Callos ya Cocidos: Recetas Emblemáticas y Consejos para un Guiso Perfecto

Los callos son un plato emblemático de la gastronomía española, con variaciones deliciosas en diferentes regiones. Hoy exploraremos las recetas de callos a la gallega y a la madrileña, destacando sus particularidades y ofreciendo consejos para que queden espectaculares.

Callos a la Gallega: La Tradición de Chelo

En Galicia, no hay fiesta ni feria sin pulpo, pero tampoco la hay sin callos. Es uno de los guisos más emblemáticos de la gastronomía gallega. La receta de callos a la gallega de mi cuñada Chelo se hace desde hace 30 años siempre exactamente igual, y no hay quien los supere, quedan perfectos. Aunque para mí esta receta contiene la fórmula magistral, el último toque siempre es el tuyo. A lo mejor a mí me encanta con un toque de picante apenas perceptible y tú los prefieres con carácter y que el picante resulte muy patente, así que el un poco más o un poco menos serás tú quien se lo dé.

Este guiso, aunque sencillo en su elaboración, requiere unas medidas de higiene escrupulosas y unos pasos concretos para su ejecución. Si nunca has cocinado este guiso en casa, debes saber que con los ingredientes que se proponen sale una olla bastante grande, y para eso lo más importante es que tengas "esa olla grande". Habitualmente los que hacemos callos utilizamos la misma olla en la que hacemos el cocido y viceversa. Si todavía no tienes "esa olla grande", es mejor que hagas la mitad de la receta, también así puedes comprobar si te gustan y después comprarla o simplemente hacer menos cantidad.

Ingredientes para 12 personas

• 1 kg de garbanzos
• 1 kg de vientre de ternera para callos
• 1 pata de ternera
• 3 chorizos
• 1 cabeza de ajos
• 1 trozo de tocino (300 g aproximadamente) cortado en tiritas menudo
• 1 trozo de jamón (300 g aproximadamente) cortado en taquitos menudo
• 2 cebollas medianas o 1 grande
• Perejil, un manojito atado por un cordel
• Pimentón dulce y picante (cantidad a gusto)
• 8 g de cominos molidos
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• 4 limones

Preparación en Olla a Presión

Con estos ingredientes sale una olla bastante grande; puedes hacer la mitad de los ingredientes, pero se aconseja, puestos en faena, hacer la receta completa y congelar.

La noche anterior:

1. Ponemos a remojo los garbanzos en agua suficiente para que los cubra.
2. Limpiamos los callos con un cepillito de cocina. Para una limpieza más profunda, los espolvoreamos con sal gruesa y sobre la sal aplicamos el cepillo. Enjuagamos con agua limpia.
3. A continuación, los cortamos en cuadraditos o rectangulitos, más o menos del tamaño que cortamos la patata para tortilla, y los ponemos en un cuenco grande con agua, los 4 limones cortados, 3 de ellos exprimidos y el zumo también añadido al agua.
4. También ponemos la pata de ternera en el mismo cuenco, nos aseguramos antes de que esté bien limpia y si tuviese pelos, nos ocupamos de retirárselos, puedes utilizar una pinza de depilar vieja que no uses.

Al día siguiente:

