El Pimiento: Características, Variedades y Propiedades Saludables

Los pimientos, también conocidos como pimentones o ajíes, son un elemento esencial en muchas cocinas alrededor del mundo. Desde su vibrante paleta de colores hasta su versatilidad culinaria y sus múltiples beneficios para la salud, los pimientos son un verdadero tesoro natural.

Origen y Clasificación Botánica del Pimiento

El pimiento pertenece al género Capsicum de la familia de las solanáceas, a la que también pertenecen el tomate, la berenjena, la papa y el tomatillo. La especie más conocida, extendida y cultivada es Capsicum annuum L. Todas las innumerables formas, tamaños, colores y sabores de sus frutos, descritos y nombrados en la cultura popular, corresponden en realidad a esta misma especie.

La planta es originaria de México, Bolivia y Perú, donde se cultivaban por lo menos cuatro especies más. Fue traído al Viejo Mundo (Europa, Asia, África y las islas circundantes) por Colón en su primer viaje en 1493. En el siglo XVI ya se había difundido su cultivo en toda España, desde donde se distribuyó al resto de Europa y del mundo. Su llegada a Europa originó un avance culinario, ya que vino a complementar e incluso sustituir a otro condimento muy empleado, la pimienta negra.

Morfología y Características de la Planta de Pimiento

La planta de pimiento es una herbácea perenne, usualmente erecta, con un ciclo de cultivo anual, de porte variable entre los 0,5 metros (cultivo al aire libre) y más de 2 metros (cultivos en invernadero).

• Tallo principal: Posee un crecimiento limitado y erecto. A partir de determinada altura ("cruz") emite 2 o 3 ramificaciones. Cada rama produce una o dos hojas, terminando en una flor y entonces se divide otra vez en dos ramas de segundo orden.
• Hoja: Es entera, lampiña y con forma de lanza (lanceolada), con un ápice muy pronunciado (acuminado) y un pecíolo largo y poco aparente.
• Flor: Las flores de la planta de pimiento son generalmente hermafroditas, con cinco estambres y un pistilo en cada flor. Aparecen solitarias en cada nudo del tallo, con inserción en las axilas de las hojas. Las mismas son pequeñas y constan de una corola blanca.
• Fruto: El fruto es solitario, de forma colgante o erecta. Es una baya hueca, deprimida, semicartilaginosa, con paredes incompletas y de color variable (verde, rojo, amarillo, naranja, violeta o blanco). El tamaño de fruta varía desde ½ hasta 12 pulgadas de largo y de bien estrecha a más de 4 pulgadas de diámetro. Las semillas se encuentran insertas en una placenta cónica de disposición central.
• Raíz: La raíz del pimiento es voluminosa y profunda, formada por una raíz principal pivotante, aunque en terrenos apelmazados o en suelos de textura pesada tiene escaso desarrollo. Dispone, asimismo, de numerosas raíces adventicias que en horizontal llegan a alcanzar 0,5 o incluso 1 m de longitud.

Requerimientos para el Cultivo del Pimiento

El pimiento es uno de los cultivos de hortalizas más populares, tanto en la producción al aire libre, como en invernadero. Es un cultivo que requiere temperaturas altas (de clima cálido o templado) para su buen crecimiento y producción. Es decir, es un cultivo de verano.

Requerimientos Climáticos

• Temperatura: Las temperaturas óptimas de crecimiento van de los 15 ºC hasta los 32 ºC.
• Germinación: Óptima de 20 a 25 ºC.
• Floración y fructificación: Óptima de 26 a 28ºC (día) y 18 a 20ºC (noche). Los saltos térmicos ocasionan desequilibrios vegetativos.
• Humedad: La humedad relativa óptima oscila entre el 50% y el 70%. Humedades elevadas favorecen el desarrollo de enfermedades aéreas y dificultan la fecundación.

Requerimientos Edafológicos

Los requerimientos edafológicos corresponden a suelos drenados y profundos, con un contenido en materia orgánica del 3-4% y de tipo franco-arcillosos. El pH del suelo para el cultivo del pimiento es amplio. Los pimientos prefieren suelos bien drenados y ricos en materia orgánica.

Manejo del Cultivo

• Semillas: Las semillas de pimiento deben iniciarse en interiores aproximadamente 8-10 semanas antes de la última helada prevista.
• Riego: Los pimientos necesitan un riego regular pero no excesivo.
• Poda: En la poda de formación, se efectúa la supresión parcial de algunas ramas secundarias, con lo cual se intenta concentrar la producción en dos o tres ramificaciones casi exclusivamente, favoreciendo la ventilación y la calidad de los frutos.
• Entutorado: El sistema más frecuente es el denominado vertical o de “tipo holandés”. En este sistema solamente se dejan dos o tres ramas principales por planta, podándose todas las laterales que van apareciendo. Cada tallo, a medida que va creciendo, se va enredando en un hilo vertical que le sirve de soporte.

