La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera Gallega es un referente de calidad en el sector cárnico español. En particular, la categoría Ternera Gallega Suprema destaca por sus características únicas, resultado de una crianza tradicional y un riguroso programa de control y trazabilidad. Este artículo profundiza en lo que hace especial a la Ternera Gallega Suprema, desde su origen y métodos de producción hasta su versatilidad en la cocina y las iniciativas de promoción y apoyo al sector.
La Esencia de Ternera Gallega Suprema
La Ternera Gallega Suprema es la principal categoría comercial de la Indicación Geográfica Protegida Ternera Gallega, un sello que la Unión Europea otorga como aval del origen y de la calidad del producto amparado. Esta carne procede de explotaciones tradicionales con vacas madres y con base territorial, reflejando la belleza de la Galicia rural y los métodos de trabajo, cuidados y controles de miles de familias ganaderas.
Los animales de Suprema cumplen con requisitos específicos en cuanto a su alimentación, crianza y edad, que se supervisan bajo el programa de control de la IGP. Todos los terneros certificados por la IGP nacen y se crían en Galicia y pertenecen a las razas autóctonas y sus cruces. En la categoría Suprema, se trata de animales jóvenes, de menos de 10 meses, que se alimentan de leche materna como mínimo hasta los 7 meses. Esta condición, la lactancia materna, es una de las principales características de Ternera Gallega Suprema y la diferencia en el mercado.
La alimentación de los terneros se complementa mediante el aprovechamiento de los recursos propios de cada ganadería (como forrajes, cereales, nabos o patatas) y con concentrados, exclusivamente de productos vegetales, aprobados por la Indicación Geográfica Protegida. Esta forma de crianza, basada en el manejo tradicional del vacuno en Galicia, favorece la biodiversidad, conserva los ecosistemas y ayuda a la prevención de incendios, ya que los animales limpian los montes donde pastan, evitando su abandono.
De esta manera, los más de 8.000 ganaderos y ganaderas de Ternera Gallega Suprema mantienen vivo el medio rural y contribuyen a su sostenibilidad, no solo medioambiental, sino también a nivel económico y social. Muchas de estas ganaderías familiares se localizan en zonas de media y alta montaña y con su actividad generan recursos en estos territorios y fijan población en el campo.
Control y Trazabilidad Garantizados
La Indicación Geográfica Protegida Ternera Gallega inicia su labor de control y promoción en 1989. Toda la carne certificada por la IGP Ternera Gallega responde a un riguroso sistema de control y trazabilidad que abarca desde el campo hasta el punto de venta. El control abarca desde el nacimiento de los terneros, su crianza, alimentación y cuidados sanitarios, hasta su sacrificio y presentación de la carne en los puntos de venta, todo ello de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente.
Mediante comprobación documental, inspecciones en las ganaderías, en las industrias y en los establecimientos, con la toma de muestras y la realización de más de 3.000 pruebas de ADN al año, la Indicación Geográfica Protegida logra un seguimiento del producto en todo momento. Aporta así transparencia y garantías de calidad a los consumidores. En el caso concreto de Suprema, además de comprobar el origen, las razas y el bienestar animal, se verifica la alimentación de los terneros y su lactancia materna, como mínimo, hasta los 7 meses. También se revisa el correcto etiquetado de la carne y su presentación e identificación en el punto de venta, con el fin de evitar confusiones o posibles engaños en el mercado.
Reconocimiento en el Mercado
Ternera Gallega Suprema se reconoce en el mercado por su etiqueta de color rosa, que incluye el sello azul y amarillo de toda IGP y el logotipo propio de Ternera Gallega. Ya sea en una carnicería tradicional, en una cadena de distribución o en un restaurante, el consumidor siempre puede exigir este etiquetado para tener la certeza de adquirir carne amparada. También puede localizar los puntos de venta certificados más próximos a través de la página web de Ternera Gallega o de su aplicación móvil, donde también encontrará recetas, consejos de cocinado e información sobre las diferentes piezas y sus usos culinarios.
