Los caracoles son un producto de la tierra que ha sido parte de la tradición culinaria en muchas culturas. A pesar de que a mucha gente no le atrae la idea de comerlos, para otros es una oportunidad para degustar un manjar que forma parte de una forma de aprovechar los recursos de la naturaleza que, desafortunadamente, se está perdiendo.
Unos caracoles bien limpios y curados pueden ser exquisitos, ya sea sencillamente hechos a la plancha, o deliciosamente suaves cuando se preparan con mantequilla, sal y perejil, a la Borgoñona. También pueden ser refrescantes y aromatizados con abundantes hierbas del campo, como se degustan en tierras andaluzas.
Preparación de los Caracoles Frescos
Si los caracoles son «de cosecha propia», es fundamental purgarlos. Para ello, se colocan en una red para que expulsen todos los líquidos. Cuando dejen de gotear, se pasan a un saquito de tela para que continúen secándose. Esta operación dura aproximadamente unos 15 días.
Una vez finalizada la purga, se procede a la limpieza exhaustiva de los caracoles. Se pasan a una cazuela ancha con abundante agua y se limpian primero entrechocándolos y, a continuación, uno a uno. Se cambia el agua y se dejan los caracoles sumergidos en agua fría durante unos 20 minutos, siendo conveniente colocar una tapa ya que tienden a escaparse.
Se vuelven a lavar un par de veces más y, finalmente, se sumergen de nuevo en abundante agua fría. Se acerca la cazuela al calor muy suave para que comiencen a cocerse lentamente y sin esconderse dentro de su caparazón. Cuando el agua comience a hervir, se retiran, se vuelven a lavar entrechocándolos, se cambia el agua y se vuelven a calentar suavemente incorporando una ramita de hinojo, un par de hojas de laurel y un poco de sal.
Receta de Caracoles con Crestas de Gallo
Esta receta combina la exquisitez de los caracoles con la textura gelatinosa y sabrosa de las crestas de gallo, un ingrediente que mi suegra, "La Tudelana", asegura que antiguamente "hacía guapa" a la gente. Para su elaboración, hemos contado con su inestimable dirección y supervisión, quien siempre tiene a bien cocinar y transmitir esta parte tan importante de la cultura popular que es la cocina tradicional.
Ingredientes para la receta
- Un kilo -aproximadamente- de Caracoles frescos bien purgados y limpios (o congelados y limpios).
- 150 gr. de crestas de gallo.
- Un bote de unos 500 gramos de Tomate Casero -o, en su defecto, una fritada de tomate preparada con tomate, cebolla, pimiento, etc.
- Chorizo y jamón cortados en taquitos.
- Cebolla finamente picada.
- Ajos tiernos picados.
- Una guindilla -o guindillas-.
- Sal.
- Azúcar.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Pimienta.
- Una ñora.
- Dos hojitas de laurel.
- Ramita de hinojo (para cocer los caracoles).
- Cerveza o vino blanco (opcional, para caracoles congelados).
- Especias (si se usan caracoles congelados).
- Vadouvan (o pimentón dulce de la vera, semillas de cilantro, pimienta recién molida y laurel).
Preparación de las Crestas de Gallo
Las crestas de gallo no se encuentran en cualquier supermercado, por lo que a veces es necesario encargarlas en una pollería. Limpiaremos las crestas de impurezas con un poco de agua y vinagre. Podemos hervirlas en una olla express durante 1 hora si están congeladas. Cuando comience a hervir añadimos las crestas de gallo y dejamos a fuego vivo una hora y media. Una vez hechas, verás cómo se han quedado gelatinosas y buenísimas, recordando su textura a las manitas de cerdo.
