Caldo de Pollo Concentrado Casero: El Secreto para Potenciar tus Platos

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Nada se puede comparar a un buen caldo casero, base y fundamento de multitud de recetas. En un mundo ideal, todos tendríamos siempre caldo de pollo, la versión marinera de fumet o un caldo de verduras a mano, pero la realidad es que a veces necesitamos atajos. Si no queremos usar solo agua, tenemos dos opciones: bricks o latas de caldo comercial, o recurrir a las pastillas o cubitos concentrados.

Los caldos caseros son elaboraciones que no faltan nunca en nuestra cocina. Ya sea de carne, verduras o pollo, cada semana (o casi) preparamos una buena cantidad. Luego la usamos a lo largo de la semana para hacer arroces, salsas, sopas y demás. Es todo un lujo poder disfrutar de un cuenco de caldo de pollo en días de frío, fácil de convertir en sopa con solo añadir un puñado de fideos o de arroz y unas verduras picadas. Es, sin duda, un sabroso reconstituyente.

Caldo Concentrado Comercial vs. Casero

Lo cierto es que los cubos de caldo concentrado, una vez difundidos como producto comercial industrializado, fueron toda una revolución en los hogares y comedores comunitarios, también en la incipiente hostelería. Su practicidad y bajo precio hicieron que rápidamente fueran un gran éxito y no tardaron en aparecer réplicas con otros fabricantes en toda Europa y Estados Unidos.

El proceso de elaboración de estas pastillas es simple, pero rara vez incluye realmente caldo entre sus ingredientes. Aunque hay varios métodos según la empresa, una producción convencional consiste en mezclar ingredientes sólidos deshidratados y secos (verduras, hierbas, almidones, carne, pescado...) con extractos líquidos concentrados o deshidratados (grasa) y aditivos (sal, glutamato monosódico, especias, aromas...). La mezcla se puede dejar madurar durante unas horas antes de prensarla mecánicamente para formar una pasta sólida que se desmenuza.

Como siempre que tengamos dudas o curiosidad sobre qué estamos comprando exactamente, solo tenemos que dar la vuelta al paquete y leer la lista obligatoria de ingredientes. Vemos así que los primeros ingredientes y principales son la sal y potenciadores del sabor. Si bien los aditivos son totalmente seguros y no hay evidencias que indiquen que el glutamato monosódico sea 'veneno', estos cubitos distan mucho de asemejarse a un caldo casero artesanal. Si ya el contenido total de pollo es muy reducido en general en estas pastillas (con 2 kilos de pollo se pueden hacer 10.000 cubitos de caldo), en algunos ejemplos vemos que predomina la grasa de ave por encima de su carne o y/o huesos. Además, a menudo incluyen azúcares añadidos.

Por recurrir ocasionalmente a estos concentrados no nos va a pasar nada si lo hacemos dentro de un contexto de vida y alimentación equilibrada y saludable; es el abuso recurrente el que puede suponer un problema a medio y largo plazo. En cualquier caso, si tenemos que echar mano de un caldo comercial, siempre será mejor escoger los caldos en brick, que sí son caldos 'de verdad'.

Receta de Caldo de Pollo Concentrado Casero

Esta receta es un preparado casero y por supuesto más sano. Lo he probado en muchas recetas y me ha convencido totalmente. En la crema de verduras le da un sabor espectacular, también en los arroces, en los guisos, en las sopas... le doy mucho uso y con el convencimiento de que es natural.

Ingredientes:

• 300 g de muslos de pollo, troceados, sin piel ni hueso y sin tendones (500 g aprox.)
• 200 g de verduras variadas troceadas (apio, nabo, cebolla, ajo, puerros, chirivía)
• 4 ramitas de hierbas aromáticas variadas, solo las hojas (romero, tomillo, orégano, perejil)
• 50 g de vino blanco o agua (se puede usar 100 g de vino blanco para una alternativa)
• 150 g de sal marina, gruesa (puedes poner menos y congelar los caldos para reducir la sal)
• 1 hoja de laurel
• 1 clavo de olor
• 5 semillas de cilantro

Preparación (con Thermomix):

1. Ponga el pollo en el vaso y pique 5 seg/vel 7. Retire el pollo a un bol y reserve.
2. Ponga en el vaso las verduras y las hierbas y trocee 10 seg/vel 5. Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso.
3. Añada la sal, el vino blanco (o agua), la hoja de laurel, el clavo, las semillas de cilantro y el pollo picado reservado. Ponga el cestillo sobre la tapa en lugar del cubilete para evitar salpicaduras y programe 25 min/Varoma/vel 2. La mezcla espesará y se secará bastante.
4. Retire el cestillo, coloque el cubilete y triture 1 min/vel 4.

Conservación:

Vierta en un tarro y deje enfriar. Se guarda en un tarro de cristal, sin necesidad de vacío y se conserva hasta un año en la nevera, gracias a la cantidad de sal que actúa como conservante.

Yo he utilizado las cápsulas de la Nespresso para guardar estos cubitos de concentrado, y para esto sí que vienen fenomenal. He puesto papel film dentro de la cápsula y la he llenado con el concentrado. Luego he metido las cápsulas en el congelador y saco una cada vez, y se la añado al guiso que haga, para enriquecer. Llené hasta 45 cápsulas. Así que ya ves que cunde mucho. Lo que más tiempo te ocupa es tener que ir rellenándolas todas, pero vale la pena, porque el sabor no tiene nada que ver con los que venden.

Consejos para un Caldo Casero Perfecto

• Un caldo de pollo sabroso requiere de una buena cantidad de huesos, que es de dónde proviene la mayor parte de su sabor.
• Lavamos bien todos los ingredientes que vamos a usar, excepto la pimienta en grano, los dientes de ajo y la cebolla.
• Secamos la trasera de gallina y retiramos bien las posibles plumas que pueda tener.
• Troceamos las verduras: la zanahoria, la cebolla, el puerro, la rama de apio y el nabo.
• Bajamos el fuego y dejamos cocer suavemente, sin que llegue a borbotear.
• Subimos el fuego a intensidad media cuando no queden más restos que retirar y cocemos durante 1 hora y media.
• Enfriamos el caldo antes de guardar en la nevera durante un mínimo de 8 horas.
• No tiréis la grasa que hemos retirado del pollo, puede ser un buen aliado para dar sabor a otras recetas. Aunque no es necesario retirar la grasa del caldo una vez listo, este queda mucho más limpio y ligero si lo hacemos y, consecuentemente, más agradable en el momento de consumir. El truco de enfriar el caldo para retirarla con facilidad es muy bueno, pero se necesita tener tiempo para ello.

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