La Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC), que es una entidad de la Organización Mundial de la Salud (OMS), cataloga agentes en función de su capacidad de ser cancerígenos. En octubre de 2015, presentó un informe donde vincula en diferentes grados el consumo de la carne roja y la carne procesada con el riesgo de padecer cáncer.
Saber explicar correctamente esta temática supone un reto comunicativo de primer orden. En primer lugar, porque se trata de un tema complejo en el que entran en juego aspectos técnicos y científicos que es necesario saber trasladar de forma pedagógica. Esta realidad se extenderá previsiblemente a otros alimentos.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha generado un profundo debate internacional al incluir a las carnes procesadas en la misma categoría de riesgo carcinogénico que el tabaco y el asbesto. Esta decisión, basada en años de investigación y consenso por parte de la comunidad científica, fue respaldada por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), agencia dependiente de la OMS.
Según informa el CIIC, productos como el jamón, los panchos y la panceta forman parte del denominado Grupo 1, la clasificación más alta respecto a la certeza de su relación con el desarrollo de cáncer en seres humanos.
¿Qué significa la clasificación del Grupo 1?
La inclusión de las carnes procesadas en el Grupo 1 no implica que su consumo ocasional represente un peligro idéntico al de fumar un cigarrillo o manipular asbesto, pero sí establece que existe prueba concluyente sobre su capacidad de causar cáncer, en particular cáncer colorrectal. Este consenso científico se alcanzó tras revisar numerosas investigaciones epidemiológicas y experimentales, las cuales observaron que las personas que consumen frecuentemente carnes procesadas presentan una incidencia significativamente mayor de tumores malignos en el intestino grueso y recto.
La IARC ha clasificado al consumo de carnes rojas dentro del Grupo 2A, es decir, como probable carcinógeno para los seres humanos. La asociación se observó principalmente con el cáncer colorrectal, pero también se han visto asociaciones con el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata.
Según la OMS, "la carne roja es toda aquella carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo y cabra". Respecto a la carne procesada se refiere a la "carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado, u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación.
En el caso de la carne roja, la clasificación se basa en evidencia limitada procedente de estudios epidemiológicos que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal, así como una fuerte evidencia mecanicista. Dicha evidencia limitada significa que se ha observado una asociación positiva entre la exposición al agente y el cáncer, pero tampoco se pueden descartar otras explicaciones para las observaciones (denominado técnicamente sesgo o confusión).
En referencia a la carne procesada y su clasificación dentro del Grupo 1, esto significa que hay suficiente evidencia de carcinogenicidad en humanos. En otras palabras, hay pruebas convincentes de que el agente causa cáncer.
La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) aconseja mantener las actuales recomendaciones de salud pública sobre el consumo de carne en las que se insta a tener un consumo moderado de no más de dos veces por semana. El consumo continuado y excesivo se asocia a problemas de salud como así viene recogido en todas las guías nutricionales existentes.
Según AECOSAN, el método de actuación de estos informes se desarrolla a través grupos de trabajo interdisciplinares que evalúan estudios científicos y publicaciones ya existentes pero sin realizar "ensayos científicos que determinen el riesgo". El sistema usado por los expertos de la OMS identifica peligros pero no evalúa el riesgo.
Las clasificaciones del IARC son cualitativas, no cuantitativas. Es decir, que reflejan lo firmes y fundamentados que son los conocimientos científicos al establecer una relación causal entre un agente y el cáncer en humanos.
Es más, según detalla un artículo de Science Media Centre España de 2022, «la clasificación no implica que los agentes del grupo 1 sean más cancerígenos que los del grupo 2B.
En otras palabras, la clasificación del Grupo 1 significa que existe evidencia científica suficiente para afirmar que este alimento, en sus distintas presentaciones (incluidas hamburguesas, embutidos y todo tipo de charcutería), puede provocar cáncer de colon y recto.
¿Cuál es el riesgo real?
El verdadero enigma es que el riesgo de sufrir cáncer colorrectal por comer carne procesada es «muy bajo», pero como el consumo de carne es tan frecuente, «por mínimo que sea», el impacto en la salud pública puede ser importante. No obstante, lo verdaderamente importante es que este riesgo no se asume con un consumo esporádico, sino prolongado.
Según el CIIC, «cerca de 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas en carne procesada». Estas cifras contrastan con el cerca del millón de muertes anuales atribuibles al tabaco, las 600.000 relacionadas con el consumo de alcohol o las 200.000 vinculadas con la contaminación del aire.
"Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal debido al consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida", ha explicado en un comunicado el doctor Kurt Straif, jefe del Programa de Monografías IARC.
La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), dependiente de la OMS, calcula que comer diariamente 50 gramos de carne procesada aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18 por ciento.
¿Por qué la carne procesada es cancerígena?
El riesgo atribuido a estos alimentos no radica en la carne directamente, sino en los procesos industriales a los que se someten para su conservación y saborizado. Métodos como el curado, la salazón y el ahumado, ampliamente empleados en la elaboración de productos cárnicos, generan la formación de compuestos químicos potencialmente dañinos para la salud humana.
Uno de los principales grupos de sustancias a los que se asocia el riesgo son las nitrosaminas, que se forman cuando los nitratos y nitritos añadidos como conservantes reaccionan con las proteínas de la carne bajo determinadas condiciones. Las nitrosaminas tienen la capacidad de alterar el ADN de las células, lo que puede desencadenar procesos cancerígenos tras una exposición prolongada.