1. Escurrimos el agua a los callos y los ponemos en la olla rápida cubiertos de agua, cerramos la olla y dejamos cocer desde que suba la válvula 10 minutos.
2. Apagamos el fuego, ponemos la olla debajo del grifo para eliminar la presión, y añadimos los garbanzos, el tocino, el jamón, las cebollas, la cabeza de ajo cortada a la mitad, los chorizos cortados en rodajitas, y agua caliente que cubra todo. Ponemos a fuego fuerte hasta que suban los dos aros de la válvula, bajamos el fuego y dejamos cocer durante 15 minutos todo junto.
3. Cortamos la cocción del mismo modo que la vez anterior (no queremos arriesgarnos a que se deshagan los garbanzos), ponemos la olla debajo del grifo para bajar la presión y abrimos la tapa.
4. Retiramos el manojo de perejil y lo desechamos.
5. Retiramos los trozos de pata para un plato. Con un tenedor y un cuchillo vamos separando la carne del hueso y la cortamos del tamaño que hemos cortado los callos. Incorporamos la carne limpia de hueso de la pata a la olla y desechamos los huesos.
6. Retiramos la cabeza de ajos para un plato, presionamos con un tenedor para extraer la pulpa y desechamos la cáscara. Reservamos.
7. Retiramos las cebollas para un plato, las cortamos en cuatro y en una sartén con un chorrito de aceite, las doramos. Con la sartén fuera del fuego añadimos los cominos molidos o las especias para callos, los pimentones, damos una vuelta con una cuchara de madera y volcamos en el vaso de la batidora, añadimos un cucharón de caldo, la pulpa de ajo, trituramos y añadimos a la olla.
8. Añadimos un poquito de sal (cuidado porque el jamón habrá salado el guiso), revolvemos y volvemos a poner al fuego sin cerrar la olla.
9. Dejamos a fuego bajo con la olla destapada durante 8-10 minutos para que los sabores de las especias se mezclen.
10. Probamos y rectificamos de sal si fuese necesario. En este momento también podemos añadir más pimentón picante, cominos y/o especias de callos, a tu gusto.
11. Servir caliente.

Preparación en Olla Tradicional

La noche anterior:

1. Ponemos a remojo los garbanzos en agua suficiente para que los cubra.
2. Limpiamos los callos con un cepillito de cocina. Para una limpieza más profunda, los espolvoreamos con sal gruesa y sobre la sal aplicamos el cepillo. Enjuagamos con agua limpia.
3. A continuación, los cortamos en cuadraditos o rectangulitos, más o menos del tamaño que cortamos la patata para tortilla, y los ponemos en un cuenco grande con agua, los 4 limones cortados, 3 de ellos exprimidos y el zumo también añadido al agua.
4. También ponemos la pata de ternera en el mismo cuenco, nos aseguramos antes de que esté bien limpia y si tuviese pelos, nos ocupamos de retirárselos.

Al día siguiente:

1. Escurrimos el agua a los callos y los ponemos en una olla grande cubiertos de agua, añadimos las cebollas y la cabeza de ajos cortada a la mitad, tapamos la olla y dejamos cocer aproximadamente una hora, para saber el punto debemos poder pinchar la carne con un tenedor aunque no esté cocida.
2. A continuación, añadimos los garbanzos, el tocino, el jamón cortado a la mitad, los chorizos cortados en rodajitas, el perejil y agua caliente que cubra todo. Ponemos a fuego fuerte hasta que comience a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego medio durante aproximadamente unas 2 horas y media. Tienes que comprobar que el garbanzo esté tierno pero que no se deshaga.
3. Retiramos el manojo de perejil y lo desechamos.
4. Retiramos los trozos de pata para un plato. Con un tenedor y un cuchillo vamos separando la carne del hueso y la cortamos del tamaño que hemos cortado los callos. Incorporamos la carne limpia de hueso de la pata a la olla y desechamos los huesos.
5. Retiramos la cabeza de ajos para un plato, presionamos con un tenedor para extraer la pulpa y desechamos la cáscara. Reservamos.
6. Retiramos las cebollas para un plato, las cortamos en cuatro y en una sartén con un chorrito de aceite, las doramos. Con la sartén fuera del fuego añadimos los cominos, los pimentones, damos una vuelta con una cuchara de madera y volcamos en el vaso de la batidora, añadimos un cucharón de caldo, la pulpa de ajo, trituramos y añadimos a la olla.
7. Añadimos un poquito de sal (cuidado porque el jamón habrá salado el guiso), revolvemos y volvemos a poner al fuego sin cerrar la olla.
8. Dejamos a fuego bajo con la olla destapada durante 8-10 minutos para que los sabores de las especias se mezclen.
9. Probamos y rectificamos de sal si fuese necesario. En este momento también podemos añadir más pimentón picante, cominos y/o especias de callos, a tu gusto.
10. Servir caliente.