Campañas de Promoción y Apoyo al Sector
Para explicar a los consumidores por qué la Ternera Gallega Suprema es tan especial, la agencia BAP&Conde construyó una campaña basada en el concepto “suprema”, analizando el aporte a la calidad de esta carne a través de todos los eslabones de la cadena alimentaria. El spot de la campaña refleja la belleza de la Galicia rural y, sobre todo, los métodos de trabajo, cuidados y controles de miles de familias ganaderas que hacen posible que la carne sea suprema.
La campaña, que se difundirá a nivel nacional en radio, prensa, televisión, redes sociales y puntos de venta, comportará una inversión de 1,4 millones de euros de los que la Xunta -a través de la Axencia Galega da Calidade Alimentaria- aportará la mitad del presupuesto. La campaña de promoción se centrará en la categoría Ternera Gallega Suprema dentro de la IGP Ternera Gallega, que es la que procede de explotaciones tradicionales con vacas madres y con base territorial.
Según apuntó el conselleiro del Medio Rural, José González, “la campaña quiere ser un revulsivo delante de la difícil situación en la que se encuentra el sector gallego de vacuno de carne a causa del incremento de los costes de producción de 2021 que se vio agravado tras la invasión rusa de Ucrania. Asimismo, el titular de Medio Rural señaló que la iniciativa se viene a sumar a la otra medida adoptada por la Xunta como el protocolo de entendimiento histórico promovido en marzo entre todos los eslabones de la cadena de valor cárnica, para frenar la venta a pérdidas generalizada constatada en el seno de la IGP Ternera Gallega.
Durante la firma del convenio, el conselleiro anunció que se publicó en el Diario Oficial de Galicia (DOG) la anunciada línea de financiación de circulante para explotaciones de ganado vacuno. Así, la Consellería de Medio Rural aportará un total de 5 millones de euros, para garantías de los préstamos y para la subsidiación de los tipos de interés, con el objetivo de llegar hasta los 25 millones en empréstitos concedidos, con un máximo de 30.000 euros por explotación. En su intervención, el titular de Medio Rural añadió que se sigue trabajando -además- en la Estrategia de dinamización que busca darle un ánimo a la producción y al consumo de carne, en colaboración con la Fundación Juana de Vega y con diversos representantes del sector cárnico.
En esa dirección, cabe añadir que la Xunta creó una nueva unidad que asume las funciones de la Agencia de Control Alimentario en Galicia, esto es, la supervisión del cumplimiento de los deberes en materia de información y control alimentarios, conforme al establecido por la Ley de la cadena alimentaria (de acuerdo con su modificación de diciembre de 2021). Galicia es una de las comunidades autónomas más importantes de España en la ganadería de vacuno, tanto en cifras de producción como, sobre todo, en número de explotaciones, lo que convierte al sector en uno de los pilares más importantes de la economía rural gallega. Así, el sector ganadero de esta comunidad consiguió una facturación global en el año 2021 de 1.409 millones de euros, generando un total de 17.503 UTAs o puestos de trabajo directos.
Eventos y Formación
Despois de acudir a Alimentaria Barcelona o mes pasado, a IXP Ternera Gallega e a IXP Vaca Galega-Boi Galego non faltaron á súa cita anual co Salón Gourmets, a feira gastronómica de produtos de alta gama, que se celebrou en Madrid entre o luns e este xoves 16 de abril. As denominacións de calidade do vacún galego participaron con tres showcookings aos que asistiron máis de 120 persoas, entre público profesional e consumidores. Dúas delas ofrecéronse o luns e o martes no stand da Consellería do Medio Rural e a terceira, o mércores, na Aula Gourmets da propia feira, nunha xornada dedicada á Cociña Atlántica e ao papel das mulleres na nosa gastronomía.
El Consello Regulador continúa ampliando sus cursos formativos sobre la carne amparada a más carniceros y carniceras de las cadenas de distribución. Después de recibir el año pasado a cerca de 300 profesionales del sector, dos nuevos grupos, con un total de 50 trabajadores de Gadis, asistieron al seminario teórico y práctico sobre Ternera Gallega y Vaca Galega-Boi Galego. El Centro de Investigación Agrarias de Mabegondo destaca la necesidad de que las explotaciones lecheras valoricen sus vacas de desvelle mediante el cebo, con el fin de destinarlas a venta para carne, como vía complementaria para obtener mayor rentabilidad.
