Si te gustan los platos de toda la vida, sigue nuestra receta de patatas guisadas con carne de cordero. Un clásico de los guisos de cuchara, este estofado de cordero es un plato que evoca tradición y cocina hecha con mimo y amor, tal como lo preparaban nuestras abuelas. Se trata de una receta tradicional italiana, especialmente de la zona del Salento, aunque cada casa le da su toque especial.
Aunque puede comerse durante todo el año, es un plato ideal para tomar en los días grises, cuando apetecen las comidas calentitas y reconfortantes. Un buen plato de este estofado de cordero, con una guarnición de puré de patatas o arroz blanco, es contundente y saciante por sí solo. Realmente no necesita ni entrantes, pero si eres de los que no pueden vivir sin ellos, prueba con una ensalada de hojas verdes o un caldo ligero.
La Importancia de la Preparación del Cordero
Para realizar esta receta puedes usar cualquier parte del cordero que te guste, pero los mejores cortes para guisar son la pierna, la paletilla o el filete de cuello. Cuando compremos la pierna de cordero, podemos pedir al carnicero que la deshuese y la trocee para estofar, lo que nos ahorrará mucho trabajo. Antes de empezar, pon los recortes de cordero en agua muy fría con un poco de hielo y cambia el agua un par de veces. Esto elimina impurezas y restos de sangre, dejando la carne lista para dorarse sin olores fuertes.
Salpimentamos los trozos de cordero y los rebozamos en harina, retirando el exceso. Solo queremos que queden ligeramente cubiertos, en una fina capa. A continuación, calentamos el aceite de oliva virgen extra en una olla rápida o cacerola y marcamos la carne por todos sus lados, a fuego bien alto para que se selle por fuera y quede dorada.
El Secreto de las Patatas "Chascadas"
Una de nuestras grandes aliadas en la cocina es, sin duda, la patata. Además de ser muy fácil de usar y supereconómica, es un alimento tan versátil que siempre nos salva de cualquier apuro culinario. Si te gustan los guisos de cuchara con patatas, sabrás que uno de los actos más importantes es chascar las patatas, es decir, romperlas en trozos irregulares con un giro de cuchillo en lugar de cortarlas en cubos o rodajas perfectas.
Al chascarlas, se crea una textura más rústica en el guiso y permite que las patatas suelten más almidón, espesando el caldo y aportando una textura más cremosa al guiso. Además, al romper así las patatas se incrementa la superficie expuesta al líquido y a los demás ingredientes del guiso. Esto ayuda a que las patatas absorban mejor los sabores y los aromas del caldo, y se obtiene un sabor más rico y concentrado en el plato final.
como cortar una patata para guisos [No Consigo Cocinar]
Receta Detallada de Estofado de Cordero con Patatas
Ingredientes:
- 300 grs. de cordero troceado (pierna, paletilla o cuello)
- 2 zanahorias
- 1 cebolla grande
- 3 dientes de ajo
- 2-3 patatas grandes
- 1/2 pimiento verde (o trozos de tallos de espárragos)
- 15 grs. de harina
- 1 cucharadita de pimentón dulce (o media de picante)
- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta al gusto
- 100 ml de vino blanco seco
- Caldo de carne o agua (aprox. 4 dl, o más si es necesario)
- 1 hoja de laurel
- Romero y salvia fresca al gusto
- Concentrado de tomate (opcional)
- Una pizca de canela (opcional, para un toque siciliano)
- Guisantes (opcional, al final)
Preparación:
- Preparar el cordero: Pide al carnicero que trocee la pierna, paletilla o cuello de cordero. Salpimenta los trozos de cordero y reboza ligeramente en harina, retirando el exceso. Calienta un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una cacerola u olla rápida. Dora la carne por todos sus lados a fuego alto para sellarla. Retira y reserva el cordero.
- Pochar las verduras: Pela la cebolla y el ajo, y pícalos finamente. Lava el pimiento (o los tallos de espárragos) y pícalo también. Lava, pela y ralla los tomates. En el mismo aceite donde se doró la carne, añade la cebolla, el ajo y el pimiento. Rehógalos durante unos 5-10 minutos a fuego medio, hasta que estén blandos y comiencen a verse tiernos.