Plagas y Enfermedades del Pimiento

El cultivo de pimiento posee diferentes plagas y enfermedades que afectan sus etapas fisiológicas y como resultado su productividad.

Plagas Comunes

• Pulgón y Myzus persicae: Son las especies de pulgón más comunes y de mayor presencia en los cultivos bajo invernadero.
• Araña blanca: Plaga específica del pimiento. Los primeros síntomas se visualizan como un rizado de los nervios en las hojas apicales y brotes, y curvaturas de las hojas más desarrolladas.
• Mosca blanca y Bemisia tabaci: Las partes jóvenes de las plantas son colonizadas por los adultos, realizando las puestas de huevos en el envés de las hojas.
• Trips: Los adultos colonizan los cultivos realizando las puestas dentro de los tejidos vegetales en hojas, frutos y, preferentemente, en flores, donde se encuentra un mayor nivel de población de adultos y larvas nacidas.

Enfermedades Comunes

• Oidiopsis: Parásito de desarrollo semi-interno.
• Podredumbre gris (Botrytis cinerea): Parásito que ataca a un amplio número de especies vegetales, afectando y perjudicando a todos los cultivos hortícolas protegidos.
• Podredumbre blanca (Sclerotinia sclerotiorum): Hongo polífago presente en la mayoría de cultivos hortícolas. En plántulas produce damping-off, en planta una podredumbre blanda.
• Seca o tristeza (Phytophthora capsici): Sus síntomas se aprecian como una marchitez irreversible (sin previo amarillamiento).
• Podredumbre blanda (Erwinia carotovora): Bacteria polífaga que ataca a la mayoría de los cultivos hortícolas. Provoca podredumbres acuosas y blandas en tejidos. Es característica su olor nauseabundo.

Tipos y Variedades de Pimientos

Existen numerosas variedades de pimientos, de diversos tamaños, formas y colores. Se clasifican de acuerdo al sabor y pueden ser dulces o picantes, lo cual depende del principio activo que predomine. También pueden destinarse a la conserva, a la fabricación de pimentón o como colorante.

Pimientos Dulces

Los pimientos dulces son los más utilizados en la gastronomía. Se consumen crudos en ensaladas, o asados, fritos, en sopas, gazpachos, al vapor o salteados.

• Pimiento Morrón: Es uno de los pimientos clásicos que provienen de México, América Central y el norte de Sudamérica. Es la especie más común en los huertos, no requieren mucho espacio y pueden ser cultivadas en balcones, terrazas y macetas. Es un pimiento grande, carnoso y con una forma entre cuadrada y rectangular. Puede ser rojo, amarillo o verde.
• Pimiento Verde Italiano: Es una de las variedades más conocidas y es denominado pimiento de freír. Presenta una forma alargada y fina que termina en una punta. Su piel es de color verde oscuro intenso, brillante y puede medir más de 10 centímetros. Su sabor es semejante al morrón, aunque un poco más suave.
• Pimiento California: Este pimiento puede ser rojo, verde, naranja o amarillo. Tiene una cavidad central y una forma cuadrada. Puede medir entre 7 a 10 centímetros con 3 a 4 cascos bien marcados con el cáliz y la base del pedúnculo. Se usa en sofritos, cocidos, fritos o a la brasa.
• Pimiento Amarillo: Es una variante del pimiento morrón, pero de sabor más dulce y afrutado. Es ancho, carnoso y con una forma entre cuadrada y rectangular. Al madurar, aflora el color amarillo intenso. Se usa para salteados y se mezcla con otras variedades de colores. También se prepara para rellenar, en ensaladas o platos fríos.
• Pimiento Rojo: Es dulce, ancho y carnoso, usado mucho para asar o para comer crudo. Puede ser rectangular, redondeado y de piel dura.
• Ñora: Son de color rojo, pequeños y redondos; se venden secos en ristras. Son muy dulces con la piel gruesa. Se usan en muchas salsas mediterráneas y en guisos o arroces para darles aroma y color.
• Pimiento del Piquillo: De color rojo, pequeño y cónico o triangular, con una piel dura. Se prepara al horno, se pela y se guarda en conserva.
• Pimiento de Romesco: De forma alargada, pequeño, con un color granate y se prepara seco. Se usa mucho para guisos en pescados y salsas.
• Pimiento de Gernika: Está entre los tipos de pimientos dulce, tierno y sabroso. En gastronomía se prepara frito a fuego lento sin que se dore, para que mantenga su color verde oscuro. La textura es tersa y su carne muy fina y tierna.

Pimientos Picantes

Estos pimientos presentan distintos nombres, según la variedad y la zona de origen. Su picor está dado por la alta presencia de capsaicina, un componente activo responsable de la sensación de picazón en la boca. La capsaicina se usa como defensa natural para no ser comidos por animales o invadidos por los hongos.

