Asturias, una tierra de paisajes verdes, costa escarpada y una gastronomía inigualable, ofrece a sus visitantes una inmersión profunda en la cultura y las tradiciones locales. Desde rutas que atraviesan pueblos con encanto hasta la degustación de su plato más icónico, la fabada asturiana, cada rincón de esta región invita a ser explorado y saboreado.
El Camino Astur: Un Recorrido por la Costa y el Interior
Esta ruta se inicia en Cadavedo, una pequeña localidad en la que en cada esquina abundan hórreos y paneras, construcciones de la tradición rural asturiana que se encuentran por todo el centro histórico y de las que se pueden llegar a contar hasta un centenar. Callejeando por el centro, veremos la torre de Villademoros, visita imprescindible junto a la ermita de La Regalina. Este espectacular mirador natural situado frente al Cantábrico nos ofrece uno de los atardeceres más espectaculares de la zona. Desde él se disfruta del perfil accidentado de la costa asturiana y de sus acantilados.
Nuestro viaje por el interior asturiano continúa en Trevías, cuya iglesia de San Miguel Arcángel es el único vestigio que se conserva del monasterio medieval que antiguamente se alzaba en la zona. Siguiendo el camino perpendicular al río Esva, alcanzamos Brieves. Paredes y su puente romano son el siguiente punto de la ruta y no tienen nada que envidiar al anterior destino. Rodeado por verdes praderías en las que pastan las vacas, también es punto de partida para todos los excursionistas que quieren practicar senderismo entre las hoces y las sendas labradas por el río Esva.
La Cultura Vaqueira y la Belleza Natural
Si queremos profundizar en la cultura tradicional de los vaqueiros de alzada (grupos trashumantes que se trasladaban de pasto en pasto con su familia, enseres y ganados), es necesario llegar a pie hasta alguna de las praderas, donde los vaqueiros construían sus caseríos para poder controlar al ganado sin tener que bajar a hacer noche al pueblo. El Festival Vaqueiro y de la Vaquirada tiene lugar el último domingo de julio en Aristébano y mantiene viva la cultura tradicional de los ganaderos de antaño.
Vaqueiros de Alzada: 400 Años con Puerta Separada – Nadie Sabía Por Qué
Según dejamos atrás Aristébano llegamos a Luarca. También conocida como la villa blanca de la Costa Verde, esta población volcada al mar está vinculada a la historia del desarrollo de la industria ballenera como reflejan los barrios del Carambal y de la Pescadería. En sus calles más céntricas encontramos tiendas de ultramarinos y pastelerías de grandes ventanales que impregnan el aire con olor a pan. La romería de San Timoteo, fiesta del prao asturiano (el 22 de agosto en Luarca) es la más popular y concurrida de la zona.
Siguiendo la carretera hacia Navia y cogiendo en ésta la salida hacia Tox, llegamos a la villa de Puerto de Vega, posiblemente uno de los pueblos de mayor encanto de la costa asturiana. Merecen nuestra atención el paseo del Baluarte y el conjunto arquitectónico que forman el casino y las señoriales casonas de indianos. Navia, centro administrativo de la zona, es un buen destino si queremos realizar algunas compras. Podemos recorrer a pie parte de su muralla medieval, visitar el monumento al Emigrante, en la playa, y disfrutar de varios ejemplos de la arquitectura indiana que vuelve a ser protagonista también en esta localidad.
La Reserva Natural Parcial de Barayo es un interesante espacio natural de 2,5 kilómetros cuadrados que cuenta con dunas y marismas de gran valor ecológico y paisajístico. Situada entre los concejos de Navia y Valdés, se extiende desde la Punta de Romanellas hasta la playa de Arnela pasando por los acantilados y los islotes de Pedroña y Romanellas.
Después de haber visto los edificios indianos durante la ruta, es hora de disfrutar de uno de ellos desde dentro. La Casona de Lupa es una vieja construcción colonial que dispone de spa, piscina y un entorno privilegiado en la localidad de Cudillero.