Consideraciones Importantes para unos Callos Perfectos

• Tiempos de cocción: Rotundamente, NO puedes seguir a pie juntillas los tiempos de cocción que se dan en las recetas, porque hay muchísimos factores que influyen a la hora de cocinar cualquier receta y más si lleva legumbres:
  • La olla: puede ser olla rápida u olla a presión, difieren los tiempos de cocción y dentro de las ollas rápidas hay mucha diferencia en tiempos entre unas marcas y otras.
  • La intensidad de tu placa: si es de inducción, si es vitro, si es de gas.
  • El tipo de garbanzos: los hay que son como balines y te pasas la mitad del mes cocinando y aún siguen duros, así que hay que ir vigilando hasta que se compruebe que están tiernos.
• Atención a las especias: Tanto los cominos como el pimentón picante, es conveniente ser prudente en un primer añadido. Dejas cocer 5 minutos para que la olla absorba bien los sabores y pruebas. Si te has quedado corto, añades más. Si de entrada pones muchísima cantidad y te queda muy fuerte, puedes añadir agua, pero ya tiene mal arreglo.
• Salsa muy líquida: Si te ha quedado una salsa muy líquida, pon un cucharón (o dos) de garbanzos con salsa en el vaso de la batidora, tritura y añádelo a la olla, verás como al cabo de un rato esa harina de los garbanzos hará que tengas una salsa redonda. De todas formas la cebolla triturada ayudará a espesar la salsa.
• Sal: No vamos a ponerle sal hasta último momento porque el jamón está salado y la irá soltando durante la cocción, así que es mejor aguardar a salar al final.
• Calidad de los productos: Es conveniente comprar productos de calidad para garantizar el éxito de esta receta.

Consejos Adicionales

Lo ideal sería hacer este guiso el día anterior a consumirlo, queda más rico. Es maravilloso para congelar en tuppers, congela de fábula y así tendrás la posibilidad de un apaño cualquier otro día.

Los callos son las tripas de la ternera y antiguamente siempre había que limpiarlos muy bien, aunque actualmente ya te los dan blanqueados. A mí me gusta siempre limpiarlos otra vez.

Callos a la Madrileña: Un Clásico de la Casquería

Uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía madrileña es el de los callos a la madrileña, una receta tradicional de casquería, muy apreciada en la ciudad de Madrid y el resto de municipios de dicha Comunidad. Se trata de un plato de cuchara, tenedor y servilleta que además pide pan para deleitarse con la potente y sabrosa salsa que acompaña este manjar. En la preparación madrileña, no se añaden garbanzos cocidos como en los callos a la gallega, ni se utiliza el pimiento choricero como en los callos a la vizcaína.

Ingredientes Típicos

Los callos a la madrileña se hacen normalmente utilizando varios tipos de carne de la casquería. Así entre sus ingredientes encontramos callos de ternera, pata y morro. En la casquería podemos pedir un kilo de callos indicando que queremos ese peso repartido entre los tres ingredientes.

Otros ingredientes clave incluyen:

• Panceta o carne de jamón o lacón
• Especias para callos
• Hoja de laurel
• Chorizo y morcilla (previamente semicocidos)
• Ajo
• Cebolla muy picada
• Guindilla
• Salsa de tomate
• Caldo de la cocción

