Probablemente no exista habitante del planeta tierra que no sepa o no haya probado alguna vez una pizza, el plato italiano por excelencia junto a la pasta. Hace tiempo que muchos han pasado de pedir a las cadenas tradicionales, distinguiendo entre la pizza napolitana y la romana, y pensando que tenían controlado el tema. Pero ¡sorpresa!, ha llegado la pinsa, y si preguntamos por ella, comienzan las dudas. Es posible que la hayas visto en alguna carta o incluso te hayas cruzado con una pinsería. Pero ¿de qué estamos hablando exactamente?
¿Qué es la Pinsa?
La pinsa romana parece una pizza a primera vista pero no lo es. Se trata de un fenómeno de la gastronomía italiana que surge de la mezcla entre la “pizza al taglio” (pizza al corte y horneada en molde) y la “pizza alla pala” (masa extendida sobre una pala). A primera vista también parece una pizza, aunque la forma es un poco distinta: en vez de ser redonda como una pizza tradicional napolitana es ovalada o rectangular. Al comerla se nota una textura particular, pero ¿esto es suficiente para darle otro nombre?
La pinsa nació en el año 2001 en Roma de la mano de Corrado Di Marco, un avispado empresario harinero. En 1991, su empresa, especializada en preparados para pizza, lanzó Pizzasnella, un mix de trigo y soja que revolucionó el mundo de la pizza al corte, una institución de la comida callejera romana. El siguiente paso, y el que nos interesa aquí, llegó 10 años después con la creación del mix Pinsa, una evolución de la Pizzasnella con el añadido de la harina de arroz, que da, como hemos visto, esa textura particular. De todas formas, la pinsa romana que es famosa actualmente fue patentada en 2001 por el chef Corrado di Marco, quien fue el encargado de definir su forma y su contenido.
Aunque la pinsa es una receta con un origen muy cercano en el tiempo, algunos intentan situarla también en el Imperio Romano, mezclando anécdotas familiares y de antiguos romanos para hacer circular por internet historias sobre esta misteriosa pinsa, que supuestamente nació antes de la pizza napolitana. Sin embargo, es fácil entender por qué esto es un disparate: "¡cualquiera que sepa razonar se da cuenta de que una masa con harina de soja y arroz no tiene nada que ver con la antigua Roma!", según Simone Basile, de la Pinsería Il Grano. Basile defiende, al contrario, la innovación que representa la pinsa: "Tradición no quiere decir permanecer inmóviles: la cocina sigue evolucionando, y esto vale también para la pizza".
¿Qué es la Pizza?
La pizza es una de las creaciones culinarias más populares del mundo. Consiste básicamente en una masa de harina a la que se añaden ingredientes variados, que posteriormente se hornea a altas temperaturas en hornos de cúpula. Esta masa se elabora generalmente con harina de trigo, agua, levadura, aceite de oliva y sal. Sobre ella se añaden todo tipo de ingredientes de lo más variopintos, pero la base clásica suele ser con tomate y algún tipo de queso.
La pizza, tal como la conocemos hoy, tiene sus raíces en Nápoles, Italia. Con su base de tomate, mozzarella y albahaca, la clásica pizza Margherita fue creada en honor a la reina Margherita de Saboya en 1889. Durante mucho tiempo fue blanca, más parecida a una focaccia actual, ya que el tomate llegó sobre el siglo XVI a Europa tras la conquista de América. Pero no fue hasta finales del siglo XVIII cuando aparece bien datada la pizza moderna, tal como hoy la conocemos: la pizza napolitana.
Diferencias Clave entre Pinsa y Pizza
Aunque a primera vista puedan parecer similares, la pinsa y la pizza albergan muchas similitudes, pero desde el sabor pasando por la forma tienen diferencias importantes. La forma de ambas, una ovalada y otra redonda, es la característica que las distingue a simple vista. La pinsa y la pizza usan distintos tipos de harina para la elaboración de su masa, y esta es, sin duda, su principal diferencia. La fermentación, asimismo, juega aquí un papel fundamental. Y finalmente, el origen de ambas también es distinto, aunque desde luego están íntimamente relacionadas.
Pinsa: La evolución de la pizza - Domina la receta con nuestro tutorial detallado
Composición de la Masa y Harinas
La formulación de la masa es una de las distinciones fundamentales. Las masas de las pizzas tradicionales se elaboran con harina de trigo, mezclada con agua, sal, aceite y levadura. Sobra decir que ha de ser de la mejor calidad posible y, en este sentido, es preferible usar trigo lavado. Otro concepto importante a tener en cuenta es la fuerza de la harina, que se mide con la letra 'w'. A mayor fuerza, más proteínas y más gluten, esto permite fermentaciones más largas. La fuerza ideal de una harina para la masa de pizzas está entre 260w y 320w. Como expertos en gastronomía italiana, se recomienda la famosa harina Caputo para la elaboración de pizzas auténticas italianas, la favorita de los mejores pizzaiolos italianos.
