La industria ganadera y la producción de carne son fundamentales en la alimentación humana. Entre los distintos animales destinados a la producción cárnica, las vacas se encuentran entre los más importantes. La calidad de la carne de vaca se determina, en gran medida, por la clasificación de sus canales. En este artículo, exploraremos la clasificación de las canales de vacas, comprendiendo los diferentes tipos de carne que se obtienen a través de este proceso.
La legislación comunitaria establece la clasificación oficial de canales de vacuno de la Unión Europea, para poder asignar de forma más transparente precios de mercado a las canales. La clasificación es realizada en cada matadero por un clasificador y/o pesador con formación, que valora y marca cada media canal. Las medias canales se identificarán además con un número correlativo de matanza.
En el mercado español, la gradación de precios (> cotización en Euros/kg PC -> < cotización) se establece en función del sexo (hembras > machos), del PC (menor > mayor) y de la edad (jóvenes > reproductores/adultos).
Factores clave en la clasificación de canales de ternera
La clasificación de canales es un proceso que se realiza para evaluar la calidad de la carne de vaca antes de ser comercializada. En esencia, consiste en analizar la conformación del animal, el grado de engrasamiento y la edad en el momento del sacrificio.
Edad del Animal
La edad del animal en el momento del sacrificio es un factor crucial.
Conformación del Animal
La conformación se refiere a la estructura física y muscular del animal. Se utiliza un sistema de letras, desde «S» (superior) hasta «P» (pobre), para clasificar la conformación de la canal.
Grado de Engrasamiento (Marmoleo)
El engrasamiento, también conocido como marmoleo, es la cantidad de grasa intramuscular presente en la carne. Se utiliza un sistema de números, desde 1 hasta 5, para clasificar el grado de engrasamiento.
Género del Animal
El género del animal también influye en la clasificación de la canal.
El sistema SEUROP
En Europa, específicamente en países como España y Francia, se utiliza el sistema de clasificación SEUROP para evaluar las canales de vacas. Este sistema establece criterios comunes para inspeccionar y clasificar la calidad de la carne, ya que permite evaluar la calidad de la canal en función de su conformación muscular y nivel de engrasamiento, con el objetivo de garantizar una estandarización y comparación uniforme entre diferentes países de la Unión Europea.
El sistema de clasificación SEUROP es fundamental para la industria ganadera europea, ya que permite una estandarización y comparación uniforme de las canales de vacas entre diferentes países de la Unión Europea. Es una práctica esencial en la industria ganadera europea.
Categorías de conformación SEUROP
- La categoría S se otorga a animales con una musculatura excepcional, generalmente de razas cárnicas seleccionadas.
- Este criterio mide la cantidad de grasa visible en la canal, lo que influye en la jugosidad y calidad de la carne.
Al entender cómo se clasifican las canales de vacas, podemos apreciar mejor la variedad de cortes de carne que se obtienen y tomar decisiones informadas al momento de elegir la carne para nuestras preparaciones culinarias. La calidad de la carne es un aspecto fundamental en nuestra experiencia culinaria, y el sistema de clasificación SEUROP garantiza que disfrutemos de cortes de alta calidad y sabrosos en nuestra mesa. La calidad de la carne es una parte esencial de nuestra alimentación y cultura gastronómica, y el sistema de clasificación SEUROP juega un papel crucial en garantizar que disfrutemos de una experiencia culinaria excepcional.
Marcado de clasificación y pesaje
El marcado de clasificación incluye los siguientes datos, dos letras y un número:
- Categorías: La "tipificación" de la canal (muy simplificada aquí; léase la normativa específica): A machos jóvenes, E hembras jóvenes, D hembras paridas, B machos adultos, C machos capados.
- Clase de conformación: 6 clases, de mayor a menor conformación: S, E, U, R, O, P.
- Estado de engrasamiento: 5 estados, de menor a mayor: 1, 2, 3, 4, 5.
En investigación, cada clase de conformación y estado de engrasamiento se subdivide en 3: superior, central e inferior; de manera que, por ejemplo, un ternero clasificado A/+U/3-, indica que tiene mejor clase de conformación que una canal U, pero que no alcanza la conformación de S- y que tiene menos grasa que el estado 3, pero más que el +2.
El PCC (peso de la canal caliente) de cada media canal se indica en la etiqueta que se coloca en cada media canal. En la factura se descuenta el 2% por pérdidas de oreo, para cobrar el PCF (peso canal fría).
Variedad de canales de vacuno en el mercado
Desde las canales de ternera blanca (tradicionalmente de Ávila o Girona, o de FR o B) de 100-160 kg PC; las canales de ternera de carne rosada para carnicero de 180-200 kg PC; las canales de ternero de carne rosada de peso medio 230 kg PC; los terneros de 250-290 kg PC para despiece, fileteado y envasado en bandejas de las grandes superficies; las canales de añojo de 320-400 kg PC de carne roja, destinadas al mercado de exportación; las buenas vacas de carnicería, engrasadas y de 300 kg PC; las vacas de industria de 200 kg PC y los toros de 500-700 kg PC para despiece y deshuesado, el abanico en el comercio de la carne de vacuno es grande.
Desde las crisis alimentarias de la carne de bovino, las marcas de calidad y denominaciones de venta en España han promocionado las razas autóctonas españolas, que han recuperado protagonismo. Actualmente, con el auge de las maduraciones prolongadas y la presencia de razas y cortes de origen muy alejado, el mercado gourmet se está asentando todavía más.
DESPOSTE de MEDIA RES Paso a paso | Carnicería
tags: #canales #de #ternera #mercabarna #clasificacion