Los callos, un plato que quizás no esté tan de moda, son un guiso emblemático de la gastronomía gallega. A pesar de lo que pueda parecer, prepararlos no es tan complicado como se piensa. Te ofrecemos la receta de callos a la gallega de mi cuñada Chelo, una elaboración que en nuestra familia se ha mantenido intacta durante 30 años, obteniendo un resultado insuperable.
En Galicia, no hay fiesta ni feria sin pulpo, pero tampoco sin callos. Este guiso sencillo requiere unas medidas de higiene escrupulosas y unos pasos concretos para su ejecución. Pero no te preocupes, porque te lo explicamos todo.
¿Qué son los Callos?
Cuando hablamos de casquería nos referimos al conjunto de vísceras y otras partes de los animales, como la ternera, el cerdo o el cordero, que no se consideran piezas nobles. Los callos son, específicamente, los estómagos de vacuno, habitualmente los de la ternera. La casquería es muy importante en mi tierra y por ello hay recetas muy nutritivas como el hígado encebollado o las mollejas de cordero. Otra receta curiosa son los zarajos, que son tripa de cordero enrollada en un palo, cocida y frita.
Cómo elegir y conservar los callos
A la hora de comprar los callos, deben estar muy frescos y ser de calidad. La casquería debe oler a limpio, a carne fresca, pero nunca a amoníaco. Si huele mal, lo mejor es no comprar la carne. Respecto a su textura, debe ser firme y elástica. Los callos deben verse húmedos, pero no viscosos o babosos. Ante la duda, lo mejor es acercarse a una casquería o a una carnicería de confianza y dejarse asesorar.
Una vez en casa, guarda las piezas inmediatamente en la nevera para que no se estropeen y consúmelas en 1 o 2 días como máximo, ya que es una carne que se deteriora muy fácilmente. Si no la vas a consumir pronto, congélalas en una bolsa hermética; te aguantarán hasta 3 meses. Cuando los vayas a usar, deja que se descongelen lentamente en la nevera.
Receta de Callos a la Gallega
Para esta receta, es importante que encargues a tu carnicero toda la carne que lleva esta receta para no quedarte sin ella. Aquí te presentamos dos versiones, una para olla a presión y otra para olla tradicional.
CALLOS A LA GALLEGA. "Riquísimos" ¡Guiso de Garbanzos exquisitos!
Consideraciones Importantes
Si nunca has cocinado este guiso en casa, debes saber que con los ingredientes que te proporcionamos sale una olla bastante grande. Para ello, lo más importante es que tengas "esa olla grande", la misma que utilizas para hacer el cocido. Si aún no la tienes, es mejor que hagas la mitad de la receta para comprobar si te gustan y luego comprar una olla más grande o simplemente hacer menos cantidad.
No vamos a ponerle sal hasta el último momento porque el jamón está salado y la irá soltando durante la cocción, así que es mejor aguardar a salar al final. El último toque siempre es el tuyo; a lo mejor a ti te encanta con un toque de picante apenas perceptible y tú los prefieres con carácter.
Los tiempos de cocción pueden variar considerablemente debido a factores como el tipo de olla (rápida o a presión, y las diferencias entre marcas), la intensidad de tu placa (inducción, vitro o gas), y el tipo de garbanzos, ya que algunos son más duros que otros. Por ello, es crucial ir vigilando hasta que los garbanzos estén tiernos.
¡Atención a las especias! Tanto los cominos como el pimentón picante deben añadirse con prudencia. Deja cocer 5 minutos para que la olla absorba bien los sabores y prueba. Si te has quedado corto, añade más. Si pones demasiada cantidad de entrada y queda muy fuerte, puedes añadir agua, pero ya será más difícil de arreglar. Es conveniente comprar productos de calidad para garantizar el éxito de esta receta.
