Carga y Descarga de Ganado Bovino: Optimizando el Bienestar Animal y la Calidad de la Carne

La industria cárnica experimenta pérdidas millonarias anualmente debido a contusiones y carne oscura que devalúan las canales bovinas. Un manejo cuidadoso del ganado durante las operaciones de carga y descarga es crucial para reducir estas pérdidas y mejorar el bienestar animal. El transporte de ganado no solo implica el desplazamiento de animales, sino también la carga, descarga, transbordo y descenso. Actualmente, el 90% de los desplazamientos de ganado se realizan por carretera, principalmente en remolques especializados. Mover ganado no es una tarea sencilla; requiere habilidad para controlar a los animales y asegurar un viaje tranquilo. Es fundamental utilizar un remolque o camión de carga adecuado, respetando los límites de carga y realizando un mantenimiento constante. Toda la maquinaria de transporte debe contar con ventilación suficiente y apropiada para los animales.

Impacto del Transporte en el Bienestar Animal y la Calidad de la Carne

El transporte de animales vivos puede ser muy estresante y peligroso para ellos. Se han establecido una serie de requisitos para el desplazamiento de ganado que ayudan a proteger a los animales, asegurando que no sufran ningún daño físico durante el trayecto. El transporte de animales es el desplazamiento de animales por uno o más medios de transporte, además de todas las demás operaciones que forman parte del proceso de trasladar a los animales de un lugar a su destino final. En la mayoría de los casos, el transporte de animales responde a las necesidades del sector alimentario, y puede realizarse con animales vivos o una vez sacrificados. Cada vez se vela más por el bienestar de los animales vivos transportados, ya que hoy en día se conoce el efecto que puede tener en ellos su desplazamiento en transporte. Por ello, el transporte de animales vivos se rige por estrictas normas y medidas de control que garantizan su bienestar.

El mal manejo durante el transporte genera graves consecuencias en el producto final, causando la pérdida de animales o daños que disminuyen la calidad del producto, como patas quebradas, rasguños, raspaduras y moretones. El estrés es una de las consecuencias más relevantes. En la carne de res, por ejemplo, puede resultar en carne DFD (oscura, seca y firme). En cerdos, un estrés muy severo, posiblemente al descargarlos del camión, puede causar PSE (pálida, blanda y exudativa). Los hematomas son muy comunes, así como pisotones, lesiones en las patas, o cuernos o patas partidas. Estas lesiones generalmente se producen cuando los animales se caen. La insolación en cerdos también es común cuando los camiones ganaderos no están bien equipados. También pueden presentarse síntomas de deshidratación si el trayecto es muy largo. Si los camiones no mantienen las condiciones exigidas de superficie interna, pueden producirse peleas entre ganado con cuernos y sin cuernos.

Requisitos y Buenas Prácticas para la Carga y Descarga

Para garantizar el bienestar animal y la calidad de la carne, es fundamental cumplir con una serie de requisitos y aplicar buenas prácticas en la carga y descarga de ganado. Estos incluyen:

1. Diseño y Mantenimiento de Instalaciones

• Pisos antideslizantes: El problema número uno en las instalaciones son los pisos resbaladizos, que provocan caídas del ganado. Conviene que el piso de concreto tenga surcos cada 20 cm, con un diseño romboidal o cuadrado, y que esos surcos tengan perfil en V con 3 cm de profundidad. Las superficies resbaladizas en las instalaciones existentes pueden mejorarse mediante una máquina que abra surcos en el piso de concreto, o con una malla metálica hecha con barras de 2 a 3 cm de diámetro, sobre todo en las zonas de mucho tráfico animal. Las mallas deben estar soldadas de modo que no haya barras ni puntos que sobresalgan, y deben tener un diseño en damero con 30 cm de lado. Otras formas de hacer que el piso sea antideslizante son cubrirlas de arena o adosarles placas de caucho.
• Rampas: Hay que evitar que las rampas sean excesivamente empinadas. La pendiente recomendada es de 20 grados. Se pueden usar además escalones o listones. En las rampas de concreto, si los escalones tienen 10 cm de altura, se recomienda un largo de 30 cm. Los pasillos o mangas usados para descargar ganado en la planta de faena funcionan mejor si tienen un primer tramo horizontal de 3 a 6 metros de largo. Este tramo horizontal sirve para que el ganado, si está descontrolado, salte directamente del camión a la rampa. Se recomienda que estas rampas sean anchas, para que la salida del ganado no encuentre obstáculos. Para embarcar ganado en camiones cuya puerta trasera es de 76 cm de ancho, las rampas más funcionales son las de ese mismo ancho, para que los animales vayan en fila india. El error más común es hacerlas demasiado anchas, lo que permite que los animales se amontonen en vez de mantenerse en fila.
• Puertas y paredes: Las puertas, paredes y demás instalaciones deben estar libres de bordes agudos o piezas rotas que puedan lesionar al ganado o dañar los cueros. Las lesiones suelen producirse cuando el animal choca contra un objeto pequeño, tal como el borde de una plancha metálica acanalada. Cuando estén abiertas, las puertas deben quedar atadas contra la pared, para que los animales no puedan meterse y quedar arrinconados entre la puerta y la pared.
• Corrales de descarga: En las plantas de faena nuevas, se pueden eliminar las rampas construyendo los corrales de descarga a la misma altura del piso de los camiones.