Por otro lado, "la pinsa se distingue de la pizza esencialmente en la formulación", como explica Nicola Morganti de La Pinsa di Nico. En el caso de la pinsa, se usa una mezcla de harinas de trigo, soja y arroz, siendo el mayor porcentaje el de harina de trigo. La harina de arroz se utiliza en la fase de amasado y también para extender la masa, y es gracias a esta harina que se consigue una masa muy crujiente, una de las características distintivas de la pinsa. Además, en la elaboración de la masa de pinsa, su nivel de hidratación es mayor y la harina de fuerza utilizada ronda los 350w, por encima de una pizza común.
Hidratación y Fermentación
La fermentación es otro pilar que diferencia estos dos productos. "La pinsa se distingue de la pizza esencialmente en la formulación y en la fermentación", subraya Morganti. La pizza se suele hacer con harinas de trigo muy refinadas y la fermentación raramente llega a las 48 horas.
Para la pinsa, el proceso es significativamente más largo. En la elaboración de esta masa se usa más agua y menos levadura que en la pizza, y las pinsas de Casa Leotta, por ejemplo, tienen como mínimo, un 80% de hidratación respecto al peso de la harina. Debido a esta elevada cantidad de agua, la masa debe fermentar 72 horas -en vez de 48, o menos, como la pizza-. Las masas de las pinsas fermentan entre 2 y 3 días. Esta larga fermentación proporciona a la masa más aire, elemento que contribuye a la buena digestión y aporta una textura esponjosa y una mayor fragancia. Se hace una primera fermentación en frío de entre 48 y 72 horas de la masa entera. Luego se forman bollos y se deja reposar otras 2 o 3 horas. Su alto contenido en agua, junto con el uso de las mejores harinas y masa madre, le confieren una alta digeribilidad. Efectivamente, una fermentación larga suele estar asociada a un producto más digerible.
Forma y Textura
La forma es la diferencia más obvia a simple vista. La pizza es redonda; todo el mundo sabe esto. Existen pizzas con otras formas, pero lo común es elaborar masas redondas para las pizzas, que luego se cortan en triángulos. Las pinsas no tienen esa forma: son ovaladas y se cortan en trozos cuadrados. En ese sentido, recuerdan a una focaccia, aunque la masa de ambas es muy diferente.
En cuanto a la textura, al comer la pinsa se nota una particularidad. La pinsa además de ovalada, tiene una masa más alta y ligera debido a sus largos periodos de fermentación. Al salir del horno, la masa de la pinsa es mucho más crujiente y ligera. La harina de arroz, en particular, permite hidratar más la masa, y esta a su vez queda más crujiente, lo que resulta en una masa ligera, crujiente y fácil de comer.
Proceso de Cocción
El método de cocción también es un punto de divergencia. La pizza tradicional se hornea durante 4 o 5 minutos en hornos de cúpula de leña o de gas, que alcanzan elevadas temperaturas (alrededor de 450 grados). Si se hace en casa, en un horno convencional, estos tiempos se adaptan, pero lo recomendable es poner el horno a máxima temperatura (suele ser 250 grados) y no tenerla más de 5 minutos.
Para la pinsa, no es necesario tener un horno de cúpula, como para la pizza napolitana. De hecho, es un tipo de masa más parecido a la pizza al taglio que tradicionalmente se prepara en horno eléctrico a una temperatura inferior, sobre los 300 °C. Esto hace que sea un producto mucho más fácil de manejar para un local, y de hecho la mayoría de las pinsas se elaboran en obradores centrales para ser luego distribuidas a los restaurantes. Las bases de pinsa suelen estar precocinadas -el término técnico es “escaldadas en el horno”-: la doble cocción es una de las características de la pinsa. Incluso en la pinsería donde se hacen, primero se hornea la base sola unos minutos y después se vuelve a hornear con los toppings. La pinsa, al estar precocida, se puede terminar de hacer en 5 minutos tanto en el horno como en la freidora de aire. Tras darle una forma ovalada o rectangular a la masa, se mete en el horno durante un minuto y medio, más o menos, solo la masa con un poco de aceite de oliva. Una vez la masa ya está fría, se colocan los ingredientes por encima y se mete todo en el horno, vigilando que los ingredientes se integren sin recocer demasiado la base.
Digestibilidad y Ventajas Adicionales
La pinsa es reconocida por ser más digestiva y tener menos calorías. Una fermentación larga suele estar asociada a un producto más digerible, y la masa de pinsa, con su alta hidratación y mezcla de harinas, es ligera, digerible, innovadora y fácil. Después de todo esto está claro que la pinsa ha llegado para quedarse en nuestros estómagos.
