El queso fundido Hacendado, como muchos productos lácteos, debe su característico color amarillo a la presencia de betacaroteno, un pigmento natural con importantes propiedades.
El Betacaroteno: Origen y Propiedades
Generalmente conocido como caroteno (de zanahoria "carota" y -eno-), este compuesto químico de la familia de los terpenos se denomina β-caroteno (léase beta-caroteno). Es el carotenoide más abundante en la naturaleza y el más importante para la dieta humana, lo que le otorga el nombre a todo un grupo de compuestos bioquímicos.
La estructura del β-caroteno fue determinada en el año de 1930 por Paul Karrer, un trabajo que le valió el Premio Nobel de Química. Karrer describió por primera vez en la historia la estructura de una vitamina o provitamina. El espectro de absorción del β-caroteno muestra dos picos de absorbancia entre los 400 nm y 500 nm, correspondientes al color azul y verde, por lo que la luz roja-anaranjada-amarilla que refleja le proporciona su color característico.
Transformación y Almacenamiento en el Cuerpo
Al ingerir el β-caroteno de origen natural, es transformado a vitamina A en la mucosa del intestino delgado, y ésta es almacenada principalmente en el hígado en forma de éster de retinol. El β-caroteno también puede ser absorbido y almacenado en el tejido graso sin ser modificado, produciendo una coloración ligeramente amarilla o anaranjada en las palmas de las manos y las plantas de los pies.
Esta es la razón por la cual el exceso en el consumo de esta vitamina es la causa más común de pseudoictericia, una pigmentación amarillenta cutánea ajena a la retención biliar.
Beneficios para la Salud del Betacaroteno
Diversos estudios científicos han sido realizados para determinar el efecto de este compuesto en la salud. Los resultados han mostrado que funciona como un antioxidante liposoluble, además de que puede reducir las probabilidades de ataques cardíacos y aumenta la eficiencia del sistema inmunitario.
En la farmacopea de numerosos países se utiliza como protector de la radiación ultravioleta consumiéndose vía oral. Esto se debe a que, por medio de diversos estudios se ha demostrado que puede reducir la probabilidad de contraer algunos tipos de cáncer de piel.
Sin embargo, para algunos autores, el caroteno sintético puede aumentar la probabilidad de cáncer de pulmón en personas fumadoras. Se encuentra incluido dentro del grupo D02 del código internacional ATC, concretamente con el código D02BB01. La dosis diaria recomendada es de 0,1 g.
¿Para qué sirven los betacarotenos? Pro-vitamina A
El Betacaroteno como Colorante Alimentario (E160a)
El β-caroteno es un pigmento orgánico, fuertemente coloreado de rojo-naranja, abundante en plantas y frutas. Es un miembro de los carotenos, que son terpenoides (isoprenoides), sintetizados bioquímicamente a partir de ocho unidades de isopreno y, por lo tanto, tienen 40 carbonos. Entre los carotenos, el β-caroteno se distingue por tener anillos beta en ambos extremos de la molécula. Se biosintetiza a partir de pirofosfato de geranilgeranilo.
El β-caroteno es la forma más común de caroteno en las plantas. Cuando se usa como colorante alimentario, tiene el número E E160a. La estructura fue deducida por Karrer et al. en 1930. En la naturaleza, el β-caroteno es un precursor (forma inactiva) de la vitamina A a través de la acción de la beta-caroteno 15,15'-monooxigenasa.
El aislamiento del β-caroteno de frutas abundantes en carotenoides se realiza comúnmente usando cromatografía de columna. También se puede extraer del alga rica en betacaroteno, Dunaliella salina. La separación del β-caroteno de la mezcla de otros carotenoides se basa en la polaridad de un compuesto. El β-caroteno es un compuesto no polar, por lo que se separa con un disolvente no polar como el hexano.
Otros Componentes Relevantes en el Queso Fundido
Citrato de Sodio (E331)
El citrato de sodio puede referirse a cualquiera de las sales de sodio del citrato, aunque más comúnmente la tercera: citrato monosódico, citrato disódico y citrato trisódico. Las tres formas de la sal se conocen colectivamente con el número E E331.
Los citratos de sodio se utilizan como reguladores de la acidez en alimentos y bebidas, y también como emulsionantes para aceites. En el queso fundido, contribuyen a su textura y estabilidad.
Sorbato de Potasio
Este aditivo inhibe el crecimiento de mohos, levaduras y algunas bacterias, evitando el deterioro de los productos. Algunos estudios han demostrado que cuando se combina con nitritos, el sorbato de potasio tiene actividad genotóxica in vitro.
Consideraciones sobre el Consumo
Un alto consumo de azúcar puede causar aumento de peso y caries. Aunque el β-caroteno es beneficioso, es importante considerar el contenido total de azúcares y otros aditivos en el queso fundido como parte de una dieta equilibrada.
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