2. Manejo del Ganado

• Mantener la calma: Los animales calmos son más fáciles de trasladar y cargar. Los vacunos deben estar acostumbrados a ser manejados por personas de a pie antes de que se los embarque a la planta de faena.
• Reducir el ruido: Los vacunos tienen oídos muy sensibles, y los gritos o los chasquidos de los látigos les causan estrés.
• Eliminar las picanas eléctricas: En la mayoría de las instalaciones, el ganado puede ser embarcado y desembarcado sin necesidad de picanas eléctricas. Una bandera, una varilla con una paleta en la punta o cualquier otro instrumento no-eléctrico deberían ser las principales herramientas de manejo.
• Emplear principios etológicos: Los operarios deberían estar capacitados de modo que entiendan los principios del comportamiento de la zona de fuga y el punto de balance de los animales. El ganado avanzará si el operario se ubica detrás de ese punto, y retrocederá si se ubica adelante del mismo.
• Hacer que el ganado fluya: El vacuno se moverá con facilidad a lo largo de una rampa y entrará al camión sin dificultades si se los lleva en calma a esa rampa y se los embarca de inmediato. No hay que permitir que los animales se detengan y se den vuelta en el corral de embarque.
• Eliminar elementos de distracción: Si los animales se rehúsan a subir a una rampa de embarque o a avanzar por un callejón, hay que suprimir las causas de las distracciones que los hacen frenarse. Entre las más comunes se cuentan: gente parada adelante, reflejos en charcos, vehículos detenidos cerca de la manga, perros, cadenas colgantes, etc.

3. Condiciones de los Vehículos de Transporte

• Pisos antideslizantes: Los acoplados de transporte de ganado deben tener un buen piso que evite los resbalones. Hay que cuidar que el desgaste no lo haga menos efectivo. El ganado viaja mejor cuando se puede afirmar bien en el piso.
• Densidad de carga: Los camiones y los acoplados deben ser cargados respetando las densidades indicadas en la tabla 1. La sobrecarga de los equipos aumenta la probabilidad de que los animales se caigan o sufran contusiones.
• Ventilación adecuada: Toda la maquinaria de transporte debe tener la ventilación adecuada y suficiente para los animales. La altura de la jaula o remolque, debe ser de 1,7 m mínimo, con mucha ventilación. Cuando se trata de terneros o becerros, cada piso del camión debe tener 80 cm de altura con espacios para la ventilación, si se trata de camiones de dos pisos.
• Mantenimiento y limpieza: Tanto el camión como el acoplado de remolque deben ser mantenidos en buen estado. Los vehículos deben ser lavados por lo menos una vez por semana. El ideal es que se los lave a diario o luego de cada viaje.
• Suspensión: Se recomiendan las suspensiones a aire para que el viaje sea más suave.

Tabla 1. Densidades de carga recomendadas para ganado bovino

Nota: Estos valores son aproximados y pueden variar según la legislación local y el tamaño específico de los animales.