El Camino Primitivo: Una Ruta de Peregrinación Histórica
Según cuenta la leyenda, el Camino Primitivo es el Camino de Santiago que siguió el rey Alfonso II El Casto en su peregrinación a Santiago de Compostela desde Oviedo. Esta fue la primera Peregrinación a Santiago de Compostela, de ahí el nombre de Camino Primitivo. Una vez en Salas se presentan dos opciones, la primera pasando por Tineo y Pola de Allande y la segunda pasando por Bourres y Hospitales. A día de hoy ya solo quedan las ruinas, pero en su momento, en Hospitales, hubo cinco Hospitales de Peregrinos.
La Fabada Asturiana: Un Manjar con Historia y Sabor
La fabada, cocido elaborado con alubias blancas y distintos embutidos de cerdo, es el sabor que mejor define la cocina tradicional asturiana. Dependiendo del lugar donde se cultiven, las vainas de las judías que encierran estas semillas comestibles tienen nombres diferentes; pero en Asturias se las llama faba o fabes. Este plato es una importante fuente de hidratos de carbono, proteínas de origen vegetal, fibra y bajo contenido en lípidos. Es rica en calcio, hierro, zinc, magnesio, fósforo y vitaminas del grupo B. Su aporte de ácido fólico es elevado. Eso sí, cuidado al repetir, una ración cubre más del 50% de la ingesta diaria recomendada de hidratos de carbono.
Origen y Evolución de la Fabada
La historia de la fabada se inicia en el siglo XVI. La legumbre asturiana por excelencia y uno de los platos más icónicos de la cocina española debía tener una gran historia con un largo camino hacia su nueva tierra, y es que vinieron desde América, encontrando en la región Astur una tierra perfecta para su cultivo. Compango y fabas son los dos indispensables de este gran plato para que sea una fabada asturiana de verdad, que desde el siglo XVIII se comienza a instaurar en nuestro territorio, pero es en el año 1884, para tradición asturiana, el año en el que aparece escrita por vez primera la palabra fabada.
Ya hay indicios de este plato en 1783, cuando Manuel Rubin de Celis la menciona en uno de sus textos, llamándolas fabiquinas con tocín. Ya en época de Jovellanos se tiene constancia de los “pucheros de faves”, plato que, probablemente, fue el precursor de la actual fabada asturiana. Se sabe, igualmente, que el cultivo de esta legumbre se remonta en Asturias al siglo XVI, pero desconocemos a día de hoy dónde y cuándo arraigó esta fórmula entre las costumbres astures. Entre las hipótesis que se barajan, la de que la receta pudo viajar con los peregrinos por el Camino de Santiago, ya que mantiene cierto parecido con el cassoulet, un plato tradicional originario del sur de Francia.
La palabra “fabes” es originaria del bable que es la lengua de Asturias, su consumo es anterior a la propia receta, dado que en territorio asturiano se cultivaba la variedad más habitual de haba, denominada como “de la Granja” ya en el siglo XVI. La “Faba de la Granja” es un tipo de haba de gran tamaño y de color blanco. Las primeras referencias escritas de la receta de la Fabada Asturiana aparecen en el año 1884 en un diario asturiano de Gijón llamado “El Comercio”, aunque en esta ocasión no hacían mención a la receta en sí.
Ingredientes Clave y Preparación
Como puedes comprobar la Fabada Asturiana Tradicional, acompaña las habas, “les fabes” como dirían los asturianos, con otros ingredientes muy sabrosos como el chorizo asturiano, la morcilla asturiana, el lacón y la panceta. Este conjunto recibe el nombre de “compango”. Se trata de un plato simple y muy asequible, aunque no fácil de cocinar. Casi todos los restaurantes ofrecen este manjar, que lleva además de faba asturiana otros ingredientes importantes, como son el chorizo, morcilla (el principal secreto de una buena fabada), lacón y otros derivados del cerdo a gusto de cada cocinero.