A este riesgo se suma el uso de altas temperaturas durante la cocción, como ocurre al asar a la parrilla o freír. Estas técnicas pueden aumentar la concentración de otros compuestos carcinogénicos, como las aminas heterocíclicas, que se producen cuando la carne entra en contacto directo con el fuego o superficies muy calientes. Según el CIIC, la combinación de conservantes químicos y métodos de cocción agresivos incrementa el riesgo total de que estos alimentos contribuyan al desarrollo de cáncer.
CANCER POR CARNES ROJAS Y PROCESADAS
Recomendaciones para un consumo responsable
Antes de esta declaración y nueva clasificación, diversos organismos ya habían advertido del potencial carcinogénico del consumo excesivo de carne procesada. En este sentido, la OMS recomienda evitar las salchichas y otros derivados de este tipo y reducir la ingesta de carne roja desde 2003. La misma advertencia hace la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard. Incluso está incluida en el Código Europeo contra el Cáncer que la propia IARC actualizó en 2014.
Frente a este panorama, la comunidad médica y los expertos en salud pública han formulado una serie de recomendaciones destinadas a reducir la exposición a estos riesgos. En primer lugar, se aconseja limitar considerablemente la ingesta de carnes procesadas y, si es posible, eliminarlas de la dieta cotidiana. Para aquellas personas que no desean renunciar por completo a estos productos, se sugiere reducir tanto la frecuencia como el tamaño de las porciones, evitando el consumo diario y optando por cantidades menores en cada ocasión.
Como alternativa, los especialistas recomiendan sustituir las carnes ultraprocesadas por fuentes de proteínas más saludables. Entre las opciones sugeridas figuran el pescado, las legumbres y productos vegetales que no requieren procesos industriales intensivos para su conservación. Estas alternativas no solo presentan un perfil de riesgo carcinogénico mucho menor, sino que además aportan nutrientes esenciales y favorecen una alimentación más equilibrada.
La carne es un alimento que puede estar presente en la dieta, ya que es una fuente de vitaminas B, proteínas, hierro de fácil absorción y otros minerales beneficiosos para la salud, pero su consumo debe ser ocasional. De hecho, en la nueva pirámide alimenticia se situará la carne más cerca de la cúspide. Por otro lado, existen otras fuentes alternativas de proteínas, como la carne blanca, el pescado y los cereales, orgánicos e integrales, que debemos fomentar.
No se trata de decir adiós para siempre al chuletón, sino de consumirlo de forma responsable, es decir, no más de 2-3 veces a la semana.
Recomendaciones generales para una dieta saludable según AECOSAN:
- Al menos tres piezas de fruta al día, preferentemente de temporada (una de ellas con alto contenido en vitamina C como cítricos, fresas o kiwis), y un puñado de frutos secos crudos (nueces, almendras…) una o dos veces por semana; evite los frutos secos procesados por que pueden perder sus propiedades y/o o les pueden añadir grasas no saludables.
- Incorpore diariamente a su dieta cereales y derivados preferentemente integrales (pan, arroz, pasta…), y patatas o similares.
- Coma legumbres entre dos y cuatro veces por semana.
- Tome verduras y hortalizas al menos dos veces al día.
- Usar preferentemente aceite de oliva virgen tanto para cocinar como para condimentar ensaladas.
- No tomar muchos alimentos fritos.
- Moderar el consumo de carnes rojas (como ternera, cerdo, caza) y embutidos. Tómelas como máximo 2 veces por semana.
- Evitar el consumo de alimentos elaborados con aceites vegetales hidrogenados o grasas vegetales (de palma o coco) y/o animales.
- Se recomienda ingerir dos raciones diarias de lácteos (una ración equivale a un vaso de leche, dos yogures; 40-60 g de queso curado ó 80-125 g de queso fresco).
- Si tiene costumbre, puede tomar cantidades moderadas de vino o cerveza con las comidas (una copa o vaso al día en mujeres y hasta dos en hombres).
La implementación de estos ajustes dietéticos puede tener consecuencias positivas de gran alcance para la salud pública. De acuerdo con la OMS y el CIIC, reducir el consumo de carnes procesadas disminuye el daño celular asociado a la exposición prolongada a compuestos carcinogénicos, disminuyendo así las probabilidades de desarrollar cáncer colorrectal y otras enfermedades asociadas al metabolismo de compuestos tóxicos. Los expertos subrayan que estos cambios no requieren medidas extremas ni costosas, sino decisiones informadas y sostenidas en el tiempo, como preferir alimentos frescos, variar las fuentes de proteínas y optar por métodos de cocción menos agresivos.
El impacto de modificar la dieta va más allá de la prevención del cáncer. Adoptar un patrón de alimentación centrado en productos frescos y naturales contribuye a la promoción de la longevidad y la mejora de la calidad de vida en general. Entidades como la OMS insisten en que la prevención primaria, que incluye la alimentación saludable, representa una de las herramientas más efectivas para reducir la carga global del cáncer y otras enfermedades crónicas.
La decisión de la Organización Mundial de la Salud y el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer de clasificar las carnes procesadas como carcinógenas para los seres humanos se sostiene en una base científica robusta y en la observación de patrones epidemiológicos consistentes.
El CIIC se creó hace 50 años en virtud de una resolución de la Asamblea Mundial de la Salud como organismo funcionalmente independiente de investigación sobre el cáncer bajo los auspicios de la OMS. El estudio del CIIC confirma lo recomendado en el informe de 2002 de la OMS titulado Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases, en el que se aconsejaba a la población que moderara el consumo de conservas de carne para reducir el riesgo de cáncer. La OMS cuenta con un grupo permanente de expertos que evalúan regularmente los vínculos entre dieta y enfermedad.
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