y crujientes por fuera y tiernas por dentro.
• Fondant de patata: Una guarnición elegante y sofisticada que aporta un toque gourmet. Consiste en patatas cortadas en forma de cubos o cilindros y cocidas a fuego lento en mantequilla y caldo de carne hasta que se vuelvan tiernas y adquieran un glaseado dorado y caramelizado.
• Patatas paja: Una guarnición crujiente y sabrosa que agrega una textura interesante. Se trata de patatas cortadas en forma de finas tiras o hilos y fritas en aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes.
• Patatas al ajillo: Una opción llena de sabor para acompañar el redondo. Se trata de patatas cortadas en rodajas y cocinadas en una sartén con aceite de oliva, ajo picado y perejil.
• Puré de patata: Un clásico que siempre funciona.
• Ensalada fresca: Una ensalada sencilla puede ser el contrapunto perfecto.
• Salsa Chimichurri: Si has decidido dejarle la piel a la carne y la has tostado, esta carne no resultaría igual sino tuviese una pareja perfecta en este viaje con la “Salsa Chimichurri bis”, le queda impresionante.

Calidad y Origen de la Carne

Para asegurar un redondo de calidad, limpio, sabroso y bien seleccionado, es fundamental elegir un buen proveedor. Muchos establecimientos se enorgullecen de que todo lo que elaboran ha nacido, sido alimentado y sacrificado en España, lo que permite ofrecer excelente carne de Ternera de raza Rubia. Estos productos suelen estar exentos de lactosa, proteína de leche, gluten, sulfitos, soja, colorantes, conservantes, nitritos y nitratos. Asegúrate de que los productos frescos requieran transporte en frío para mantener su calidad.

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