Callos a la Gallega para Olla a Presión (7 litros)
Con estos ingredientes sale una olla bastante grande; puedes hacer la mitad, pero te aconsejo que, ya que te pones, hagas la receta completa y congeles.
Ingredientes:
- 1 kg de garbanzos
- 1 kg de vientre de ternera para callos
- 1 pata de ternera
- 3 chorizos
- 1 cabeza de ajos
- 1 trozo de tocino (300 g aproximadamente), cortado en tiritas menudas
- 1 trozo de jamón (300 g aproximadamente), cortado en taquitos menudos
- 2 cebollas medianas o 1 grande
- Perejil (un manojito atado con un cordel)
- Pimentón dulce y picante (cantidad al gusto)
- 8 g de cominos molidos
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- 4 limones
Preparación:
- La noche anterior:
- Pon a remojo los garbanzos en agua suficiente para que los cubra.
- Limpia los callos con un cepillito de cocina. Para una limpieza más profunda, espolvoréalos con sal gruesa y frota con el cepillo. Enjuágalos con agua limpia.
- A continuación, córtalos en cuadraditos o rectángulos, más o menos del tamaño de una patata para tortilla, y ponlos en un cuenco grande con agua, los 4 limones cortados (3 de ellos exprimidos y el zumo también añadido al agua).
- También pon la pata de ternera en el mismo cuenco, asegurándote de que esté bien limpia y retirando cualquier pelo si tuviera.
- Al día siguiente:
- Escurre el agua de los callos y ponlos en la olla rápida cubiertos de agua. Cierra la olla y deja cocer desde que suba la válvula durante 10 minutos.
- Apaga el fuego, pon la olla debajo del grifo para eliminar la presión, y añade los garbanzos, el tocino, el jamón, las cebollas, la cabeza de ajo cortada a la mitad, los chorizos cortados en rodajitas, y agua caliente que cubra todo.
- Pon a fuego fuerte hasta que suban los dos aros de la válvula, baja el fuego y deja cocer durante 15 minutos todo junto.
- Corta la cocción del mismo modo que la vez anterior (no queremos arriesgarnos a que se deshagan los garbanzos): pon la olla debajo del grifo para bajar la presión y abre la tapa.
- Retira el manojo de perejil y deséchalo.
- Retira los trozos de pata para un plato. Con un tenedor y un cuchillo, separa la carne del hueso y córtala del mismo tamaño que los callos. Incorpora la carne limpia de hueso de la pata a la olla y desecha los huesos.
- Retira la cabeza de ajos para un plato, presiona con un tenedor para extraer la pulpa y desecha la cáscara. Reserva.
- Retira las cebollas para un plato, córtalas en cuatro y dóralas en una sartén con un chorrito de aceite.
- Con la sartén fuera del fuego, añade los cominos molidos o las especias para callos, los pimentones, da una vuelta con una cuchara de madera y vuelca en el vaso de la batidora. Añade un cucharón de caldo, la pulpa de ajo, tritura y añade a la olla.
- Añade un poquito de sal (cuidado, porque el jamón habrá salado el guiso), revuelve y vuelve a poner al fuego sin cerrar la olla.
- Deja a fuego bajo con la olla destapada durante 8-10 minutos para que los sabores de las especias se mezclen.
- Prueba y rectifica de sal si fuese necesario. En este momento también puedes añadir más pimentón picante, cominos y/o especias de callos, a tu gusto.
- Sirve caliente.
Callos a la Gallega para Olla Tradicional
Ingredientes:
- 1 kg de garbanzos
- 1 kg de vientre de ternera para callos
- 1 pata de ternera
- 3 chorizos
- 1 cabeza de ajos
- 1 trozo de tocino (300 g aproximadamente), cortado en tiritas menudas
- 1 trozo de jamón (300 g aproximadamente), cortado en taquitos menudos
- 2 cebollas medianas o 1 grande
- Perejil (un manojito atado con un cordel)
- Pimentón dulce y picante
- 8 g de cominos y/o especias para callos
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- 4 limones
Preparación:
- La noche anterior:
- Pon a remojo los garbanzos en agua suficiente para que los cubra.
