La Carne de Cordero con Hueso: Un Manjar Ancestral en la Gastronomía Española y Mundial

La carne de cordero es uno de los alimentos más típicos de la comida española y un manjar apreciado en diversas gastronomías del mundo. Su inconfundible sabor y textura la han convertido en un plato idóneo para acompañar la mesa en celebraciones como Pascua o Navidad. Esta carne proviene del cordero de entre un mes y menos de un año de edad; cuando el animal es de mayor edad, se le denomina carnero.

Orígenes e Historia de la Carne de Cordero

Los orígenes de la carne de cordero se remontan a tiempos ancestrales. Estos animales se identifican como los primeros que fueron domesticados por el ser humano ya en el 11.000 a.C., concretamente en Irak. No será hasta el 4.840 a.C., en el Neolítico, cuando el ganado ovino llega a la península ibérica.

Este tipo de ganado tuvo un papel importante en la península durante la época Prerromana, Romana, Visigoda y Musulmana. Concretamente en las dos primeras, la importancia del cordero se centró básicamente en la obtención de la lana, aunque esta carne poco a poco se fue convirtiendo en el plato preferido para los banquetes de los romanos. De hecho, en la época romana es cuando se crearon las primeras leyes específicas para estos rebaños.

Los musulmanes proporcionaron el mayor impulso en el consumo de este tipo de carne en la Península Ibérica. El cordero fue (y es) una de las carnes preferidas por la comunidad musulmana, en parte quizás por su cultura, la cual prohíbe el consumo de la carne de cerdo por el Corán. En plena reconquista, a finales del siglo XII y principios del siglo XIII, los cristianos fueron aumentando su dedicación a la ganadería ovina, incrementando consecutivamente el consumo de la carne de cordero en su alimentación.

Tipos de Cordero según su Edad

Es importante saber distinguir los diferentes tipos de cordero, ya que su edad influye en la calidad y sabor de la carne:

• Lechazo o cordero lechal: Animal no destetado de 30 o 40 días, sacrificado aproximadamente a los 25 días de vida con una media de unos 6 kilos de peso. Solo se ha alimentado con leche materna, lo que le confiere un sabor único y exclusivo. Su carne es rosada pálida y casi no posee grasa, considerándose la más tierna y delicada, y muy apreciada.
• Cordero recental: Aquel que todavía no ha pastado, no suele superar los 100 días de edad y su canal pesa entre 10 y 14 kg, con un máximo de 15 kilos. En su dieta, además de la leche materna, se ha incluido el pasto y el pienso, con lo que el sabor es algo más recio y el color de la carne ya no es tan rosado. La cantidad de grasa también es mayor. Es ideal para elaborar un buen asado.
• Ternasco: De raza autóctona de Aragón, tiene aproximadamente dos o tres meses de edad. El ternasco o recental de cuatro meses de edad pesa alrededor de trece kilogramos.
• Cordero pascual: A diferencia del lechal o el ternasco, se alimenta de pastos y concentrados, por lo que también es conocido como cordero de pasto. La edad de este oscila entre los cuatro y seis meses, y el peso de la canal no debe exceder los 12 kg. Su carne es mucho más oscura y posee más grasa, con un sabor más pronunciado.
• Carnero u ovino mayor: Es un cordero que ha rebasado el año de edad y proporciona una carne bastante dura e intensa en cuanto a sabor. Aunque en España es una carne de consumo minoritario, tiene una gran demanda en los países del Magreb.

El sello de indicación geográfica del cordero español lleva implícito un estricto programa de control que consiste en el seguimiento que se hace a los corderos desde su nacimiento hasta la circulación de la carne en el punto de venta. Además, se controlan el origen, la raza, la producción, la alimentación, la sanidad, el transporte, el sacrificio y la distribución a los establecimientos para la venta al público.

Propiedades Nutricionales y Beneficios para la Salud

La carne de cordero destaca por su alto nivel en proteínas de buena calidad y de alto valor biológico, lo que significa que contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para que nuestro organismo funcione correctamente. Es un tipo de carne roja con un alto valor nutricional, importante para una correcta alimentación.

Composición Nutricional por cada 100g de carne de cordero:

La grasa de esta carne varía cuantitativamente en función de la edad del animal y de la pieza que se consuma. Así, a medida que aumenta la edad del animal, aumenta la cantidad de grasa. Por ejemplo, las chuletas de palo son una de las partes más grasas; en el caso de la pierna, el contenido graso es la mitad, similar al de la ternera semigrasa. Comparativamente con otras carnes, la carne de cordero es algo más calórica que la ternera y que los cortes magros del cerdo, así como del pollo. Sin embargo, la carne de cordero también tiene más colesterol que la ternera y que el pollo, incluso que el cerdo. Por este motivo, no debemos olvidar que el cordero debería entrar en la dieta de manera puntual, procurando que sus recetas no añadan muchas más calorías.