Preparación Tradicional

1. En primer lugar, vamos a revisar que los callos estén bien limpios, libres de grasa innecesaria, aunque ya le hayamos pedido al carnicero que los limpie al comprarlos. Entonces, colocamos una cacerola grande en el fuego con agua (la suficiente para que cubra todos los callos) y un puñado de sal al gusto.
2. Una vez limpios, los ponemos a cocer con una hoja de laurel y un buen puñado de sal, agregando también la panceta o carne de jamón o lacón y las especias para callos. Dejamos que los callos se hagan durante 4 horas en cacerola tradicional o 45 minutos si usáis olla rápida.
3. Mientras, en una sartén con un chorro de aceite de oliva virgen caliente sofreímos los chorizos y el jamón serrano troceado.
4. En el mismo aceite que hemos utilizado para sofreír la carne, echamos la cebolla troceada con un toque de sal.
5. Cuando el sofrito está preparado, lo echamos en la olla con los callos junto con la cabeza de ajos con la piel y el chorizo y el jamón serrano, y lo dejamos cocer durante media hora a fuego bajo.
6. Cuando falte una hora para terminar la cocción tradicional, agregamos el chorizo y la morcilla, que habremos semicocido aparte. Al integrarlos ahora, dejando que se terminen de hacer con los demás ingredientes evitaremos que se reviente la morcilla o que la receta nos quedase demasiado cargada de la grasa del chorizo.
7. Preparamos una salsa pochando dos dientes de ajo con la cebolla muy picada y una guindilla para que los callos tengan un puntito picante. Entonces agregamos una cucharada de salsa de tomate, los callos cocidos, los chorizos y morcillas troceados. También vamos incorporando poco a poco, el caldo de la cocción.
8. Deja que la cebolla y los dientes de ajo se vayan cocinando lentamente y, cuando estén pochados, agrega el pimentón, los callos, el azafrán, el tomillo, el chorizo, el vino blanco, el tomate frito, el agua… Y, para completarlo, incorpora una picada hecha con pan frito, ñoras y nueces.
9. Deja cocinar otros 30 minutos más.

Claves para unos Callos Espectaculares

• Lo primordial para cocinar unos buenos callos, además de unos ingredientes de calidad, es disponer de tiempo, ya que para que queden bien ricos se necesita una hora de cocción a fuego lento.
• Antes de ponerte a cocinar, se aconseja sacarlos de la nevera 20 minutos antes para que estén atemperados y no sufran un cambio brusco de temperatura al ponerlos en la cazuela.
• El secreto, para preparar los callos siguiendo la receta tradicional y que queden exquisitos, es elaborar primero un sofrito sustancioso.
• Si te apetece cocinar callos, pero no quieres estar tanto tiempo en los fogones, puedes usar una olla rápida y reducirás considerablemente el tiempo de cocción.
• Se aconseja hacer los callos de un día para otro. Así todavía estarán más ricos ya que los sabores se habrán intensificado. Una vez fríos, guárdalos enseguida en la nevera.

¿Qué es la Casquería y Qué Tipo de Carne son los Callos?

Cuando hablamos de casquería, nos referimos al conjunto de vísceras y otras partes de los animales, como la ternera, el cerdo o el cordero, que no se consideran piezas nobles. Además de los órganos internos, como el hígado, el corazón o los pulmones (las carrilleras también se consideran casquería), también incluye otras partes como las manitas, la oreja, la lengua o el estómago (callos). La venta de productos de casquería es, sin lugar a dudas, una manera de aprovechar todas estas partes de los animales.

Los callos son los estómagos de vacuno, habitualmente los de la ternera. A la hora de comprarlos deben estar muy frescos y ser de calidad. La casquería debe oler a limpio, a carne fresca, pero nunca a amoníaco. Si huele mal, lo mejor es que no compres la carne y hagas la receta otro día. Respecto a su textura, debe ser firme y elástica. Los callos deben verse húmedos, pero no viscosos o babosos. Ante la duda, lo mejor es acercarse a una casquería o a una carnicería de confianza (y con buena rotación de producto) y dejarse asesorar.

Nada más llegar a casa, debes guardar las piezas inmediatamente en la nevera para que no se estropeen y consumirlas en 1 o 2 días como máximo, ya que es una carne que se deteriora muy fácilmente. Si te surge algún inconveniente y no la vas a consumir, lo mejor es que las congeles. Guarda los callos en una bolsa hermética y te aguantarán hasta 3 meses. Cuando los vayas a usar, deja que se descongelen, poco a poco, en la nevera.

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