Los callos de cordero son un plato que evoca pasiones, siendo amados y odiados a partes iguales. Si eres de los primeros, sabrás que tienen un sabor un poco más intenso que los de ternera o cerdo, lo que constituye su punto característico. Este manjar es un plato típico del recetario clásico español, y las abuelas lo cocinaban (y cocinan) a fuego lento durante horas, aunque los tiempos se pueden acortar si se utiliza una olla exprés.
¿Qué son los Callos de Cordero?
Las callos de cordero lechal son las tripas y fragmentos de estómago del cordero. Se pueden comprar frescos en carnicerías especializadas o en línea, donde suelen venir ya limpios y envasados al vacío.
Variedades y Acompañamientos Tradicionales
Las recetas más típicas de callos de cordero suelen acompañarse con manitas de cordero lechal. También es común prepararlos con garbanzos, siendo muy típicos "a la riojana". Otra preparación clásica que los utiliza es la chanfaina de Salamanca. Aunque en este blog se han publicado recetas de callos con tomate y callos con garbanzos usando callos de cerdo, variar y probar con los de cordero es una excelente opción.
A continuación, se presenta una tabla con los ingredientes necesarios para una preparación tradicional de callos de cordero:
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Garbanzos | 500 g |
| Callos de cordero | 750 g |
| Chorizos | 3 unidades |
| Tomate triturado natural | 200 g |
| Pimentón dulce | 1 cucharada rasa |
| Pimentón picante | 1 cucharada |
| Vino blanco | 1 copa |
| Cebollas medianas | 2 unidades |
| Pimiento verde | 1 unidad |
| Cabeza de ajos | 1 unidad |
| Clavos de olor | 3 unidades |
| Comino | 1 cucharadita |
| Hoja de laurel | 1 unidad |
| Sal | Al gusto |
| Agua | Cantidad suficiente |
| AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) | 60 g |
Preparación de los Callos de Cordero al Estilo Tradicional
callos de cordero con garbanzos!!😍💯🐑
Para que estos callos de cordero al estilo tradicional queden perfectos, sigue estos pasos:
- Remojo de Garbanzos: Pon a remojo los garbanzos la víspera (unas 12 horas).
- Preparación de los Callos: Nuestros callos suelen venir limpios, pero si encuentras impurezas, dales un hervor de 5 minutos y tira el agua. Cubre los callos con agua fría y cámbiala varias veces hasta que salga muy clara.
- Primera Cocción de Garbanzos y Callos:
- En una cacerola, calienta los garbanzos cubiertos de agua. Añade una hoja de laurel, cominos y la cabeza de ajos.
- En otra cacerola, pon a calentar agua suficiente para cubrir los callos. Añade los callos troceados, la cebolla entera pelada y clavos de olor. Deja cocer durante 1 hora, hasta que los callos estén tiernos. Reserva el caldo de la cocción de los callos.
- Elaboración del Sofrito: Mientras los callos y garbanzos se cocinan, en una sartén, calienta el aceite. Añade la cebolla picada. Cuando se torne transparente, incorpora el tomate triturado y las cucharadas de pimentón dulce y picante. Sofríe unos minutos hasta que el tomate reduzca. Incorpora el vino, remueve y espera a que se evapore el alcohol. Reserva.
- Unión de Ingredientes: Cuando los garbanzos estén tiernos, añade los callos. Tritura la cebolla cocida con los garbanzos y échala al caldo. Añade un par de cacitos del caldo resultante de cocer los callos.
- Cocción Final: El día del cocinado, escurre los callos y cocínalos a fuego medio-bajo durante 1 hora. Una vez pasada la hora, añade a la cacerola la cebolla y los dientes de ajo picados. También la panceta, el chorizo, el laurel, el pimentón dulce y el pimentón picante (si no te gusta que pique, añade 2 cucharadas de pimentón dulce). Cuando el conjunto vuelva a hervir, incorpora los garbanzos y cocina a fuego medio-bajo durante 2:30h más. Momento en el que probarás los callos y los garbanzos para ver si ya están tiernos. En caso contrario, sigue cocinando hasta que estén al gusto. Si utilizas la olla exprés, acortarás los tiempos de cocción a la mitad.
Los callos de cordero son una delicia que se puede disfrutar acompañada de un buen mosto, como el de Gibraleón, Huelva, una bebida tradicional que complementa a la perfección este plato.
Conservación de los Callos de Cordero
Para conservar los callos de cordero, se recomienda mantenerlos entre 0º y 5ºC. Envasados al vacío, pueden mantenerse en la nevera hasta 2-3 días. Sin embargo, es recomendable congelarlos si no se van a consumir de inmediato, ya que los productos de casquería son muy delicados y es fundamental conservar la cadena de frío minuciosamente.
¿Se pueden congelar los callos de cordero?
Sí, los callos de cordero frescos se pueden congelar sin problema. Se recomienda congelarlos tan pronto como se reciban en casa y seguir cuidadosamente los consejos para descongelarlos.
Cómo descongelar los callos de cordero
Para descongelar los callos de cordero, sácalos de su envase original y colócalos sobre un plato o tupper limpio y seco en la nevera para que se descongelen suavemente. Una vez descongelados, se recomienda cocinarlos lo antes posible (uno o dos días como máximo).