- Añadir el tomate y especias: Agrega el tomate rallado y cuece unos 5 minutos, removiendo con una cuchara de madera, hasta que evapore toda el agua que suelta. Si quieres, en este momento puedes añadir una cucharadita de pimentón dulce (o media de picante) y el concentrado de tomate. Remueve bien.
- Desglasar y añadir el cordero: Sube un poco el fuego y desglasa con el vino blanco seco. Deja evaporar el alcohol completamente. Devuelve el cordero y los jugos que ha soltado a la olla.
- Incorporar el caldo y especias: Cubre el cordero y las verduras con caldo de carne o agua. Sazona con sal, pimienta, la hoja de laurel, romero y salvia fresca. Si deseas un toque siciliano, añade una pizca de canela.
- Cocinar a fuego lento: Tapa la olla y deja cocinar. Si usas una olla a presión, cocina durante unos 25-30 minutos desde que sube la presión. Si usas una cacerola común, la cocción será más larga, aproximadamente 2 horas y media, a fuego suave, hasta que la carne esté tierna. Si es necesario, agrega más líquido durante la cocción.
- Añadir las patatas: Pela las patatas, lávalas bajo el agua del grifo y trocéalas, chascándolas. Pasado el tiempo de cocción del cordero (o cuando la carne esté tierna), agrega las patatas chascadas a la olla. Cubre con más caldo si es necesario. Tapa y deja cocinar unos 25 minutos más, a fuego suave, hasta que las patatas estén tiernas. Cuando las patatas empiecen a deshacerse, puedes añadir guisantes si lo deseas.
- Rectificar y reposar: Retira del fuego y comprueba el punto de sal. El reposo le sienta de fábula, así que, si puedes, recomendamos prepararlo la víspera. Los sabores se habrán vuelto más intensos con el paso de las horas.
Consejos y Variantes para tu Estofado
Aunque son muy sencillas de realizar, debes tener en cuenta que estas patatas con cordero necesitan una cocción bastante larga, unos 45 minutos para las patatas y más para la carne. Pero, lo cierto, es que vale la pena el tiempo de espera. Tras la cocción, las patatas quedan tiernas y gustosas. Y la carne: se deshace en la boca. ¡Es una auténtica maravilla!
Tabla de Ingredientes Clave y Sus Funciones:
| Ingrediente | Función en el Estofado |
|---|---|
| Cordero (pierna, paletilla, cuello) | Base principal del sabor, aporta proteína y textura suave al cocinarse a fuego lento. |
| Patatas chascadas | Espesan el caldo gracias al almidón liberado, aportan textura cremosa y absorben los sabores del guiso. |
| Zanahoria, cebolla, ajo, pimiento | Base aromática (sofrito), aportan dulzor natural y profundidad de sabor. |
| Vino blanco seco | Desglasa la base de la olla, añade complejidad de sabor y ayuda a la caramelización. |
| Caldo de carne | Líquido principal de cocción, enriquece el sabor del guiso. |
| Pimentón (dulce o picante) | Aporta color y un toque ahumado o picante. |
| Canela (opcional) | Un toque mediterráneo/siciliano que aporta calidez al sabor del cordero. |
En esta receta hemos usado agua para cocer los ingredientes, pero si quieres que el plato todavía quede más gustoso, lo mejor es utilizar un caldo de carne. Puedes hacerlo tú misma o usar uno que ya esté preparado; si te decides por esta última opción, sobre todo que sea de buena calidad y de una marca de confianza.
Respecto al vino, sobre todo, utiliza uno que sea de calidad. Acuérdate de la regla: "no cocines con un vino que no beberías". Olvídate de usar un vino "peleón" que lo único que aportará serán sabores extraños al plato y decídete por un vino de buena calidad. Hoy en día, en el mercado, tienes excelentes opciones a precios asequibles. Sobre todo, una vez lo eches, déjalo evaporar para que se reduzca a la mitad.
Puedes enriquecer este guiso con unas setas de temporada o de cultivo. También puedes optar por unos champiñones. Este guiso es la prueba de que con ingredientes sencillos, tiempo y cariño se puede preparar algo realmente reconfortante.