• Chiles: Son los pimientos que se emplean en la cocina mexicana. Hay múltiples variedades y tienen un aroma atractivo. Se utilizan como la base de salsas picantes, como el tabasco o el guacamole.
• Guindilla (Pebrina): Es un pimiento pequeño, delgado y rojo. Muy picante. Se puede consumir fresco o seco. El picor puede oscilar de suave a muy picante y se consume en conserva de vinagre de vino. Al dejarse secar, se tritura para obtener la pimienta de cayena.
• Pimiento del Padrón: Tiene un intenso color verde, de carne fina y deliciosa. Son originarios de Galicia y se recolectan cuando aún no han madurado. 1 de cada 10 tiene un picor fuerte, mientras otros son menos picantes o hasta dulces. Se comen fritos a fuego lento en aceite de oliva, aderezados con sal y enteros con su rabito.

Nutrientes y Propiedades Saludables de los Pimientos

Los pimientos son una hortaliza con un valor energético muy bajo, que supone aproximadamente 27 kcal/100g. Aunque su contenido en lípidos, proteínas e hidratos de carbono no es muy elevado, sí lo es el de minerales y vitaminas. Su contenido en agua ronda el 92% del peso total. Los pimientos son una excelente fuente de vitaminas y minerales.

Los pimientos maduros constituyen una fuente excelente de vitamina C, superando a los cítricos. 100 gramos de pimiento aportan 190 miligramos de ácido ascórbico. También son una excelente fuente de provitamina A en forma de betacarotenos. Estas vitaminas tienen acción antioxidante y protectora contra los radicales libres. Además, el pimiento es un alimento esencial para llevar una dieta desintoxicante.

Vitaminas y Minerales Destacados

Los pimientos están compuestos por ácidos grasos, aceites esenciales, colorantes, resinas, proteínas, celulosa, pentosas y minerales. A continuación, se detallan algunos de los nutrientes y componentes activos más importantes:

• Vitamina C: Es un antioxidante que ayuda a combatir los radicales libres. Es necesaria para el crecimiento y reparación de tejidos, ayuda en la cicatrización de heridas y participa en la absorción del hierro.
• Vitamina A (Betacarotenos): Necesaria para el buen funcionamiento de la retina y especialmente para la visión nocturna o con poca luz, para el buen estado de la piel y juega un importante papel en la inmunidad de las mucosas.
• Vitamina E: Un potente antioxidante que protege al organismo de los radicales libres.
• Folatos (Vitamina B9): Intervienen en la producción de glóbulos rojos, en el desarrollo del sistema nervioso, participan en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos.
• Potasio: Indispensable para la transmisión y generación del impulso nervioso, participa en la contracción muscular, así como en el equilibrio hídrico.
• Magnesio: Se encarga, entre otras funciones, de mantener un funcionamiento adecuado de los intestinos, músculos y nervios, también participa en la regulación de la contracción cardíaca, mejora el sistema inmunitario, y además forma parte de huesos y dientes.
• Xantófilas: Un tipo de carotenoide (como capsantina, capsorubina y criptoxantina) que no tiene efecto de provitamina A, pero sí es antioxidante.
• Licopeno: Otro antioxidante que predomina en los pimientos rojos, al igual que en el tomate.
• Capsaicina: Presente en pimientos picantes, responsable de la sensación de picor y con efecto analgésico y antibiótico natural.

Otros Beneficios

• Acción antioxidante: Los betacarotenos junto con las vitaminas E y C, protegen a las células del daño causado por los radicales libres, que contribuyen al desarrollo de ciertas enfermedades y juegan un papel en los procesos de envejecimiento.
• Diurético: Gracias a su aporte en potasio y escasez de sodio, los pimientos poseen una acción diurética ayudando a eliminar el exceso de líquido del organismo.
• Sensación de saciedad: Gracias a su riqueza en fibra crea en nuestro estómago sensación de saciedad, lo que los hace ideales para dietas adelgazantes.
• Mejora las defensas: Aumentan las defensas, especialmente interesante comer este fruto tras pasar alguna enfermedad.

Formas de Consumo y Conservación

Los pimientos son extremadamente versátiles en la cocina. Se consumen crudos, cocidos y asados; como guarnición en gran variedad de platos. Aparte del consumo en fresco, cocido, o como ingrediente, especia o condimento en platos caseros, existen una gran gama de productos industriales que lo usan para la alimentación humana: congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, en pasta o carne de pimiento y en salsas.

Para aprovechar mejor los pimientos, es importante tener en cuenta que la vitamina C se destruye con el calor, así que aquellos con alta proporción de ácido ascórbico deberían comerse crudos en ensaladas o con un leve salteado.

Para escoger un pimiento adecuado debemos fijarnos en su piel, debe ser firme, lisa y dura, carente de golpes. Su color debe ser brillante, sin manchas ni arrugas. El tallo debe ser verde, firme y crujiente.

Para conservar los pimientos en las mejores condiciones posibles es conveniente guardarlos en el frigorífico y dentro de un envase de plástico perforado. De esta forma se podrá conservar hasta unos 15 días. Además, se pueden congelar, para lo cual es necesario escaldarlos previamente en agua hirviendo durante unos tres minutos.

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