4. Conducción y Tiempos de Viaje

• Conducción suave: El manejo cuidadoso del vehículo servirá para evitar contusiones y lesiones. Se deben evitar las aceleraciones rápidas y las frenadas bruscas, porque este tipo de métodos de conducción de baja calidad hacen que los animales pierdan el equilibrio. Los transportistas deben conducir con suavidad, sin realizar maniobras bruscas que ocasionen colisiones o volcamientos.
• Tiempos de viaje: Los trayectos deben realizarse en horas donde no existan temperaturas extremas. Se deben evitar las altas temperaturas que causan estrés a los animales. Los viajes deben ser fechados y no superar las 8 horas en el trayecto para ganado bovino y bufalino. Mientras sea posible, es preferible realizar viajes cortos y directos sin paradas. Para viajes superiores a 12 horas de aves de corral y conejos, deben existir abrevaderos con comida y agua suficiente.
• Control de temperatura: Si el Índice de Seguridad del Ganado está en los niveles de emergencia o peligro, los animales deberían ser transportados, dentro de lo posible, de noche o temprano a la mañana. La condición más peligrosa es la lluvia helada, porque humedece el pelo y anula su capacidad de aislamiento térmico. Durante una lluvia helada, los conductores deben cuidar que esta no caiga sobre los laterales del vehículo. Lo más aconsejable es detenerse y buscar un lugar reparado para evitar que el enfriamiento por acción del viento provoque estrés y eventualmente mate al ganado.
• Inspección durante el viaje: Los conductores deben revisar el ganado cada vez que se detengan en una estación de pesaje o una parada rutinaria para asegurarse de que no haya animales caídos.

5. Personal Capacitado

• Los conductores deben ser personas especializadas y que estén capacitadas para la manipulación de animales. Los camiones ganaderos deben ser conducidos por personal especializado tanto para manipular el camión como para manejar a los animales.

6. Animales Inaptos para el Transporte

• El ganado que no está en condiciones de ser transportado debe ser sometido a eutanasia y no al estrés adicional del transporte. Es inapto para la faena el ganado que no puede caminar, que tiene una renguera grave que le hace difícil caminar, o que está demacrado o débil. La venta a tiempo del animal, cuando todavía está apto para el transporte, bajará la incidencia de ganado incapaz de movilizarse.
• Si se ha de transportar animales incapaces de moverse por sí mismos, se los debe ubicar en el compartimento trasero, si se trata de un acoplado con divisiones internas, o bien se lo debe transportar en un remolque sin compartimientos. Este tipo de animales debe ser embarcado sin arrastrarlos.
• Cuando llega a la planta un camión con un animal incapacitado para movilizarse, no se lo debe arrastrar hacia afuera mientras todavía está consciente, porque eso está prohibido por las normas del USDA sobre Matanza Humanitaria. Se pueden arrastrar animales insensibilizados.
• En el caso de terneros muy jóvenes, lactantes, que se retiran de la madre y se transportan a una explotación de cebo, no saben alimentarse por sí mismos ni utilizar los bebederos. Por este motivo, en viajes superiores a 8 horas se debe realizar una parada en puestos de control, mercados o centros de concentración, para que puedan ser alimentados e hidratados manualmente.
• Las hembras en lactación deben ser ordeñadas regularmente para garantizar su bienestar y la salud de la ubre, y el transporte no es una excepción.

Auditoría y Monitoreo Continuo

La observación de centenares de instalaciones indica que el problema número uno en ellas es el piso resbaladizo, que hace que el ganado se caiga. Las caídas son uno de los problemas más graves durante el embarque y desembarque del ganado. El rendimiento de la gente y el estado de los equipos deben ser registrados y medidos constantemente con el fin de mantener estándares elevados. Esto incluye:

• Medir el porcentaje de animales que resbalan o caen durante la carga o descarga.
• Medir el porcentaje de animales que se mueven en calma, al paso o al trote, sin correr ni saltar.
• Monitorear la densidad de carga en cada carguío, clasificando como aprobado o desaprobado.
• Auditar la conducción de los camiones con equipos electrónicos que miden las aceleraciones y frenadas.
• Monitorear electrónicamente las temperaturas en el interior del acoplado, tanto durante la marcha como en las detenciones.
• Medir el tiempo de descarga: el ganado debe haberse desembarcado dentro de los 15 minutos de la llegada a la planta.

Los puntajes para los PCC (Puntos Críticos de Control) referidos al manejo y a los equipos deberían ser ingresados a una base de datos para compararlos con los puntajes de los lotes respectivos de ganado para contusiones, peso de la canal y cortes de carne oscura. Este cruzamiento de datos permitirá a la gerencia de la planta y a los transportistas hacer mejoras continuas tanto en el bienestar animal como en la calidad de la carne. La detección de compromisos de bienestar fue mejor cuando se observó la descarga. Esto indica que la observación de la descarga casi duplicó la detección de compromisos de bienestar.

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