Elaboración de la Salsa y el Plato Final
Mientras se cuecen las crestas, preparamos la salsa de tomate. Para ello, sofreímos suavemente y con unas gotas de aceite el chorizo y el jamón cortados en taquitos. Picamos una cebolla finamente y, una vez el chorizo y el jamón hayan soltado su propia grasa, la incorporamos junto con la guindilla -o guindillas- y dejamos el conjunto pochar durante unos 15 ó 20 minutos. A continuación, incorporamos el tomate casero -o la fritada previamente preparada- junto con un poco de sal y azúcar para contrarrestar la acidez natural del tomate.
En una olla grande, ponemos la cebolla picada y los ajos tiernos picados. En ese momento, incorporamos los caracoles y movemos unos 5 minutos. Ahora echamos la salsita de carne que preparamos hace unos posts. Si no tenéis, podéis probar a echar tomate frito, que seguro que queda bien.
Una vez tengamos las crestas hechas y gelatinosas, las incorporamos a la olla con los caracoles y la salsa. Echaremos sal, pimienta, una ñora y dos hojitas de laurel. Regamos con 2 cazos del caldo con el que hemos hervido las crestas y dejamos a fuego lento unos 45 minutos. No tapéis la olla y así el caldo se espesará.
Si optamos por caracoles congelados, la receta es más sencilla. Podemos utilizar la olla exprés y en la misma olla, añadir aceite de oliva y preparar el sofrito con toda la verdura. Se ponen los caracoles en la olla, se añade la cerveza o el vino blanco, las especias, agua o caldo, sal y el sofrito batido. Se tapa la olla y se cuentan 30 minutos desde que la válvula gira o suelta vapor, guisándose a fuego medio. Cuando la olla ha perdido presión, se abre y se comprueba que los caracoles estén tiernos, rectificando de sal si hiciera falta. Este es un plato que apetece comerlo más en invierno y que, sobre todo, hay que dejar hecho con antelación.
Para finalizar, juntamos el tomate con los caracoles, mezclamos bien y mantenemos al calor muy suave un par de minutos más. Al mismo tiempo, cocemos los huevos hasta que queden duros -unos 8 minutos si los sumergimos una vez el agua comience a hervir- y los reservamos hasta el momento del último golpe de calor, es decir, la hora de pasar a la mesa.
Cómo limpiar Caracoles
Consejos para la Cocción de Pasta (Gallo)
Aunque la pasta no es el ingrediente principal de esta receta, la marca Gallo ofrece interesantes consejos para su cocción. Cocer pasta correctamente es clave para conseguir una buena textura y sabor, y pequeños detalles marcan la diferencia.
- El agua: La proporción correcta para cocer pasta es de 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta. Es importante remover de vez en cuando durante la cocción para que la pasta se suelte.
- La sal: Deberás agregar la sal cuando el agua empieza a hervir, ya que el agua salada hierve a una temperatura más alta. La proporción adecuada de sal gruesa es de entre 12 y 15 gramos por cada litro de agua.
- La olla: Escoge una olla lo suficientemente grande para que la pasta quede holgada y no se apelmace por falta de espacio.
- Una gotita de aceite: Para algunos tipos de pasta seca, sobre todo las largas, y para la pasta fresca, es aconsejable (aunque no imprescindible) echar en el agua una gotita de aceite de oliva virgen extra.
- ¿Cuándo echar la pasta?: Echa la pasta a la olla una vez el agua esté ya en ebullición y la sal se haya disuelto. Mantén el fuego lo suficientemente alto durante la cocción para evitar que el proceso se corte.
- El tiempo: Es fundamental respetar los tiempos de cocción que figuran en el envase de la pasta.
- Escurrir sí, pero sin pasar por agua la pasta: Esta mala costumbre tan extendida restará sabor y sal a la pasta cocida. Una vez escurrida, la pasta debe integrarse inmediatamente con los ingredientes que la completan.
- El queso: El queso debe ser añadido una vez que la pasta ha absorbido un poco el sabor de la salsa. Es una buena opción llevarlo a la mesa aparte para que cada cual se sirva la cantidad deseada en su plato. Rállalo al momento para que no se seque y se funda mejor con la pasta y la salsa.