Beneficios para la Salud:

Consumir carne de cordero de manera regular está demostrado que favorece significativamente nuestra salud:

• Ayuda a prevenir la anemia: Es rica en hierro, mineral esencial para prevenir la anemia mediante la producción necesaria de glóbulos rojos.
• Aumenta la densidad ósea: El alto nivel de minerales (selenio, fósforo o zinc) son muy beneficiosos para la salud, ya que aumentan la densidad mineral ósea.
• Favorece la pérdida de peso: Aunque la carne de cordero se caracterice por su alto nivel de calorías y grasas saturadas, este tipo de carne favorece la actividad metabólica, indispensable para la pérdida de peso.
• Alimento beneficioso para las mujeres embarazadas: Es una fuente rica en ácido fólico (vitamina B9), que ayuda a prevenir los defectos del tubo neural en los recién nacidos.
• Aliado en la lucha contra el cáncer: Diversos estudios han demostrado que el ácido linoleico (ácido graso poliinsaturado perteneciente a la serie omega-6) favorece la reducción del riesgo de cáncer de mama, próstata, piel, pulmón, colon y estómago.
• Beneficia a nuestra piel: Contiene ácidos grasos, como el omega-3 que ayudan a proteger nuestra piel, reduciendo notablemente la aparición de arrugas y manchas de la edad.
• Favorece la inmunidad de nuestro sistema nervioso: El zinc es uno de los minerales esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro sistema nervioso. La carne de cordero proporciona aproximadamente el 30% de la cantidad diaria recomendada.
• Repara y aumenta la masa muscular: 100 gr de carne de cordero proporcionarán al organismo más de 15 gr de proteína, lo que ayuda a aumentar la masa muscular y a proporcionar energía y fuerza al cuerpo.
• Proporciona un alto nivel de energía: Por 100 gr de carne de cordero, nuestro organismo recibirá aproximadamente 200 kcal, energía que será rápidamente absorbida por nuestro cuerpo.

Partes del Cordero: Los Mejores Cortes

El despiece del cordero se distribuye en pierna, paletillas, costillar, chuleta, pescuezo (cuello), falda y casquería. Aunque son piezas grandes y a veces difíciles de cocinar, los cortes se han adaptado a las necesidades de los consumidores:

• Costillar: En la parte inferior del lomo, es la carne deshuesada de las chuletas que también se puede elaborar asada, frita o a la plancha. También se conoce como carré y es la parte más grande del cordero.
• Cuello (Pescuezo): Es la base de algunos guisos tradicionales, como la caldereta o el cuello estofado. Los productores proponen nuevos cortes como:
  • Collares: Rodajas del cuello con hueso, no muy gruesas, ideales para hacer a la plancha o a la parrilla.
  • Carrillón: Carne de un cuello entero deshuesado, abierto como un libro o un abanico y marcado con el cuchillo, listo para hacer a la brasa o a la plancha.
  Es una carne grasa y con tendones que se utiliza para elaborar fondos o para dar sustancia a los guisos de olla.
• Paletilla: Son las patas delanteras. Más pequeñas que las piernas, muy sabrosas y jugosas, con mayor proporción de grasa, que hace que esta carne sea muy tierna. Excelentes para asar enteras o troceadas. Son muy valoradas, sobre todo cuando son de cordero lechal. Por excelencia, se trata del corte más adecuado para el horno por su delicadeza.
• Pierna: Las patas traseras, sin duda una de las partes más apreciadas del cordero. Las nuevas propuestas buscan hacerla más fácil de comer y cocinar deshuesando la pierna:
  • Filete de pierna: Una pieza muy tierna, sin hueso, fácil de preparar a la plancha, rebozada o para hacer bocadillos, muy popular en Aragón.
  • Tournedó: Rodaja sin hueso de pierna, envuelta con la "crepineta" del mismo cordero, de unos 2-3 cm de grosor. Ideal para guisos.
  • Medallones: Un corte ideal para hacer a la plancha o empanado y presentado en formato pincho.
  Igualmente son ricas y sabrosas.
• Silla: Es uno de los cortes más apreciados, tanto entero como deshuesado y troceado, e ideal para asados, a veces acompaña a la pierna.
• Falda: Es la parte alargada que va del cuello a la pierna por la parte inferior del cordero, que tiene una parte de hueso procedente de las costillas. Aunque es una de las más grasas, también es muy apreciada por ser de las más sabrosas.
• Chuletas: Salen todas del lomo y las hay de palo, de aguja o riñonada. Todas se pueden tomar al horno, a la plancha o en una maravillosa barbacoa. En el caso de las chuletillas de cordero, encontramos dos tipos: las de palo y las de riñonada, que no llevan hueso.