Además, la pinsa es perfecta para compartir, una característica muy atractiva. Fabio Gasparini de El Bácaro explica la ventaja de la pinsa frente a la pizza napolitana: "La pizza napolitana es muy buena, pero para disfrutarla al máximo tienes que ir al restaurante y no hablar. Los napolitanos primero comen la pizza y luego hablan". Esto se debe a que la masa napolitana es perfecta mientras está caliente, pero si dejas pasar demasiado tiempo se vuelve gomosa, mientras la pinsa se mantiene crujiente durante más tiempo. "Mis clientes pedían y empezaban a hablar, y cuando llegaba la pizza a la mesa seguían hablando y yo veía como la masa se enfriaba y se estropeaba. Además, una pizza napolitana no se suele compartir, es más difícil de cortar, y la pinsa es la solución a todo esto".
Ingredientes para la Cobertura
Ambas masas sirven de base sobre las que combinar diferentes ingredientes. Al igual que la pizza, la pinsa se hornea con ingredientes de todo tipo, siendo muy habitual que se le agregue tomate y burrata. La pinsa admite -y se suelen poner- los mismos toppings: quesos, embutidos, verduras crudas o cocinadas, anchoas, etcétera. Los pinseros cuidan mucho los ingredientes, "en particular los embutidos", buscando introducir algunos menos conocidos como la coppa, la ‘nduja o la salsiccia italiana.
Tanto las pizzas como las pinsas admiten distintos sabores. En ambas masas se puede jugar con tomate, quesos y embutidos, verduras, hortalizas, setas, anchoas, atún, especias… Pero la imaginación no tiene límites, y para quien quiera probar una versión dulce, hay opciones como crema de chocolate, frutos secos como avellanas o almendras, frutas como plátano en ruedas, chucherías como nubes o pequeñas gominolas... o incluso palomitas de colores.
A continuación, presentamos una tabla comparativa para resumir las principales diferencias entre la pinsa y la pizza:
| Característica | Pizza | Pinsa |
|---|---|---|
| Origen | Nápoles, siglo XVIII | Roma, 2001 (marketing de origen antiguo romano) |
| Forma | Redonda | Ovalada o rectangular |
| Harinas de la masa | Principalmente trigo (alta fuerza) | Trigo, soja y arroz (mix especial) |
| Hidratación de la masa | Menor | Mayor (aproximadamente 80%) |
| Tiempo de fermentación | Rara vez más de 48 horas | 48-72 horas o más |
| Tipo de horno | Cúpula, leña/gas (aprox. 450°C) | Eléctrico (aprox. 300°C), no especial |
| Proceso de cocción | Una cocción completa con toppings | Doble cocción (base precocida y luego con toppings) |
| Textura de la masa | Blanda, elástica | Crujiente por fuera, suave y aireada por dentro |
| Digeribilidad | Buena | Muy alta (más ligera) |
| Consumo | Individual, idealmente recién hecha y caliente | Para compartir, se mantiene crujiente por más tiempo |
Dónde Degustar la Pinsa en España
La pinsa romana ya no es solo cosa de Italia, sino que su receta ya ha llegado a otras partes del mundo y puede degustarse en España. Si te preguntas dónde probar esta delicia, aquí te dejamos algunas opciones:
- Casa Leotta: Calle Juan Ajuriaguerra Kalea, 14, Bilbao.
- El Bácaro de Fabio: Calle de Hartzenbusch, 9, Madrid.
- Gustazio: Embajadores, 197, Madrid.
- La Pinseria de San Roque: Enfrente de la comisaría de Policía, P.º Ezequiel González, 35, Segovia.
- La Románica: Rúa Galera, 40, A Coruña.
- La Toscana da Irene: Avenida José Rodríguez Ruano, 53, Almansa, Albacete.
- Pinsa Pizza: Calle de María de Molina, 10, Madrid.
- Pinsería Il Grano: Avenida Valencia, 12, Santa Pola, Alicante.
- Trattoria Pinsa Madre: Avenida San Fernando, 29, Rota, Cádiz.
- Pinsería Ocho (1907): Plaça Major, 9, Pollença, Mallorca.
En Madrid, los restaurantes de Bresca, por ejemplo, son una buena opción para degustar tanto pinsas, como pastas o tradicionales pizzas napolitanas, ofreciendo esta comida y más platos tradicionales italianos en un ambiente único.
Los italianos han conseguido darnos un motivo más para disfrutar de su gastronomía: la pizza al taglio para cuando queremos un tentempié rápido, la pizza redonda -napolitana o romana- cuando estemos dispuestos a comer antes de hablar, y la pinsa para compartir sin preocuparnos del tiempo que pasa. El futuro dirá si un día la pinsa acabará con el reinado de la pizza, mientras tanto esperamos haber despejado dudas y haber abierto apetitos.
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