- Limpia los callos con un cepillito de cocina. Para una limpieza más profunda, espolvoréalos con sal gruesa y frota con el cepillo. Enjuágalos con agua limpia.
- A continuación, córtalos en cuadraditos o rectángulos, más o menos del tamaño de una patata para tortilla, y ponlos en un cuenco grande con agua, los 4 limones cortados (3 de ellos exprimidos y el zumo también añadido al agua).
- También pon la pata de ternera en el mismo cuenco, asegurándote de que esté bien limpia y retirando cualquier pelo si tuviera.
- Al día siguiente:
- Escurre el agua de los callos y ponlos en una olla grande cubiertos de agua. Añade las cebollas y la cabeza de ajos cortada a la mitad. Tapa la olla y deja cocer aproximadamente una hora. Para saber el punto, debes poder pinchar la carne con un tenedor, aunque no esté cocida.
- A continuación, añade los garbanzos, el tocino, el jamón, los chorizos cortados en rodajitas, el perejil y agua caliente que cubra todo. Pon a fuego fuerte hasta que comience a hervir, baja el fuego y deja cocer a fuego medio durante aproximadamente 2 horas y media. Tienes que comprobar que el garbanzo esté tierno, pero que no se deshaga.
- Retira el manojo de perejil y deséchalo.
- Retira los trozos de pata para un plato. Con un tenedor y un cuchillo, separa la carne del hueso y córtala del mismo tamaño que los callos. Incorpora la carne limpia de hueso de la pata a la olla y desecha los huesos.
- Retira la cabeza de ajos para un plato, presiona con un tenedor para extraer la pulpa y desecha la cáscara. Reserva.
- Retira las cebollas para un plato, córtalas en cuatro y dóralas en una sartén con un chorrito de aceite.
- Con la sartén fuera del fuego, añade los cominos, los pimentones, da una vuelta con una cuchara de madera y vuelca en el vaso de la batidora. Añade un cucharón de caldo, la pulpa de ajo, tritura y añade a la olla.
- Añade un poquito de sal (cuidado, porque el jamón habrá salado el guiso), revuelve y vuelve a poner al fuego sin cerrar la olla.
- Deja a fuego bajo con la olla destapada durante 8-10 minutos para que los sabores de las especias se mezclen.
- Prueba y rectifica de sal si fuese necesario. En este momento también puedes añadir más pimentón picante, cominos y/o especias de callos, a tu gusto.
- Sirve caliente.
Trucos y Consejos para unos Callos Perfectos
- El secreto, para preparar los callos siguiendo la receta tradicional y que queden exquisitos, es elaborar primero un sofrito sustancioso. Deja que la cebolla y los dientes de ajo se vayan cocinando lentamente y, cuando estén pochados, agrega el pimentón, los callos, el azafrán, el tomillo, el chorizo, el vino blanco, el tomate frito, el agua… Y, para completarlo, incorpora una picada hecha con pan frito, ñoras y nueces.
- Si te ha quedado una salsa muy líquida, pon un cucharón (o dos) de garbanzos con salsa en el vaso de la batidora, tritura y añádelo a la olla. Verás cómo, al cabo de un rato, esa harina de los garbanzos hará que tengas una salsa redonda. De todas formas, la cebolla triturada también ayudará a espesar la salsa.
- Siempre hago los callos un sábado para comer el domingo; es un guiso que, como muchos, está muchísimo mejor al día siguiente, ya que los sabores se habrán intensificado. Una vez fríos, guárdalos enseguida en la nevera.
- Es maravilloso para congelar en tuppers. Congela de fábula y así tendrás la posibilidad de un apaño cualquier otro día.
- Acompaña este plato con un buen pan, sobre todo que sea grande, porque cuando empieces a untar no podrás parar.