Cómo Disfrutar de un Buen Cordero

La carne de cordero, al igual que la mayoría de la carne roja, se puede disfrutar acompañada de un sinfín de variedades alimentarias: verduras, hortalizas, tubérculos, etc. El secreto está en la forma de cocinar este delicioso alimento.

La carne de cordero se puede realizar de diversas maneras, pero sin duda la elaboración en horno de leña es una forma tradicional que proporciona un excelente resultado. Aunque puede prepararse perfectamente en un horno convencional, el horno de leña es sin duda el método de elaboración que proporcionará el mejor resultado, aportando un sabor y una textura inigualables.

Habitualmente, asociamos el consumo de cordero a las fiestas navideñas, las comidas en días especiales o las barbacoas los fines de semana, pero la carne de cordero tiene muchas más posibilidades culinarias de las que solemos hacer habitualmente y, a pesar de que es una carne muy introducida en nuestra gastronomía, no la aprovechamos igual que en otras cocinas como la árabe, por ejemplo.

El Cordero en la Gastronomía Mundial

La carne de cordero ocupa un lugar destacado en las cocinas de varias culturas de la cocina mediterránea, como la cocina griega, croata, turca, la de África del Norte, Jordania y la cocina de Oriente Medio, así como en las cocinas de Pakistán y Afganistán. En Grecia, por ejemplo, es un componente integral de muchas comidas y de fiestas religiosas como la Semana Santa (véase avgolemono, magiritsa). También es muy popular en la cultura vasca, tanto en el País Vasco de Europa como en las zonas de pastoreo del oeste de Estados Unidos.

En América, el cordero asado al palo es uno de los manjares más tradicionales de Chile, la Patagonia argentina y Uruguay. En México el cordero se consume ampliamente en todo el territorio, principalmente en barbacoa y/o birria. Platillos a base de carne cocida al horno acompañada de una gran variedad de salsas y especias. En Estados Unidos, los navajos han incorporado el cordero y la oveja a su cocina tradicional desde la introducción de las ovejas por los exploradores y colonos españoles en el siglo XVII, sustituyendo al pavo salvaje y al venado y creando una cultura pastoril.

En el norte de Europa, el cordero y la oveja forman parte de muchos platos tradicionales, como los de la cocina de Islandia, Noruega y la cocina británica, sobre todo en los páramos del oeste y del norte, la cocina escocesa y la cocina galesa. El cordero también es popular en la cocina de Australia, donde la pierna de cordero asada se considera el plato nacional, sirviéndose habitualmente los domingos o en cualquier otra ocasión especial. La preparación típica consiste en cubrir la pierna de cordero con mantequilla, introducir ramitas de romero en las incisiones hechas en la pierna y espolvorear hojas de romero por encima.

El cordero y el carnero son muy populares en la cocina de Asia Central y en ciertas partes de la de China, donde se evitan otras carnes rojas por razones religiosas o económicas. En Indonesia, el cordero se sirve popularmente como satay y curry de cordero. Ambos platos se cocinan con diversas especias de las islas y se sirven con arroz o lontong. En la India medieval, los ejércitos, incapaces de cocinar comidas elaboradas, preparaban un plato de una sola olla donde cocinaban arroz con cordero. En Japón, en la isla septentrional de Hokkaido y en las regiones nororientales de Tohoku, es popular un plato de olla caliente llamado Jingisukan ("Genghis Khan"), donde el cordero cortado en finas lonchas se cocina en una sartén convexa junto con diversas verduras y setas.

El hígado de cordero, conocido como fritura de cordero (lamb's fry) en Nueva Zelanda y Australia, se consume en muchos países. Es la forma más común de despojos que se consume en el Reino Unido, tradicionalmente utilizada en el plato favorito de la familia (y en los pubs) de hígado con cebolla y/o tocino y puré de patatas. Los riñones de cordero se encuentran en muchas cocinas de Europa y Oriente Medio, a menudo divididos en dos mitades y asados (en kebab en Oriente Medio), o salteados en una salsa.

Aspectos Culturales y Religiosos

El cordero es un animal considerado puro (kosher), comestible según la religión judía, si es sacrificado según el rito judío (pero no cocinado en la leche de su madre). Los cristianos suelen comer cordero durante la Pascua, en referencia al cordero que comieron los hebreos antes de salir de Egipto, cuya sangre protegió a sus hijos mayores del ángel exterminador (la décima plaga de Egipto). Para los cristianos, el cordero también simboliza a Cristo, "el cordero de Dios que quita el pecado del mundo".

La calidad de la carne producida depende en gran medida de los rendimientos que los ganaderos aplican a sus explotaciones, la elección de las razas de animales y por la riqueza y diversidad de los distintos tipos de pastos.

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