La IGP apoyó la Gran Bikedada de Vigo, celebrada este pasado domingo, ofreciendo una degustación de la carne amparada para los participantes de la carrera. También repartió entre los asistentes recetarios con propuestas variadas para conocer mejor Ternera Gallega y su versatilidad en la cocina.
Ternera Gallega Suprema en la Cocina: Versatilidad y Sabor
Debido al método de crianza, manejo y alimentación, la carne de Ternera Gallega Suprema posee unas cualidades organolépticas excelentes. Al corte, su aspecto es magro, de consistencia firme y músculo de grano fino, con un color de rosa claro a rojo, grasa entre blanca y amarilla suave y con una textura cremosa. Se distingue especialmente por su terneza, jugosidad y sabor.
Estas características propias de Suprema brindan grandes resultados gastronómicos, tanto en las cocinas de los consumidores como en las de los chefs profesionales. Conociendo la variedad de piezas del vacuno, desde las más populares (como el lomo o el solomillo) hasta las menos habituales (como la llana, la babilla o el vacío, entre otras), las posibilidades culinarias de Ternera Gallega Suprema son infinitas y rompen el falso mito de las “piezas de primera y de segunda categoría”.
Consejos del Chef Héctor López
El cocinero Héctor López, de restaurante 'España' (2 Soles Guía Repsol) en Lugo, nos comparte sus conocimientos y trucos para aprovechar al máximo las piezas de ternera gallega:
1. La Cadera (Croca)
Para el cocinero gallego "después de la chuleta y el solomillo, la croca (como llamamos aquí a la cadera) es una de las piezas más conocidas para cocciones muy cortas. Admite tanto carnes crudas como marinadas o parrillas. Con el trinchado, se hace tipo entrecot, filetes gordos; es una carne mucho más apropiada para eso que para cualquier cocción larga".
- Para el corazón de la cadera, Héctor propone un steak tartar. "Hace muchos años que no hago un steak tartar con un solomillo. Primero porque hay carnes de mejor calidad para hacerlo; y segundo, una cadera es hasta cuatro veces más barata", asegura poco antes de explicar la propuesta. El steak tartar lo sirve sobre tuétano de ternera gallega, así se mezcla el calor de la sustancia del hueso con el frío de la carne cruda.
- Con la otra parte de la cadera, que se conoce como 'falso solomillo', Héctor propone un tataki. "Simplemente marinamos un poquito la carne con sal y azúcar y la marcamos diez segundos por cada cara, nada más."
2. El Vacío (Bavette o Falsa Entraña)
Dentro de esta gran pieza tenemos el vacío, que a su vez agrupa varios cortes. 'Bavette' o falsa entraña, forma parte del complejo falda. Un filete de vacío, que está dentro de la parte final de la falda, es un músculo muy marcado. Es la pieza más dura, más resistente en boca, tanto en crudo como en cocinado. Para que esté más tierna, recomienda hacer el trinchado siempre a contra fibra para evitar que se "haga bola". Cuando se corta, hay que hacerlo lo "más sesgado posible y cuanto más fino mejor". El chef aclara que cuanta más dureza tenga la carne más fino debe de ser el corte.
Dentro del vacío también está la bavette, lo que se conoce también como "falsa entraña". Aquí hay que ir en contra de la lógica, ese punto en el que se centraba el cocinero: hay que ir en contra de la veta, si se corta a favor la carne es dura. Por eso, aconseja dárselo trinchado al comensal. "Una carne tan fina se enfría rápidamente, hay que cortarlo y comérselo", recuerda.