Paciencia y calidad de materia prima. Es lo único necesario para elaborar este icónico plato, la fabada asturiana al más puro estilo tradicional. Os invitamos, ya que es fundamental, a que os hagáis con unas fabas de máxima calidad y certificadas, con IGP, eso significará que estaréis utilizando auténticas fabas asturianas, sometidas a estrictos controles de calidad, al igual que su gran acompañante: el compango (tocino, chorizo y morcilla), que también debe presentar su marca de calidad y certificar su autenticidad. Tanto en la Faba Asturiana IGP, como en el compango asturiano marca de garantía, busca sus sellos de autenticidad y así sabrás que cuentas con el mejor producto para poder elaborar la fabada asturiana perfecta.
Recomendar un tiempo de cocción es deporte de riesgo, porque depende de la zona de donde provengan, la dureza del agua (fuera de Asturias mejor usar agua mineral) y de cómo haya sido la cosecha. La fabada tradicional ha dejado paso a la presencia de menos grasa, la utilización de caldo de pollo y mantequilla, que dan untuosidad y brillo a "les fabes". Según se recolecta se congela a las pocas horas, manteniendo su propia agua natural y no necesitando remojo. La seca absorbe más el caldo y tiene más sabor, mientras la fresca logra una piel fina muy interesante. Prueba y juzga tú mismo. Cuando preguntes si es fresca o seca el camarero quedará sorprendido.
Este popular plato de Asturias es ideal para los días fríos de otoño e invierno. Primero nos reconforta con las fabas bien calentitas, apetecibles, y después disfrutamos con el compango, es decir, toda la carne de la fabada, que se separa en una fuente para que cada uno se vaya sirviendo de lo que más le guste. En su elaboración es muy importante el tiempo: la fabada asturiana necesita tiempo.
La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Faba Asturiana
La IGP Faba Asturiana se creó en 1990 para preservar esta legumbre, que estaba siendo eclipsada por fabes de importación procedentes de Sudamérica. Los técnicos del Consejo Regulador controlan las plantaciones y certifican no solo la procedencia sino también su tamaño y calidad. No toda la faba llamada de la Granja es asturiana. Si no tiene el sello IGP Faba Asturiana te pueden estar dando gato por liebre.
No hay que dejar pasar tampoco la oportunidad de probar su gastronomía, en especial del sabor del Rapón, una especie de empanada de maíz con tocino, y la Venera; el dulce más conocido del concejo. Subiendo al Alto de la Bobia, se llega a Busmargalí, desde donde tomar la foto que será el penúltimo recuerdo del viaje.
En los concejos de Valdés y Navia se celebran durante el año varias ferias populares, especialmente durante el verano. En ellas se puede aprender del arte y la cultura populares y comprar productos artesanales, tallados en madera o forjados, madreñas y redes marinas.
Visitar Asturias y no comer una fabada es como acercarse a Cuadonga/Covadonga y no ver a la Santina. "Les fabes" son religión en el Principado. Crecen en las vegas cercanas a los ríos y están protegidas por una Indicación Geográfica Protegida. Porque siguen llegando alubias de buen tamaño pero piel más bien dura desde el otro lado del Atlántico, y por ahí un asturiano de pro no pasa.
Hace ocho años que Villaviciosa impulsó con motivo de su "Semana Cultural y Gastronómica de les fabes" un concurso que pusiera en valor a aquellos establecimientos que mejor elaboraran la fabada. El caso es que ha conseguido un rápido prestigio y triunfar en este concurso es sinónimo de llenos diarios y decenas de reportajes en medios de comunicación de todo el país.
Podríamos daros tantos nombres que el listado sería infinito, pero tened muy claro que si visitáis Asturias y decidís comer en un chigre, un restaurante tradicional, una casa de guisandera o restaurante de autor, en todos ellos, disfrutaréis de una fabada asturiana de 10.