El caldo hecho en casa es uno de los pilares básicos de la cocina casera. Hacerlo resulta fácil, ayuda a elevar el nivel de la cocina diaria y da carácter de alta gastronomía a los platos que se hacen para las grandes ocasiones. El caldo es el líquido que se consigue cociendo lentamente carne o hueso con hierbas, verduras y condimentos partiendo siempre de agua fría.
Cuando se ha extraído todo el sabor y valor alimenticio de sus ingredientes, se cuela el líquido y se reduce o concentra o se deja simplemente así. El caldo resultante sirve entonces de “fondo” para sopas, salsas, guisos, arroces, etc. La sopa de pollo con fideos es uno de esos platos para entonar el cuerpo.
¿Por qué hacer caldo casero?
¿Por qué debemos hacer el caldo en casa si se puede comprar hecho o en pastillas? La respuesta es sencilla, por lo auténtico de su sabor y porque cocinar en casa es un valor en alza, sabes lo que comes, está rico, es saludable, te ahorras un montón de dinero y es una señal de amor hacia tu familia y hacia ti mismo/a. Sin un buen caldo muchos de los grandes platos de la gastronomía universal no tendrían ni la mitad de sabor.
Tampoco quiere decir que debas renunciar a un buen caldo comprado ni a utilizar una pastilla de caldo de vez en cuando sin que creas que estás cometiendo un sacrilegio. A mí me gustaría hacer siempre el caldo casero, pero aunque cuando hago suelo hacer bastante y congelar en botellitas de 1/2 litro, en muchas ocasiones tengo que utilizar pastillas o caldo comprado por falta de tiempo.
De todas formas, es importante saber hacerlo, de este modo si un día dispones de tiempo, podrás regalarte y regalar a tu familia un auténtico caldo casero con el que hacer una sopita de esas que rejuvenecen, sanan, alegran, eliminan las arrugas, estilizan la figura, iluminan la mirada y reconfortan. En invierno hacer una simple sopa de fideos de cabello de ángel con un caldo de pollo hecho en casa es el equivalente a comer marisco.
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Clasificación de los caldos
Los caldos se dividen en dos clases: oscuros y blancos. Los caldos oscuros tienen ese color porque los ingredientes se fríen ligeramente antes de mojarlos, los blancos en cambio ofrecen un calor y sabor más suave y delicado.
Los mejores caldos se hacen con huesos frescos de tuétano, esqueletos de pollo, hueso de jamón, ingredientes que se tirarían de otro modo y conviene conservar (yo en el congelador) para cuando se presente la ocasión de darles utilidad haciendo un caldo, enriqueciendo el agua de unas lentejas, de un guiso, etc.
Caldo de Pollo: La Receta
El caldo de pollo es un caldo blanco hecho con huesos de jamón, esqueleto de pollo (o con gallina), con huesos de ternera para que tenga el máximo sabor. Entre las verduras, siempre debemos poner apio, puerro, hortalizas de raíz y hierbas frescas.
Ingredientes necesarios
Para hacer el caldo, hemos hecho una cuidada selección de hortalizas. Hemos elegido puerro, cebolla y apio para proporcionar un sabor suave a la sopa, y zanahorias para aportarle un toque de dulzor y hacer la sopa más agradable de comer. Por último, para que la sopa tenga algo de cuerpo le hemos puesto también patatas. En cuanto al pollo, este caldo lleva una carcasa, un muslo y una pechuga.
- 4 litros de agua fría
- 1 esqueleto de pollo
- Hueso/s de jamón
- Hueso de ternera de caña o de rodilla (pídelo a tu carnicero)
- 3 o 4 zanahorias cortadas en cuartos
- 2 cebollas o cebolletas cortadas a la mitad
- 1 puerro sin la parte verde o con ella y muy bien lavada
- 1 rama de apio
- 2 patatas
- Otra verdura que tengas en la nevera y que no vayas a usar de otro modo (yo puse dos alcachofas y 1 tomate)
- Sal
- Ramillete de hierbas aromáticas
El sabor de las hierbas
Las hierbas, aromáticas y sabrosas, son un componente esencial de un buen caldo hecho en casa. Podemos ponerlas en un atillo sujetas por un cordel o como al final de la cocción colaremos el caldo, también las podemos poner sueltas. Yo utilizo las hierbas aromáticas que tengo en macetas en mi terraza, puedes poner las que consigas. Conviene ser prudente con el romero porque da muchísimo sabor, lo mismo ocurre con el laurel, una hojita es más que suficiente.
Preparación del caldo de pollo
- Lavado de verduras: Empezamos lavando 2 zanahorias, 2 puerros, 1 rama de apio, 2 patatas y 1 cebolla. Es conveniente lavar bien la verdura antes de pelarla, para eliminar cualquier resto de tierra.
- Preparación de ingredientes: Pelamos las zanahorias y las patatas y las dejamos enteras. Eliminamos la primera capa de la cebolla y la cortamos en 2 trozos. Al esqueleto de pollo le limpiaremos el exceso de grasa. Corta las verduras en trozos y ponlos en la olla con el pollo.
- Cocción inicial: Pon el agua en una olla grande a presión o tradicional. Añade la verdura, los huesos. Enciende el fuego deja que vaya calentando poco a poco a fin de que afloren a la superficie todas las impurezas y puedes espumar con un cucharón o una espumadera. Vertemos 2 litros de agua, hasta cubrir la carne y las verduras y algo más. Durante la cocción, usaremos una cuchara o espumadera para eliminar la espuma que pueda salir. Estas son las impurezas que vienen del pollo o las verduras, que no conviene dejarlas en el caldo porque le darán sabor amargo.
- Añadir hierbas y sal: Añade las hierbas aromáticas y un poco de sal, deja que vuelva a hervir.
- Cocción prolongada: Tapa la olla y deja cocer en olla tradicional durante 2 horas y media, en olla a presión durante una hora a fuego medio-bajo en la intensidad 1 de la válvula.
- Finalización y filtrado: Destapa la olla, vuelve a espumar, desgrasa retirando la capa de grasa de la superficie y cuela. Rectifica de sal.
Uso del caldo resultante
El caldo de pollo tiene un color pálido y exquisito sabor que resulta excelente para tomar sólo como bebida caliente o para todo tipo de sopas, consomés, salsas para carnes finas y estofados o guisos realizados con carne blanca. También resulta delicioso para el arroz en muchas de sus variantes. En este punto puedes utilizar el caldo así tal cual o dejarlo al fuego para que reduzca y potencie su sabor. Yo lo dejo sin reducir porque lo voy a usar para sopa y lo prefiero más suave.
Aprovechamiento de ingredientes
Cuando compres un pollo ECO y lo despieces para utilizar las pechugas en otra elaboración, recuerda guardar el esqueleto para congelar y tenerlo a mano para hacer un caldo. En los supermercados o carnicerías venden envasados al vacío huesos de jamón, pide que te lo troceen, y congélalos, así tendrás siempre un hueso de jamón para añadir a un caldo, lentejas o guisos que le darán muchísimo sabor.
¿Qué hacer con las verduras? Las zanahorias, las alcachofas, el puerro y las cebolletas las puse en el vaso de la batidora, añadí un cucharón de caldo y trituré, obtuve una crema riquísima que utilicé como guarnición. Transcurrido el tiempo de cocción, sacamos de la olla las zanahorias y las patatas por un lado, y la pechuga y el muslo de pollo por otro lado. Cortamos las zanahorias y las patatas en trozos, fileteamos la pechuga cocida y separamos la carne del muslo de pollo del hueso.