3. La Llana (Espaldilla de Ternera)
También conocida como espaldilla de ternera, la llana "vale para todo, desde crudo, marinados, parrilla o guisado queda muy bien", subraya Héctor. Él propone este corte también para la parrilla, pero -¡ojo!- hay que saber manejarla. Esta pieza "en medio tiene un tendón y puesta a la plancha puede quedar muy dura. Hay que sacar las dos mitades. Tendríamos la mitad de arriba de la llana, el tendón y la otra cara. Para guisar, ese tendón con una cocción larga a temperaturas bajas es muy gelatinoso, tiene mucho colágeno, y esto se acaba convirtiendo en jugosidad", explica el cocinero. De las tres carnes que propone para la parrilla, esta es la más tierna de todas. Para Héctor tiene la misma terneza que un solomillo, eso sí, sacándole el tendón. Además, recuerda que con este corte "es importantísimo dejarlo reposar antes de trinchar para que no pierda su jugo".
4. La Culata de Contra
Con esta pieza, Héctor entra en las cocciones largas. La culata de contra está encima del morcillo y una parte se puede hacer también a la plancha y otra, por su cantidad de colágeno, en las cocciones largas, que resulta más melosa. Por un lado, la culata de contra (la carne o caldeiro que se suele hacer en Galicia con falda); y por el otro, el caldo que soltó la carne en la bolsa en la que Héctor lo cocina ocho horas a 90 grados de temperatura al vacío. Se trata de un consomé puro, no tiene absolutamente nada más que el jugo que soltó la propia carne, y al que luego se le añade verduras -zanahoria, ajo, puerro y cebolla- para terminar de acabar el caldo. "Si bajamos temperatura y añadimos horas de cocción, la carne queda más tersa".
5. El Jarrete
Para el jarrete, perfecto para guisos, en el restaurante 'España' se usa otro tipo de método de cocción. "Tenemos un horno de brasas, el josper, que lo usamos mucho también para cocciones a baja temperatura, pero rústicas. Es decir, en el josper con el calor residual que nos queda de trabajar, acaba a 200 grados, lo dejamos toda la noche cocinando. El jarrete lo cocinamos así".
6. El Chuletón
Aunque es de los cortes más conocidos, Héctor da un consejo que viene muy bien para cuando lo hagamos en casa. "Cuando lo cortamos, separamos todas las piezas porque cada músculo del chuletón tiene un corte distinto, por ejemplo, la tapa se corta más fina porque es un poco más dura", afirma sobre el momento del trinchado. El chuletón que él está trinchando tiene una maduración de 21 días. Para el cocinero gallego es importante una maduración mínima de la carne, al menos, de siete días. "Existe la mentalidad de que cuanto más fresca mejor, pero tiene que tener maduración. Y hay que tener en cuenta que al congelar se corta la maduración".
Consejos Generales para Cocinar Carne
- Cuándo salar la carne: La sal atrae los líquidos y, por esta razón, la mayoría de la gente la echa al final, para que la carne no pierda jugo. Pero si salamos al final, es probable que no coja suficiente sal. En el restaurante 'España', según explica Héctor, se hace la carne en la parrilla dándole las vueltas pertinentes hasta alcanzar la temperatura idónea. En el momento en el que ya no se va a mover más, salan por la parte de arriba, se vuelve a meter en parrilla para que la carne siga con calor y vaya cogiendo toda la sal.
- Preparar la carne (atemperado): Para el cocinero gallego es muy importante el atemperado. Cuando estamos sacando la carne de la parrilla está a 50 grados en el interior. Sin embargo, cuando sale de la nevera está a 3 o 4 grados.
- El reposo de la carne: Cuando asas una pieza gruesa, el reposo es fundamental. "Al darle calor a la carne en una parrilla, los jugos se concentran en el centro. Si la cortas en cuanto sale de la parrilla todos los jugos se sueltan". Hay que esperar dos o tres minutos (se habla de cinco minutos por kilo de carne, según el cocinero); esto hace que los jugos se vuelvan a redistribuir por toda la pieza de carne. Y, tranquilos, la carne no se enfría. Héctor asegura que está comprobado, con termómetro incluido, que durante estos minutos sube la temperatura de la carne.
- El trinchado: El grosor dependerá de la dureza de la carne. Hay que cortarla siempre a contra veta porque esto conseguirá que la carne sea hasta tres veces más masticable. Si la pieza tiene la fibra muy marcada, con el cuchillo lo más sesgado posible romperemos más fibra trinchando.